杏仁海綿蛋糕配方
全蛋···············200克
杏仁粉···············150克
糖粉···············120克
中筋麵粉（farine T55）···············40克
無鹽奶油···············30克
蛋白···············130克
砂糖···············20克
製作步驟
1、無鹽奶油加熱至融化。
2、在裝有球形攪拌頭的攪拌缸中放入杏仁粉和糖粉，倒入一半量的全蛋，攪打8分鐘，再分2次加入剩餘的全蛋，再攪打10-12分鐘。
3、將少部分“步驟2””混合物倒入融化的奶油中，混合均勻備用。
4、將蛋白和砂糖一起打成泡沫狀蛋白霜，然後倒入“步驟2”的“杏仁粉、糖粉、蛋糊”中混合，加入過篩的麵粉，輕輕拌勻，最後加入混合了融化奶油的“步驟3”蛋糊。
5、倒入矽利康不沾墊的烤盤上，用L形抹刀攤平整面糊。
6、放入提前預熱至230℃（熱度8）的烤箱中烘烤5分鐘，注意切勿烘烤的顏色過深。
7、室溫靜置冷卻，然後就可以用來製作各種甜點了。
皇家焦糖慕斯配方
焦糖醬配方
細砂糖：125克
葡萄糖漿：100克
無鹽黃油：20克（室溫軟化）
液態淡奶油：200克
製作步驟
1、深底平底鍋小火加熱，放入一部分細砂糖融化並呈金棕色，再繼續放入剩餘的細砂糖繼續加熱至同樣的金棕色。
2、倒入葡萄糖漿混合均勻，煮2~3分鐘。
3、放入軟化（注意是軟化，不是融化）的黃油，使混合物適當稀釋。再緩慢衝入液體淡奶油拌勻。
4、用帆布或粗棉布過濾後，室溫儲存，本慕斯配方取用其中的185克。
焦糖慕斯配方
蛋黃：50克
糖漿：35克
吉利丁片：6克（注意單位是“克”）
焦糖醬：185克
淡奶油：200克
製作步驟
1、糖漿（普通糖漿）加熱後倒在蛋黃上，攪打至蛋黃微微發白。放在微波爐或水浴加熱並適當攪拌至90℃。
2、倒入攪拌缸內用手動攪拌器（量太少，機器的攪拌槳難以攪拌）攪拌至體積稍膨脹，降溫至30~35℃，加入焦糖醬和冰水泡軟的吉利丁片，拌勻。
3、在28℃左右時，把打發的淡奶油（6成左右打發，軟尖峰狀）加入並輕輕翻拌均勻，注入模具內（此配方為模具直徑15cm的量）——如果需要，則另行加入其它夾層或餅底等，冷凍4小時或隔夜。
焦糖淋麵醬”配方
細砂糖：175克
水（A）：175克
淡奶油：150克
水（B）：28克（用於融化玉米澱粉）
玉米澱粉：12克
吉利丁片：8
制 作 方 法
1、吉利丁片在冰水中軟化。
2、細砂糖放入厚底平底鍋內，電磁或明火加熱，同時木鏟攪拌，至出現需要的焦糖顏色後，降低加熱溫度，並少量持續衝入“水A”，並不停攪拌；同樣再加入淡奶油（液態）。
3、加入用“水B”融化均勻的玉米澱粉，並繼續加熱平底鍋，同時攪拌，使之持續沸騰30秒後離火。
4、加入冰水泡軟的吉利丁（擠壓掉多餘的水分），攪拌至其完全溶解。
5、將此焦糖醬倒入玻璃容器內（玻璃容器可以更直觀的看到焦糖醬的狀態），並將玻璃容器置於冰水浴內，用膠刮刀適當攪拌，使焦糖醬快速降溫，30秒左右後置於常溫使之自然降溫，至溫度25℃時，就可以用來給淋面了（溫度過高時不易掛在蛋糕表面，過低又會使之凝結過快——慕斯蛋糕是冷凍狀態的）。
6、淋面時注意：淋過一次之後待其稍凝結（約1分鐘，這個時間不是絕對的，慢慢自己掌控狀態），再淋一遍，然後輕輕震動使多餘的焦糖醬流下來。整體視覺效果非常好
巧克力製作裝飾
58%巧克力調溫製作巧克力配件
組合裝飾，淋面
