用戶714158166859
你好，我是大寶，很高興回答你的問題，豬肉炒熟怎麼硬了。
咱們平時炒的時候一定不要用大火，時間不能太長，炒的時間一長肉就老了，就變硬了。
因為生肉炒熟後會變硬是因為肉裡面的那個蛋白質和纖維老化，所以平時自己炒肉的時候一定要注意火候，炒肉的時候要保持一定的水分，它就不會變硬。希望能幫到你
謝大寶呀
對這個問題我太有同感了，因為之前也總是出現這個問題。不過現在已經完美解決了。[呲牙]下面我來分享下自身心得。
一、豬肉變硬原因？
要想讓豬肉不至於炒熟後變硬，關鍵在於要“鎖住”豬肉內部水分，原因也很簡單啊，不管什麼東西，脫水了自然都會幹巴，懂得？
二、解決方法？
1.一定要先提前讓肉“吸足”水分，這是炒熟不幹巴的前提喲。[靈光一閃]醃製肉片時，放入食鹽、生抽和胡椒粉只是為調味去腥，當然放料酒也有去腥作用，但同時料酒也含大量水分，把料酒攪至肉裡，可以讓肉吸收到水分。如果料酒放的不多，也可以加入些許的自來水，用手沿同一個方向不停攪拌，讓肉吸足水分。[呲牙]
2.等讓肉“吸足”了水分之後，可以加入適量澱粉，讓澱粉充分包裹在肉的表面，這樣的一層“保護膜”就可以鎖住水分啦。[呲牙]這裡面的精髓均提現在這一“吸”和一“鎖”上面了。這才是知識點啊。[大笑]
此外，如果想讓肉質炒出來更滑嫩，醃製時可以加入一點點蛋清打散攪至肉裡；如果想讓肉的顏色更漂亮，可以加入些許老抽上色。[大笑]
這是我作為一個廚房新手一點的個人見解，歡迎各位大神互相交流互相提高。[大笑]祝大夥兒手藝都噌噌進步噢。
Hello韓小明
解密酒店為何炒出的肉絲、肉片很嫩？
1.根據不同的部位，要掌握瘦肉的纖維，順絲切？還是逆絲切？比如豬臀尖的瘦肉要逆著紋路切，即刀和豬肉的紋路垂直，這樣可以切斷豬肉的粗纖維，切出來的肉不會出現一條條的紋路，這樣切出來的肉炒出來會很嫩。
2.裡脊肉本身就很嫩，如果要逆著紋路切肯定會碎、不成型，所以只要順著纖維切就可以了。
3.上漿也很關鍵，把肉放入盆中，加料酒、鹽、生抽、松肉粉進行醃製，加兩個雞蛋與肉拌勻，然後用手順著一個方向攪動，待瘦肉完全把蛋液吸收，加入玉米澱粉攪勻呈一層薄薄的漿，用一小勺食用油進入瘦肉上面即可完成。
4.炒菜時把肉滑油，油溫在4成熱下鍋，用筷子輕輕的滑動、肉絲散開立即撈出。這樣做出來的肉會很滑嫩，大家不妨試一下吧[微笑]
溫[心]提示：滑油時溫度低了肉會脫漿影響口感無外觀，油溫高了會使肉粘在一起。所以一定要掌握好油溫。
