這兩天，海底撈、西貝先後為“漲價”道歉。無論做法對錯，不爭的事實是：後疫情時代，不止餐飲老闆，消費者兜裡也沒錢了。
普遍性的消費降級就在眼前——飽腹感強、性價比高、標準化程度高的“小吃小喝”，正在快速恢復，迅猛發展。
餐飲老闆內參 | 文
一、消費降級近在眼前，“性價比”贏來口碑紅利
西貝、海底撈為“漲價”道歉，老鄉雞則宣佈送出 100 萬份雞湯；喜茶、奈雪的茶部分產品漲價，蜜雪冰城則表態“我們絕不漲價”。
觀察近來的餐飲事件及消費者反饋，我們會發現，屬於“性價比”品牌口碑紅利來了。消費者的典型句式為：比起花幾百塊吃一頓的火鍋，免費送的雞湯它不香嗎？
可見，受疫情影響的不止餐飲業，還有消費者——當消費降級近在眼前，做剛需生意的“小吃小喝”正在快速恢復、迅猛發展。比如粉、面、涼皮等偏主食的品類。
“2 月份我們堂食單量下降了百分之八九十，到目前，已復工的 300 多家門店單量已經基本恢復，甚至反超了去年同期”，涼皮先生聯合創始人鄭松偉告訴我們。
二、疫情損失上百萬，新開門店 37 家
“原定全國營業時間是2月1號，也就是初八。當我們和員工、門店的負責人聯繫，才發現大家都已經被隔離起來，回不來了。”
涼皮屬於小吃快餐品類，因缺少聚會場景，春節原本就非旺季，所以春節期間涼皮先生全國停業，加上總部、門店均不在湖北，受到疫情影響主要是在 2 月以後的“復工階段”。
全國 400 餘家門店開業時間從 2 月推後到了 3 月，受到政策及物業的限制，現在沒有復工的門店還有 100 多家。
由於復工的延遲，光是食材過期損失上百萬，同時涼皮先生減免了加盟商第一季度的管理費用又是一筆花銷。
不過，有兩個跡象讓鄭松偉放心了一些。
一個是，從 2 月初開始，就陸續有新的加盟商聯繫，“基本上都是加盟商來找我們，他們大多年前都已經有計劃了，我們就網上籤約。”
2 月~3 月 30 日，是國內疫情最嚴重的兩個月，但是涼皮先生在這段時間裡，逆市反增，在全國多個城市新簽下 37 家門店。其中，加盟商開二店或轉介紹佔 40%，新加盟商簽約佔60%。
新開門店覆蓋一二三線城市，以“堂食+外賣”店型居多，門店大小在 70㎡左右，目前大多店面已經進入了選址階，等待市場解禁後開業。
另一個好跡象則是，品牌單量恢復迅速。已復工門店基本都恢復了去年同期水平，公司直營店同比還比去年 3 月單量增長 16% 。
三、接下來幾個月，剛需賽道才是“好賽道”
疫情洗禮下，餐飲業整體門店數勢必縮水，但消費者吃飯的剛需卻不會有太大變化：消費降級只會為快餐這種剛需品類提供更多的流量。
鄭松偉堅信，隸屬於小吃快餐細分的涼皮賽道，在接下來幾個月還會持續走好：
首先，隨著天氣逐漸暖和，涼皮將迎來“旺季”。根據過去幾年的數據，涼皮銷售將從過年後一路走好，在夏天達到高峰，整體單量能比冬天高出 50% 以上。
其次，今年抖音的“涼皮大賽”，為整個涼皮品類提高了知名度。整體 vi 風格年輕化、IP 化的涼皮先生，正巧與抖音用戶重合，不少門店銷售額都因此提升了。
“後續影響，主要還是在時間上。如果從現在開始籌備，開業剛好 5 月份旺季，門店基本三個月就可以回本，但是受疫情影響，開業時間要往後延遲一個月”。
涼皮小品類整體走好，但內部大洗牌仍然無法避免，食安堪憂的小店面臨淘汰，優勢品牌則會存活壯大。涼皮先生深耕“涼皮”這個小品類多年，已經建立起了獨特的優勢：
1.重視外賣，善於外賣
涼皮是一個極具外賣屬性的產品：口味豐富、飽腹感強、出餐快、客單適中、受眾廣泛，也不會因為配送時間過長影響口感。
涼皮先生重外賣，外賣堂食佔比 8：2，比普遍的 7：3 高出不少。同時，他們也善外賣，2019 年全年銷售額 4.3 億元，單店平均營業額 103 萬，雙平臺涼皮品類線上銷量第一名。
2019 年 7 月 27 日，美團外賣創始人王興發微博稱美團總單天單量首次突破 3000 萬單，而涼皮先生當天美團單日訂單 3.4 萬單，在全國 700 萬餐飲商戶中，訂單佔比千分之一。
2.三大運營中心&完整供應鏈
基礎建設上，涼皮先生擁有自己的工廠，品牌規模在賽道中較大，對上下游議價能力都比較強。
不過受疫情影響，整體食材成本還是上漲了 10%左右。“豬肉一直在漲，我們給加盟商沒漲，等於虧著本賣的”
運營上，涼皮先生擁有華北、華南、華東三個運營中心，採用加盟門店半直營化管理，以提升門店的成活率。
運營中心督導以模塊化流程，清晰的告知加盟商開店前、開店中、開店後每一天、每一項、每一步的具體工作，讓更多零基礎的餐飲創業者能夠清晰的瞭解門店開業的倒排期，從而提升運營經理和加盟商的運營效率及效果。
3.有遠見：向零售化發力
只看向過去的品牌是沒有競爭力的，餐飲零售化的趨勢已經顯現。
早在2019 年末，涼皮先生就開始準備“零售化產品”，仍然是涼皮、醬料為主。與市面上不同的是，它將提供更好的產品體驗，比如增加蔬菜，“雖然還無法做到鮮食蔬菜，但口感相對接近”。
疫情加速了他們開發的進程，目前已經著手開發了 2 個月時間，很多技術上的問題也在逐步解決，“相信在不久的未來就可以跟大家見面”。
當下，隨著海外疫情的反噬，國內仍會繼續狠抓防控。“說什麼報復性消費，我只想報復性存錢”是許多消費者的心聲，普遍性的消費降級就在眼前。
飽腹感強、性價比高、標準化程度高的“小吃小喝”，會迎來洗牌，清洗出一批產品好、標準化程度高、供應鏈成熟的公司化運作品牌。
在涼皮這個細分品類下，涼皮先生已經做好了迎接洗禮的準備。
