法国面包越来越被国人认可，同时有了更多的市场。操作法国面包过程中或多或少会碰到问题，指南君整理了3个疑问，希望对大家有帮助。
Q
法国面包内侧紧实厚重，如何操作才能得到理想的效果?
如果法国面包的面包内侧过于沉重，是因为面包内侧部分的气泡多而细腻。有以下4个原因可以考虑：
①面包面团过于柔软。
②面团的搅拌过程力道过强，或者时间过长。因此面团中的面筋组织发育过度，形成了大量纤细的气泡膜。
③面团的发酵不充分。面团中的气泡内的气体分量不足，所以气泡本身的体积就很小。
④面团在滚圆、成型的时候，其中的二氧化碳大量损失，导致面团变得过分强韧。结果就是面团的气泡中二氧化碳体积不足，气泡变小。
为改善以上4方面的问题，我们运用直接揉合法来确保面团的质量。
①参考小麦粉的熟成程度与蛋白质含量，保证面粉的吸水率不超过70%。
②控制面团的混合程度。参考使用的搅拌机的样式，使用较低转速、搅拌7-8分钟就够了。如果继续长时间搅拌，面团中的面筋就会过度发达。导致气泡密集，变成类似吐司面包一样紧致的法国面包。
③面包的发酵不充分，通常都是在第一次发酵的时候没有实现理想的发酵效果。作为法国面包的参考基准，我们可以从面团的膨胀率进行判断——如果发酵后的面团体积没有达到发酵前的2.5倍左右，就可以认为发酵程度不够理想。
另外，还可以从面团表面的状态进行判断——用手指肚按压面团，相对干爽、没有粘黏面团的状态才算是比较理想。
④面团柔软、成型时，不要对其施加过度的压平排气。不要对面团施加强大的力量，而是要一直保持轻柔触摸的手法。
只要注意以上内容，就可以改善类似吐司面包一样紧致的面包内侧，而做出法国面包独有的，充满大小不一、错落有致的气泡的面包内侧了。
Q
法国面包的表面没有漂亮的割纹，这是为什么?
面团在烤箱内产生烘焙现象，内部面团向上伸展的过程中会把割纹撑开。如果面团在烤箱内的膨胀率低，就会导致割纹不能裂开。所以，做出伸展性良好的面团是形成漂亮割纹的先决条件。
其中原因可以整理如下：
①制作方法方面来看：与直接法相比，发酵种法与液种法制作出来的面团具备更优良的水合反应，面筋形成状态更好，伸展性更好。
②面团稍硬一些的时候，在烤箱内的膨胀优势更明显。
③蒸汽比较少的时候，割纹更容易裂开。蒸汽越多，割纹的切面处就会附着上更多的微粒水滴。这些微粒水滴会产生胶水一样的作用，阻碍割纹裂开。
④面团的搅拌时间长一些、强一些，面筋就会更加强韧，成为控气性强大的面团。这样的面团会在稍后的烘焙过程中体现出强大的膨胀力，生成漂亮的割纹。
Q
为什么新鲜出炉的法国面包外皮香脆，里面柔软紧致，但很快就变得外皮韧性十足，里面干涩呢?
新鲜出炉的法国面包散发着阵阵香气，面包外皮挺实美观，能勾起食客们的食欲。但只要静置一段时间，首先面包外皮就会开始变得柔韧。
这是因为面包外皮本身非常干燥，很容易吸取空气中的潮气。与此同时面包外皮还不断吸收着从面包内侧蒸发出来的水分。相反，随着面包内侧中水分的不断蒸发，面包内侧会逐步变硬。
这个过程中，面包内侧主要成分的淀粉发生了β化反应，导致面包内侧变硬。就这样，2~3小时以后，面包外皮和面包内侧的状态就会彼此交换。
但是再过几小时，面包外皮和面包内侧都会开始变硬。其原因在于面包外皮和面包内侧中的水分蒸发以及淀粉β化反应。
法国面包通常为简约配方(低糖油成分配方)，没有油脂与鸡蛋的成分，没有用来防止水分蒸发的油膜，所以面包里的水分会以非常快的速度蒸发殆尽。 这就是为什么与其他面包种类相比，法国面包变硬的速度更快。
其实，我们可以重新烘烤一次法国面包，让它恢复到新鲜出炉时的状态。简单说明一下操作方法，仅供参考。
如果法国面包是保存在室温环境中的，可以先在表面喷一些水。然后放入预热到200℃以上(220~230℃即可)的烤箱中再加热1~2分钟。
如果法国面包是保存在冰箱冷藏室里，首先用微波炉解冻，然后放入预热到200℃的烤箱中再加热2~3分钟。如果面包已经被冷冻了，不需要喷水就能直接放入烤箱加热。
