滷菜的顏色，直接影響了顧客的購買慾望。滷菜顏色不好，大部分原因是滷水的顏色出現了問題。如果滷水沒有處理好，不僅會導致滷菜賣相差，還會造成滷水的浪費，從而提升我們的開店成本。
那麼常見的滷水發黑問題是怎麼導致的？我們應該如何避免呢？
1、滷水中添加了醬油、老抽之類的調味品
這一類的調味品本身就是深褐色的，在滷水中經過高溫的作用後，顏色就會越來越深，呈現的就是發黑的狀態。如果用量過多，就會直接影響滷菜的賣相。一般來說，除了特製的滷菜，比如醬滷，其他種類的滷菜我們是不會添加醬油、老抽一類的調味品。不然的話，就算用量比較小，經過滷水的稀釋，滷出來的菜品還是會受其影響，發黑發暗，得不償失。
2、滷料處理的不到位，沒有達到要求
由於滷料比較雜，比較多，所以在滷製前，滷料都是需要預先處理一下的，而且不同滷料處理的方式也不相同。比如苦香型滷料，需要用白酒浸泡處理，芳香型滷料，清水浸泡處理就行可以。另外，有些滷料還需要進行炒制。這些步驟都是不可以省略的，否則就會導致滷水發黑，發苦，從而滷製出來的菜品也達不到滿意的要求。
3、炒糖色方法不對，沒有炒好
糖色在滷水中經過高溫的燜滷，會再次產生焦化反應，如果一開始糖色炒制比較老，那麼經過高溫燜滷後，顏色就會越來越深，最後發黑，味道上也會發苦。對於滷菜新手來說，糖色炒制這個環節是比較難把握的。如果在操作過程中由於糖色的問題導致滷水發黑，可以先舀出部分滷水，然後加清水稀釋，同時加入一些黃梔子來中和滷水的顏色。最壞的情況就是滷水倒掉。
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