東大街的白雲章餃子館
朱文傑
白雲章餃子館是1938年在西安市東大街創建的，是一家有著82年曆史的老店。創辦人為河北保定回族安讓、安儒、安海三兄弟。
安海本來在山西太原開飯館，飯館名為“認一力”，意思是 “認主獨一的力量”，是從伊斯蘭教的基本信條而引出的。抗日戰爭1938年時的太原，正成為日本鬼子進攻的首要目標，安海為避難便將飯館遷到了西安。因安氏兄弟對家鄉河北保定的“白運章包子鋪”情有獨鍾，遂將在西安新建之店起名“白雲章”，這個名字起得即含鄉愁，又蘊詩意，讓人聯想“白雲出岫本無心”、“白雲回望合”這兩句詩。真正是“出岫無心，回望有合”。
新建的“白雲章”餃子館開始僅有三間門面，主營蒸餃，後改水餃、炒菜、涮羊肉等。1943年，飯館因受國民黨地方當局迫害，被逼關門，翌年又在東大街炭市街口西北角重新開張。約一年後，遷到炭市街口東側，幾經折騰，“白雲章”字號卻始終未改。
西安解放後，位於西安市繁華地段東大街364號的“白雲章”經公私合營，生意逐漸紅火。1981年開始在原址新建一座五層大樓，1987年元月完工正式對外營業。1997年全國首屆“中華名小吃”認定中，白雲章餃子榮獲 “中華名小吃”稱號。
白雲章的羊肉白菜水餃當年最有特色，還有我最愛的牛肉韭黃水餃。韭黃在蔬菜中屬細菜，尤其以春節時上市的臨潼韭黃最為名貴，栽培歷史遠溯一千多年前的唐代，用華清池的溫泉水澆瀼，味道可是特級的香，香到妙不可言。
而水餃的吃法主要分蘸水和酸湯兩種。白雲章的酸湯水餃更是遠近聞名，最為西安的吃貨們青睞，堪稱一絕。酸湯用的醋聽店裡老人手說，首選山西老陳醋。醋對面食最入味，有民諺講：“無醋肉不香。”醋再按白雲章老秘方給予特殊處理，用大料、花椒等熬製一番，再往湯中放上韭黃、蝦皮、熟芝麻、香菜末、牛油、芝麻油、雞油等多種物料，以提鮮增香。這樣整治出的酸湯，口感極佳，酸而不烈，酸中回甘，多味融合，酸香醇郁。而西安不少愛吃酸之人，吃白雲章的餃子，一定是水餃吃完，再把碗裡的酸湯喝淨。
記得當年有一句“羊肉餃子香，就數白雲章！”這可是西安民間自然產生而流傳開的宣傳“白雲章”的最佳廣告語；有人寫對聯說：“白雲深處香飄萬里，長安古道美味一家”；再有“一咬流湯，聞起噴香”，也都有點意思；還有人形容白雲章餃子是：“肉多菜少能成丸，皮薄餡大小窄邊，入口滑嫩滿嘴香，形似月牙真好看。”則顯得特別實在，但可能較難流傳開。
1982年時，一次和幾位同學、鄉黨一起去白雲章吃餃子。顧客多得擠成一團，好不容易占上凳子，在等上餃子時，我們諞起了西安吃餃子的民俗故事。一會說什麼要吃“頭鍋餃子，二鍋的面”；一會兒又說“送客的餃子，迎客的面”；一位當過兵的哥們說：他復員時，戰友們給他開歡送會，會後就吃的是餃子。領導就把“送客餃子”說成“滾蛋餃子”了。再有，西安人愛說“好吃不過餃子，舒服不過躺著”。
大家諞得正美呢！餃子端上來了，一看碗裡有幾個煮爛破了皮的餃子。大家嘴裡就小聲嘟囔著埋怨，一個說：“今咋咧？白雲章竟然把餃子煮爛了！”我忙糾正他們說：“餃子煮爛咧，不敢說爛咧，要說掙咧！”於是，我又講了個煮餃子的故事。說西安舊社會過年時，一家店鋪裡一位學徒夥計娃，在老闆家煮餃子呢，一下把餃子煮爛咧！就說了一句，“瞎了！咋把餃子煮爛咧！”誰知老闆一聽，馬上過來扇了夥計娃一耳光，並教訓道：“餃子煮爛了，不能說爛了，記住！要說掙了！”老闆意思是說“爛了”不吉利，說 “掙了”意思就是預示掙錢了。到了第二年，夥計娃，又在老闆家煮餃子。夥計娃一看餃子煮得正好，一個沒爛。忙給老闆說：“好的很！去年爛了一鍋，今年一個沒掙。”沒想到，夥計娃又捱了老闆一耳光，捂著臉不知哪裡出了錯。
