有一个“特别霸道”的火锅，
大家让他上辣锅，他说“不可能”，
即便这样，一波一波顾客挤破头排队，
180天主动上门加盟38家店。
起初他生意并不好，
用创始人的话说：
要不是那对连续14天来店堂食的老夫妻，
这个品牌可能就“黄了”。
而现在——
2年半时间，
门店从“1”开到“100”家。
这个品牌有什么秘密武器？
餐见君采访了创始人，
我们一起来发现、学习。
▲强记刀叉牛肉创始人：强合银
第 518 期
文： 木贝
创始人：强合银
餐龄：15年
品牌：强记刀叉牛肉
总部：云南省德宏州芒市
酒香也怕巷子深
3000元广告打出去，赚了50万
2017年5月，强记刀叉牛肉挂牌开店，
整个店的配置很低：
夫妻俩，二十张桌子，一百多把凳子，
头俩月，整个店空荡又冷清。
原因显而易见：
一是偏：
强记位于云南芒市，虽为县级市，
但开店位置不在市中心，位置偏僻且人流少；
二是不知道卖啥：
店名是强记刀叉牛肉，
门头没有标明火锅店，
单看店名不知道是火锅店；
三是怪：
牛排要用火锅涮，
涮好后不用筷子用刀叉，
典型的“中菜西吃”。
▲强记刀叉牛肉门头
开餐饮店最基本的是选址和定位，
强合银开店前都没想太明白，
虽然他坚持产品——
才是评判店铺好坏的唯一标准，
但酒香也怕巷子深，
好产品也怕无人问。
同年7月底，强合银决定宣传一下，
给电台投了3000块，
将“强记刀叉牛肉”正式推出去。
短短一个月，客流爆满，
据他统计，广告投放那个月，
门店营业额最少50万。
每一场营销战役最后的赢家，
必然属于那些真正能留住顾客的产品。
这次大规模集中流量的检验，
给了强合银很大信心，
看来他坚守的“产品唯一”标准应验，
强记自此“一炮打响”，
渐渐被周边的顾客熟知，
生意慢慢有了起色。
巴掌牛肉用刀叉吃
强差异化定位，给顾客留下记忆点
云南菌汤火锅盛行，
菌汤火锅对海鲜类食材比较挑剔，
牛羊肉成为很多火锅店的必上菜品，
但把牛肉做出品牌特色的店很少，
强记算一个。
早在2016年，
强合银去四川、重庆探访学习，
300多家店转下来，
发现顾客对锅底的敏感度不高，
反而是食材有显著特色的，生意更好。
在四川，
强合银发现一些火锅店，
把大块牛肉放锅里煮，
煮好后用刀切小块，蘸着辣椒面吃，
在云南还没有这种吃法。
强合银决定引进这种形式，
经过系列改良，
刀叉牛肉正式上线。
强记每个餐位都配备一套西式餐具：
装有秘制辣酱的盘子、刀叉一副、筷子一副，
巴掌牛排在火锅里煮好后，
放进盘子，改“西式”吃法。
▲强记刀叉牛肉餐具
强合银的目标就是，
把巴掌牛肉打造成品牌产品，
通过刀叉切吃加强特色，
让刀叉牛肉成为强记的“超级符号”。
强记牛肉制定了及其严格的分切标准，
根据牛肉老嫩程度，
分切厚度为：
6mm，8mm，10mm，12mm
最小不能小于成年人的半个巴掌。
▲强记巴掌大牛肉
除了巴掌牛排，
强记还有2大特色：
1.野生菌锅底
背靠云南菌类食材优势，
通过“地标食材”加持，
让强记更容易走出去。
2.秘制辣酱
弥补野生菌锅底无辣特征，
辣酱秘制，口味独特且无法复制，
通过“可打包带走”，
让秘制辣酱成为强记引流助手。
价格锁定中低端
做性价比：“都是30多元一份，你4两我半斤”
强记的客单价是50-60元，
在云南芒市，
能大口吃肉的餐厅中，
很少客单价这么低的。
2017年的芒市正值潮汕牛肉的风口，
三十多元一盘的潮汕牛肉，
大概只有薄薄的十来片，
强记深谙县级市顾客的接受能力，
推出同样三十多元，
却有半斤重的厚切片牛肉。
▲强记厚切牛肉片
这是强记的战术——
跳出“价格战”做“产品战”。
打价格战，
顾客只会记住产品价格；
打产品战，
顾客记住的是产品的价值；
价值带来的附加值要远远高于价格。
长期坚持下来，
当地顾客无形中会去对比：
价位一样的牛肉，强记量最大，
重量一样的牛肉，强记最便宜，
价位重量一样的牛肉，强记最好吃。
强记给自己划了一道无人逾越的护城河，
圈住顾客、又让竞争对手难以抵达。
优化流程，释放点单压力
10元/人自助素菜，投诉变夸奖
