離廚房再遠的人，也都知曉油鹽醬醋的重要。當年袁枚寫《隨園食單》，開篇便開宗明義，提出烹飪加工的須知單，作料（調料）須知就在前列。油鹽醬醋這些東西，最大的功能是調味，但它們又不只灶臺之物那麼簡單 —— 遊走於不同食材間，不時也能成為點睛的神來之筆。它們既可以是最時令當季的，又可以是飽經時間錘鍊的，有時貴到離譜，但大多時候，又只是廚房瓶瓶罐罐中的普通一員，居家過日子，少不了，也離不開。
再有一月，南方就普遍進入夏收季節，今年的新榨菜籽油也算有盼頭了。老家的冬油菜是典型的夏熟作物，小滿過後，菜花凋落，菜籽便一日日成熟起來，眼見著那狹長的青莢變黃乾癟，就可以收割來榨油了。曬乾打下來的油菜籽，黑黝黝的，一個個小圓顆粒兒，看著不起眼，內裡卻蘊含著豐富的油脂，送到油坊，榨出的油就是菜籽油。
整個長江流域一帶盛行吃菜籽油。菜籽油手眼通天，川人炒菜涼拌都用它，有的人家做紅油，底油也只認這油。與市面上常見的調和油不同，菜籽油與橄欖油一樣，都是物理壓榨出來的，保留了十字花科常見的芥子甙和芥酸等物質，自帶微妙辛香。江南燒筍菜蝦子，就愛來點菜籽油。湖北家裡，也慣常用這油來煎魚，油要先燒熟，肉眼觀察就是，油麵發白，鍋裡起煙。這些年在北京，饞家鄉各種即釣即食的魚類河鮮外，菜籽油中芥酸帶來的那股子 “青氣味兒” ，也是念想之一。
“青氣味兒” 是北方人的說法，常用來形容草木散發的那種不好聞的味道。老舍先生曾在文裡提過一筆，說是 “不得人心的臭味” ，像楮樹葉、西紅柿葉中都有這種味道，他聞不得。在吃慣了菜籽油的南方人眼裡，那卻是桂花浮動般的暗香。油，作為烹飪調料的順位第一，加熱，出色，添香，都是本分。
油在水中形成繽紛的圓泡，呈現與平時流體不同的形態。
豬油也有異香，學術點的解釋是 “源於一些微量的特殊蛋白質和甘油酯的分解產物” ，這香味兒，南北倒是都認的。老北京吃炸醬麵，常見的就是豬油炸醬，張北海在《俠隱》裡寫李天然剛回北京那會，在街上晃盪，看到的吃食裡首先的就是 “巴掌大的豬油蔥餅” 。物質匱乏的上個世紀，豬油就是眾人心頭的白月光，人人記憶裡都能搜尋出一兩段熬豬油的高光時刻。可惜，豬油沒被寫進這一代人的味覺基因，如今已基本隱匿，普通人家也再懶得費時間去熬，花生油、葵花籽油擺了一溜兒，洋派些的，滿櫥櫃的橄欖油、椰子油，或者萬能的黃油。
說來好笑，我對於黃油的初印象源於與食物毫不相關的小說《挪威的森林》，裡面有段綠子和渡邊君的對話：“喜歡我喜歡到什麼程度？” “整個世界森林裡的老虎全都融化成黃油。” 日後在茶餐廳吃
冰火菠蘿油時，才弄清這油便是黃油。剛從冷藏室拿出的片狀凍黃油，夾在半張口的溫熱菠蘿包中，緩緩變軟，卻又不至於完全走形，咬上一口，冷熱夾擊，是和老虎變黃油一樣的可愛俏皮。
現在家裡冰箱常年備有各種口味的黃油，無鹽原味的、海鹽味的，有時圖新鮮，也會買柚子、香草、海藻味的來嚐嚐。過日子還真不能少了這妙物，早餐的時候直接抹吐司，加熱融化後也可以炒菜、煎牛排，當植物油一樣使用，有閒趣的話，再烤個曲奇甜點，都不在話下。傳統西式烹飪中，黃油更是不可或缺，其品質好壞直接關係到菜式風味，現在不少有條件的餐廳都開始自己做黃油。
去年秋天，在挪威小城特隆赫姆的 Fagn 用餐時，就為餐廳自制的有機黃油驚豔了一把。這是一塊在米其林廚房中找到了自我價值的黃油，源自附近農場的有機牛奶，做成了傳統的無鹽口味，軟軟的鵝黃色，塗在剛出爐的鄉村麵包上，奶香輕盈彌久，以前只知北歐麵包美味，沒成想這黃油比麵包還要出彩。臨走時，餐廳還特地用小廣口瓶打包了一份黃油作禮物，隔天回到北京家裡，先挖一勺煎了片吐司，再將剩下部分直接抹在表面，
