切開一個辣椒，胎座是最辣的地方，辣椒素就在這裡積累，通過子房隔膜運輸到果肉表皮細胞，而辣椒子裡反而沒有辣椒素。和其他打開味蕾的調味料不同，辣椒素刺激的是口腔裡的辣椒素受體，在大腦裡形成類似於灼燒和針刺的痛覺這就是辣，所以喜歡吃辣實際上是一種良性自虐，但如果不加節制就變成惡性自虐了。
1921年美國化學家威爾伯斯威爾設計了一種感官測試，我們可以在這份國家標準中進一步瞭解細節，斯克維爾測試的核心在於把辣椒稀釋到不辣為止，為了做到這件事需要先粉碎被測辣椒，根據辣味選擇三個區段提取對應重量的辣椒粉，等級越高辣椒越辣，取樣重量也更小，以def三組為例取樣為0.05克，之後這三組辣椒會被酒精稀釋到50毫升，為了進一步稀釋最大的一盒，需要從剛剛的50毫升稀釋液中取5毫升，再分別稀釋到50和100毫升，則到最終的三組提取液。
接下來需要進一步稀釋，以f組為例，測試員需要先在對照表裡確定一個不辣的起點體積，比如1毫升，之後從f組的100毫升稀釋液中取出1毫升，加入蔗糖溶液稀釋到50毫升，就得到了1組測試液，此時0.05克的f組辣椒已經被稀釋了1000倍。然後這張表裡一毫升之後的5個連續體積都按剛剛的，操作得到6組用於測試的辣椒加酒精加蔗糖的品評頁，每組5杯再加一組，只有酒精和蔗糖的空白頁，這7組共35備品。
此時需要給5名測試員由稀到濃開始品嚐，只要有三人以上同時感受到辣，那此時的稀釋倍數，就能反映f組辣椒到底有多辣，根據對照表把稀釋倍數乘1000，就是f組辣椒的斯科維爾辣度單位英文是school of unit，簡稱shu。，今天高效液相色譜儀可以更精確的測量辣椒中的辣椒素含量，溶於甲醛的辣椒素會在輸液泵的作用下經過色譜柱，色譜柱是一根10~30釐米的空心金屬管裡面。
根據不同成分經過色譜柱的時間就能得到一張這樣的色譜圖，橫座標是被測成分超過四埔柱進入檢測器的時間，縱座標對應被測成分吸收的紫外線強度，這裡的每一個峰就對應一種具體的化學物質。因為我們一直在標準液中，辣椒素的含量在計算峰面積和樣品液辣椒素峰面積的比值就能算出被測樣品的辣椒素含量，最後把辣椒素含量帶入這個公式中，就能算出斯科維爾指數，假設三顆辣椒中有一棵辣椒素shu，就是14,490，已經非常辣。
這是中國常見的4種辣椒，這種矮胖的青色辣椒是甜椒的一種。優質辣椒有幾百種，而另一種細長青椒品種是二荊條，在1.5萬左右比矮胖的青椒要辣幾十倍。經常用來做辣醬的朝天椒，在5~10萬更猛的黃燈籠椒已經達到了15萬是酸湯肥牛的時候，請多小心。中國市場上最辣的是一種野生辣椒，叫酸辣牛，高達44萬，即使用一個標準游泳池，也無法完全稀釋到沒有辣味，淘寶上那些辣到屁股冒煙的買家秀就是這種辣椒。
今天地球上最辣的辣椒來自美國，南卡羅來納州，叫做拍拍x，辣椒素shu高達318萬，威力已經接近冠軍用催淚瓦斯，辣椒除了刺激人也能刺激豬，在一份來自泰國農業大學的專利中，飼料裡添加了辣椒素的小豬，免疫力更強，身體更壯，每天都能多長一斤肉。
