隋中平
嗨，你好我是寶貝豬愛美食，很高興回答你的問題。
四川的麵食可謂是相當豐盛，比如：成都擔擔麵、各種雜醬麵、宜賓燃面、雅安撻撻面、豆花面、牛肉麵、甜水麵、熗鍋面等等。每一種都炒雞好吃
關於素椒雜醬麵和擔擔麵的區別：
1、兩種面的口感不同
素椒雜醬麵是麵條略粗、是幹拌麵，沒有湯，不太辣。醬香味濃郁
擔擔麵的麵條時細面、有湯，配料豐富，麵條滑爽，面臊酥香；鹹鮮微酸辣，芽菜香味濃郁。
擔擔麵
素椒雜醬麵
2、兩者做法不同
素椒雜醬麵做法：
主料： 麵條（新鮮面或者乾麵都可以，鮮切面口感更好）
輔料： 蔥花、 花椒麵、芝麻調和醬、 豬肉臊子 、辣椒油、蒜泥
步驟：
- 豬肉末下鍋炒熟放蔥薑蒜，鹽、雞精、十三香、炒香老抽上色，炒熟備用
- 碗中加入生抽、醬油、花椒麵、白糖、辣椒油、芝麻調和醬、豬油、蒜泥、蔥花備用
- 水開下面，煮熟後瀝乾水分放入調料碗中，最後加上臊子，撒點蔥花
擔擔麵的做法：
主料：細面調，新鮮溼面更好、豬肉末
輔料：紅油辣椒，芽菜、蔥花、花椒麵、生抽、醬油、蒜末、豌豆尖
步驟：
1、碗中放入紅油辣椒，芽菜、蔥花、花椒麵、生抽、醬油、蒜末攪拌均勻備用
2、鍋中放油，待油燒熱，放肉末炒變色、加鹽、雞精、十三香調味、老抽上色，至吐油肉酥呈金黃色即起鍋盛入盤中備用
3、鍋中水燒開，放入麵條煮熟，撈入調料碗中，加高湯或者麵條湯，豌豆尖燙一下放倒面上，最後加炒好的肉臊子即可。
以上分享希望對你有所幫助！
寶貝豬的食光
四川地區麵條種類及味型很豐富，如素椒面（紅油或麻辣味型）、清湯雜醬麵（鹹鮮味型）、紅湯雜醬麵（帶湯的紅油或麻辣味型）、白油燃面（鹹鮮味型，需加化豬油）、宜賓燃面（紅油味型）、雅安撻撻面（麻辣味型）、邛崍奶湯麵（鹹鮮味型）、羊馬查渣面（鹹鮮、紅油及麻辣味型）等。
△撻撻面
其豐富程度不亞於全國以麵食為主的地方。成都麵條，光是用於調味的臊子就有多種。說起老成都的麵條，讓我們從當年鹽市口三友涼粉店的素椒雜醬麵講起。
成都素椒面
成都素椒面，原指無臊子的紅油素面（現在大多叫“幹拌麵”)，但素面澆上臊子後本應叫臊子面，成都人卻稱為“素椒雜醬或清 （紅） 湯雜醬”。
△成都素椒面
鹽市口三友涼粉店面條的調味在本篇不用贅述，其面臊子的炒制過程，我是多次見證並至今歷歷在目，炒制臊子的人名叫熊新中。
炒制臊子時，首先要炒到散籽吐油，再烹入醬油，視情況加薑末，炒勻後其醬香味已令人舌下生津。隨後放甜醬繼續翻炒，視口味放鹽、白糖少許以和味，臨起鍋時，加白胡椒粉，用盆盛裝待用。
雜醬麵臊子不同於脆臊面，後者需炒幹並濾去油脂以使其酥脆，而雜醬麵臊子的特色是酥軟化渣，醬香味濃郁。
我嘗過各種味道的素椒雜醬麵，其味型有紅油、麻辣及怪味，有的在炒臊子時放了宜賓芽菜，有的直接放在碗裡，但大多放了芝麻醬。這點我認為是點睛之筆 — —既起巴味作用，又有增香之妙。至於在調味時加蒜泥或不加，一般視人而定。
別樣成都面
說起成都麵館，原成都北門大橋旁有一家店名為“師友面”的海味面很是有名，我曾於上世紀90年代初與該店已退休老師傅彭紹清共事，親歷了他做海味面臊子的全過程，雖加了醬油，但其湯色亦不損乳白分毫，自有其妙不外傳的道理。
原馬正街有家“銅鍋面”，其味頗有特色，其素椒雜醬以麻辣味型體現也很有名。
爐橋面如今已瀕臨失傳，有人稱其特點是製作時需加四川泡菜，它有點像川北地區的“酸菜面”，但遠沒有這麼簡單。原東大街有家店名為“矮子齋”的稀滷麵，味呈鹹鮮，其味濃郁，臊子中加有豬肉、海帶、金鉤、玉蘭片等，制好後勾芡，面挑於碗中，澆入臊子即成。