被黃油鼓舞得士氣滿滿的吐司，吃進嘴裡也是滿肚子的柔情蜜意，只恨沒能多打包幾塊帶回。
陸文夫一直是我很喜歡的一位作家，也是位美食家，其實美食家這個詞就是他創造出來的。此前現代漢語裡沒有，自從他的中篇小說《美食家》問世後，這詞也就被大家拿來活學活用了。 陸文夫對飲食界另外一個大貢獻，就是借《美食家》主人公朱自冶之口，道出了鹽的可貴與講究。
小說裡，朱自冶問眾人，做菜哪一點最難？眾人答，選料，刀功，火候，他都搖頭，不，是放鹽！最最簡單也最最複雜。“鹽能吊百味，如果在䰾肺湯中忘記了放鹽，那就是淡而無味，即什麼味道也沒有。鹽一放，來了，肺鮮、火腿香、蓴菜滑、筍片脆。鹽把百味吊出之後，它本身就隱而不見，從來就沒有人在鹹淡適中的菜裡吃出鹽味，除非你是把鹽放多了，這時候只有一種味：鹹。完了，什麼刀功、選料、火候，一切都是白費！”
陸文夫在蘇州生活了大半輩子，這話也是就蘇州菜而言的，但川菜師傅們聽了也都點頭。曾和一位擅做麻婆豆腐的師傅請教經驗，“首先是鹽，陸文夫說的，鹽是百味之王，鹽放夠，辣加足，然後用牛肉湯添鮮” 。蜀地還有從鹽文化中走出來的鹽幫菜，是川菜的一大分支，發源於自貢地區，在明清時期，這裡曾是四川井鹽業中心，商業與飲食業相對發達。與用料精細的主流蓉派川菜相比，鹽幫菜以河鮮和重口味見長 ，如今家家川菜館子都有的水煮魚、水煮牛肉，就是典型的自貢菜。
喜馬拉雅粉鹽是由地底的礦物和曾經殘留的海水結合形成的鹽化石。
早年間，蜀地人若在館子裡吃到過鹹的菜，總會調侃一句，你家廚師是自貢來的嗎？自貢人用地下幾百米抽出來的滷水，曬乾濾出晶體，製作出當地特有的
井鹽。這裡產鹽量大，消耗也大，蓋因鹽幫菜放鹽普遍要比外頭館子大手腳一些，但也並不是毫無章法， 辣度高的菜往往鹹度也要跟上，這過程中 “鮮” 味也不能丟。幾年前出差到成都， 被當地友人帶去城郊一個偏僻鹽幫館子吃蔥燒魚，門面粗糙，旁砌個小水池，各種大活魚。挑完輕輕敲昏再過秤，手還不能重，重了這魚肉就容易死，蔥蒜現切段， 小米辣也是現剁，很野很鮮很夠味，全然不覺得過鹹。
與內陸井鹽相對的，還有沿海地區的海鹽。兩年前，Netflix 曾拍過一部關於調料的紀錄片《鹽、脂肪、酸與熱量 》，其中鹽這部分，就集中講述了日本的海鹽。日本大概有 4000 種鹽，全都源自海洋，其中晶體大小決定了鹽的鹹度，晶體越小的溶解越迅速，鹹度也會更高，晶體大的鹹度則反而平緩。我家樓下的麵包店，一款海鹽牛角做得出色，其實並非傳統起酥的牛角，只是形狀和牛角相似，亮點是上面撒了北海道的粗海鹽粒，鹹香微甜，是店裡一款常青的 Comfort Food 。
所有調料裡，鹽不可或缺：不吃醬油，可以清燉，不用油脂，可以清蒸，但沒了鹽，就沒味兒，這味兒便是人能明顯感知到的鹹味，源於一種名為氯化鈉的物質，食鹽中 97% 至 99% 都是它。一把鹽的美味，聽起來無厘頭，其實是大道至簡。每年夏日來臨前，都會做點鹹檸七備著，算算時候，今年也該行動起來了，做法甚為簡單，有鹽有青檸就成。小青檸買來洗乾淨，擦乾水，切去根蒂，用粗鹽醃漬二個月，等開夏就可以愉快開喝了。
醬，尤其醬油，是一個很東方的概念，與西方的醬汁（Sauce）完全是兩個體系，裡面包含了季節、地域、工藝以及不同製作者的性情，信息量更大，也更需要時間的點化。
