白酒根據不同的酒麴可以分為以下幾類：
1.大麴酒。主要是以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要為小麥，大麥，再加上一定數量的豌豆。大麴又可以分為中溫曲、高溫曲河超高溫曲。通常是固態發酵，大麴所釀的白酒質量較好，大多數名優酒都是以大麴釀成的。
2.小曲酒。小曲酒主要是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，南方的白酒大多是小曲酒。小曲酒又被稱為救藥，有無藥小曲和藥曲之分。小曲有很多品種，所用的藥材也各不相同。但是，其中所含的微生物都是以根黴、毛黴為主。
3.麩酒。這是新中國成立後在“煙臺操作法”的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌以及純培養的酒母作為糖化發酵劑，發酵時間比較短。由於生產成本比較低，為大多數酒廠所採用，而且這種類型的白酒產量也是最大的。
4.混麴酒。主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。
除了以上提到的四類白酒外，白酒還有以下幾個種類:
（1）半固、半液發酵法白酒。這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下進行糖化，再於半固態、半液態下發酵，然後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
（2）串香白酒。這種白酒採用串香工藝製成，代表品牌是四川沱牌酒。還有一種香精串蒸法白酒，這種酒是在香醅中加入香精後串蒸而得。
（3）勾兌白酒。這種白酒是將固態法白酒（不少於10%）與固態法白酒或是食用酒精按照適當的比例進行勾兌而成的白酒。
（4）調香白酒。這是以食用酒精為酒基，用食用酒精以及特製的調香白酒經調配而成
（5）液態發酵法白酒。這種白酒為被稱為“一步法”白酒，其生產工藝類似於酒精生產，但是吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質通常較為淡薄，有的工藝採用生香酵母加以彌補。
中國的白酒因為它的原料和生產工藝的不同而形成了不同的香型蒸餾酒，主要可以分為以下幾種：
1.清香型。又稱為汾香型。清香型白酒特點是清香純正，醇甘柔和，諸位協調，餘味淨爽，如山西的汾酒。
2濃香型。又被稱為；瀘香型、窖香型。濃香型的白酒特點是芳香濃郁，甘錦適口，香味協調，回味悠長，如四川的瀘州老窖特麴酒
3.醬香型。又被稱為茅香型，醬香型的白酒特點是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和錦長，杯空留香，如貴州的茅臺酒。
4.米香型。米香型的白酒特點是蜜香清柔，幽雅純淨，入口錦甜，回味怡暢，如桂林的三花米酒等等
5.兼香型。兼香型白酒又被稱為復香型、混香型，兼香型的白酒特點是一酒有多香，一般兼有兩種以上主題香型，像貴州的董酒和安徽省淮北市的口子窖就是兼香型的酒。
6.芝麻香型。從濃香型和醬香型酒中還可以分離出一種酒種，經過高溫堆積，高溫發酵，高溫蒸餾加工而製成。這種酒具有酒體醇厚非滿，色澤微黃。清澈透明，幽雅細膩，回味悠長，空杯留香持久之獨特風格。
7.風香型。鳳香型的白酒以陝西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為代表，酒質特點為無色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸位協調，回味悠長。清而不淡，濃而不釅、清香優點於一體
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