- 油滷雙鮮（附青椒油與泡菜油滷配方與製作技術）
油滷起源於川東達州地區，適用於滷製如鴨舌、鵝掌、翅尖等體積小、口感脆、油脂少的原料。油滷因“油多水少”，大量的油形成一個密閉空間，滷水燒開後溫度很高，原料投入後快速成熟，可即滷即賣，且滷後色澤紅亮，集嫩、香、油潤於一體，近些年來被各家酒店的大廚廣泛使用。
傳統的油滷中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低，辛香味道雖濃，但家家都有，特色不夠鮮明。九州碼頭菜師傅在傳統油滷的基礎上，分別加入了青椒、泡菜製成兩款新式滷水，青椒油滷蒸鴨舌，清香不辣，泡菜油滷煨魷魚，微酸不腥。
探討：
近些年，油滷菜在四川確實很受歡迎，幾乎家家酒店的大廚都會製作，但大多是油、湯、香料的簡單融合，像菜師傅這樣將青椒、泡菜融入油滷的做法還真的不多。
青椒油滷
特點：除嫩、香、油潤的特點外，因大量青椒及蔬菜料的加入，成菜清香味濃。
保存：取出香料包、打去渣滓，關火加蓋保存，下次使用前，要重新加入青椒、蔬菜料炸製出香再使用。
適用原料：除適用於體積小、口感脆、油脂少的原料，還特別適合滷製牛肉，成品略帶清香。毫無羶氣。
青椒油滷配方與製作：
1、青二荊條辣椒段500克、芹菜段400克、姜塊100克、蒜瓣60克分別拍破；幹蔥頭500克切絲，香蔥1000克切段備用。
2、草果20克拍破去籽，和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分鐘，撈起瀝乾水分，包入紗布中成香料包。
3、鍋入混合油6000克（熟菜籽油、色拉油1：1）燒至三成熱，分三次放入芹菜段、姜塊、青二荊條辣椒段、蒜瓣、幹蔥頭絲、香蔥段小火炸至幹香，下入香料包浸炸約3分鐘至出香，放入鮮湯1000克大火熬開，調入糖色、鹽、雞精各30克、老抽10克小火熬40分鐘，打去渣滓即成青椒油滷。
製作關鍵：
1、製作油滷時，加大蔥、生薑、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是讓油裡融入這些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油鍋裡，否則會由於倒入了這些水份含量多的原料，而導致菜油向外猛烈翻滾。
2、應選用熟菜籽油與色拉油各一半，因熟菜籽油色澤較暗，但能很好地給原料入味；色拉油色澤清透但入味效果較差，將兩者合用，可取長補短，使油滷的色澤和入味均達到最佳效果。
鴨舌的滷製流程：
（1）鮮鴨舌3000克去喉管，洗淨後加料酒、鹽、蔥、姜醃製30分鐘去腥。
（2）取出醃好的鴨舌放入盆中，倒入青椒油滷5000克浸沒，覆膜大火蒸40分鐘，取出揭掉保鮮膜，將鴨舌繼續浸泡其中，走菜時取10根裝入盤中即可。
製作關鍵：
1、滷鴨舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今將鴨舌泡入油滷中蒸熟，成菜肉質比滷熟的更嫩，且因覆蓋了深鮮膜而形成密閉空間，制好的鴨舌更入味。
2、鴨舌蒸好後不要急著取出，繼續泡在油滷中，以免在空氣中久置風乾。
泡菜油滷
特點：除嫩、香、油潤的特點外，因大量泡菜碎的加入，口感酸香，去腥、去膩效果很好。
保存：取出香料包、打去渣滓，關火加蓋保存，使用三次後，要重新更換香料包，使用四五次後。要重新加入泡菜再炒出味。
適用原料：除適用於體積小、口感脆、油脂少的原料，還特別適合如魷魚等海鮮類原料的滷製，去腥效果極好。
泡菜油滷的配方與製作：
1、幹辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、幹青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加溫水浸泡20分鐘，撈起瀝乾，製成香料包。
2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入香料包炸30秒出香，放入蔥段、姜塊（拍破）各300克、鮮紅小米辣圈250克小火熬至幹香，撈去渣滓，留香辣油、香料包備用。
3、鍋入香辣油燒至五成熱，下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎 350克小火熬炒15分鐘，待去盡水汽、出香後下入永川豆豉200克、香料包繼續煸炒2分鐘，倒入鮮湯2000克熬開，調入糖色60克、老抽20克、鹽、雞精各60克繼續熬1小時，打去渣滓即成泡菜油滷。
製作關鍵：
1、製作油滷時，加大蔥、生薑、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是讓油裡融入這些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油鍋裡，否則會由於倒入了這些水份含量多的原料，而導致菜油向外猛烈翻滾。
2、應選用熟菜籽油與色拉油各一半，因熟菜籽油色澤較暗，但能很好地給原料入味；色拉油色澤清透但入味效果較差，將兩者合用，可取長補短，使油滷的色澤和入味均達到最佳效果。
魷魚的滷製流程：
（1）冰鮮小魷魚4000克解凍治淨，放入溫水加鹽浸泡搓洗，去掉體表的薄膜，瀝乾水分後放入盆中，加蔬菜汁800克、蔥姜水300克、料酒150克、鹽60克充分攪打，待汁水顏色變得渾濁，將魷魚撈起沖水備用。
（2）魷魚下入泡菜油滷微火滷10分鐘，撈起魷魚裝入保鮮盒中，倒入泡菜油滷繼續浸泡30分鐘，走菜時取10個裝入盤中即可。
製作關鍵：
1、泡菜油滷中加入了大量的幹椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地壓制了魷魚的腥味。
2、滷製魷魚時一定要用微火，湯麵不能起泡，否則魷魚易老。
3、小魷魚微火滷10分鐘，此時約有八成熟，撈起入盒繼續浸泡在油滷中，利用餘溫加熱至全熟，魷魚嫩且入味。如將魷魚滷至全熟，關火後再繼續泡於熱油滷中。肉質就會變老
