“一碗過油肉，兩碗白皮面，滴點香蒜醋，賽似活神仙”，描述的就是山西的過油肉，只要一回到山西，沒事的情況下，下車第一件事找一個飯館，點一道山西過油肉，再來一碗白皮面，然後過油肉拌麵吃，加入老陳醋，來上一瓣蒜，放開肚皮，狠狠地吃一頓，吃過之後那叫一個舒坦，爽快，過癮。
“三晉名菜第一位，十大名吃自古傳，蘑菇木耳過油肉，色香味全真好吃”。過油肉是山西傳統名菜，從選料到炒制上都與眾不同，雖說山西面食是山西飲食文化的一張重要名片，但是在山西也有著“三晉一味”的傳統美味佳餚，那就是過油肉。過油肉是通過用油來把肉做熟，這種特殊的做法而成名。在2018年，中國菜正式發佈了“山西過油肉”被評選為山西十大經典名菜。
過油肉最早源於北齊六鎮，那邊的漢民偏向鮮卑族的“啖肉”習俗，是當時漢族與鮮卑族飲食文化在幷州融合做形成的一種食物，幷州就是現在的太原地區。當時的做法是將肉切塊放在釜中，放入豬油，鹽，酒等調料，煮到八成熟，撈出放入油中醃透，吃的時候在撈出，煮熟或者炙烤，拌上韭菜大蔥，美味又熟得快。後來，唐高祖李淵起兵時，由於過油醃製的肉易於保存，食用方便快捷，李淵的行伍中就有專門的小兵挑著油罐，裡邊放著過油肉行軍。相當於現在的肉製品一樣。後來李世民奪得天下，過油肉也成為宮中的一道御膳。
到了明朝，過油肉更受到皇宮貴族的青睞，餐桌上經常有過油肉端上。洪武九年，明太祖朱元璋封其第三子汁晉王，在太原建立晉王府，設典膳所，過油肉更是隨著晉王又回到太原，成為王府秘菜。後來流傳到民間，逐成為滾賦予民間宴會上必備的一道菜，到現在依然是山西民間宴席上必備的不可缺少的主打菜，二過油肉後來又隨著晉商的腳步傳到了全國各地。
1957年山西省組織飲食名家舉辦大賽，名家名廚做為評審，而名廚吳萬庫精心烹製的過油肉被評為了山西十大名吃，後來又經過名廚張殿華，白寶山，方明鎖等名廚參加全國舉辦的烹飪大賽，均獲得了“金獎"，山西過油肉更是名傳天下。
無論是原來皇宮中的御膳，還是晉王府中的名菜，無論是官府宴會還是民間宴請，無論是古代還是現代，只要是在山西，尤其是太原，不管是大飯店還是小菜館，只要是吃飯時間，你都能看到過油肉，一提起過油肉，“香酥軟嫩，有而不膩”的味道已經在口中感覺流淌了。
過油肉是山西最出名的一道肉菜，不管以前還是現在，只要有宴席，必然有這道山西過油肉！過油肉炒好以後，色澤金黃，鮮豔好看，肉質外軟裡嫩，汁與芡透明適量，不多不少，不薄不厚，味道鹹鮮，香中帶有一點點醋的味道，雖說是過油而做成的菜，但是吃起來一點都不油膩，肉進入嘴裡咀嚼時簡直是味蕾的一場盛宴。在山西除了正宗過油肉外，還衍生出許多過油肉品種，如：陽泉過油肉，紅白過油肉，大米過油肉，臺蘑過油肉，白菜過油肉等。
大米過油肉：是山西晉城一帶喜歡吃的一道特色菜，晉城的過油肉中，連湯帶水的，肉嫩湯香，搭配米飯吃味道更勝。晉城的大米過油肉特點就是加入西紅柿，湯水多，口味獨特。那邊人甚至有一句俗語："來碗白米飯，來盤過油肉，配上蔥椒蒜。越吃越愛吃“。
陽泉過油肉：是陽泉一帶的特色小吃，做法主要以五花肉為主而成，正宗過油肉都是切成肉片，陽泉過油肉是切成柳葉狀或者條狀，用澱粉雞蛋勾兌的芡汁抓勻，過入油中的做法。
過油肉注重的是選料與配菜，主要是在做菜的過程中技術上下功夫，火候的掌握，調製的技術，都是很重要的。據說，正宗的過油肉配菜用的是黑木耳，冬筍，蘑菇炒制而成。現在一般飯店為了迎合客戶的口味，以及材料的問題，開始加入各種配料，有洋蔥，蒜薹，青椒等菜。一般飯店的配菜現在基本是黑木耳，蒜薹，蔥頭這三樣來配菜。
過油肉配菜：黑木耳，蘑菇，冬筍最合適！
用料：第一步，豬裡脊肉，300克，黑木耳5克泡發，蘑菇冬筍適量，雞蛋兩個，花椒大料適量泡水。做法：第一步，首先把裡脊肉切成3毫米厚，長5cm寬4cm的肉片。第二步，然後把肉片放入碗中，加入適量料酒，打入一個雞蛋，適量澱粉，然後淨手抓勻。醃製5分鐘。第三步，鍋中加入600克油，燒熱，油溫七成熱，把抓勻的肉片下鍋，炸至金黃色出鍋，準備好漏勺，出鍋的肉片控油用。第四步，鍋內留油適量，燒熱下入蔥，姜，蒜，炒香，再下入肉片翻炒，加入準備好的花椒大料水，然後依次下入蘑菇，冬筍，木耳，翻炒20秒，然後放入鹽，雞精，料酒，老抽或者醬油，翻炒均勻，加入50克水，燒開收汁，出鍋前加一勺老陳醋，即可出鍋裝盤！（這道菜配米飯或者饅頭，上班時帶到公司當便當，滿滿的幸福感，如在家可配手擀麵或者刀削麵吃，勁爆）！備註：配菜可根據個人口味換成蒜薹，蔥頭，青椒，黃瓜等！
