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本人認為現在的餐飲業不好做！原本打算在春節期間大有作為的餐飲業，卻被新冠肺炎疫情來了一次“精確打擊”，成為受疫情影響最大的行業之一。最近一段時間，各地陸續傳出了在保證安全的前提下餐飲企業恢復營業的消息。
根據國家統計局發佈的數據，我國2019年餐飲行業的整體收入達到了4.67萬億元，而其中有15.5%的收入便是來自春節期間。這意味著，春節期間餐飲行業的收入約為7200億元。而今年春節，全國各地的餐廳紛紛關門停業，人們也都居家不敢出門，很多提前預訂了年夜飯的，也紛紛取消。
恆大研究院前一段發佈的一份疫情報告估算，受此次疫情影響，餐飲零售業僅在春節7天內的損失就可能高達5000億元。
而受疫情影響，餐飲行業在股市也同樣遭遇了至暗時刻，市值大幅縮水。
眾所周知，餐飲行業最大的魅力是現金流。現結現賣、實付實銷的交易模式，讓餐飲企業通常擁有豐厚的現金流，這樣才能承受日益增長的人力與土地成本。但這一切的前提都是正常營業，一旦閉店歇業，現金流也就斷裂了。有業內人士認為，在現金流高度緊張的情況下，一些餐飲企業可能只能維持2至3個月。
真正困擾這些商家的問題是：復工之後，店鋪是繼續開業還是不開？總體來說，這輪疫情讓餐飲業衍生出一個系統性的寒冬。
努力求生的企業度過寒冬的主要方式，是關閉堂食，發力外賣。此外，將員工派遣到生鮮快遞企業工作，也是自救方式之一。比如，雲海餚、青年餐廳、西貝等餐飲企業員工赴盒馬生鮮各地門店“上班”，此舉既能補充盒馬激增的人力需求，也能緩解停業餐企的成本壓力。盒馬生鮮和這些員工簽訂的是短期勞務合同，疫情結束後，員工可回到原來的餐廳上班。
目前隨著越來越多企業復工復產，龐大的員工用餐僅靠外賣平臺難以支撐，同時作為民生服務行業重點保障領域的餐飲行業，在此次疫情中面臨嚴峻的生存壓力，僅靠外賣收入難以維持巨大的成本開支。通過開放一定程度的堂食，讓餐飲行業能有更多正向收入，同時也能保障餐飲店周邊社區家庭，以及復工企業的正常餐飲需求。
長期看來，很多餐飲企業依然看好未來，這是基於中國每年在增長的5萬億元餐飲消費的需求量級，也是認定在疫情過去後，餐飲等第三產業會有報復性反彈的判斷。
疫情遲早會過去，在一些從業者看來，真正的挑戰在復工之後，疫情可能會帶來餐飲業的一次洗牌。
一、談影響之前，先聊一聊餐飲業的成本構成
（一）物料成本。物料成本很好理解，就是你採購來要賣給顧客的東西，包括酒水飲料，瓜果蔬菜，各種肉類，油鹽醬醋等等。 （二）人力成本。人力成本包括員工的工資，保險，各項福利，吃住等等，總之用在員工身上的一切花費都算人力成本。 （三）房租和物業費就不解釋了。（四）水電氣等不解釋。（五）營銷費用。這個多說兩句，常規來說包含廣告比如軟文、美團、充值活動，傳單等等。 （六）稅收不解釋。（七）折舊不解釋。
二、解釋了成本組成之後，接下來所說餐飲業到底利潤幾何
（一）成本佔比
1.物料成本一般佔20%—40%不等，為了後文計算方便，我們取30% 。2.人力成本15%—25%，我們取20%。3.房租和物業成本5%—15%，這幾年呈上漲趨勢，我們取10%。4.水電氣費用佔比6%。5.營銷費用佔比10%。6.折舊按6%計。7.稅按2%計吧，稅率當然不止這麼多，但是實際上你懂的。
（二）毛利潤
很多人感覺餐飲業利潤率很高，是對餐飲業的誤解，餐飲業高的是毛利率，事實上淨利潤率並不高。餐飲業毛利率能達到60%以上，遠超一般製造業，完爆大部分的互聯網行業，堪比白酒行業。
餐飲業的毛利潤的計算方式為：售價—物料成本/售價，比如我買了30萬的東西回來，售價100萬，毛利率就是70%。
（三）淨利潤率
