新派宮保雞丁
新派宮保雞丁的創新亮點有三：一，在傳統的糊辣荔枝味上，增鮮增甜增酸，更符合南北方人的口味；二，將新一代幹辣椒和二荊條以2∶1的比例入菜，前者的辣和後者的香完美融合；三，配料將以前老味土豆變更為蠶豆或花生，更選為外皮酥脆，內質香辣可口，非常入味。
製作過程：
1.所先帶皮嫩雞腿肉衝去血水，改刀成3釐米的小方塊後至入盆中，在以每一千克的雞塊加入鹽、胡椒粉、老抽各10克俺制，攪拌均勻時再加入生粉50克拌勻待用。
2.熱鍋滑油燒至八成熱，倒入俺制好的雞塊炸至表面肉質收縮、金黃色，撈出控油瀝乾。
3.鍋留底油燒至五成熱，依次下入大紅袍花椒5克、蒜片10克、薑片5克爆香，放入新一代幹辣椒段15克、二荊條辣椒段8克煸至顏色深紅，倒入漿好的雞塊爆炒，撒蔥段20克炒出香味，調入白糖30克、老抽3克，烹香醋50克，撒蠶豆（即五香蠶豆，半成品）100克翻勻，加水澱粉勾芡，待味汁濃稠時翻兩次鍋，使雞塊裹勻芡汁，淋少許花椒油炒香即可出鍋。
技術關鍵:
勾芡粉的粘性和密度均優於其他品種的澱粉，主要能鎖住肉汁不外澥，充分保留其營養成分。
老北京十三小龍蝦
主料:小龍蝦30斤。
炒料:蔥、生薑片、圓蔥、特製十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克，以上原料小火炒香，混合後粉碎成粉）各1千克，蒜子3500克，特級青花椒150克，特級幹小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。
調料：鹽1500克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。
十三香滷汁製法：
1、鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蔥、生薑片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸乾的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。
2、取清水40千克放入不鏽鋼桶內，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬製1.5小時，即成饞神龍蝦滷水。
製作關鍵：
1、滷龍蝦時要注意攪動的時候，不能過於用力，防止掉頭，攪拌也是為了防止龍蝦受熱不均勻。
2、滷水必須是每天都要調製的，因為經過一天的滷製後，滷水的味道變化很大。
3、常用的小龍蝦根據顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄。製作這道菜餚，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內充分吸收滷水的味道。
4、小龍蝦的大小不同，過油和滷製的時間也會有很大差異，烹調時不可一概而論。
小龍蝦重量：25-30克/只，滑油時間：20秒，滷製時間：12分鐘-15分鐘；
小龍蝦重量：50-60克/只，滑油時間：25秒，滷製時間：15分鐘-18分鐘；
小龍蝦重量：75克以上，滑油時間：30秒，滷製時間：20分鐘-25分鐘。
5、姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸幹水分，這樣熬好的滷水香味才夠濃郁。
6、十三香下入鍋內後，一定要微火熬製，否則容易焦糊。
7、這道菜製作的技術核心還是蝦滷的調製方法。這款蝦滷就像我們平時用的滷水一樣，鹹鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。
乾鍋肥腸
主料：
豬肥腸500克，生薑片20克，幹辣椒段20克，洋蔥絲100克，青紅椒圈各15克，蒜瓣、熟芝麻各10克。
調料：
家樂乾鍋醬、胡椒粉、辣鮮露、鹽、味精、美極鮮醬油、花生油各適量。
做法：
1、把豬肥腸先放在開水鍋裡焯水，撈出來再下六成熱的油鍋裡炸2分鐘，待用。
2、鍋里加少許的花生油燒熱，下洋蔥絲炒香以後，起鍋盛入乾鍋裡。
3、鍋入油燒熱，先放豬肥腸段稍加煸炒，再加泡薑片、幹辣椒段、洋蔥條和蒜瓣炒出香味，然後加入乾鍋泡椒醬、辣鮮露、胡椒粉、鹽、味精和美極醬油炒2分鐘後，勾薄芡，在起鍋裝進乾鍋裡，撒上熟芝麻後即可。
石鍋老豆腐
製作過程：
1.滷水老豆腐2千克改刀成大塊，放在細流水下衝30分鐘去掉豆腥味，入蒸箱蒸20分鐘，取出後改刀成長5釐米、寬4釐米、厚1釐米的大片。
2.鍋入色拉油燒至五成熱，下蔥段、薑片各100克炸幹水汽，至蔥段顏色金黃、香氣逸出時，加小茴香50克、八角20克、沙薑片15克、香葉10片、桂皮2塊、羅漢果1個略炸，倒入砸斷的豬大骨1500克（提前焯水）、五花肉片250克墊底，添清水10千克，接著鋪入豆腐片，調入土醬油3袋（250克/袋）、味精80克、鹽60克大火燒開，轉微火煨4小時。
後廚上班時調好滷湯，將豆腐片放入鍋中微火煨制4小時，走菜時再入砂煲加熱即可
走菜流程：
鍋入少許底油燒熱，下蔥段、薑片各15克煸炒至顏色金黃，將其倒入小砂鍋裡，擺上煨好的豆腐400克，添原湯300克，調入少許鹽、味精補味，砂鍋上火，加蓋小火燒2分鐘即可走菜。
技術關鍵：
豆腐片提前入蒸箱蒸制，切塊時更易成型，否則容易散碎；蒸制時間以20分鐘為宜，倘若蒸老了，豆腐內部充滿蜂窩，口感發渣。
