麻辣所搭建的食色江湖，不比酸甜精彩。
要論歲數，糖與醋作為調味料在四川廣泛使用的時間，比花椒與辣椒早上數百年。川菜被打上“以辣見長”的標籤已久，但事實上辣椒在兩百多年前才由船隻自南美輸送至蜀地，與花椒順利會師，並愉快地打成一片。
辣椒與花椒在兩百年前的會面、碰撞與配合，完成了川菜的最後一塊拼圖，麻、辣、鮮、香至此鑄就了川菜的金字招牌
這樣算來，糖醋的輩分要大上好幾十輪。
那今天我們就來聊聊由調味界的扛把子——糖與醋，所主導的甜酸味型。
甜酸味型屬大類，換句話說，就是幫派，門下有糖醋味與荔枝味兩員大將，屬現象級網紅，追它們的人，從四川排到法國都不止。
紅了火了日子長了，就想搞事情。糖醋味與荔枝味開始聯合其他味型搞起了融合功夫，如宮保雞丁，便是荔枝味找上了麻辣幫派中的糊辣味，創造出的糊辣荔枝味，後更名為宮保味，深受國內外吃客的喜愛。
宮保雞丁，圖源/成都Big榜
名聲大了，傳統味型的門攔不住這些新生代的融合力量向外生長，尤其在滋味劃分上，確觸碰到了傳統味型的邊界，於是在荔枝味型上發揚而來的宮保味、魚香味，投入了一個新門派——要啥有啥的怪味味型。
經時間發酵，由酸與甜發展而來的滋味，在成都人的餐桌上創造出無數複合的鮮香，但談及川菜，麻與辣後來居上，將糖與醋打下的江山以牛油火鍋、串串、冒菜等高刺激感的味道取代。
但成都人飯桌上的糖醋排骨，食堂裡限量供應的糖醋魚，街邊攤販售賣的糖醋土豆，依然讓聽聞其名的成都人泛起清口水。
省委機關食堂的糖醋排骨，每日限量供應
今天我們就包上清口水，去糖醋、荔枝及它們的編外師弟魚香的桌上拜訪一番。
糖醋味
門派：甜酸味型
絕招：大甜大酸
推薦菜品：糖醋脆皮魚
推薦餐館：省假肢廠職工餐廳
糖醋味，講大酸大甜，若是說入口後的滋味層次與順序，大致為先甜、再酸、後鹹。
若按前文所屬的派別劃分，糖醋味還得再細再講究些。糖醋味並不獨屬於川菜之味，滬菜與江浙菜中也不乏糖醋風味的菜餚，其中區別，我們拿常出現在家中飯桌上的糖醋排骨舉例。
糖醋排骨，圖源/網絡
烹製糖醋排骨，滬菜使的是糖與白醋，再添以番茄醬，調製得紅亮誘人。而在江浙菜與川菜製法中，僅以糖與醋調味，後靠老抽提色的；但前者屬燒菜，後者以涼菜聞名。
再把川菜中的糖醋味講具體些，烹製方式多為炸溜與炸收，如此烹製出的具體菜品便是糖醋脆皮魚與糖醋排骨。
糖醋下得夠量夠味，才成就那口酸甜開胃的滋味；但比例尤為重要，老師傅大勺一勾一起一放，下料靠的是多年烹製的經驗，若自行調配糖醋味，只管按照一定配比，大致味形也能畫個七八分像。
歌舞團小食堂中售賣的糖醋排骨
想考廚師技藝，還得吃上一盤糖醋脆皮魚。
先在魚身改刀，下油鍋炸至刀口處翻成漂亮的弧形後撈出，再以糖、醋、醬油調製出傳統糖醋醬，澆於魚身上，抓蔥白、彩椒絲與香菜做點綴。
省假肢廠職工餐廳中大受歡迎的糖醋脆皮魚
出菜時，仍保持完整的外型，看似不好下手，但拿筷子輕輕一扒，就能連皮帶肉帶走一大塊。
先講口感。酥脆不止在皮質，魚鰭魚尾不需用力，就能嚼碎了入口；魚肉滑嫩，取一小塊可直接化於口中。再說口味。
大酸大甜，若是糖醋比例拿捏老道，僅一盤糖醋汁，就能下碗米飯。
荔枝味
門派：甜酸味型
絕招：多種網紅味的源味
推薦菜品：鍋巴肉片
推薦餐館：省國防科工辦二招食堂、楊烤鴨家常菜
荔枝味，算是兄弟三人中知名度最小的——在菜品命名上吃了不少虧。
談及糖醋，我們所熟知的便是糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋魚等菜色；而魚香，也有如魚香肉絲，魚香茄餅等為人稱道的菜品。
