香型是对白酒风格的高度概述,
时常喝酒的您知道中国白酒有哪些香型吗?
什么?还不是很清楚?
占用您一首歌的时间,往下看——
中国幅员辽阔,
不同地理环境和不同白酒酿造方法,
造就了多种白酒香型,
并各具色、香、味、格。
这么多白酒香型,又是怎么诞生出来的呢?
白酒香型诞生记
先划重点:
在1965年之前,
中国白酒是没有划分香型的。
但白酒香型又是如何诞生的呢?
首先,香型是白酒与生俱来的特征,
自白酒诞生就有了香型,
只是建国后才被发现、总结、命名。
1952年9月首届全国评酒会于召开,
会上提出了白酒的感官评定标准是
香、醇、甜、净
上世纪60年代中期,
相关机构对我国白酒的香型进行了系统研究,
主要通过剖析酒内香味成分,
研究香气成分与工艺关系,
举几个栗子:
一、酿酒酒曲不同
酱香酒用高温曲、清香型用低温曲、浓香型用中温曲
二、酿酒窖池不同
酱香酒是石窖、清香型是地缸、浓香型是泥窖
三、酿酒工艺不同
酱香型要求四高一长、清香型讲究一清到底
四、酿酒环境不同
一方水土养一方人,一方水土酿一种酒也是有据可依的
于是,
1963年第二届全国评酒会上有了
快速、准确、灵敏的
“色香味格”四大感官评审标准
再敲黑板:
时间来到1979年的第三届全国评酒会,
中国白酒首次按香型进行评比。
这次评酒会确立了四大基本香型,
并进行了正式官宣,
统一标准,描述语如下:
酱香型酒
酱香突出、幽雅细腻
酒体醇厚、回味悠长
浓香型酒
窖香浓郁、绵甜甘冽
香味协调、尾净香长
清香型酒
清香纯正、诸味协调
醇甜柔口、余味爽净
米香型酒
蜜香清雅、入口绵柔
落口爽净、回味怡畅
不属于四大香型的白酒被列为其他香型,
自此,白酒的香型划分以及香型类别,
逐渐为国内广大消费者所接受。
白酒香型扩容记
20世纪80年代初,随着白酒研究的逐步深入及科学的进步,
根据白酒生产工艺、香味成分、风味特征等考核指标,
从其它香型逐渐分离出了“8种复合香型白酒”
逐渐发展成了“十二种”主流香型。
● 兼香型白酒由浓香型和酱香型白酒衍生而来。
● 药香型白酒兼用大小曲,曲中加中草药,小曲酿酒大曲产香,串蒸得产品,兼具“米、浓、酱”三种香型白酒的特点。
● 凤香型白酒制曲原料及温度与清香型白酒接近,但发酵容器又与浓香有关。
● 豉香型白酒由米香型白酒衍生而来的,其原酒即为米香型白酒。
● 特香型、馥郁香型采用中高温偏高的制曲温度,但其发酵时间比酱香短,发酵容器更接近由“清、浓”衍生的凤香型白酒。
● 老白干香型早先一直将其划归清香型,相同的酿酒原料,相同的制曲温度,相同的发酵容器,但老白干采用“续茬混烧,老五甑工艺”,纯小麦制作的中温大曲区别于清香型的清茬、红心、后火3种曲。
但是,事情到此并未结束,进入21世纪,
又有很多酒争先恐后的想成为“第十三种香型”!
更加细分的小香型也随之出现,
请看下图(中国白酒香型关系图谱):
(中国白酒香型关系图谱)
现在白酒香型的构成是这样的:
四大基本香型:酱、浓、清、米。
八个其他香型:凤、董、豉、芝、特、兼、老白干、馥郁。
再细分小香型:如淡雅香、陈香、陶香、幽雅香、和润香、小曲清香、邢香、沉香等等,就不一一列举。
这其中,
酱香型白酒在中国白酒界,
确实是大放异彩!
特别是像国台青云酒这样的
稀缺资源性正宗大曲酱香白酒