丹麦、可颂面包属于起酥面包 ，将面皮中包裹片状油脂，经由机器或者手工擀压、折叠制作而成，成品口感酥脆。丹麦表皮呈现浅焦糖色泽，造型多样。
无论是外表可见的分明层次，还是将其切开内部呈现出的均匀气孔，都是丹麦面包极具代表性的特点。
说到丹麦的分明层次，就不得不提到产生层次的方式，丹麦的包油方式较为典型的有以法式为代表的欧式包油法和日式包油法。
01.丹麦面包包油方式
Danish bread
法式包油、折叠方式
将面团擀开成长方形，将片状黄油放置在面皮中心处，将长方形两端的面皮折叠至接缝处，将片状黄油包裹住。
⭕注意要点：面皮的四角需要规整，中间接口处对接无缝隙。
⭕
面团：片状黄油： 比例3:1⭕折叠方式：四折1次、三折1次
日式包油、折叠方式
将面皮擀成正方形，将片状黄油放置于面皮中心处，将面皮的四角向中心点折叠将片状黄油包裹住，形成正方形。
⭕面团：片状黄油： 比例2:1
⭕折叠方式：三折，3次（期间需要冷藏松弛）
√小贴士:
1、面团和片状黄油的软硬度一致是起酥面团开酥最为关键的注意要点，否则油脂断层、层次不明显都是极有可能出现的 。除此以外室温也是需要注意的一个方面，建议尽量在温度较低的环境温度下操作为宜，避免漏油。
2、 开酥时可以适当切开面团的边角处，会延展更佳，面团也更为规整，油面更均匀，最终产品的层次更好。
02.关于片状黄油的知识
Butter
无论是采用何种包油方式，片状黄油都是丹麦面包的灵魂所在，关于片状黄油你不得不知道的小知识。
制作丹麦和可颂面包包入的黄油大部分为片状黄油，片状黄油的乳脂含量一般在80~85%左右。其熔点更高，用于制作起酥面团更容易操作，可塑性较好。
不建议使用块状黄油替代，其一是因为其熔点较低，制作出的产品容易出现漏油的情况影响起酥效果和口感，其二其外形也不如片状黄油使用起来便捷。
片状黄油的油脂越高，制作出的成品口感会越加酥脆。使用乳脂含量越高的片状油脂，口感更酥脆的同时，层次也会越好，但是制作会越难。油脂的添加量可以根据成品所需口感进行调节。
了解完丹麦面包相关包油、折叠，你知道丹麦类面包富于变化的造型是如何制作出来的吗？今天小森就为大家介绍基本的丹麦类造型，制作起来都不繁复。
03.4款基本丹麦面包塑形过程
Croissant
可颂的塑形
1. 将折叠完成的面团用起酥机擀压至0.4厘米厚、宽度32厘米。
2. 用刀去除面皮边缘不规则的部分，再裁成10X30厘米的等腰三角形，若干。
3. 依次取三角形面皮，从面皮宽的一边自下而上卷起。
4. 将卷好的面团底部收好。再进行醒发、烘烤即可。
√小贴士：将面团卷起时不要卷的过紧。
牛角的塑形
1.将折叠完成的面团用起酥机擀擀压至0.4厘米厚、宽度32厘米。
2.用刀去除面皮边缘不规则的部分，再裁成10X30厘米的等腰三角形，若干。
3.将三角形面皮的底边中心处，用刀切入约1厘米的深度。
4.用双手从切口处向外折叠卷起，采取边向两边搓开边卷起的方式。
5.最后将两端向内弯成牛角状。再进行醒发、烘烤即可。
圆形丹麦类面包塑形方式
1.将折叠完成的面团用起酥机擀擀压至0.4~0.5厘米厚。
2.将面皮置于操作台上，用直径为8~10厘米的的圆形圈模，依次刻出圆形面皮、若干。
3.将圆形面皮内部再用小圈模具（直接4~5厘米）压出痕迹。不压断。完成最终醒发，加入烤布蕾馅料烘烤，最后装饰覆盆子或其他口味啫喱，边缘筛糖粉装饰即可。
方形丹麦类面包塑形方式
1. 将折叠完成的面团用起酥机擀开至0.6厘米厚。（仅针对此款，厚度可以调节）
2. 用刀去除面皮边缘不规则部分，再切分成尺寸为10*10厘米的正方形面皮、若干。
3. 在正方形面皮中心处用圈模（直径用放入啫喱的尺寸即可）压圆，用叉子在压出的圆形上扎孔、扎到底。
4. 进行最终醒发，将中心处加入馅料烘烤，出炉加入果蓉啫喱、撒糖粉装饰即可。
如果您有更多想要或探讨了解的知识，欢迎来到我的面包研修社进行实地学习，感受全国顶尖技术，更多精彩内容等你发现。
2020，我们在这里等你。
