椒麻雞，作為新疆名菜之一，口味鹹鮮麻醇，肉質鮮嫩，清香爽口，無人不知。現在內地好多酒店都在做這道菜。也是夏季酒店流行菜。每個酒店都有自己的配方。製作上關鍵是選料和調料。雞要選肉質緊的草雞，雞肉緊緻有嚼勁，手撕後的雞肉也更加入味，拌著秘製的調料和洋蔥，香菜或者麵條等，入口頓時感覺麻、辣、鮮，香。下面介紹一下酒店常用的配方。
土公雞一隻約1.5千克；
煮雞料：當歸5克，黃芪3克，玉竹3克（用來煮雞有種淡淡的藥香味）大廚四寶味香素3克，濃縮雞汁10克，生薑2塊，大蔥4棵，鹽適量。
酒店流行菜 椒麻雞
拌雞料：
幹辣椒5克，乾花椒3克，姜蒜片3克，馬耳朵蔥節30克，青紅椒條各10克，椒麻油30克，煮雞原湯50克，鹽5克，雞精2克，味精3克，白胡椒粉1克。
椒麻雞
椒麻油配方：
用料：
幹大紅袍花椒300克，鮮青花椒500克，千二金條辣椒300克，幹朝天椒100克，雞油1000克，清雞湯1000克，八角3克，香葉2片．草果3粒，丁香10粒，蔥姜500克，菜籽油15千克。
酒店流行旺菜
製法：
1、先將香料用溫水洗泡一下備用，菜籽油先煉熟（待油冒大煙後關火，不煉熟的話菜籽油會有生味）降溫備用。
2、取不鏽鋼桶加入上述所有原料混合，倒入雞油、菜籽油一起用中火熬2小時左右（至鍋中水分熬幹，最好的方法是觀察蔥姜是否已變成金黃色、炸幹）關火蓋蓋，浸泡12小時涼後把渣料打撈出去即煉成椒麻油。
注意事項：
熬製椒麻油時需中小火慢熬，而且要常翻動以免花椒受熱不均勻，導致炸糊發苦，並且熬製時要注意觀察蔥姜是否開始變幹顏色發黃，此時就是關火的最好時間，如果關火過早椒麻油麻而不香，過晚椒麻油會發苦。
椒麻雞
製作方法;
（1）土公雞宰殺洗淨，入鍋先汆盡血沫，然後加入姜蔥和藥材調入雞汁、鹽、味香素小火煮約40分鐘，燜泡20分鐘撈起晾涼備用。
（2）另起鍋入油約10克燒熱，下入幹辣椒、乾花椒、姜蒜片、青紅辣椒條熗鍋，加入雞湯，調入胡椒粉和適量鹽、味精、雞精起鍋盛入碗中晾涼備用。
（3）將冷卻後的土雞撕成小塊，舀入提前炒好的湯料，加入馬耳朵蔥節，再舀入椒麻油拌均勻，即可上桌。
注意事項：
土雞在煮制時最好煮到十成熟（即骨頭中無血水），然後必須要燜泡20分鐘這樣口感才滋潤，反之口感發柴乾硬。在拌制時最好撕成小塊便於入味。
