說起山西的特色美食不得不說到肉臊子，在山西的肉臊子有葷有素，有幹臊子，湯臊子等等，最出名的是岐山的肉臊子，在外地每一家山西面館要是沒有這臊子面，說它不正宗一點都不為過。肉臊子不僅是麵館必備的澆頭，也是陝西人日常佐餐的佳品。
今天就教大家一個正宗的岐山臊子。麵館要正宗還得看這一手的正宗臊子！
本文重點：
1，岐山油臊子配方
2，炒制方法和注意事項
肉臊子做的好不好關鍵在於對火候的把控和調料的先後順序，本文材料簡單但是操作步驟有幾個重要的點，希望創業者在使用本配方時要注意到關鍵的點！
岐山油臊子配方詳解
豬肉的選擇：
肉臊子中的有經驗的師傅會告訴你用豬前腿肉，前腿肉。也稱夾心肉、擋朝肉。在豬頸肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性強。宜做餡料和肉丸子，適宜用涼拌、滷，燒，燜、爆等方法。前腿肉1000g選用帶皮且肥瘦相間的那種，肥肉做為制油的原料，做出來的臊子醇香，而且方便儲藏時封油冷藏。
豬肉各個部位名稱詳解！
辣椒段60g、八角10g、桂皮8g、香葉2g，草果2個都是上味的主料，還有小米辣青紅辣椒圈作為最後的調味品和配菜。
草藥香料全部用清水洗淨後用溫加高白浸泡，浸泡是為了去除過重的藥味，也是更好的發揮香味；其中，草果去籽，草果籽帶有苦澀味，而且越加熱越有苦味！
輔料：蔥末20g、薑末20g、陳醋50ml、幹辣椒粉60g
炒制方法
1，前腿肉的處理要先把肥肉和瘦肉分開，瘦肉帶皮，但是不要連帶瘦肉，一會煸油的過程中瘦肉會變得乾柴，非常的影響口感。肥肉切成薄片，瘦肉切成小拇指寬度的肉條然後改刀成小丁。
2，菜籽油的量是關鍵點，油量要改過全部的食材，所以在到油的時候要根據自己的鍋具大小決定，這裡不過多要求油量，先進行熟處理，菜籽油所謂的熟處理就是先將油溫升高至220度以上，這樣有效的去除菜籽油生油特有的腥味。
3，先下入肥肉薄片，薄片的就是為了縮短榨油的時間，方便快速煸出油治水。微干時下入浸泡好的香料煸炒出香味，下入香料之前要控幹香料的水分，防止炸油。香料出香後再下入瘦肉，瘦肉稍微變色後下入蔥末和薑末，微出香味就淋入陳醋。
4，轉小火淋入適量的食鹽，小火闌熟，闌熟的火候怎麼控制呢？看油一直保持魚眼泡的狀態即可，這樣闌熟的臊子肉質軟爛，不加水燉更利於封存，吃起來也不香，火大的話很容易把肉炸幹，吃著發柴而且嚼不動，所以火候的掌握是本操作的重點！
5，保持魚眼泡的狀態，每5分鐘攪動一下鍋底，闌肉的過程大約40分鐘就徹底熟透。
6，油紅而清亮，肉也帶有紅光，這是的臊子胚就製作完成了。
想要做成肉夾饃的臊子可以加入適量的青紅辣椒圈，吃起來更過癮，一般要是做臊子面會適量加入香菇丁。
注意事項：
1，加醋是時機非常重要！瘦肉下鍋後還沒收緊這時迅速熗入醋汁，這是臊子軟爛不腥的關鍵！
2，火候的掌控是闌肉臊子的關鍵，一直掌控在魚眼泡狀態，因為傳統臊子中沒有加水，火候失控容易炸乾肉中的水分，乾澀影響口感。
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