驚堂木一響，哩個啷個啷。我來貧一段，請君聽真詳。
列位，吃了嗎您哪？明兒就到三伏天了！
“三伏天兒”是怎麼檔子事兒呢？
這三伏天兒可是中原地區在一年中最悶熱的日子。它原本是按農曆計算的，在小暑和立秋之間，大約也就是處在陽曆的7月中下旬至8月上旬，三、四十天吧。
入伏日，按照京都的習俗，要“貼伏膘兒”，最應景的一句俗話叫“頭伏餃子，二伏面，三伏烙餅攤雞蛋。”
北京人好吃麵食，所以這餃子、麵條和烙餅就從沒有吃膩味的時候。
為什麼趕上伏天兒要吃麵食呢？
皆因為夏天溫度高，常出汗就會營養流失，什麼蛋白質、氨基酸、鉀鈉礦物質啊等等，而這麵粉與大米相比，麵粉中的蛋白質更高一些，所以就得了個結論，吃麵更有利於補充營養，也利於吸收。
據說人在出汗多的情況下吃一點麵食，還能夠刺激人的思維活動（可能是小麥中含有B族維生素的緣故吧）。
咱先說說這“頭伏的餃子”。餃子在古代叫“餛飩”。
但凡伏天，人的胃口通常不好，吃不下什麼東西，餃子有面有餡兒，據說還可以調養心氣，在中國人的傳統意識裡，餃子乃是開胃解饞的一介尤物。
三伏天時逢疰夏之際，“伏”與“福”音同，因此，這頭伏餃子又有“納福”之意。說白了，就是人們在這頭伏天兒裡許個願景，平平安安無病無災的，別染上疰夏之症。
因此，每每入伏這天，各家中剁肉之聲四起，準備著手包餃子。老話說：“六月裡，樂呵呵，上下全吃煮餑餑。”
老北京人，趕上頭伏，吃餃子講究的不是吃肉餡，而是要吃全素的，比如用萵筍、菌菇或茄子、豆角等配料拌和成餡兒，再酌量滴一些香油，口味清淡不說，吃起來卻也香噴噴的。
當然，過去人們在頭伏天兒不僅一定要吃餃子，種類還多，什麼水餃、煎餃，什麼燙麵餃、鍋貼兒了，想吃什麼就做什麼。不過這時節最受人待見的還是韭菜雞蛋餡兒的水餃了，三兩個雞子用熱油一攤，街上塊八毛的一捆綠油油的韭菜，活塊麵糰，操起擀麵棍兒叮噹五四地一通忙活，趕等餃子出鍋了，吃時蘸點蒜末老醋，嘿！沒誰了！
咱再說說二伏的麵條。麵條在古代叫“湯餅”。
您一準兒得糊塗了，“湯餅”怎麼會是麵條呢？其實說到底，麵條就是由湯餅和麵片湯逐步演繹而成的。
特別是《魏式春秋》裡的一句記載：“伏日食湯餅，取巾拭汗，面色皎然。”估摸著讓您又有點糊塗了，試想，這大熱天兒的，窩兒不動都汗流如雨的，還要吃熱湯麵？腦袋是不是讓門框給擠了呢？大白天的淨說胡話。
關於最熱的二伏天兒吃麵條的講究不妨跟您掰扯一下下，在古人看來，（農曆）五月乃為“惡月”，（農曆）六月因為沾了“惡月”的邊兒，所以怎麼著也得“辟惡”（《荊楚歲時記》中說: “六月伏日食湯餅,名為辟惡” ）。“以毒攻毒”、“以熱制熱”則是中醫消暑的一劑良方，加之小麥新熟，若用新小麥磨成面擀成麵條，吃後不僅增添營養，又有“納新”意味，即便有那愛吃“鍋挑兒”的，吃完一大碗熱麵條出一身臭汗，那也不乏舒坦啊！
老北京人做麵條可以說是手拿把攥，一到二伏天兒，家家的手藝就都抖露出來了，自然，麵條也是豐富多樣，您比方說炸醬麵，油汪汪的肉丁炸醬往過了涼水的麵條上一澆，再撒些黃瓜絲、芹菜絲、青豆、青蒜末、小蘿蔔兒纓，剝幾粒紫皮蒜，呼嚕嚕吃起來，透著那麼享受。
自然，除去炸醬麵，還有西紅柿雞蛋打滷麵、尖椒滷麵、扁豆燜面、炒麵等等。但今兒要意外說的乃是二伏天兒老北京最講究的另外兩種麵條。
一是芝麻醬涼麵，麵條出鍋後一定要用涼水多過幾遍，澆上經水調和的芝麻醬，再酌情伴上一點黃瓜絲，麵條的涼爽、麻醬的鹹香、瓜絲的清香，那般味道可不是吃一兩回就能體會得到的。
二是肉汆兒面，它與炸醬麵不同，注重的一個“汆”字（放在水中稍微一煮迅速撈出），尤以羊肉汆兒面為妙。
先將羊肉切成薄片，用醬油、香油等醃漬入味兒；熱油鍋熗蔥花後倒入水；待水開後將麵條放進去煮；趕等麵條將熟之際，把那羊肉片倒進鍋裡用筷子攪散；直到羊肉片變了顏色再撒點胡椒麵，就可以撈出來吃了。
這羊肉汆兒面不僅湯色濃稠，而且口味渾厚，若再滴幾滴香油，曼妙無比。
最後，說說這末伏的烙餅攤雞蛋。您可別小瞧這烙餅攤雞蛋，那可是舊京尋常人家待客上桌兒的必備之物。
到了三伏天兒，家裡的老人們就開始著手和麵烙餅。
新烙成的黃澄澄的麵餅卷以剛剛攤成的金燦燦的雞蛋，再配以拌茄泥和拍黃瓜，講究點的再添以醬肘子或是豬頭肉，豈不是美美噠！
如今，烙餅的種類很多，像什麼酥油餅、發麵餅、家常餅、蔥花餅、紅糖餅、芝麻醬餅……不一而足。
今兒意外說的乃是烙餅中的一個另類——油渣兒餅。
過去年景，家家兒都窮，一年也吃不上幾頓肉，所以那時人們總喜歡買肥一點的豬肉，那肥膘兒另有作用，幹嗎呢？用它來煉油，煉完的豬油就成了家裡日常餚饌的主要原油了。
經常的，人們還將煉完大油的這些油渣兒留下，剁點蔥末，混合一起用麵糰包了擀了再烙了，這就成了油渣兒餅。吃時要趁熱，再熬一鍋綠豆湯，自是味美殊甚！
雖然時過境遷，油渣兒餅似乎也少見了，但是對於三伏天兒“貼伏膘兒”的傳統習俗，無論達濟還是困蹇，無論眷顧還是遺棄，在喧騰嘈雜的塵世中，已然在闤闠之間，伴著刀剁面擀之聲，深深烙下了低棚窄巷內外的種種精彩。