有 “吃心” 的人，倒是不怕這點等待，尤其對吃還有點研究的，人人都能拿出一份自己珍藏的醬油清單。蔡瀾就一直稱自己是個 “醬油怪” ，“廚房的貯藏櫃中，什麼都不多，醬油最多……始終慣用的是九龍醬園的產品，有金牌生抽皇和金牌頭抽皇。” 生抽色淡味鮮，用來炒菜涼拌，頭抽顏色更深也更濃稠，有隱隱幽香，做紅燒菜稍微放一點，就是頂正的濃油赤醬樣。蔡生說，店裡還有一種最最黏稠的，叫珠油，用來拌海南雞飯最佳。
老抽是在生抽的基礎上加入焦糖製作而成，紅壯烏潤，為肉類菜餚增色添香。
九龍醬園是個老牌子了，1917 年創立距今已有百年曆史，如今在元朗設有醬廠，中環設門市，附近幾家有名的食肆，像陸羽茶室和鏞記酒家都是他家老主顧。追問緣由，大概因他們是少有還在用古法釀製醬油的。古法釀製聽上去玄乎，其實就是六個字 —— “春曲、夏醬、秋油” ，利用自然氣溫變化規律，日曬夜露，天然發酵，整個過程大概會持續半年左右，相比市面上主流一個月速成的醬油成品，味道層次自然豐富纏綿不少。
蘇州的採芝齋也是個百年老字號，店內售賣的蝦子醬油不錯，說是蘇州名產。這名產的包裝倒是樸實，就普通醬油瓶樣，不過瓶貼上幾隻齊白石畫風的河蝦，倒活靈活現， 甚是可愛，有心揹回來過一瓶。原以為就是常規醬油，其實更接近 “醬” 的質地，厚重黏膩，當地人又叫 “蝦子醬滷” 。以本色醬油、新鮮蝦子為主料，配姜、酒、冰糖等文火熬製而成，全程還須不斷撇沫，比熬豬油還繁瑣。吃起來倒不費力，本地的食譜書《吳中食譜》指導說，“如食白雞、白肉、冬筍、蘆筍皆需之。” 小碟倒出來，蘸一點點就好，真是一點點，就夠鮮靈了。我通常用來拌麵，北方的掛麵，筋道，但難免乏味，澆上一勺水鄉來的蝦子醬油，這面立馬就活了，星星點點的圓潤蝦子，一個個爭相變成了齒間彩蛋，南北飲食，罕見融合。
北京有道極為家常的菜，醋溜白菜，其實屬於魯菜系，和醋溜魚、醋溜裡脊一個道理，就是用醋入菜溜炒，再加上勾芡的汁調味。聽著簡單，也暗含要點， 首先白菜葉與菜梗要分開處理，不然容易出現菜葉已熟菜梗還硬邦邦的尷尬。再者，這菜吃的是口清爽開胃，裡面的醋不能像手撕包菜那樣衝，求的是一種綿柔感。
現在一南一北兩大醋王，鎮江香醋和山西陳醋，製作工藝差別不大，不同在於主料。前者是以糯米釀成米酒，再加入醋酸菌得來，有特別的幽香，是以得香醋之名；後者則是高粱為主料發酵而成，發酵時長更久，酸度更高，味型更厚實。如此看來，還是香醋與醋溜白菜更搭。但香醋有個問題是顏色較深，不喜色重的，倒可以考慮江浙的米醋，透明的淡紅色，酸味也醇和。寧波的餛飩鋪子、小海鮮館子，桌桌都有這麼碟米醋，小琥珀一樣，梭子蟹和毛蚶都指著靠它來點化。
白醋由糯米轉化而來，通常運用在泡菜中，酸甜可口。
平常食醋少，家裡的香醋小半年才能用完一瓶，大多還是蘸餃或吃大閘蟹時用掉的，但心底有個隱秘的角落，是為上海的辣醬油而留的。辣醬油不是醬油，成分表裡沒醬油，反而有冰醋酸，吃起來也更像醋，帶點似有若無淡淡的辣，配炸豬排甚妙。我一直默默把它歸在醋這一欄。
“豪邁地將辣醬油四處澆在豬排的軀體上，如果有幸這是一塊才剛出鍋的 ‘現炸豬排’ ，還能聽到豬排接觸辣醬油的一瞬間興奮的尖叫聲。它們簡直在顫抖，在歡呼，在飄揚看不見的小手絹，只是因為辣醬油的到來。” 我得承認，作為一個久居北方的人，最開始愛上這滬上神物，就源於這位上海籍作家金瑩的強烈安利。當然不侷限炸豬排，你大可推而廣之，用這辣醬油去配一切油炸之物。
錢鍾書有句話說得在理，“這個世界給人弄得混亂顛倒，到處是磨擦衝突，只有兩件最和諧的事物總算是人造的：音樂和烹調。” 眼下，這辣醬油就是和諧，那瓶瓶罐罐的油鹽醬醋也都是。
