四川張大炮
回鍋肉是一道非常經典的四川傳統名菜，有著悠遠的歷史，據傳說回鍋肉的起源可以追溯到宋代，但傳說總歸是傳說並沒有歷史典集可查可考，還有一種說法是回鍋肉已祭祀有關，就是百姓把祭祀用過的熟肉再次加工回鍋而得名。
其實回鍋肉是因為其製作特點而得名的，製作過程是先要把二刀肉（就是豬後腿肉）下鍋煮七八成熟後切片再炒制，也就是二次下鍋。製作回鍋肉最講究的是炒出的肉片燈盞窩（就是肉片捲曲），色澤紅亮，肉片焦香，肥而不膩，青蒜白綠相間，香氣撲鼻。
喜歡川菜的人對回鍋肉的熱愛那是無需質疑的，這一說法從那些大大小小經營川菜的餐館，沒有一家的菜譜上沒有這道菜，就足以證明！如果菜譜上沒有回鍋肉的川菜館是否正宗，那可就是仁者見仁智者見智了。至於自己在家制作回鍋肉，沒有外面的那麼好吃，那可能是製作時的方法出了些小問題。
主料 ：
帶皮豬二刀肉300克， 青蒜150克。
煮肉料 ：
老薑5克， 花椒適量， 料酒10克。
調料輔料 ：
菜籽油適量， 郫縣豆瓣醬20克， 豆豉5克， 川式甜麵醬5克， 味精1克。 泡辣椒2根。
300克二刀（後腿肉）肉整塊下鍋冷水煮。同時加入煮肉料：老薑 、花椒 、料酒。
水開後，撇去浮沫，再煮15分鐘左右，加蓋燜2分鐘。此時豬肉八成熟，豬肉的瘦肉部分應該微微發紅，正好。如豬肉瘦肉發白就說明已經十分熟了，煮過火了。將肉撈出晾涼（可放入冰箱冷藏十分鐘左右，使肉更容易切成片）。
晾涼後的豬肉切成厚度為兩毫米左右的片。青蒜切成馬耳朵形狀。郫縣豆瓣醬加兩根泡辣椒剁細後下鍋炒制一下。
鍋內加入適量菜籽油，加熱至五六成熱時下入切好的肉片。用中火慢慢翻炒至肉片出油，開大火這時肉片捲曲（俗稱燈盞窩）肉片表面焦黃。這時下入炒制過剁細的泡辣椒郫縣豆瓣醬。快速煸炒炒散讓每一片肉都與豆瓣醬親密在一起。加入豆豉，加入甜麵醬煸炒均勻，最後加入切好的青蒜炒至青蒜斷生，加入少許味精，這時鍋內的回鍋肉香氣四溢，出鍋裝盤既可。
匠香食足
您好，我是剛子小廚房，很高興回答你的問題。
做菜講究選料、刀工，火候，調料的品質，以及搭配的比例，等等很多因素，都決定著菜品的質量和口感。
回鍋肉是四川的當家菜之一，我是四川人，今天我來說說相對比較傳統的做法。
首先這道菜的特點是：色澤紅亮，香氣濃郁，微辣回甜，肥而不膩。製作程序是煮，炒。要想好吃選肉選帶皮豬坐臀肉，煮至斷生取出，切成長6.5cm，寬4.5cm，厚0.3cm的片。入油鍋炒至呈燈盞窩，享入紹酒，下剁細的豆瓣姜蒜米炒至肉片上色，續下醬油、甜醬、鹽、白糖炒勻，加入馬耳形的蒜苗節，炒至斷生。裝圓盤或條盤即成。
注意事項，煮肉時肉斷生即可，忌煮過粑。下甜醬時火侯不宜過大。無蒜苗時也可用蒜薹，蔥等作輔料。
好了，今天的回答就到這裡，希望你滿意。
剛子小廚房
你好，我是開心學做菜，是一位入職頭條的美食創作者，也是一位專業的川菜廚師，關於你提出的問題，為什麼在家裡炒的回鍋肉沒有外面的好吃。很榮幸能回答你這個問題，下面我幫你具體的分析一下是哪些方面的原因？
第一方面的原因，做回鍋肉原材料的選擇，做回鍋肉最佳的原料是用豬的後腿二刀肉，其次是三層肉，二刀肉炒回鍋肉的口感最佳。三層肉的口感次之。豬肉要使用新鮮的豬肉，最好不要用冰凍的豬肉，冰凍的豬肉口感發柴不香。你可以對照一下，你在日常炒回鍋肉的時候選的擇豬肉，選對了沒有？
第二，初加工，新鮮的豬肉買回來了以後，把鍋燒紅，豬皮朝下在鍋裡把豬皮烙成黃色，再清洗乾淨，這一步不可少，只有經過這樣處理，煮出的豬肉才沒有毛腥味。不知道你在製作過程中有沒有經過這樣的處理？
第三，鍋里加入冷水，放入拍碎的生薑和蔥結，放入少許的花椒和少許的白酒，把肉冷水下鍋燒開，然後打去浮沫，用小火煮大概半小時，用筷子輕輕能插過去，撈起來晾涼。晾涼以後再切成比較薄一點的大片。另外再準備炒回鍋肉的配料，青椒塊和大蒜葉。不知道你在製作過程當中這一步是否操作得當？
第四，需要用到的調料，原材料準備好了，準備炒回鍋肉了，你用到的調料是不是以下的這些調料？薑片，郫縣豆瓣醬，甜麵醬，豆豉，比較好一點的醬油，白糖和少許的味精。一份好吃的回鍋肉，必須要用到以上的幾種調料，如果你沒有用到以上的幾種調料，你的回鍋肉味道肯定沒有外面的炒的好吃。
第五，操作過程中火候的把握，一份好吃的回鍋肉火候非常的重要，在操作過程當中，首先第一步把鍋的溫度要燒得快冒青煙，在下入油燒到六成熱才下入肉開始煸炒，用高油溫把肉片炒成燈盞窩的形狀，這樣爆出的肉才香，如果火小了，炒出來的肉軟趴趴的，香味不足，把肉的香味炒出來以後再加入豆豉，郫縣豆瓣醬，再次把郫縣豆瓣醬炒香炒幹水分，炒香以後再加入甜麵醬，把甜麵醬炒出醬香味了，再加入配料和其他的調料炒斷生起鍋裝盤。炒回鍋肉是一鍋成菜，一氣呵成，投放調料和配料的順序也很重要。你下次再炒回鍋肉，照我給你介紹的方法試一下，保證你的回鍋肉口感不比外面的差。
關於你這個問題，我的回答就在這裡，希望能對你有所幫助，謝謝你的閱讀，歡迎點贊和轉發。
