徽菜作為中國當代八大菜系之一，以其特有的食材資源，獨具特色的烹飪技藝，一直在國內外享有盛譽。
徽菜與徽文化是一脈相承的。徽文化地區涵蓋了徽州六縣和浙江的建德、淳安、桐廬等區域，歷史上這裡是吳頭楚尾，秦朝在此設置新安郡，徽文化便是發端於徽文化地區的新安文化圈。隋時這裡屬於歙州，宋朝在此設徽州府，作為徽文化代表之一的徽菜，便是這一地理區域的文化遺產。
徽菜的形成
一個菜系的形成，是經濟與文化發展到一定水平的結果。徽州自古號稱“東南鄒魯”，歷來人文薈萃 、文風鼎盛。這裡重儒好學，出現了“連科三殿甲，十里四翰林”、“父子宰相”、 “兄弟翰林”，深受儒家文化的薰陶。徽州人“儒而好賈”，徽商的足跡遍佈天下。伴隨著他們的足跡， 以徽州本土特產為原料，在徽州土地上形成雛形的徽菜，漸漸進入大江南北的千家萬戶，成為餐飲中頗有影響的一個菜系。
最初的徽菜內涵較為狹窄，僅指徽州地區一府六縣（歙縣、休寧縣、姿源縣、祁門縣、 黟縣、績溪縣）的菜餚。徽菜的特點是善用火腿佐味，以冰糖提鮮，保持原料的本味，口感以鹹、鮮、香為主，擅長烤、燉，芡多油重，講究火候。徽菜尤其擅長利用食物自然黴變後的 特殊味道，調味烹製出奇香無比的菜餚。以徽菜中最著名的臭鱖魚為例，它含有豐富的氨基酸、蛋白質和鈣質，味道鮮美，能預防骨質疏鬆、緩解失眠，非常適合老年人食用。
徽州有著鄰越、連吳、接楚的地緣優勢，這裡在歷史上是躲避戰亂南遷的北方士族的樂園。北方士族們遷居此地後，將他們“食不厭精、膾不厭細”的飲食文化帶到這裡，與當地的山越飲食文化充分融合，孕育出了徽菜。徽菜文化既有儒家的飲食理念，又有著吳、越、楚的山越文化傳統，逐漸形成了完善的烹調體系和經典菜品，成為吳越地區飲食文化的核心。
北宋《東京夢梁錄》記載，在北宋時期，徽菜便已走出徽州，來到了汴梁城。北宋的東京有許多徽州人開設的南食店，徽菜的代表“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸”成為北宋貴族餐桌上的珍品，成為皇室大宴的必備菜餚。明清時期，徽菜館更是遍佈天下，與蘇、魯、粵、川“四大菜系”一起成為菜館的主流。徽菜是唯一一個以州府級地名命名的菜系，是徽文化中飲食文化傑出代表。
徽菜的文化特徵
徽菜以烹製山珍野味著稱。據《徽州府志》記載，早在南宋間，用皖南山區特產“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸 ”做出的菜餚便已聞名天下。 徽菜製作講究，以味調味，“五味調和百味香 ”李白曾有詩讚道：“聞說金華渡，東連五百灘。全勝若耶好，莫道此行難。猿嘯千溪合，松風五月寒。 他年一攜手，搖艇入新安”。徽菜的美味能夠引得見多識廣的李白“搖槳入新安”，說明早在唐代，徽菜的美味便被人們珍愛。
徽菜擅長燒 、燉、 蒸、 燻，重火重油重色,菜餚油濃色豔，湯濃味厚，質地酥爛有“吃徽菜，要能等”之說。徽菜常用木炭爐熬煮，原鍋上桌，濃香四溢， 體現了徽州古樸典雅的風貌。
長期以來，徽州人探索掌握了烘、烤、燔、燒、 煮、煨、滷、燉、燴、蒸、漬、 糟、醬等烹調技法，在千百年的演進發展中，不斷改進，形成了原汁原味、講求精細、鮮香極致、酸辣中庸的獨特文化風格。徽菜餐具鍋、盤、碗並用，菜型以羹、湯、爽並重，食法以冷、 熱、燙並行，吊鮮以山菇、火腿、筍乾、海米、高湯並舉，上色以醬油醬汁和炒糖色、蜂蜜麥芽糖並通，造型以剞、片、梳、披與炸、 滑、蒸、養並精，形成了完善的烹飪體系和系統的操作規範。
