做重慶小面，味道的精髓就是麻辣鮮香，花椒也就顯得格外重要。很多人誤以為用花椒就是為了增加麻味，其實這是對川菜的普遍誤解。花椒是為增加香味，不僅僅是為了增加麻味。
重慶的8萬多家重慶小面面館中，有用青花椒的，也有用紅花椒，還有些麵館兩種都在用。
紅花椒突出的是麻，香味的揮發型不強。青花椒的麻味沒有紅花椒這麼重，但揮發型香味非常突出。重慶小面用青花椒或紅花椒都可以，關鍵是你想突出什麼味。但千萬不要混合一起用，反而會畫蛇添足，破壞味道。
個人認為，注重調料味道的面品可以考慮用青花椒，比如重慶小面和豌雜麵。注重原湯味道的面品可以考慮用紅花椒，比如紅燒牛肉麵、紅燒肥腸面。
花椒打成粉之前一定要小火將花椒炒幹出油，冷卻後才能打磨成粉。沒有炒過的花椒香味不純，嚴重影響口感，是絕對不能省去的步驟。
全國常見花椒等級排名
紅花椒
茂汶大紅袍紅花椒
特級：四川茂縣、汶川大紅袍紅花椒，四川漢源花椒、甘肅武都大紅袍花椒
一級：甘肅天水伏椒、陝西鳳縣大紅袍花椒、甘肅秦安花椒
二級：陝西韓城大紅袍花椒、富平大紅袍花椒、山西運城大紅袍花椒
三級：山東大紅袍花椒、河南大紅袍花椒、河北大紅袍花椒等
青花椒
四川金陽青花椒
特級：四川金陽青花椒、雲南昭通青花椒、眉山藤椒
一級：重慶江津九葉青花椒
紅花椒我長期選用的是四川茂汶的頂級大紅袍紅花椒，青花椒我用的是雲南昭通青花椒。花椒品質越好，用量越少，香味越濃，成本反而更低。
還是那句老話：一分價錢一分貨，別把顧客當傻瓜。
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