公元1982老男人
本期導讀：滷蝦今年很火爆，廚師不會做有誰知道怎麼滷小龍蝦？
滷香辣蝦是一道老生常談的一道菜品了。從麻辣小龍蝦，蒜蓉小龍蝦，十三香小龍蝦大當其道的時候。滷小龍蝦就已經悄悄的崛起了。滷小龍蝦的的優點就是可以提前加工煮至。所以小龍蝦更入味。而且滷湯越煮味越濃。。。。。。那具體怎麼滷？滷湯怎麼調。滷湯怎麼保存？咱現在就一一分享，給大家參考
滷湯的調製
孜然5克，香葉15片，桂皮2克，草果2個，豆蔻5克，良姜2克，香茅草5克麻椒50克幹辣椒100克，梔子克
炸蝦的油500克，蔥50克 姜 30克，大料15克，香菜15剋剋，圓蔥50炸至金黃撈出晾涼。加水5000克，加入料包大火燒開，小火熬一個小時，加入50可湯色，鹽50克，雞精30克，
滷小龍蝦的做法
小龍蝦3000克。刷淨，在尾部拽出蝦線。用油炸1分鐘。將炸好的蝦，放入滷湯中大火燒開中小火煮5-10分鐘，加鹽30克，雞精20克，味精15克，魔鬼辣30克。關火浸泡3個小時撈出瀝乾即可。
走菜是擺上小龍蝦，加一勺原滷，撒芝麻即可
要點回顧
①小龍蝦中的藥料包不易食用過多。畢竟做菜不是熬中藥。只要適量就可以了，一般重要的比例為100：3
②此滷湯中沒有雞湯，大骨湯。滷湯的鮮香主要來之小龍蝦的原味和加入經加工過的炸蝦的油，這樣滷出來的小龍蝦清爽麻辣。不粘糊的粘手
③滷小龍蝦主要是浸泡入味，所以只是煮個10分鐘以內就可關火，浸熟入味了。
④滷蝦的油要隨時添加。以保證在滷湯上有約3--5公分厚的油脂。可以添加炸蝦的油。每次添加都要用蔥姜，香菜炸一遍在加入滷蝦桶內。最好在滷小龍蝦時添加
⑤小龍蝦的麻辣味道可以根據顧客的口味加麻辣度。然後把辣椒的使用量固定。這樣保證出品口味標準統一
滷汁的保存
每次撈淨湯桶中的雜質。燒開撈出料包。放在陰涼處保存。第二天按滷蝦的量調整料包的用量。和適量添加鹽和其他調料。滷蝦炒過500斤左右，就應該過濾一層滷湯。把滷湯底部丟掉不要。從新加入滷油，從新調製味道
總結
滷小龍蝦的做法可謂是各家有個家的做法，但大方向是不會變的。如果你真的懂廚藝可以採取各家所長。經過實驗調整出自己的路子，才是留住顧客的更本
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3樂呵呵美食
你好！我是“愛做飯的婚慶人”！很高興回答你的問題！
滷小龍蝦首先要學會一種滷水的製作，本人去年學做過滷鴨脖，當時也做個過滷龍蝦
食材清單：龍蝦 2斤 幹辣椒 10顆 花椒 20粒 薑片 切8片 料酒 適量 大蔥 2根 滷料 1包（如果自己會配就配自己的特色味道，不會可以上淘寶買幾種回來試味）
烹飪步驟 1、將龍蝦去頭，洗乾淨，尾巴剪破 2、放在盆裡加料酒、薑片、蔥，醃製10分鐘 3、鍋裡放水、把龍蝦薑片、蔥，放進去煮5分鐘 4、撈起，除去薑片和蔥頭 5 、滷料包按照比例放入水煮開，加入幹辣椒，花椒，不喜歡麻辣的可以不用加，
放入煮好的龍蝦浸泡15分鐘，撈起擺盤即可食用
美味小貼士：滷小龍蝦的關鍵在一個滷字，滷水煮開放入煮好的食材就不要開火了，到時間撈出食材即可，滷水保存的關鍵就是每天煮開不要攪拌放在那裡自然晾涼就行
以上就是我的回答，喜歡做菜的朋友可以關注我，我的主頁有很多家常食譜分享給大家。[呲牙][呲牙]
愛做飯的婚慶人
我是覃廚，我來回答。
滷煮龍蝦做法
步驟一：配香料，八角、桂皮、豆蔻、小茴香、孜然、各1斤，香葉、草果、香果、羅漢果、香茅、當歸各半斤，所以香料混在一起打成粉備用。子彈頭幹辣椒2斤、二荊條幹辣椒2斤，上等花椒2斤，打成粉備用。
步驟二：熬香油，火鍋油3斤，菜籽油10斤，色拉油10斤，雞油5斤，蔥3斤，姜2斤，香菜2斤，蒜子2斤，八角、桂皮、香葉、各少許，中火熬1小時左右，將所以香料和蔥姜熬幹，熬香，然後撈出，只留香油，備用。
步驟三：準備青殼蝦20斤，洗乾淨備用（放適量白醋和鹽更容易洗乾淨）。大薑片適量，大蔥適量，備用。
步驟四：開始製作，大鍋放入2勺熬好的香油，放入姜蔥爆香，放入一勺豆瓣醬爆香，放入半勺配好的香料粉輕微偏炒，放入適量辣椒粉輕微煸炒（看當地吃辣程度來決定用量），加入清水約20斤（水量滿過龍蝦即可），燒開，倒入龍蝦，調入鹽一勺（約250克），生抽一勺，糖半勺，燒開後中火煮8分鐘，調入味精、雞精各一勺，胡椒粉適量，煮2分鐘然後關火泡10分鐘即可撈出。
步驟五：滷好的蝦冷切以後，將滷水煮開，放入蝦泡1分鐘左右加熱撈出，淋入適量湯汁即可上菜。
以上是商業做法，如果做不了20斤份量，則須同比減少所有用料的份量，這樣備的香料做出的龍蝦，茴味，甘香，非常好吃。鹹淡和辣度，偏當地口味來調製，滷製兩次就能找到感覺。
