根據《多謝款待！日本料理完全保存本》 ，總結出了十大日本料理中常用的烹飪技巧，順便從科學角度解讀了一下，雖然有點長，不過要是認真看下來，一定會有收穫的。
\01.如何煮出美味的米飯？
日式“一汁三菜”
日本的主食一直以米飯為主流，也因此日本人對大米的品種改良與栽培技術下了不少功夫。
打上一個雞蛋、淋上一點醬油，哪怕僅僅只是融入一小塊黃油，卻有著簡單而雋永的味道。
日本米飯的經典吃法之一：醬油雞蛋拌飯
要煮出美味的米飯，除了大米的品種與栽培方式，煮制方法也很重要，而第一步就是淘米。
結合篩子淘米可以將水快速倒出
首先需要用水將米漂洗幾次。在盆中注入足量的水後再放入米，用手快速混合後將水倒掉，如此重複2~3次。如果將盆和篩子結合使用的話會更加便捷。
這一步的要點就是動作要快，為了不讓米粒把渾濁的水吸收進去，要迅速將水倒掉。
在第一步淘洗中先倒米再倒水是錯誤的做法
大部分人會習慣先倒入米再打開水龍頭接水，但其實這種方法存在缺陷。
乾燥狀態的米一接觸到水就會迅速吸水，在等待將水接夠的時間內，它們已經將含有米糠和雜味的水吸收進去了，因此需要先接好足夠的水再倒入米。
淘米的手法
將米漂洗乾淨後，接下來才是正式的淘米過程。
手呈貓爪狀，就像畫圈一樣將米輕柔地攪動，重複20次左右。在這個過程中一定要注意不能過於用力，以避免將米弄碎。
不過如果是陳米，可以稍微用力一些，以將表面陳化的部分去除。
即將進行第二次漂洗
淘好之後進行第二次漂洗，這時可以直接將水注入米中。
視水的清濁程度來判定漂洗次數，通常3次之後米就會呈現出透明感，這樣整個淘米過程就結束了。
要記住不要因為水還有些渾濁就多次地去漂洗，漂洗過度會導致米的營養和風味成分流失。
煮好的米飯
將米淘好之後，再用適量的水浸泡30分鐘到1個小時（浸泡時間與米的品種以及溫度有關，冬天需要延長浸泡時間）。
通過浸泡，米芯的部分也會吸飽水分，這樣煮出的飯才會鬆軟。
煮好的米飯要及時翻動
當然現在基本都用電飯鍋煮飯了，將米浸泡完畢後選擇適當的功能選項，就只需要等待了。
米飯煮好之後不要立刻打開，蓋上蓋子再燜10分鐘左右，開蓋後用飯勺將米飯翻鬆，這樣煮出的米飯，想不美味都難。
\ 02.日本調味料「さしすせそ」的智慧 /
從左至右為砂糖、鹽、醋、醬油、味噌
日本料理中常用的調味料有一種說法叫做「さしすせそ」，按照日語五十音圖中「さ」行的排列方式，讀起來順口又容易記憶，但這並不只是一個巧合。
日語五十音圖（局部）
「さ、sa」指「さとう、satou、砂糖」，即砂糖
「し、shi」指「しお、shio、塩」，即鹽
「す、su」指「す、su、酢」，即醋
「せ、se」指「しょうゆ、shoyu、醤油」，即醬油
「そ、so」指「みそ、miso、味噌」，即味噌
醬油
日本人在調味時，通常會按照這個順序依次加入調味料，而這背後也是蘊含道理的。
首先是糖和鹽，兩者都是顆粒狀，但鹽顆粒比糖顆粒更小，更容易溶入水中，並且鹽容易使食材收縮。
如果先放鹽的話，糖就不容易入味，因此需要先放糖再放鹽。
味噌
接下來就是醋、醬油和味噌，它們都是加熱過度容易損失風味的類型，因此通常在料理快要完成時再加，但這三者的加入順序卻也並不一定。
青花魚味噌煮
比如味噌，由於它的風味是最容易因加熱而損失的，一般情況下都是在最後溶入料理中。
