餐飲新紀元，讓你的餐廳經營更容易！餐飲實戰第一自媒體。
導讀
每年餐飲業都會出現各種被罰款，甚至餐飲老闆被抓判刑的事件，特別是地溝油的事情，幾乎每年都會上演。
自從地溝油事件之後火鍋老油一直在被禁用，但是還是有很多火鍋店明知不可為，偏要去做。
4月22日四川一火鍋店老闆被判刑7年，罰款447萬元，曾經生意火爆的門店，因為一鍋油戛然而止，讓人唏噓不已。
01 老闆判刑7年
“古今天下火鍋”是四川省樂山市犍為縣2014年開業的一家自助火鍋，人均消費不高，晚上價格50元一位，中午價格49元，有時候門店搞活動，只要39元，在小縣城裡可以說是性價比極高，每天生意都很好。
開業6年的“古今天下火鍋”深受當地消費者的喜愛，火鍋口味很不錯，當地人經常拖家帶口去消費，遇到節假日還需要排隊等候。
這麼一家生意火爆的火鍋店，背地裡卻一直在回收使用老油。
2019年犍為縣市場監督管理局在檢查這家火鍋店後廚時發現了3個大型塑料桶，打開蓋子后里面裝的既然是油，市場監督管理人員懷疑是重複使用的老油。
經查，2018年5月至2019年1月期間，該火鍋店生產、銷售含有“地溝油”鍋底總計14142 鍋，
銷售金額為447824 元，並且有超過萬人的消費者食用了“地溝油”底料，造成惡劣的社會影響。店主雷某、炒料師傅李某，分裝銷售火鍋底料的李某某等三人隨即被刑事拘留。
庭審過程中，一審法院以犯生產、銷售有毒、有害食品罪，判處火鍋店老闆雷某有期徒刑7年，並處罰金5萬元。
判處員工李某1有期徒刑3年6個月，並處罰金2萬元；判處李某有期徒刑3年，緩刑4年，並處罰金1萬元。
同時，判處雷某在判決生效後10日內，在市級以上媒體公開賠禮道歉，支付附帶民事公益訴訟起訴人犍為縣人民檢察院賠償4478240元，上繳國庫。
辛辛苦苦打拼6年，最後因為一鍋油，竹籃打水一場空，還搭上了7年牢刑，實在是划不來。
02為什麼有人喜歡吃老油？
在網絡上有很多網友表示：老油更香，老油好吃，甚至還有人為雷某鳴不平，這是為什麼？為什麼每年都會出現使用回收老油的火鍋店？
這就不得不說川菜火鍋的老油歷史了。
油多是成都重慶火鍋的一大特點。尤其是紅鍋，湯麵上浮著厚厚的一層牛油。油是有機溶劑，可以把調料中的脂溶性風味物質萃取出來。在涮食材的過程中，食材中的風味物質也會有一部分進入到油中。
所謂老油其實是由植物油、動物油、或調和油，經過在鍋底裡面煮熬並經過專門提煉加工而成的具有辣味、麻味、香味的火鍋油，
因為具有一定的循環使用特點，故名老油。最初的老油是將辣椒、花椒按一定比例經過數小時在油料裡慢慢熬製而得到的紅油，但是因為新煉製的紅油口感生硬而且麻辣度不容易控制，人們逐漸發現經過煮熬過後的紅油無論是在香味上面、醇度上面還是在麻辣度的控制上面都更勝新紅油一籌，再經過進一步的發展。
人們總結出一整套循環煉製和補充紅油的方法，因為含有更多食材的風味物質，所以其風味會比“新油”要更為豐富，從此使用老油便成為重慶火鍋的主流做法。
那麼傳統的老油是怎麼加工煉製的？
第一步：客人用餐的鍋底裡面，經過長時間煮熬（吃重慶火鍋的一大特點是時間長，一般要一兩個小時）鍋裡的紅油除了吸收鍋底裡辣椒的辣味和花椒的麻味以外，還不斷吸收來自菜品、底料、香料、骨湯、調味品等的鮮香味，使紅油變得味型更加豐富、更加統一併且口感更加醇正、醇和、醇厚、醇香，為老油的提煉提供了必要的物質基礎，也就是說鍋底裡面的熬煮這一步是煉製老油必不可少的基礎性環節；
第二步：客人離席後，服務員將鍋底端進廚房倒入架在不鏽鋼桶上邊的孔眼十分細密的漏勺裡邊，將湯和油瀝入油桶，漏勺裡的剩菜和殘渣全部磕入渣桶裡邊。經過半個小時以上時間沉澱後，將油桶裡面的油全部打出來盛到另外的油桶裡面（將殘湯及沉澱物倒掉）；
第三步：在蒐集起紅油的桶裡添加油量一半的清水，大火燒沸後用細密不鏽鋼漏絲把少量油沫打掉，再用中火燒二十分鐘關火、加蓋保溫、沉澱；
第四步：經兩個小時以上時間沉澱以後，將面上的紅油打起來盛在另外油桶裡面，（將下面的水和很少量的沉澱倒掉，如果發現沉澱較多，再次循環第三步）用中火燒到油溫100度左右關小火下蔥薑蒜及秘製香料，經過10—20分鐘的熬製將油裡面殘餘的一點點水分燒乾，撈出蔥薑蒜及香料的殘渣關火備用，至此老油煉製就完成了。
03老火鍋不是老油火鍋
隨著地溝油事件的爆發，所有回收油都被禁止，不管是火鍋的回收油還是快餐店的回收油，最初的“地溝油”是指從地溝裡回收的油，後來這個概念擴展到了各種“廢棄食用油”，甚至任何不合格的食用油也被稱為“地溝油”。
如果你在自己老家吃火鍋，再回收這些油，下次繼續使用，沒人會說你。
但是在餐飲店裡，這種做法就恨不恰當，甚至有食品安全的風險，消費者出了錢過來餐廳消費，沒人喜歡吃別人剩下的東西，何況是油。
火鍋的老油，相當於剩菜剩飯中的“潲水油”。除了老油火鍋的愛好者，社會輿論對這種老油口誅筆伐。從食品監管的角度說，用老油也不符合國家標準，所以打擊、處罰都順理成章。
重慶老火鍋，是不是使用老油的火鍋？
很多人會產生這樣的疑問，其實二者是有區別的，現在火鍋店裡使用“回收油”的基本沒有，都是使用的新油，老火鍋並不是使用老油。
食品安全是我們做餐飲的底線，老油的香味並不是無可替代，只要熬製火鍋底料的時候捨得下足料，那麼熬出來的底料比老油的味道更好，為了節省成本，去犯法回收老油，實在是不應該，也是對自己和顧客的不負責。
- END -
共勉
最窮無非討飯
不死終會出頭
美食攝影案例
餐飲店問題診斷、營銷策劃、員工培訓、探店指導、品牌改造，歡迎添加柳哥微信：2432584414
200000人已關注餐飲新紀元