白雲章羊肉水餃特點顯著，主要是制餃子餡精細，非常之考究，一般用棧羊肉，棧羊即在圈內加料精養的肥羊。肉質色正醇嫩、鮮香可口，肥瘦相間，特別適合作餃子餡。為了保持羊肉的鮮香，堅持當日宰殺當日制餡。通過精選精製，絞成肉泥，加入秘製調料水，以及蔥、麵醬、香油和鮮菜。選取八味調料沏水，去羶出香，有什麼花椒、大香、茴香、桂皮、良姜、白芷、草果、丁香。如此這般精細調製出的餃子餡，保持了羊肉的鮮美而不羶，煮熟時香氣四溢。因之白雲章餃子的名聲，主要在餃子餡上，因而白雲章賣餃子，還賣餃子餡。逢年過節，冬至年三十，飯館門口等著買餃子餡的顧客得排拐幾個彎的長隊，如此長蛇陣當年亦為東大街中一景。
白雲章的羊肉水餃，以往都是手工包制，以“薄皮、大餡、小窄邊、個頭勻稱”而著名。還出過一位包餃子的能手朱秀蘭，一分鐘能包三十三個餃子。1982年改為以機器包製為主。原本是為了提高效率，滿足顧客盈門的需求。誰知機器代替不了包餃子人的巧手，機器包的餃子，下到鍋裡不小心就破皮、露餡，把餃子煮爛了。我前邊講的白雲章把餃子煮爛了的事可能是機器包制惹的禍。當然很快就恢復手工包餃子。
後來白雲章餃子館還推出了清真餃子宴。並載入《碑林區志》，區志中“名優小吃”專門有記載：清真餃子宴，“製做分制餡與包制兩部分。制餡是根據清真飲食習俗，選用海鮮、牛羊肉、雞、鴨、魚、禽蛋、蔬菜等原料，其中以牛羊肉類為主。制餡時根據品種、形狀的各異，選用相應的主輔料。味型有：鹹、甜、酸、麻、辣、香、鮮及糖醋、香酥、麻辣、香辣、酸香、鹹香、鮮鹹等複合味。造型以動植物、花卉及其他圖案為主。特點是：皮薄餡足，一餃一味，百餃百形。轄區白雲章餃子館研製的清真餃子宴較為著名，受到顧客歡迎。”
可惜的是白雲章餃子館1995年被西安老孫家兼併了，並更名為白雲章西北風味小吃城。原來東大街炭市街口的白雲章餃子館關門大吉了，因其和老孫家是一家，現在革命公園對面的老孫家和白雲章是一個店。
當時西安一些老店、老字號合併成風，美其名曰做大做強，其實失去了競爭，效果反而極差，一下把這些百年老店、中華老字號的招牌給砸了。我曾和西安餐飲界一些朋友說起這事，中國應發佈一項關於百年老店、中華老字號保護法，推出一些優惠政策，如政府補貼、減免稅收等。並讓它們處於良好發展環境下，做精做強，永葆昔日輝煌。因為，在中國中華老字號不是多了，而是太少了。
2020年4月2日至4日第一稿
朱文傑：1948年生於西安，西安市文史館館員、“老西安研究中心”主任，西安市詩書畫研究會名譽會長、西北大學中國節慶文化研究中心副主任、西安秦磚漢瓦研究會副會長。系中國作協會員、國家一級作家。出版詩集《哭泉》《靈石》《夢石》《朱文傑詩集》（上、下卷）；報告文學《老三屆採訪手記》；散文集《清平樂》《拾穗集》 《長安回望》《吉祥陝西》（上、下卷），《郵票上的美麗陝西》；《記憶老西安·第一卷》（上下冊）。
