虾油，又称鱼露
虾油在我们连江人的心中
可是餐桌上不可或缺的一道调味料
具有提鲜的作用
很多人哪怕下馆子桌上都要摆上一小蝶虾油
才能够吃得香
今天我们来到苔菉镇琇邦村
来看看这鲜美的虾油究竟是怎么制作的
走进苔菉镇琇邦村虾油加工厂，映入眼帘的是数百个肚大底小、高达1米多、整齐地陈列在阳光下的陶缸，里面装满了鲜香扑鼻的“鱼肉酱”，太阳一晒，黝黑发亮。
村民何锋正手持一根特制的木棍在大缸里不断地搅动。
何锋告诉记者，琇邦村制作的虾油共有7道工序，首先是选料，一般在每年的8月1日之后，东海开渔，他们就到码头边选购鳀鱼、七星鱼、三角鱼等天然新鲜小鱼，然后运回加工厂，按照鱼、盐100：35的比例进行腌制，采取天然发酵方式发酵，时间至少得一年半以上。
▲前期在水泥池进行发酵，需要腌制一年以上，利用空压机反复搅拌均匀，有利于鱼肉分解
▲后期使用陶缸发酵3～6月，把氨基酸等营养成分充分发挥出来
▲利用竹篓提取出鱼露澄清液体
鱼肉充分发酵、日晒之后，就形成了鱼肉酱，他们用竹篓将液体和鱼渣分离，吸出的液体倒入大锅里熬煮灭菌，冷却过滤后就成了地地道道道的虾油。
何锋邀请我们品尝了高温杀菌后的虾油，这是提取发酵出来的第一遍头油，口感浓厚，味道十分鲜美。
虾油中含有8 种人体必需的氨基酸和多种有机酸以及新陈代谢所必需的铜、锌、钙、碘等矿物质和微量元素，其味咸鲜，香气浓郁，营养丰富，是连江人乃至福州地区民众公认的地道美食佐料，被誉为“虾油味”，不论家庭还是餐馆、酒店，都会备上一壶虾油，用其代替食盐炒菜、煮汤或凉拌，尤其是一些上了年纪的老连江，几乎每餐必用虾油，少了虾油，似乎百食无味，而对一些在外的游子，虾油味也成了抹不去的乡愁。
“调味常需相辅佐，烹羹每赖滴琼浆”，这是福州人对虾油情有独钟的真实写照。如今，虾油已深深扎根福州人心田，已成为一种乡土文化，成了地方特色的代名词。
然而，虾油的提炼主要靠传统手工作业，工序复杂、制作周期长、劳动强度大，每公斤售价仅为4到16元不等，微薄的利润导致制作虾油的人越来越少。
“以前做虾油的人非常多，基本上是每一个镇都有一家”何锋向记者介绍到，随着时间的推移，因为程序多、 繁杂，而且利润比较微薄的原因，现在制作虾油的人在逐渐地减少，黄岐苔菉地区现在就只剩下了他们一家。
一碟满带烟火味的虾油 咸香浓郁
贯穿着连江人的年少时
飘散于万家灯火中
时光流转
我们的味蕾开始习惯了异乡的口味
但总有那么一刻
一味咸香就能让家乡的味道
在记忆中被唤醒
或许这就是这些传统手作者们坚守的缘由
只为让儿时的记忆 故乡的气息
悠长飘香
无论脚步多远
家乡的味道记忆总会固执地存在
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文字：吴其法
摄影：吴琪
编辑：陈阳莉
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