去過香港的朋友大家都知道。這裡簡直是粵菜的天堂。廣東菜到這裡得到了昇華 .其實香港沒有自己的菜餚。用的最多的主要是粵菜（廣東菜）當然還有一些西餐 馬來西亞 和新家坡的風味菜餚。但是在香港。廣東菜永遠是主流。香港的廣東菜不算是非常正宗的。但是由於香港廚師(也可以說廣東廚師－在香港從事廣東菜製作的多半是廣東的廚師)經過香港人的口味而進行創新和改變。使之成了一獨特的口味
香港的酒店都體現了廣州特色。 進入廚房你會發現，不論是炒鍋還是打雜的，清一色的全是廣東人。對於為何要採取這樣的人員組合方式，酒店方的理由只有一個：做粵菜還是廣東人地道。實踐證明，酒店採取這個決定是正確的，因為自從酒店開業以來，客人眼中天天漁港的菜都是最正宗的，而這個正宗，很大一部分取決於廣東師傅。 說過了廚師，再說說原料。看到這裡你可能有疑問，難道整個上海灘還買不到做粵菜的材料？當然不是！那為什麼還要從廣東空運呢？歐師傅是這樣介紹的:“上海的原料市場雖然很豐富，但如果你做的是正宗粵菜，那麼有很多上海的原料就不符合要求，比如說芥蘭。在上海，大部分的芥蘭都是北方產的，由於氣候、土壤等原因，這種芥蘭吃起來有種淡淡的苦味，而且顏色略微發黃。而廣東產的芥蘭就不一樣，其口味不僅沒有絲毫的苦味，而且顏色翠綠，所以烹調時不能用北方產的代替。再比如雪蛤，在上海，我們考察過很多市場，發現這裡賣得雪蛤不僅價位高，而且漲發後的出料率還低，並且含有大量的雜質，無論從哪個方面比較都不如廣東賣的好，為了保證出品的質量，我們也只好堅持從廣東進貨。”
菜品好不好 銷量來說話 對於怎樣控制菜品的質量，香港天天漁港採取的方法是：統計菜品的銷量，銷量多的質量就好。每個月的月初，銷售部門總會把所有菜品上個月的銷售量報給總廚，然後總廚把銷量最好的十款菜統計下來，發給製作人相應的獎賞（漁港的菜都是專人專做）。雖然獎勵數額不多，但對廚師來說，能得到客人的眷顧也算是一種成功。
XO醬爆目魚仔
原料：目魚仔500克，青椒片、紅椒片、洋蔥片各10克，紅椒條5克。
調料：XO醬50克，色拉油30克，蒜子、薑末各10克，鹽2克，味精5克。
製作：1、目魚仔摘除墨袋、眼睛，洗淨，加鹽、味精醃漬5分鐘，放入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水。2、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入蒜子、薑末小火煸香，下XO醬、目魚仔、青椒片、紅椒片、洋蔥片大火翻炒1分鐘，出鍋裝盤，用紅椒條點綴即可。
特點：XO醬香味濃郁，目魚仔肉質細嫩。
備註：XO醬的製作：
原料：幹蔥、蒜蓉各500克，幹香茅蓉100克，火腿粒500克，鮮朝天椒丁500克，豆瓣蓉200克，生抽1500克，乾紅辣椒末100克，蝦米、乾貝各500克，味精、砂糖、雞粉各100克，色拉油1000克。
製作：１、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時分別放入蝦米、乾貝小火浸炸5分鐘，取出控油，搓成蓉。2、乾鍋燒熱，放入幹蔥、蒜蓉、香茅蓉、豆瓣蓉、乾紅辣椒末小火煸炒出香，放入火腿粒、朝天椒丁、生抽小火燒開，離火後放入炸香的蝦米蓉、炸香的乾貝蓉、味精、砂糖、雞粉調勻即可（也可借鑑本版27頁介紹的XO醬的製法）。
珊瑚草
原料：珊瑚草（又名麒麟菜，就是本草綱目記載之鹹草，又名鹽草、神草、福草之稱）100克，紅椒絲、海蜇絲、黃瓜絲各20克。調料：香油10克，熟花生油10克，辣椒油30克，鹽5克，味精8克。製作：1、珊瑚草用清水浸泡4-6小時，撈出洗淨入沸水中大火汆1分鐘，撈出沖涼，控淨水分。2、海蜇絲洗淨，放入沸水中大火汆20秒，撈出用清水沖涼。2、將珊瑚草、紅椒絲、海蜇絲、黃瓜絲調拌均勻，放入香油、熟花生油、辣椒油、鹽、味精調拌均勻，上桌即可。特點：珊瑚草、海蜇絲口感脆爽，菜餚味道香辣。
香火局黑椒汁生蠔
原料：生蠔10個（重約800克），香芹、紅椒絲、蘿蔔絲15克。
調料：黑椒汁50克，蔥花30克，黃瓜片、西紅柿片各30克。
製作：1、生蠔洗淨外殼，將餐刀叉入兩殼內用力撬開，將肉剜出後洗淨，去除內臟，重新放回生蠔殼內。2、鍋內放入黑椒汁，小火燒開後出鍋，澆在生蠔上，上火局爐小火火局2分鐘，取出裝盤，撒上蔥花，用黃瓜片、蘿蔔絲、西紅柿片、紅椒絲、香芹裝飾即可。
特點：生蠔肉質細嫩，口感微辣。
備註：黑椒汁的製作：
原料：美極鮮醬油200克，黑椒碎500克，雞粉15克，砂糖100克，老抽300克，蔬菜水（香菜200克，芹菜、洋蔥、胡蘿蔔各500克，紅椒100克，香葉、八角各5克，清水5千克小火熬成水還剩2千克，過濾即可）2千克。
製作：鍋內放入上述原料，小火熬開20分鐘即可。
茶香銀鱈魚
原料：銀鱈魚肉100克，用黃瓜雕刻的小鳥2只，香芹5克，紅椒絲2克。
調料：龍井茶5克，色拉油500克，鹽4克，味精8克。
製作：1、銀鱈魚肉切厚0.5釐米的片；龍井茶加熱水300克浸泡15分鐘，加鹽、味精調勻，入銀鱈魚肉醃漬30分鐘。2、將衝開的龍井茶葉切細絲，入燒至四成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘，撈出控油，裝入盤中。3、平底鍋內放入色拉油30克，燒至六成熱時入銀鱈魚肉小火煎2分鐘,翻過來再用小火煎1分鐘,取出裝入盤中，撒紅椒絲後用香芹、雕好的小鳥裝飾即可。
特點：茶香濃郁，肉質肥而不膩。
