近些年在北京不少旅遊景點經常看見賣炸臭豆腐的，黑乎乎的蘸著辣椒調料吃，雖然樣子不好看並不覺得怎麼臭，吃起來也不覺得怎麼香，一問是湖南的特產，據說毛主席最愛吃這種長沙臭豆腐。
然而，景點很少見賣北京臭豆腐，我就想問，咱北京臭豆腐它不香嗎？這種北京的重口味美食，獨特的味道讓人避之唯恐不及，吃起來卻又香得讓人停不下口，真是“一臭萬里，飄香萬家”！
這樣吃才是臭豆腐的真“粉絲”
北京臭豆腐的外表呈淺灰色，聞著極臭，吃到嘴裡卻感覺綿軟細膩，有獨特的香味。作為一個北京土著，我家冰箱裡的常備佐餐小菜絕對少不了王致和的醬豆腐和和臭豆腐，比之醬豆腐萬物皆可抹，我私下覺得臭豆腐的出場更具儀式感。
秋冬季節，天短夜長風寒逼人，在外奔波一天渾身感覺透心冷，回家拿出兩塊臭豆腐，在上面滴上幾滴香油或辣椒油，用筷子尖頭切上一小塊，抹在剛出鍋的熱饅頭或熱窩頭上，咬上一口，就著熱乎乎面片湯或者小米粥，身上頓時暖和輕鬆多了。對於我這樣的資深吃貨來說，還有更高的要求，最好配新炸好剛出鍋的窩頭片，金黃焦香，帶著玉米的清新氣味，再細細抹上一層臭豆腐，滿口留香，那滋味只可意會不可言傳！
然而，真正熱愛臭豆腐的“老饕”告訴我，臭豆腐還有另外一種吃法，那就是臭豆腐汁拌麵。聽起來不怎麼好聽，但真吃起來絕對好吃，再澆上一勺剛炸好的辣椒油，別有一番風味兒。這也是老北京的一種吃食，麵碼兒很講究，有青豆嘴兒、掐菜、白菜絲兒、菠菜段兒菜等等。據老人講，幾十年前北京王府井的東安市場裡，有專門賣臭豆汁伴撈麵的，就著熱騰騰的麵條，不少人能吃兩大碗。雖說這是“窮人樂”，但臭豆腐價錢便宜卻不缺營養，腐乳順滑的口感與豐富蛋白質及益生菌含量都與奶酪十分相似，因此洋人稱之為“東方奶酪”並不是沒有道理。
小小“青方”來歷不簡單
王致和臭豆腐現在已成著名老字號品牌，不過，早年間走街串巷的小商販們賣臭豆腐都會加上王致和三個字，以示正宗，其實難辨真假。因為，王致和是臭豆腐的發明人。
王致和是康熙年間的一位舉人，為什麼讀書人會發明臭豆腐呢？原來竟是一個失誤造成的。王致和是清康熙八年江南貢院鄉試的舉人，資料顯示，那一年安徽一省中的舉人一共才有15個人，而王致和家中並非書香門第，幾代以賣豆腐為生，可見是個真正的學霸。他來到北京，希望金榜題名、改換門庭，沒想到卻名落孫山。為了不辜負父母的期望，他決定暫留京師參加下次的會試，為了維持生計，只好邊賣豆腐邊讀書。
由於經驗不足，有一次王致和把豆腐做多了，為了不浪費，他想起了家鄉製作腐乳的方法。他先將豆腐切成小塊，然後曬乾入壇，並且配以花椒和鹽等調料加以醃製，最後用泥土封壇。可是不久，他就把這事兒忘得一乾二淨，三個多月，王致和突然瞥見了牆角處的罈子，這才想起這事。待他急忙將封口打開，一股臭氣迎面撲來，原來白白嫩嫩的豆腐此時已變成一塊塊青灰色長著綠毛的“怪物”。扔了太可惜，他便小心翼翼地從湯汁中夾出一塊豆腐，大著膽子吃了一口，沒想到這種不好聞的臭豆腐，吃起來口感卻異常的香，綿軟滑嫩，越嚼越香。