杏仁海綿蛋糕配方
全蛋···············200克
杏仁粉···············150克
糖粉···············120克
中筋麵粉（farine T55）···············40克
無鹽奶油···············30克
蛋白···············130克
砂糖···············20克
製作步驟
1、無鹽奶油加熱至融化。
2、在裝有球形攪拌頭的攪拌缸中放入杏仁粉和糖粉，倒入一半量的全蛋，攪打8分鐘，再分2次加入剩餘的全蛋，再攪打10-12分鐘。
3、將少部分“步驟2””混合物倒入融化的奶油中，混合均勻備用。
4、將蛋白和砂糖一起打成泡沫狀蛋白霜，然後倒入“步驟2”的“杏仁粉、糖粉、蛋糊”中混合，加入過篩的麵粉，輕輕拌勻，最後加入混合了融化奶油的“步驟3”蛋糊。
5、倒入矽利康不沾墊的烤盤上，用L形抹刀攤平整面糊。
6、放入提前預熱至230℃（熱度8）的烤箱中烘烤5分鐘，注意切勿烘烤的顏色過深。
7、室溫靜置冷卻，然後就可以用來製作各種甜點了。
皇家焦糖慕斯配方
焦糖醬配方
細砂糖：125克
葡萄糖漿：100克
無鹽黃油：20克（室溫軟化）
液態淡奶油：200克
製作步驟
1、深底平底鍋小火加熱，放入一部分細砂糖融化並呈金棕色，再繼續放入剩餘的細砂糖繼續加熱至同樣的金棕色。
2、倒入葡萄糖漿混合均勻，煮2~3分鐘。
3、放入軟化（注意是軟化，不是融化）的黃油，使混合物適當稀釋。再緩慢衝入液體淡奶油拌勻。
4、用帆布或粗棉布過濾後，室溫儲存，本慕斯配方取用其中的185克。
焦糖慕斯配方
蛋黃：50克
糖漿：35克
吉利丁片：6克（注意單位是“克”）
焦糖醬：185克
淡奶油：200克
製作步驟
1、糖漿（普通糖漿）加熱後倒在蛋黃上，攪打至蛋黃微微發白。放在微波爐或水浴加熱並適當攪拌至90℃。
2、倒入攪拌缸內用手動攪拌器（量太少，機器的攪拌槳難以攪拌）攪拌至體積稍膨脹，降溫至30~35℃，加入焦糖醬和冰水泡軟的吉利丁片，拌勻。
3、在28℃左右時，把打發的淡奶油（6成左右打發，軟尖峰狀）加入並輕輕翻拌均勻，注入模具內（此配方為模具直徑15cm的量）——如果需要，則另行加入其它夾層或餅底等，冷凍4小時或隔夜。
焦糖淋麵醬”配方
細砂糖：175克
水（A）：175克
淡奶油：150克
水（B）：28克（用於融化玉米澱粉）
玉米澱粉：12克
吉利丁片：8
制 作 方 法
1、吉利丁片在冰水中軟化。
2、細砂糖放入厚底平底鍋內，電磁或明火加熱，同時木鏟攪拌，至出現需要的焦糖顏色後，降低加熱溫度，並少量持續衝入“水A”，並不停攪拌；同樣再加入淡奶油（液態）。
3、加入用“水B”融化均勻的玉米澱粉，並繼續加熱平底鍋，同時攪拌，使之持續沸騰30秒後離火。
4、加入冰水泡軟的吉利丁（擠壓掉多餘的水分），攪拌至其完全溶解。
5、將此焦糖醬倒入玻璃容器內（玻璃容器可以更直觀的看到焦糖醬的狀態），並將玻璃容器置於冰水浴內，用膠刮刀適當攪拌，使焦糖醬快速降溫，30秒左右後置於常溫使之自然降溫，至溫度25℃時，就可以用來給淋面了（溫度過高時不易掛在蛋糕表面，過低又會使之凝結過快——慕斯蛋糕是冷凍狀態的）。
6、淋面時注意：淋過一次之後待其稍凝結（約1分鐘，這個時間不是絕對的，慢慢自己掌控狀態），再淋一遍，然後輕輕震動使多餘的焦糖醬流下來。整體視覺效果非常好
巧克力製作裝飾
58%巧克力調溫製作巧克力配件
組合裝飾，淋面