根據假設的成本佔比，我們可以算出淨利潤率為16%，這還是很理想的情況下，事實上現在餐飲業的淨利潤率能有10%就蠻不錯的了。
三、重點來了，鋪墊了這麼久，是時候聊聊疫情對餐飲業的損失了。
先說明一個問題， 對大部分的餐飲企業來說，春節前後一個月的營業額往往是淡季的兩倍都不止，而利潤是平時的三倍以上。春節期間上座率高，酒水飲料的銷量好（酒水飲料利潤超過菜品，而且是賒賬，不是現結），一些高毛利潤的大菜硬菜大家也捨得點。所以，很多人認為春節一個月不營業只是損失一個月利潤這個觀點是極其錯誤的。
下面我舉一個理想化的例子來具體說明餐飲業淡旺季的差別有多大。
為了計算方便，我們假設一家餐廳淡季營業額為50萬，正常營業額為70萬，春節期間營業額為100萬。
以70萬為基數計算，那麼這家餐廳固定成本為：人工費14萬，房租7萬，折舊4.2萬。
那麼 淡季的淨利潤為50-14-7-4.2-50*（30%+6%+10%+2%）= 0.8萬元
春節期間 旺季的淨利潤為100-14-7-4.2-100*（30%+6%+10%+2%）= 26.8萬
看到沒朋友們，旺季營業額翻倍的情況下，淨利潤是淡季的33倍有多。
那麼，在春節停業的情況下，這家餐廳的損失是多少呢？我們按春節期間備貨一半考慮（開餐館不會每天去採購，春節更是會提前備貨），得出的數據如下：
損失為14+7+4.2+100*0.3*0.5=40.2萬
看到沒有，損失也不是很多人以為的一個月利潤（按70萬的正常營業額淨利潤為11.2萬），本來賺26.8萬，現在虧40.2萬，一來一去，67萬沒了，藍瘦香菇好吧。
當然，這個假設只是為了給大家一個直觀的感受， 實際經營過程中，很多餐廳淡季都是虧損。而且今年的疫情，春節的旺季餐飲企業還是享受了一段時間的，因為疫情爆發開來，大家都宅在家裡面畢竟是春節之後了。這是我查閱的有關資料供你參考啊
華藝行者
餐飲業越來越難做，反而越來越多了，洗碗阿姨工資3000元一個月，廚師8000元，服務員3000元，房租費一年60萬，光開資就100多萬，吃飯的人少，開店的人太多
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網友夜峰說：2011年5月份第一次進入餐飲行業，在龍華民治盤了一個七十平米的店。第一次做生意，花了全部6萬元，就一個門面，當時對餐飲屁都不懂，幸運的是當時在趕集網招了一個靠譜的湖南廚師，做的味道不錯，當時在同一條街上有三家做同類餐飲的，我的生意一直最好。
由於店小，一個月的利潤也就5000元，做到過年，想開個更大的店，便於年後以12萬元的價格順利轉給你別人。而後於2012年6月在深圳坂田以6.8萬元的價格轉過來一家店，在當時，整個村還沒有大排檔，只有沙縣，隆江之類的小吃，還有就是不衛生的燒烤。
還有就是轉讓費也隨著深圳房價的高漲而不斷上升，現在想起來不到7萬元，100平米的店，外面面積也有100平米，放到現在的深圳最低20萬元。加上裝修材料，最後開業，把我的12萬元花個精光，這可是我全部資產，開業之前的忐忑和不安沒人能夠理解，每晚只能睡兩到三個小時，真的壓山大，為開業也制定詳細的營銷活動，全場包含酒水實打實半價，開業前個一星期就把優惠橫幅掛上，並在全村派發了5000張傳單。開業如期而至，想象中的火爆場景也隨之而來了。從下午4點鐘開門到凌晨三點，中間幾乎沒有停過。半個月之後，活動逐漸取消。生意也幾乎是沒有變化。每天營業額都保持在5000元以上，投資的12萬元在三個月上內回本了，並於當年的11月份，買了一輛7萬元的小汽車。