中國地大物博，由於地域文化的區別，單就一個“辣味”來說，每個菜系都有所不同。湘菜是香辣、川菜是麻辣、雲菜是酸辣、黔菜是糟辣、鄂菜是雜辣，到徽菜這裡，則是以辛辣為特色。徽菜的辛辣，是沿用了辣椒來到中國前，先人們燒製辣味的傳統，用土產的姜、芥 、辣佐味，且常與糖醋汁混合炒制以增味降辣，充分體現出徽州人中庸的文化取向。徽菜藝人堅守徽菜文化特徵，徽菜有著自成體系的技法，無論是爆、炒、燒、煸、 燴、燜、燉、熓、煨、溜、扒、 烤、炸、煎、焢、炌、炣、煮、 飛、焯、涮還是浸汁、 燒汁、燉汁、澆汁、蒸汁、滷汁，都體現了徽州人獨特的智慧和情懷。
勾芡是徽菜追求“鮮香極致”的印記，它於徽菜，猶如繪畫中的潑墨潑彩。徽菜蘸料以鮮、香、脆、鮮、甜等附加味覺為成菜增輝，反映了徽菜“師法自然”的烹調理念，傳承了徽菜對菜品感官的主觀理解，體現了徽菜作為文人菜、功夫菜的思想精華，是徽菜烹技的最高追求和最高境界。
臭鱖魚是徽菜中的傳統名菜，是“臭名遠揚”的徽菜味道，給人們留下非常深刻的記憶。 臭鱖魚是一種半成品烹飪食材，如何將它做成一道美味餚饌，是體現徽菜化腐朽為神奇的魅力之所在。
“臭鱖魚”的來歷有個故事，據說古代徽州有一位姚姓知府嗜鱖魚成性，但徽州鱖魚大多是從貴池、銅陵等沿江一帶靠肩挑運進，往返一趟大約需要一週時間。因此每到夏季，鱖魚運到徽州時大多會腐爛了。有一年，姚知府僱挑夫將活鱖魚挑回徽州，挑夫們雖日夜兼程但仍有不少鱖魚因缺氧窒息死亡，這些死去的魚散發出一股臭味。挑夫們為了把損失降至最低，就把臭鱖魚刮鱗剔腮和內臟，用食鹽掩蓋臭味，讓廚師加佐料紅燒。意想不到的是紅燒後的臭鱖魚與鮮鱖魚相比，味道別有一番風味。在此基礎上，徽州廚師經過研究和改良，徽味招牌菜“臭鱖魚”就此產生。
臭鱖魚聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味，肉質又醇厚入味。最妙的是，魚刺與魚肉煮熟後自然分離，肉呈蒜瓣狀，風味獨特。臭鱖魚是古徽州民眾順應自然、利用自然的結果，要想做出頂級臭鱖魚，需要選擇一年至兩年之間，單重 500 ～ 800g 的新鮮鱖魚用淡鹽水來醃製。醃製時將鮮鱖魚平鋪於木桶中，鋪一層魚，淋一層淡鹽水和白酒，液體要浸過魚身，然後整齊排碼在桶內，用石塊壓信 ，每天將魚上下翻動一次。一般春秋季節需 6 至7 天、夏季需 2至3 天便可得到魚鰓鮮紅、鱗片完整、肉質緊實、略有臭氣的鱖魚。
今天的徽菜廚師們，對傳統徽菜進行了突破，使得臭鱖魚又有了許多創新的烹飪方法，出現了乾鍋臭鱖魚、醬汁烤臭鱖魚、紙包荷香臭鱖魚、澆汁臭鱖魚、牡丹臭鱖魚、菊花臭鱖魚、西式烤臭鱖魚等符合新時代人民群眾口味的徽菜新餚。中醫認為鱖魚味甘，性平，無毒，歸脾、胃經，有健脾胃、益氣補虛勞的作用; 鱖魚肉含熱量少，富含抗氧化成分，具有美容養顏的作用，既好吃又營養的“臭鱖魚”，也成為徽菜的招牌。
徽菜的多元演變
徽州作為徽菜的發源地，在歷史的長河中，徽菜伴隨著徽商的足跡傳播到全國各地。特別是南宋以後，徽商正式登上歷史舞臺，活動範圍更加廣闊, 有“無徽不成鎮”之說。明代全國性大城市洛陽 、廣州 、濟南、 北京、西安等地均有徽州人開設的徽菜館。
