謝冕
成都文物鼎盛，文脈深遠，是一座文明之城，卻也是讓人靜心的休閒之城。在成都泡茶館非常誘人，它是城市的一道風景。武侯祠，杜甫草堂，望江樓內外的那些綠蔭底下，到處都是茶室。或院內，或樹蔭，川音鼎沸。在成都，人們泡一壺茶可以消磨一整天。
與泡茶齊名的是成都小吃。其特色是麻辣，鮮花椒，乾花椒，青辣椒，紅辣椒，無辣不成菜。不分晝夜，紅油火鍋翻滾著熱浪，像要把成都點燃!都說成都休閒，成都慢動作，但成都卻是這般熱烈而不“平靜”。推杯換盞之間，它總是揮汗如雨，熱火朝天!
擔擔麵。蜀都小吃，第一名。擔擔麵如雷貫耳，是成都一張“大”名片。沒到成都前，我就知道擔擔麵。那時北京城裡沒有幾家川菜館，著名的要算地安門外大街的馬凱。還有絨線衚衕的四川飯店。這兩家川菜館都很顯赫，尤其是後者，隱在街巷深處，頗有“酒香不怕巷子深”的氣勢。那時出入絨線衚衕這家店的，都是些達官貴胄，以及像梅蘭芳那樣的人物，一般人不敢問津。我上世紀五十年代在北大讀書時，也曾慕名騎車前往，踟躇良久也不敢進門。四川飯店倒很“親民”，體諒我們這樣的慕名而囊中羞澀者，專門在院外另設“小吃部”。在那裡就可吃到擔擔麵。
舊時擔擔麵是沿街挑賣的，我記得作家凌力曾經寫過她所見到的“擔擔”：一副擔子，一頭裝著爐灶，湯鍋，半成品麵條，另一頭更神奇了，幾層籠屜下面裝著麵碗等物，上邊平板上置放十數件小碟，上面是：鹽、糖、醬油、醋、味精、生薑水、花椒水、蒜水、蔥花、幹豆豉、水豆豉、紅油，特別是這後面兩種：芽菜末和川冬菜末。擔擔麵的麵條加鹼，細長而韌，湯是清的。佐料麻辣酸甜，多味並舉，是其特點，但它的“精魂”卻是芽菜和川冬菜。吃擔擔麵，驗其正宗與否，就看是否有此兩件。
夫妻肺片。這是冷盤，川菜特有。牛頭肉的各個部位，以及牛肚等，切成薄片，疊置於盤，外澆諸種蘸料，當然最為突出的是紅油。上桌時，撒以香菜末和蒜末等。
蒜泥白肉。此亦冷盤。熟五花肉切薄片，呈半透明狀置於盤。也有諸多佐料，但突出的是施以大量蒜泥。此物上桌，晶瑩如玉，五花肉是韌而脆，蒜泥沁心，此物佐酒最佳。眼下京城食家有流行曰新川菜者，雅稱“晾衣白肉”，小木架上“晾”著幾片半乾的白肉，不是蒜泥混同著吃，好像是從架上“扯下”那已幹得堅硬的肉，蘸著吃的。此番“創新”，失常且乏味，與傳統的蒜泥白肉的爽脆失以萬里。日後再聞“晾衣”者，逃之不及。
麻婆豆腐。中國豆腐遍及南北，千姿百態，萬花競豔。可成一席宴，可著一本書，甚至可修一部史。當年那位為理想而獻身的偉人，他在從容就義前說過一句並不“多餘”的話，就是對中國豆腐的懷念和由衷的讚歎!
以一道普通的豆腐而使川菜天下聞名，我們始終應當感念的是這位也許真實的“麻婆”。幾塊豆腐，一些牛肉末，豆豉，豆瓣醬，當然更有辣椒和花椒，竟然造就了一道鮮麗的風景。麻婆豆腐外觀火爆，鮮嫩中透著一股激越，原料是單純的，多種佐料的疊加融匯，造出味覺上的豐富繁麗。這真是一個奇蹟。
川北涼粉。記得是在當年的“大串聯”中，在成都街頭偶遇川北涼粉。微褐色的凝膠狀，貌不驚人，卻是韌而脆，街旁駐足，攤販魔法般地在涼粉上撒佐料，手捧小碗，有令人精神一爽的沁涼。川北涼粉用料是豌豆澱粉，散發著一種來自鄉野的清香。
龍抄手，鍾水餃。北方餃子不帶湯，水煮後撈出單吃，醋、蒜等是外搭，可有可無。成都的鐘水餃則是帶湯吃的(記得在合肥去蕪湖的路邊也有帶湯的餃子)，湯當然特別，是紅油湯，也是一番熱烈景象。餃子用全肉，不加青菜。與鍾水餃容易相混的是龍抄手，也是麵食，也水煮、也帶湯，也是泡在紅油的濃湯中。川人把餛飩叫做抄手，龍抄手是成都的餛飩。一個是做成餃子，一個是做成餛飩，都連湯吃，也都用火辣辣、紅通通的辣椒油，因此容易混。
三大炮。一道溫馨的甜食，它的名字本應是綿軟而女性的，卻被安上這硬邦邦的、帶著火藥味的稱呼。這就是四川，川女多情，川人強悍。三大炮是糯米制品，廚師從糯米餈粑中分別取出三坨麵糰，從高處分別拋向案板，發出嘭、嘭、嘭的響聲，因為是三個一碟，故稱。三大炮不是涼品，是微溫拌以芝麻粉和黃豆粉，外澆以濃汁。香，糯，甜，加上韌勁，極好。