2013年，情況有所不同，中國人一哄而上的能力展現出來，不到半年時間，整個方圓2公里同類的店面開起來了，特別是我隔壁傢俱店，直接投資三十萬，想從各方面都超過我，搶我的生意。在他開業的前兩個月，我就印了2000張現金券，不含酒水消費100，即送一張現金卷，下次過來可以抵二十元現金用，等他開業的時候，我的現金券已經發的差不多了。後面的結果可想而知，除開他開業的那幾天人氣還可以外，其他的時候，被我死死壓住，在不到半年的時間換了兩次老闆。13年和14年情況都差不多，競爭大了，生意當然清淡了一些。但每個月可以基本保證在最低12萬的營業額，一年下來，也有將近25萬的純利潤。
時間進入到2015年，餐飲業的疲憊還是漸漸顯露了出來，門口貼轉讓轉租的，直接關門的，逐漸多了起來。再加上進入2016年，深圳市推行城市管理治理年，拆除了所有店外面的手推帳篷，並且對客人在外面就座也進行限制。這對喜歡在外面吃飯的大排檔來說，是致命的影響。2015到2016年這兩天，我從最高峰的四家店，到現在的一家店，也是無奈之舉。其中有一家店還直接虧了我10萬元。現在的這家店最好的時候，生意也是在十二萬左右，而且現在的房租，人工等各項成本比幾年前也有了大幅上升，所以說利潤也就在2萬元左右。
我的只是一縮影，整個餐飲都處的蕭條之中。根據我多年餐飲的經驗，分析行情如此之差，有以下幾個原因。一是深圳的房價，這兩年漲了幾倍，直接帶動了房租等各種生活成本的不斷上漲，百姓手中的閒錢越來越少，當然外出吃飯的機會也少了，不可能去減孩子的奶粉吧!
另外的是現在各行各業更新很快，包括餐飲也是一樣，各種新品層出不窮，人們選擇的餘地也越越大，對餐飲的要求也越來越高，所以不斷的改變，抓住消費者的心理，才能生存。就像海底撈一樣，它的門口永遠都在排隊。我可以這麼說，今年的餐飲，50%的都在虧本，30%的能夠賺一點工資，只有剩下20%的，才在真正賺錢。現在餐飲是紅海，奉勸那些準備進入餐飲的人，除非你有特別本事，進來死路一條。
網友陌上花開說：我是做餐飲的，在西安開了一個小麵館，生意很好，我來談幾點親身體會:
好多賠錢的人，是從其它行業轉過來的，沒有經驗，而且貪心，有的人是從農村出來的，在餐飲行業呆了幾天，看別人開他也開，但是低估了顧客的品嚐水平，也賠錢。
我在開飯館的前期，經常做大量的市場調研，做到心中有數才敢開業。大多數新手把店內裝修放在第一位，把味道放在第二位，本末倒置，不賠錢才怪呢，有的人味道不好而且心黑，只有讓利給顧客才有回頭客，有的新手只想幹大的，投資幾十萬，沒有掌握餐飲精髓，只在裝修上下功夫，當然賠錢，我的麵館很小，但是全是回頭客，只賣中午一頓，面也不是手工的，但是比旁邊手工麵館生意好很多，因為我的臊子他們做不來味道比他們的好得多，是川陝風味的，結合了陝西和四川的味道，哪兒的人都愛吃。
同行嫉妒我，經常暗地裡整我，我沒有精力理他們，今年生意更好，前幾天剛被同行偷了我的煮麵爐子，這幾天又給我挑唆事非，我正想向大家請教，讓大家給我支招，怎樣對付哪些心理卑鄙，wuo齷齪的小人？
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網友棍基八獨子說：我是年輕人，剛接了個門面！聽說這兩年生意都不好做，我在重慶大渡口開了一家串串香！共投入了20多萬吧，全部是東拼西籌的！沒有找家裡拿一分錢！因為家是農村的，所以感覺壓力特別大！要不是我做的味道還可以的話，根本熬不過去！現在每天營業額差不多隻有1500-2000，除掉所有開銷，一個月下來一點不剩！不知道是福還是禍！唉！！！競爭太大了
網友風雨後說：2014年7月我在深圳石巖花了三萬轉讓費，月租4200。加上裝修，總共投入八萬左右，開了一家40平方左右的小麵館。早上兼賣腸粉。4點多就要起床，晚上十一、二點才關門。生意最火也才賣1200元一天，堅持了兩個月，生意沒起色，一個月倒虧一萬元。交房租都是問題，後來我果斷換了招牌，加盟做黃燜雞米飯。生意馬上有了起色，營業額最低能做到1300，最高3100左右.一月有一萬五到二萬五的利潤。2015年9月買了一輸十一萬的車。到2016年到處都是黃燜雞米飯，而且大量工廠外遷，人少了很多，開餐飲的人卻越來越多。我知道該加項目，但無奈店鋪只有40個平方，只能轉讓。6月轉讓了店鋪，轉讓費11萬5000。做生意和開工廠一樣，要用心去經營，不能思想陳舊，要多去看看，學習同行的模式。