徽菜是最早進人上海的異地菜系數, 清朝時，以“餛飩鴨”、“大血湯”等為代表的徽菜風靡上海。史料記載“滬上菜館，初唯徽州，後乃有金陵、鎮江諸館；至於四川、福建菜館，始於光復之後”。上世紀初，上海的徽菜館生意便已十分興隆。以“重油 、重色 、 重火功”為特色的徽菜，在上海獨佔鰲頭。
隨著徽菜的傳播, 徽菜也得到了無數名廚的改造，使得徽菜兼收幷蓄，在與其他菜系的交流切磋中，得到繼承和發展，逐步形成了一個雅俗共賞、南北咸宜 、獨具一格而又自成一體的萊系。
徽菜作為菜系之說，是新中國成立以後的事。《安徽美食譜》中寫道：“徽菜是安徽菜的統 稱，它是由皖南、沿江和沿淮三種地方風味構成的，以皖南徽菜為主要代表。”國家商業部發布的《飲食服務業技師晉級考核大全·飲食分冊》第20條指出：“徽菜是由皖南、沿江、沿淮三種地方風味菜所構成，以皖南萊為主要代表，以烹製山珍野味著稱，是我國著名萊系之一。”1982 年，安徽省飲食服務公司組織拍攝了《徽菜》電視錄像，共展示 77 道徽州、沿江、沿淮名店、名廚、名菜菜品。
菜系之說始於 20 世紀 70 年代末。 1979 年《烹飪》雜誌認為中國 有“13 大菜系”，分別是京菜、粵菜、滬菜、浙菜、蘇萊、閩萊、湘菜、魯菜、滇菜、桂菜、黔菜、徽菜、湖北菜”。《中國烹飪史簡編》記載：“關於菜系的分類，眾說紛壇。有的分十大菜系，有的分為四大菜系等等。 ”這些爭論一直延續到 21 世紀初，隨著餐飲行業全面市場化，菜系之爭才算告一段落。當前社會上一般公認的是八大菜系，徽菜位列其中之一。
徽菜的發展之路
徽菜在食材使用、烹飪風格上有著自己的特色，但也存在不少缺憾。由於歷史的原因，徽菜具有市場影響力的代表性菜餚並不多，除去家常菜，僅有臭鱖魚、毛豆腐、紅燒划水、燉馬蹄鱉等二三十種看家菜。 徽菜之所以形成獨特風味， 與徽州的地理環境和人文習俗密不可分。徽州位於群山之中，地狹人稠，所以徽州人生活極為勤儉，“日再食，惟羶粥，不沾魚肉，不蓄鵝鶩，客至不為菜”。艱苦樸素的民風，讓徽菜受到客觀的侷限，難以出產品種豐富的名饌佳餚。
徽商的興盛助推了徽菜的發展。徽商人數之多 , 活動範圍之廣，資本 之雄厚，皆居明清時商團之首。 他們富甲天下, 卻賈而好儒 ,在外節衣縮食, 即便做官或者經商發財， 也鍾愛家鄉風味，很多徽商家中都自備徽廚。所以哪裡有徽商，哪裡就有徽菜。
徽菜歷史悠久，但近年來徽菜特有的優勢不僅沒有得到及時的弘揚， 反而在影響力上 與其他菜系的差距越來越大。當粵 、川、湘菜相繼把吃的文章做得如火如茶時，徽菜與它們的差距越來越大了。這是為什麼呢？
在現代徽菜遠 播過程中, 徽菜發展盲目, 缺乏溝通 、交流 、兼容，缺乏群體性合作意識。 另外多元的文化是徽菜的特點，但也因為文化的多元，致使徽菜文化主脈模糊 。徽菜 的重油重色重火功的烹飪方法，讓注重飲食健康的現代人曲解了徽菜的文化內涵；多元的文化吸納使徽菜文化的主脈模糊不清 , 從而帶來了徽菜文化定位左右搖擺 。
現在徽州地區經濟發展水平仍然不是很高，這也影響了徽菜對外滲透的步伐。當年徽商的經濟力量，讓徽菜在全國遍地開花；而今隨著現代化進程的加快，徽州沒有跟上時代發展的腳步，這種社會經濟背景，也影響著徽菜前進的步伐。
徽菜需要改革發展 , 需要與時俱進。做為一個徽州人，我堅信徽菜的發展前途是廣闊的。徽菜本質上有著許多其他菜系無法比擬的優勢，它必定會受到越來越多食客的重視與歡迎，必將再一次興盛繁榮。