△甜水麵
成都麵條品種諸多，當年華興街的煎蛋面便名噪一時。老成都有名的麵條還有很多，像金絲面、銀絲面 （以新都人稱“ 王 大 刀 ” 的 為 首創，川菜文化名人、原四川烹飪專科學校教務主任張富儒在《川菜賞析》中有詳細記載）、甜水麵 （以原玉帶橋張老五涼粉店的滷汁為上，制好後雖炎夏放上三五天而不變質脫水，這也是其秘不外宣的絕技）、涼麵、牛肉麵、鱔魚麵、肥腸面、雞雜麵、豆花面、熗鍋面、回鍋肉面、燴麵等不勝枚舉。
老成都麵館
上世紀80年代中後期，成都牛王廟街到下東大街北至一心橋街，幾十上百家麵館比比皆是，且各具特色，不得不說這是成都麵館的一大景觀。一到晌午時分，屋內街邊到處是坐著、站著、蹲著的食客，那可說是比農村趕集還熱鬧。
提督街內老文化宮對面有家叫“三六九”的餐館，其經營定位應屬四六分飯館 （舊時四川一般飯館的別稱，“四六分”的“分”，是一種計價單位，炒菜館的炒菜每份四分，六分為一份半，顧客買菜多買四分、六分，於是行業就把“四六分”作為對一般飯館的稱呼 — —編者注），除經營零餐、炒菜外，還有京醬肉湯圓和大肉面很是有名，堪比江浙。
再往西邊走約200米，原解放軍影劇院斜對面有一店名為“齊魯”的餐館，該店經營的炒麵生意興旺，別具特色，其炒麵分葷素兩種，皆醬香四溢，可見四川釀造業對川菜亦有不可磨滅的貢獻。
無蔥花不麵條
老成都的麵館，通常每碗麵都要放蔥花，尤其是當年八分錢一碗 （二兩） 的清湯小面，少了蔥花那真可謂大煞風景。當年的蔥，常常會有斷貨的時候 — —準確地說是小蔥會斷貨。
小蔥之所以會斷貨，是因其生長時間的自然屬性 — —那時還沒有溫室大棚。小蔥的使用在四川有很深的根源，當川菜水煮肉片、魚香肉絲在全國逐漸興盛後，外地用蔥花通常都是把大蔥白順切數刀成絲後，再切成蔥花使用，相信現在還有些地方在延續使用。
成都的麵館大多店面不大，至今尚有名並馳名海內外的店面非“擔擔麵”莫屬，當年所謂的“單打一”店（作者注:“單打一”一詞系川菜行業術語，意思和現在的單品或單品店一樣），一般以該店有名的飲食品種命名，諸如龍抄手、賴湯圓、鍾水餃等，其中已被人們淡忘了的“三秦羊肉湯館”也屬於“單打一”的門店。
成都小吃店
另有甜食店也主營小吃。值得一提的是，成都人所指的小吃店通常是不經營炒菜的，成都飲食業在經營店鋪的區分上從民國前後有所謂的“南堂、北館”、燕蒸業、四六分館、小吃店，以及所謂的冷包席、包席館等。
麵館大多以經營麵條為主，兼營抄手、餃子、包子、饅頭、花捲等。而甜食店除了上述外，還主營窩子油糕、方油糕、糖油果子、油條豆漿等 （合和甜食店的“酒米包油條”是其特色）。
△窩子油糕
成都麵館術語
傳統中成都麵館的術語也有不少，其中的“紅輕蒜重”，是食客告訴師傅在打碗 （調味） 時熟油辣椒要少放點，蒜泥則要多放點。
還有“幹撈兒帶黃”，意指挑面時儘量控幹水分，並且要求麵條煮硬點 （七八分熟）。“幹撈兒帶壯”，則是指麵條多挑一點，這主要是滿足當年幹體力活者所需。
記得那時成都麵館裡賣面只有一兩、二兩之分，幹體力活者收入不高，多叫一兩又得付一兩的費，在那個糧食較緊張的年代，麵館也不摳門，其人情味之濃可見一斑。
術語中還有“面少青重”之說，意即顧客要求麵條少點，青蔬多一點，這剛好騰出不少分量的麵條留給“幹撈兒帶壯”的人群。
成都今天雖有了許多外來風味麵條，但具有個性的麵館並不多見，若論味道，那更是不敢恭維。
傻孩子忘記吧
我們達州小面力壓重慶小面！
