卤味是河南人的心头好，不信你看：
荥阳说他们泗水的猪头肉最美，小摊儿上夹个烧饼水平都盖过哪儿哪儿一条街；
新郑不服就亮出深藏在小巷中却生意红火的30年卤肉摊儿，香香美食刚开始时还专门去探过；
禹州说中午吃个卤大肠卤肝儿卤豆皮儿配个焦烧饼，再要碗甜面叶喝瓶银梅口乐才得劲；
汝州微微一笑一侧身儿，家家饭店门口都晾着准备加工的灌肠；
须水只消甩过一只叫花鸡，就可以大叫“场上的都给我闭嘴”；
这边道口的烧鸡一抖脱骨问你服不服，那边老庙的牛肉就得嗤笑人家才是“豫北之花，中华一绝”……
邓城猪蹄和商水叫花鸡
然而在周口商水县的邓城镇，卤猪蹄早早就是“中华名吃”，享誉无数。如今河南大街上卖猪蹄的馆子，多多少少都能找到跟邓城沾亲搭故的联系。除了“邓城猪蹄”，“商水叫花鸡”又是河南名吃，于是猪蹄+叫花鸡的组合就成了卤肉馆子常见的配搭了。
“唱戏的腔，厨师的汤”，卤肉想做的这么好吃尤其赖与一点汤头，曾经有传说是百年老火经久不息，金贵胜过性命——“千金一勺卤”的传说故事到现在还在不断上演，没有秘方这个金刚钻，万万揽不起卤肉这个“钻石活儿”。
在郑州高新区，栾师傅叫花鸡猪蹄的社区卤肉小店已经开了5年。位于升龙又一城的总店是我频频光顾的点儿：
牛肉、牛肚、叫花鸡；
猪蹄、猪肝、猪肘子；
鸭翅、鸭肠、鸭锁骨；
鸡腿、鸡胗、鸡爪子……
30多个品种，无所不能卤，一卤定天下。
栾师傅卤出来的叫花鸡骨酥肉烂，鸡皮香脆柔韧，汁水丰富；猪头肉软烂香浓，胶原满满，猪蹄脆韧弹牙，唇齿留香，一吃难忘。
朋友家住对面，也是他家的常客。据说早些年还能吃到好吃到销魂的卤鱿鱼，每每提及都感觉卤香鱿鲜，刻骨铭心，QQ弹脆。
不过后来听说是下架了，因为“吃！的！人！少！”……
没有卤鱿鱼了，还有招牌的猪蹄、叫花鸡和各种熟食，五香、麻辣、酱香、甜辣，只要你喜欢的都有。各种时令凉菜也会不断更新。
做为小店，栾师傅不小的是眼界——所有食材原料通通选用精选的大品牌，不添加任何色素、防腐剂更是栾师傅打出的广告语，所有东西都是后厨每天现做。新鲜美味，一吃便知。
栾师傅“真人”
做真人，干真事儿。栾师傅真名叫栾红领，周口邓城人，厚道谦虚。
栾师傅是厨师出身，十几岁就开始做帮厨了，后来因为悟性比较好被师傅看中着重培养，就开始全面学习豫菜、烩面、卤肉这些河南人爱吃的菜式，还常常能有所创新，客人夸得多，栾师傅也高兴。
10多年前，栾师傅成家立业，在现在的高新区瓦屋李开了一家烩面店，主营烩面、泡馍和卤肉，生意火的一塌糊涂。
但是栾师傅夫妻俩就慢慢发现似乎哪里不太对：明明生意已经非常好了，自己也是起早贪黑没日没夜，但是月底盘存总是发现不挣什么钱——
过去不像现在，有很多专业的机构来分析原因，栾师傅就细心观察，算好店里的每一笔账，慢慢的还真发现了原因：因为栾师傅自己是厨师，拉坯、做面、带学徒、盯后厨……花费了大量的时间，而且客人就餐时间也因为等着吃这碗烩面变得特别长，聊了一些熟客以后，栾师傅惊奇的发现：对烩面的评价说啥的都有，但是特别统一的是大家竟然都是为了这口卤味来的。
栾师傅终于下了狠心，用现在的话来说，开始“做减法”。2012年，栾师傅关掉了烩面店，专卖卤肉熟食。
学技术，管服务
栾师傅小店的生意越做越好，就有老熟客主动提出来要给他们“开分店”，也有外地慕名而来学技术的人想请栾师傅指导做个加盟店。
但是一直到2017年，当所有的技术环节和操作流程全部标准化以后，栾师傅品牌的第一家加盟店才开起来。于是从2017年至今的3年的时间，加盟和直营店已经近200家。郑州市内的就有40多家。
“扶上马，送一程。”栾师傅的加盟是有条件的，肯下功夫学技术是第一要务。
传授了技术和秘方，为了不辜负信任他的加盟商，栾师傅除了手把手的传授技术，同时为了保证品质和品牌，每天都在巡店的路上，从产品到技术到服务，事无巨细。
前两天，位于高新区朗悦公园道1号玺园西门的栾师傅叫花鸡猪蹄直营旗舰店开业，整体形象做了全新升级，一改过去小店拥挤的风格，更时尚明快。
当然，品质如一。
疫情结束刚刚复工复产时，我受同事之托一早去买栾师傅刚出锅的卤味。恢复营业没几天的小店里一片忙碌。
我略带忐忑地问栾师傅：“这疫情对咱影响很大吧，现在生意咋样？”
栾师傅略带不好意思又骄傲的说：“这几天一营业，天天排大队，感觉比疫情前生意还好！”
“一天卖X万！”栾师傅说的那个营业额数字，一天超我上班儿好几个月，怕刺激大家伙儿，我也就不往外说了。
厚道人做厚道事儿，衷心祝愿这小店儿越来越好。
文/咪咕江
