開封小籠灌湯包（詳細製作工藝）
介紹：
開封小籠包的歷史悠久。風味獨特，是開封著名食品之一。小籠包子
選料講究，製作精細。採用豬後腿的瘦肉為餡，精粉為皮，爆火蒸制
而成。其特點是：外形美觀，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，味道
鮮美，清香利口。
小籠包子最初是由黃繼善主持經營的。他博採各家之長、製成的包子
色白筋柔，獨具風味，很受食客讚譽。小籠包子原為大籠蒸制，後經
黃繼善師傅的改革，成了十五個一屜的小籠包子。並對包子的面和餡，
進行了大膽的革新。如原來的面是由三分之一的發麵和三分之二的死
面，後改為只用死麵，不用發麵，使皮更薄，且不掉底。活面工藝要。
求頗嚴，要經過搓、甩、拉、拽，幾次貼水，幾次貼面的“三軟三硬”
的過程，才能達到要求。包子餡原摻有肉皮凍，吃多了膩口，後去掉。
又以白糖、味精調餡，去掉了甜醬，餡內只放薑末，不放蔥。打餡很
下功夫，一直把餡打得扯長絲而不斷。小籠包子隨吃隨蒸，就籠上桌；
其形：“提起一綹絲，放下一薄團，皮象菊花心，餡似玫瑰瓣。”
原料配方：
精粉 5 公斤，豬後腿肉5 公斤，小磨油1250 克，醬油400 克，料
酒150 克，薑末150 克，味精55 克鹽100 克，白糖35 克
製作方法：
（1）將豬後腿肉絞成餡，放入盆內，加上醬油、料酒、薑末、味精、
鹽、白糖。冬季用溫水4 升，夏季改用涼水3.5 升，分5～6 次加入
餡內，攪成不稀不稠的餡，最後放入小磨油攪勻。
（2）將面倒入盆內，兌入2.5 升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏
季用涼水)，把面和勻。和麵時不要將水一次倒入，先下少許水，抄.
成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反覆墊面三次，將面由軟和
硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。
（3）將和好的面從盆裡抄在案板上，反覆揉，根據面的軟硬情況適
當墊入乾麵，反覆多盤幾次，搓條，下成15 克重的面劑，擀成邊薄
中間厚的薄片，包入20 克重的餡，捏18～21 個褶。
（4）將包子生坯放入直徑32～35 釐米的小籠裡，用旺火蒸制。蒸
的時間不宜過長，長了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。
食用時配香醋、蒜瓣。