這事一傳十，十傳百，街坊們都來嘗這個臭豆腐，讚不絕口。後來王致和乾脆就不再參加禮部會試了，在北京前門外延壽寺街開了王致和南醬園，專賣臭豆腐、醬豆腐和各種醃製的醬菜。
味美價廉的臭豆腐很快就得到了京城百姓的認可，成為餐桌上不可缺少的佐餐小菜，喜歡吃臭豆腐的人還真不少，“粉絲”遍佈各階層。咸豐年間的狀元孫家鼐曾擔任過光緒皇帝的老師，孫狀元曾題詩一首：“致君美味傳千里，和我天機養寸心，醬配龍蹯調芍藥，園開雞蹠鍾芙蓉。”這是一首藏首頭，四句詩的開頭連起來，恰好組成“致和醬園”，構思巧妙，意境雋永。清末光緒年間，臭豆腐得到了慈禧太后的賞識，賜名“青方”。
“大阿哥”賣臭豆腐吆喝技驚四座
說起臭豆腐的往事，少不了清朝一位大阿哥的身影。慈禧曾立她的親侄外孫愛新覺羅·溥儁為皇儲，這位“大阿哥”溥儁是一位名副其實的浪蕩公子。雖然後來被廢了名號，依靠家中財產，依舊過著鐘鳴鼎食的生活。直到1924年，馮玉祥發動“北京政變”後，溥儁坐吃山空，最後破產。
上世紀二三十年代，這位曾經差點當了皇帝的溥儁已窮得身無分文了，為了餬口他不得不挑起醬壇，靠售賣臭豆腐及各式醬菜勉強度日。在北城的地安門、鼓樓、萬寧橋一帶，人們常常會看見他走街串巷賣臭豆腐。天生有著一副好嗓子的溥儁高聲吆喝道：“我這是前門外延壽寺街路西，門牌23號真正老王致和家的臭豆腐”。這幾十個字一出口，抑揚頓挫，高亢如雲，如同戲臺上名角出場，贏得大家一片喝彩之聲。
衚衕裡臭豆腐的叫賣聲也成為老北京人揮之不去的記憶。一位老人曾給我講起衚衕裡的小販，“秋冬季節傍晚前後，來我們小衚衕裡賣臭豆腐醬豆腐小販是個四、五十歲瘦瘦的老漢，他挑著一條長扁擔的挑子。一進到衚衕口裡就連說帶唱的吆喝‘臭豆腐醬豆腐，王致和的臭豆腐，前門外延壽寺街門牌二十三號王致和的臭豆腐，八寶糖蒜辣椒糊，滷蝦小菜醬黃瓜 ’。淘氣的小孩子還會小聲學唱，起鬨尋開心……”
這種衚衕小販扁擔兩頭各挑著一個有三層的象籠屜似的棕紅色食品盒子，裡面有幾個盤子和大碗，分別盛放著臭豆腐、醬豆腐，味道甜鹹的八寶菜、橘紅色的辣椒糊、棕黑色的醬黃瓜。“家裡人會花上幾分錢買上一、兩塊臭豆腐，我們都是喜歡吃臭豆腐而不太喜歡吃醬豆腐的。賣臭豆腐的老漢打開食盒蓋子，用一雙特製的頭部削得扁平的竹木筷子，慢慢地從盤子裡夾起臭豆腐，放在顧客自帶的小盤或小碗裡。如果沒帶盤碗傢什，老漢也會從成卷的木紙上撕下一小片木紙，把臭豆腐放在木紙的上面，輕輕地託著送到顧客的手中，嘴裡還不停小聲叮囑，‘拿好別掉嘍’。”
當年，北京的平常人家蒸一鍋熱窩頭，幾塊臭豆腐，就是一家子的一頓飯，吃得那個香！如今，王致和臭豆腐已經伴隨北京人走過300多年了，食品匱乏的時代早已過去，而萬千美食之中，臭豆腐獨特的味道卻始終香飄不散，留在舌尖與記憶中。
