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你好，我是奧斯卡炊事班，希望下面的回答能幫到你。
炒牛肉最關鍵的也就是醃製牛肉，而且我們在切牛肉的時候也是比較關鍵的，首先需要將購買來的牛肉放在清水中浸泡差不多四個小時，你可以適當加入一點食用鹽，這樣可以殺死牛肉表面的細菌和髒東西，然後在浸泡的過程中每隔一段時間換一次清水，這樣不僅能夠將牛肉清洗乾淨，也能達到一定的期限功效，牛肉會更加鬆軟。
將牛肉撈出控幹水分，再切牛肉的時候你應該注意，因為牛肉的纖維很粗，所以需要切斷牛肉的纖維，在切之前大家最好用刀背輕輕的拍打，可以讓牛肉更加鬆軟。
切好牛肉之後，最關鍵的就是醃製牛肉。倒入一些料酒，然後再加一大把小蘇打，生抽，老抽，還有白糖，最後再加入適當食用鹽，用筷子攪拌均勻，蓋上一層保鮮膜，放在冷藏中約半小時。
炒牛肉時記得熱鍋冷油，大火炒。
奧斯卡炊事班
牛肉怎麼炒才能不老、不柴呢？
相信很多人都有這樣的經歷。我們去飯店吃飯，點一份小炒牛肉。菜上桌一品嚐，牛肉是炒得又香又嫩，非常好吃。而回家學著樣炒，炒出來的牛肉又老又柴，不好吃。這是為什麼呢？
這裡面是有原因的。在我們的認知中，牛肉是一種粗纖維的食物，肉質粗糙，不嫩。其實，而只要我們掌握了一定的技巧，也可以炒出像飯店裡一樣美味的牛肉的。
第一：食材的選擇
做小炒牛肉，我們一定要選擇用牛的裡脊肉。牛裡脊肉是牛身上最嫩的部分，最適合用來爆炒。
第二：刀功技巧
牛肉買回家，洗乾淨，放在冰箱裡面凍一會，然後在切，這樣牛肉不容易碎。而切牛肉的時候，一定要逆著紋路切。
第三：醃製碼味技巧
切好的牛肉，要碼味。這個時候一定要加雞蛋清。放入胡椒粉、料酒、鹽，雞蛋清，快速攪拌讓牛肉上漿，然後加入澱粉，在加一點點清水，繼續攪拌均勻，讓澱粉包裹住牛肉，鎖住水分，醃製十分鐘。
炒制過程
1、姜蒜切成顆粒，青椒、小米椒切成圈一些美食學院路，芹菜、小蔥、香菜切成小段。
2、鍋裡倒入適量的油，油溫三四成熱，倒入牛肉滑散，當牛肉全部變色，剷起來備用。
3、油留在鍋裡，倒入姜蒜顆粒爆香。加入一點豆瓣醬，炒出紅油，放入青紅辣椒圈，一點醬油、生抽、白糖、蠔油炒香。
4、當青紅辣椒炒斷生，放入牛肉，開大火爆炒十秒鐘，放入芹菜、小蔥、香菜段，適量的香油、花椒油、雞精。繼續大火爆炒幾下，就可以起鍋裝盤了。
這就是小炒牛肉的具體做法，只要掌握了方法，炒出來的牛肉又嫩又滑，和飯店裡面炒的牛肉差不多，一點也不老。朋友們，學會了嗎？
我是飛揚小廚，感謝你的閱讀，喜歡的朋友，請點點關注、評論、點贊哦。謝謝！
飛揚小廚
牛肉炒的嫩，不老和下面的5個因素有關係。 我試過幾次，嫩滑不老，非常美味。
1.和牛肉的品質和部位有關係，選擇好的牛肉奠定了牛肉之後的出品。
2.提前，用鹽水泡牛肉，讓肉質更加軟嫩， 同時可以泡出肉中的血水。
3.加入小蘇打，讓肉質更加嫩滑。
4.加入水澱粉，讓牛肉起到保護作用。
5.和炒的方法有關係，熱鍋涼油，直接放入炒，所有牛肉一變色，立馬盛出來。
附圖是最近自己的牛肉片炒時令青豆，嫩滑入口即化，供您參考。
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