唯獨荔枝味，不尷不尬，拿最火的幾個菜色舉例，如合川肉片、三鮮鍋巴、鍋巴海參……菜色大多未帶上荔枝的名頭，這一複合滋味並沒因菜品出圈沾上光。
成都人飯桌上的鍋巴肉片
荔枝味，鹹味居上後酸再甜，清淡鮮美，糖與醋在菜色中佔比不似糖醋味突出，除糖醋味外，均可與其他複合味混合及創新，與糊辣的配合便是極好的例子。
聞名在外的魚香味，也是經由荔枝味發散開來的味道，依據川菜大師任福奎的製法：糖醋，大酸大甜；糖醋再少一點，即為大荔枝味；再少一點，就是我們現在的魚香肉絲，屬於小荔枝味，輔以泡海椒或豆瓣醬，便成就了魚香味。
若想在川菜館子內嘗試純正的，不與其他風味混搭的荔枝味，鍋巴肉片是極好的選擇——一道菜即可完成視聽聞嘗的感官體驗。
省國防科工辦二招食堂中的鍋巴肉片，被一桌人吃到不剩殘渣，只餘湯汁
大米鍋巴炸透裝盤，還得淋上一勺熱油，以豬裡脊、玉蘭片、冬菇、萵筍等炒制的芡汁單獨裝盤，後在食客面前，將芡汁澆蓋於鍋巴上，伴隨著“滋啦”的響聲，鍋巴與肉片湯汁，完成了這場關乎食物的行為藝術。
芡汁的荔枝味調和正好，沒有嗆鼻的醋酸，也沒有過甜的調味，青筍、筍片、木耳胡蘿蔔都是脆生，肉片滑溜溜，必須裹一塊完全沒有炸糊的鍋巴一同入口，不同的脆在齒間裂開，芡汁趁虛而入，攻佔最後一道味蕾防線。
米飯跟上，碳水關卡，破了。
魚香味
門派：怪味味型
絕招：吃魚不見魚
推薦菜品：魚香肉絲
推薦餐館：暫無（求安利）
魚香味，由荔枝味派別發揚而來，依靠“吃魚香而不見魚”的絕招，在川味江湖烹出自己的一席之地。
魚香味的問世，據考證，與魚辣子（泡魚海椒）有關；但魚香味發揚開來，則得益於泡海椒與豆瓣醬的運用。
成都菜市中的泡紅辣椒
早年間，食不厭精，據《中國川菜史》中記載，調製魚香風味所用的魚辣子，需將鯽魚與紅辣椒一同浸泡於鹽水中製成，這意味著早年吃魚香雖仍不見魚，但魚多少起了些作用。
這一製作方式，因工序繁雜且增香不明顯，在更好的調味食材，泡海椒與豆瓣醬出現後，逐漸被摒棄。就此種製法而言，魚香味與魚再無關聯。
即使如今烹製魚香菜品的方式，因更適宜的食材出現而簡化，想調製出酸甜鹹辣適宜的魚香味，不簡單。
魚香肉絲
在小炒館子吃飯，魚香肉絲都是不可輕易選擇的菜——翻車率極高，十點九不穩。過酸過甜，乃至不酸不甜，皆有發生。
吃過數家館子，除兒時記憶中曾幹掉三碗飯的那盤，再難找到讓人回頭再嘗的魚香肉絲。
記憶中的魚香肉絲，肉絲細嫩，不幹不柴，盤中顏色不豐富，無木耳絲，無萵筍絲，點綴僅是均勻混合在肉絲裡的泡海椒與一搓蔥綠蔥花；但酸甜適宜，幾乎是一筷子米飯輔一夾肉絲的配置。
熱氣騰騰的魚香肉絲，圖源/康康
而今為增香增色，魚香肉絲的製法，更新變換。新鮮的蔬食成絲斷生，口感又添爽脆，但這令原本調料的調配比更鑽更尖更不易把控，隨之而來的，是配菜的喧賓奪主，乃至魚香肉絲這道資格老味在成都人日常餐桌上的黯然失色。
想為魚香肉絲正名？交出你的私藏。
川菜，一菜一格，百菜百味。
講完扛把子酸甜，下一味，我們吃吃再說。
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編輯丨李釐攝影丨未標註圖源vancy、李釐
資料參考丨《中國川菜史》《大師的菜》《糖醋味、荔枝味、魚香味菜餚區別與聯繫》《複合味與複合味型辨析》
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