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網友小土不凡說：在上海，開了兩家東北菜館，第一家是2012年底開的，樓上樓下400平米，房租當時是30萬一年。
2013年3月開始，每月都有14萬左右的營業額，因為當時生意好，每到週末基本都是排隊，週一到週四基本每天有5000左右營業額，週末基本都有8000-10000營業額，而且人工沒那麼貴，每月純利有3-3.5萬，最高賺過5.8萬一個月。
2015年有開了一家店，200平米，因為地段好，所以房租50萬一年，每月也只有14萬營業額，但因為房租和人工都高，所以基本不賺錢。現在兩家店生意對比以前下降不少，別說排隊了，基本能在週末坐滿就不錯了。現在兩家店旺季月營業總額30萬利潤3萬，淡季基本25萬左右可能還要虧損。但沒辦法，20多號員工跟了幾年了，只要不虧，只能硬撐著。對了，兩家店轉讓費，裝修費總投資過百萬，目前投資尚未收回。
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網友歲月流金難換說：我去年五月份開的店，現在下來，說說我的感受。首先地段很重要，但是好地段租金高。我選的是我們小區的門面房。廚師不用請，自己做。菜自己買。調料啥的儘量用最好的。別人說我傻，沒必要用最好的。但是我自己覺得心裡過得去就行。
我店裡賣面基本不掙錢。但是我還是會賣，因為小區的住戶好多不想做飯的，直接吃碗麵就可以了。現在有固定客戶吃麵的好多。有人勸我說菜要花樣多，經常推出新菜。但是我自己算了算，還是覺得我就做我最拿手的菜，把這菜做精。菜推的多了，備的料就多，保質期過了，全的得扔掉。得不償失。現在我的店算是站住腳了。得到了小區人們的認可。我覺得會越來越好。
總體來說，開店不能心太黑，一下就掙多少多少，要夠本有掙就行。我總結，一要乾淨，二要放心。三要實誠。
美葉
最近餐飲有八難
上客難。想象中疫情結束後的報復性消費跟本沒出現，消費慾望被壓制，很多老客戶都減少了非必要的餐飲消費。
銷售難。以前打打折，派派單，搞搞促銷，送點小禮品，就會有明顯增量，現在不行了，怎麼弄都沒用。
外賣營利難。堂食不行，多做外賣。外賣量上去了，現場把水電人員成本壓縮壓縮，本以為至少可以持平少虧。哪曾想，外賣不上到一定量，每天就那麼幾十份，同樣是血虧。
短期恢復難。這點是最擔心的，餐飲本就是個扎堆開店的行業，左進己有幾家抗不住關了門。如果有人接手，另開新店也好，怕就怕空在那裡，破壞氛圍。
客單提升難。做餐飲的都明白，這行也有二八原則，百分之二十的客人貢獻了百分之八十的收入。百分之二十的商務宴請比例，貢獻了百分之八十的利潤。現在這部分消費下降明顯，客單價只有原來的四成。
成本控制難。房租成本能免個把月，但工資成本免不了，水電成本免不了。關鍵是供貨全線漲價，禽，蛋，肉，菜，糧，你不囤還不行，囤多了，變質又要倒掉，現在沒人知道進多少貨合適。
堅持下去難。周圍的同行倒下一片了，按理說競爭對手少了該高興不是，但實際心裡堵得慌，也許明天倒下的就是自己，誰說得準呢？關鍵看不到多少希望。
改行最難。餐飲苦，餐飲累，餐飲操心，大家都明白，也心甘情願，但餐飲幹長了，最大問題是你想轉行乾點別的都很難，非常難。
幫助餐飲企業渡過難關，除了一天四頓都在外面吃以外，整理了一些疫情後餐飲復客回量的技巧，策略與思考，感興趣請去我那一畝三分地看看。