客流上来以后，
强合银也招了不少服务员，
即便如此，催单频频发生，
投诉、上错菜等问题接踵而至。
强合银围绕前厅后厨，
分析原因：
前厅顾客下单即催单，
生怕别的桌赶超；
后厨备菜区人手富余，
却空间有限，
只能4个人同时操作备菜。
空间改变不了，
但顾客可以改变，
强合银当即决定，
取消素菜点单，释放点单压力，
顾客去点菜柜自选素菜，
一律10元/位，不限制量。
▲强记刀叉牛肉素菜自助
试运行2个月，强记发现：
顾客催单减少，员工服务质量提升，
夸奖多过投诉；
财务成本拆解，素菜照样赚钱，
客单影响不大。
半自助会导致食材成本提升，
同样也会使人力、时间成本降低。
在种种磨合下，
形成自己鲜明的品牌个性：
强记品牌=半自助模式+高性价比+好食材
自创加盟模式
边走边学，180天加盟38家店
生意越来越好，
用强记服务员的话说，
从上午10点到晚上12点，
根本没有休息的时间。
这一波又一波的食客里，
自然参杂了一些项目考察、竞争对手。
▲强记刀叉牛肉芒市店
给品牌做加盟，
最大的好处是扩大规模，增加品牌效应，
让经营者因品牌而享有利益。
强合银的初衷也是如此：
扩大品牌影响力，挣钱！
加盟最忌讳的就是一次性搞定，
无后续，无跟踪。
没有任何经验的强记吃了这个亏，
加盟店刚做6家，
问题出来了：
顾客投诉味道不正，
加盟商 哭诉效果不好，
强记本身没挣到大钱还问题一堆。
强合银暂停加盟，
通过一段时间的走访学习，
他对加盟做了3点优化：
一、成立中央仓库，原料集中发货
腌制料、调味料、野生菌、秘制辣酱由云南中央仓库集中发货，确保用料统一，味道一致。
二、核心技术提取，形成学习方案
强记没有强大的牛肉供应链，但作为品牌产品，一定得保出品稳定。
所以他们对牛肉制定极其严格的标准，譬如只用黄牛肉，不能选水牛肉、分切厚度固定标准等。
三、组建运营团队，做好跟踪服务
加盟前期有技术培训，后期有跟踪服务，加盟店有经营、客流、营销等方面的问题，总部可跟进优化，提供解决方案。
截止目前，
强合银总结了自己的一套加盟方法：
加盟费+技术培训+中央仓库供货+跟踪优化服务
用这套方法，180天加盟了38家店。
强记中央库房
存在价值只为保证用料100%纯
对顾客来说，
餐饮的品牌记忆源于味道记忆，
味道被记住了，
一旦破坏味道稳定，
品牌就会受到影响，
强记中央库房因此诞生。
▲强记刀叉牛肉透明厨房
强记的配料统一由中央库房发出，
牛肉则放权加盟商自谈，
但必须经过总部核查。
配料把控很严：
首先，因地制宜，一区一方。
譬如浙江不喜麻椒、胡椒，
这2项配料占比就很低；
重庆喜好麻椒、胡椒，
这2项配料占比就很高。
其次，一旦某区确定配方，
就指定生产线按方生产，
再由中央库房配送系统进行区域配送，
这样既能保证地区口味一致，
又能提高运营效率。
强记极少因原材料成本上涨对加盟商变动价格，
只为保证加盟商用料100%纯、真，
高出来的成本尽量通过自身效率、工艺等方面去消化。
结语
从创业到今天短短2年多点，
强记门店实现从“1”到“100”的飞跃。
（截止目前，全国直营+加盟店有100家）
创始人说：
强记的特色，
无人能模仿，
就算有人一模一样抄下来，
没有我们的中央库房支撑，
一样起不来。
他的成功路线：极致差异化。
巴掌大牛排---秘制辣椒酱---野生菌锅底---强记品牌个性---强记加盟模式
但任何成功背后都有不为人知的艰辛，
强合银创立强记前，
四川、重庆走了一年，学了一年，
他的初衷就是做一道“特色”火锅，
打造一个品牌产品，
凝聚一群粉丝吃货，
引爆一个口碑品牌，
现在看来，他做到了。
【征集·开店故事】
希望今天的人物故事能给到你一丝启发，
同时，我们也非常欢迎你来讲述自己的开店故事，
酸甜苦辣，人生百味。
希望你能和我们一起分享，一起交流、一起成长。
在留言区或者微信后台写“开店故事”，
餐见君会主动与你联系。
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