但如果是“味噌煮”（以味噌為主要調味料的煮物），則會先放一半味噌，使其和食材融合，剩下的味噌則在最後放入。
\ 03.日本料理的味覺基礎——出汁
在家也能輕鬆做 /
熬好的出汁湯色清澈
出汁，也就是日式高湯，從面類、湯類、鍋料理，再到各種煮制菜餚，出汁在日本料理中的應用十分廣泛。
可以說要學做日本料理，就先得把出汁學會了。
但出汁做起來也並不複雜，比起中式老湯，以昆布和鰹魚花為主要原料的出汁，在製作時間上更短，製作方法也要簡便許多，
只是有一些要點需要掌握。
在沸騰前將昆布取出
比如昆布出汁，將幹昆布用剪刀剪成適當大小後，用水將其浸泡過夜，第二天加水煮制，在水即將沸騰時將昆布取出即可。
昆布表面會有天然的白色粉末
要點有兩個，首先是不要用水清洗昆布，用布輕輕擦拭即可，昆布表面的白色粉末的主要成分為甘露糖醇，可以增加出汁的風味。
第二點就是要在沸騰前將昆布取出，否則昆布的粘液會使出汁變得粘稠。
製作中的鰹魚花出汁
另一種鰹魚花出汁，則先將水燒至85℃左右後將鰹魚花放入，關火靜置2~3分鐘後過濾。
要點一是溫度，二是放入鰹魚花後不要攪拌，以免產生澀味。
食帖第22本特集《多謝款待！日本料理完全保存本》
\ 04.清洗魚貝類應該用鹽水還是清水？/
京都錦市場內的海產店
很多人認為由於魚貝類本來就生活在海水中，因此清洗時用鹽水鮮味成分不易流失，並且鹽本身也有一定的殺菌作用。但實際上用鹽水清洗有引發食物中毒的風險。
比如在清洗一整條魚的時候，鹽水容易導致腸炎弧菌（生活於海水中，為一種嗜鹽菌，尤適宜3%~5%的鹽度）的繁殖，引發食物中毒。
切好的魚就不能過多接觸水分
因此正確的清洗方式是將鰓和內臟取出後，用流動的清水沖洗，這樣細菌會由於外部滲透壓太小而細胞破裂死亡。
之後再將魚身和菜板上的水擦乾，將魚切成適當的大小。之所以這時不能接觸太多的水，是由於魚肉的鮮味成分易溶於水中而流失。
酒蒸蛤蜊是一道簡單而人氣的居酒屋料理
海水中的貝類如果長時間浸泡在清水中會死亡，因此在吐砂時應該使用鹽水浸泡。但在清洗時需要使用清水，以去除細菌。
在讓貝類吐砂時，需要儘可能地去模擬它們原本的生活環境。
吐砂時採用平底容器
採用平底容器，將貝類放入其中，使其互相之間不重疊，之後加入常溫的鹽水，量以剛剛沒過貝類為宜。
如果是蛤類鹽水濃度為3%~4%，蜆類濃度則為0.5%~1%。
之後將它們置於黑暗環境中，也可蓋上錫紙來遮光，基本上3~4小時之後砂就可以吐得很乾淨了。
\ 05.烤魚時為什麼一定要撒鹽？/
鹽烤秋刀魚是很多人的心頭好
僅以鹽來調味的烤魚，是日本料理中的常見菜式，雖然看起來簡單，但撒鹽的時機和量，都會很大程度上影響到其風味。
如果在烤好之後才撒鹽，會因不入味而味道寡淡，但撒得太早的話，又容易烤得乾巴巴。
不過鹽是必需的嗎？
鹽烤馬鮫魚
當有鹽存在的時候，蛋白質會凝固得更快，這樣在烤魚或烤肉時，就會更快地形成表層，內部的肉汁就不易流失。
在烤魚時，撒上鹽之後，魚表層細胞會迅速失水收縮，這時開始烤的話，內部細胞的水分和風味成分都不易流失。
鹽烤三文魚
鹽如果撒得太晚或忘記撒鹽，表層細胞會因水分沸騰而破裂，這樣不光會流失風味成分，在水分蒸發時還會帶走大量熱量，導致火力很難傳至魚肉內部。
而如果鹽撒得太早，表層細胞又會因外部滲透壓過大而破裂，內部的水分和風味成分也都會流失，就像前面說的，會烤得乾巴巴的。
因此在撒鹽之後需要立刻開始烤制。
