火鍋魚與冷鍋魚的技術關鍵及區別
火鍋魚與冷鍋魚有很多相似的地方，都是先將魚烹製好，倒入火鍋盆中，先吃魚，而後涮鍋，所跟的味碟基本上也是一樣的；但兩者還是有技術區別：火鍋魚是將魚取肉，然後在鍋中調味，兌好足量湯汁，下入魚制熟，再倒入火鍋盆中即可。而冷鍋魚用火鍋料做佐味，將魚通過炒、燜、熬的工序，將魚倒入火鍋盆中端上桌時，因湯比火鍋魚湯少，雖魚已熟，鍋還是冷的。這就是“冷鍋魚”的由來。兩者最根本技術區別還在於：前者中魚肉是在湯中帶明火二次加熱，浸泡出味，火鍋底料是事先炒好的。火鍋魚肉鮮嫩、爽滑，味比較醇和；而後者是在一開始就採用炒、燜、熬等工序直接炒底料的，使魚一下子被這香味所充斥，魚香嫩，味比較濃厚，冷鍋的用油量相應大些。
下面我從兩個實例中將兩者作一下比較：
火鍋魚
原料：
鮮活花鰱2千克。
調料：
A料（麻椒3克，蒜子25克，蔥節85克，幹椒節12克），B料（郫縣豆瓣醬180克，薑片20克，泡椒蓉200克，泡姜120克，泡酸菜片75克），C料（火鍋底料200克，豆豉末25克，雞精、味精、白酒各12克，鹽5克，溼澱粉10克），鹽15克，白酒20克，生粉80克，油酥黃豆35克，料油750克。
製作方法：
（1）將魚宰殺冶淨，剔下魚肉，用刀批片成約2釐米厚的瓦塊片；魚骨斬成大塊，魚頭批開，加鹽、白酒碼味10分鐘，然後拍粉。
（2）鍋置火上，倒入油燒至六成熱，先下A料炸香，緊接著下B料炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋內，待魚片成型凝固，速加高湯2千克，再依次下C料，開鍋倒入火鍋盆中，最後撒油酥黃豆即可上桌。
幹油碟：
（辣椒麵、熟芝麻各6克，油酥花生碎10克，味精3克，小蔥花、香菜末各5克）用原火鍋湯調味。
冷鍋魚
原料：
新鮮草魚1條（重約2千克）。
調料：
A料（精鹽、味精各5克，料酒8克，蛋清1個，生粉3克），B料（幹辣椒段100克，花椒50克，蒜子150克，薑片25克，大蔥段20克，香芹50克），C料（精鹽、味精各8克，雞粉6克，料酒10克），郫縣豆瓣醬100克，四川泡菜、蒜苗段各25克，色拉油500克。
製作方法：
（1）先用A料將魚片碼味。鍋上火入色拉油（油量可適量大些），將油燒熱，待油溫度稍降一點，放入剁碎的豆瓣醬，小火翻炒出香，至油變為紅色時，再將B料一併倒入鍋內，
中火翻炒幾分鐘後，再放入切好的四川泡菜翻炒，香味全出來後，加高湯熬煮（高湯不可過多，約在1.5千克），再依次放入C料調味，煮15分鐘左右，這樣味道會在湯裡浸得更重，撒蒜苗段出鍋即可。
（2）待鍋燒開時，先放入治淨的魚頭、魚骨煮熟，撈起。最後放入魚片，魚片變色後，即關火，並放入香芹、蒜苗等，再倒入火鍋盆中即可。
這樣一鍋冷鍋魚就算做好了，吃完魚之後，可以煮鱔魚、腰片、血豆腐、百葉、白菜、土豆、麵筋等等，味碟可跟火鍋魚的幹油碟。通過以上比較就可以將火鍋魚與冷鍋魚區分開來。
