头条号签约作者：蒲铁牛
说来惭愧，第一次吃陕西凉皮和川北凉粉，并不是在它们的原产地陕西和四川，而是在广州。刚开始，还以为陕西凉皮和川北凉粉是同样的东西，后来才知道这两种食物仅仅只是外观造型相似，食材以及制作工艺都截然不同。
陕西凉皮的品类较多，比如麻酱面皮、秦镇米皮、汉中面皮、歧山擀面皮、关中面筋凉皮等等，而我们在陕西之外吃到的基本都是关中面筋凉皮，所以，于我个人而言，面筋凉皮等同于陕西凉皮。
制作陕西凉皮首先是洗面筋，先和好面，饧上一段时间，大约有半个小时就差不多了，然后将面团放在水里洗，洗面筋时要轻拍面团，切不可去搓揉，当面团洗到再无淀粉流出时，就算洗好了。洗好的面筋可以在笼上蒸，也可以在锅里煮，蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉，使面筋虚一些，比较好吃，蒸煮熟后放在一边待用。洗好的淀粉水要静置一段时间，也有人将淀粉水放上一夜的，是为了让其沉淀得更充分。淀粉水沉淀好后，把上面的清水倒掉，剩下的就是已经凝结的淀粉浆，这时再给里面加水，搅拌成稀稠适度的面糊，就可以开始蒸制凉皮。
古公亶父
水烧开后，把面糊倒入凉皮锣内，将锣转圈摇晃，使面糊均匀的平铺在锣里，然后放入开水锅里，也有的人锅里架一箅子，把锣放在箅子上蒸，大约五分钟左右，就可以出锅了。吃的时候，将面皮按自己的嗜好切成可宽可细的条，再把待用的熟面筋也撕（或切）成条状，在碗里放入面皮和面筋，加上辣椒油、醋、黄瓜丝等辅料和调料，一碗凉皮就大功告成。
川北凉粉主要产于四川南充等川北地区，主要原料选取川北地区高山无污染、光照长、颗粒饱满、淀粉含量高的麻皮豌豆。制作川北凉粉，先用清水将豌豆浸泡6—8小时左右，直到泡涨为止。然后将泡涨的豌豆加水磨成豆浆，再用滤布过滤。第一遍过滤出的是原汁浆，浓度大，用容器装好单独放在一边。第二遍、第三遍再加清水过滤，目的是将大部分的淀粉滤出，经3小时左右，去掉上面的清水，取出沉淀在下面的油粉和淀粉。
太姜夫人
接着将第一遍滤出的原汁浆倒入锅内，一边加温一边用木质小擀面杖不断的进行搅动，待烧沸后，再将第二、第三遍过滤出的油粉和淀粉(浓度约60%)缓缓加入锅内，一边加一边不停地朝一个方向搅动，使之和先下锅的原汁混为一体，并继续用小火煮10分钟即可起锅，倒入陶瓷器皿中进行冷却。最后将冷却后的凉粉，切成自我视觉上有舒适感的条状，装入碗内，加入精盐、葱花和红辣椒油即可食用。根据各自的爱好，也可加适量的香油、大蒜和酱油。
关于陕西凉皮的起源，要上溯到古老的夏朝。中华民族的农耕始祖后稷的第十一世孙公刘，继任了周人部落的首领，为避桀暴政，刚健忠厚的公刘果断组织族人地进行了部落大迁徙。《诗经•大雅•笃公刘》一文就是记载公刘率族人迁徙、选地、筑房建国的全过程。 “笃公刘，匪居匪康。乃埸乃疆，乃积乃仓；乃裹餱粮，于橐于囊。思辑用光，弓矢斯张；干戈戚扬，爰方启行。”说的就是忠实的公刘不敢在原封地安居，备足干粮，携带各种武器，有目的地启身离开封地邰，沿泾河北上向豳地转移。
御面
来到豳地（今陕西省彬州市），公刘见这里背风向阳、土地肥沃、物产丰富，又能容众多人口。他“陟则在巘，复降在原、逝彼百泉、乃陟南冈、瞻彼溥原”，看到一望无际的塬面，是以后发展京师的好地方，就向族人宣布在这里定居下来。定居下来后，公刘带领族人利用日影看山冈、定南北、观水相、测量低地和高原，划田界、开荒种田，修复光大后稷开创的农耕事业，自此中华民族游牧农业转入定居农业，后人将公刘称为人祖，又称为中华民族定居农业鼻祖，他的功德和影响仅次于其始祖后稷。他还带领族人渡渭水、捡滑石和捶石，运回豳地，夯实地基，建造窑洞，供众多人民居住。
周人部落定居豳地后，族人问公刘，我国应命什么名，正在种地的公刘望着对面群山中，鸟语花香、猪叫羊咩、林中穿梭、五彩斑斓的景色，把山上有猪，猪在山中的景色画在地上，成为豳字。从此豳字遍布古典经书。同时，公刘被人民公推为君主，这个城邑被命名为豳国。周道之兴自此始，“行者有资，居者有蓄，民赖其庆，百姓怀之，多徙而保归焉”。后经叔望、堃、庆节、皇仆、太素、差弗、绍穆、承启、殷仲、怀德、毁隃、公非、至详、尚贞、高圉、侯弁、亚圉、雩都、叔祖、叔英、古公亶父二十一位君主居豳300年，周人部落日益强大。
面筋凉皮
扯了这么久，该说说重点了。豳国发展到古公亶父居豳时，小麦连年丰收，顿顿麦子煮饭，吃腻了口。心想这么好的麦子为什么总是煮来吃呢？就问他的夫人太姜能否做出更为精美一点的食物，以祭先祖，以飨世人？这个太姜并不是一个简单的家庭妇女，她可是周朝开国君主周文王的奶奶，素以“善于烹调”著称，后来还发明枣木擀面杖。太姜听了古公亶父的问话，沉思片刻，便回答说：“待臣妾试上一试。”。于是，她断木为杵，掘地为臼，做了一个现在看起来非常粗糙的大擂砵。不要小瞧了这个粗糙的大擂砵，那可是碓的原型，碓和石磨一样，从古代到今天的粮食加工，作出了卓绝的贡献。
太姜夫人将小麦放进臼中，用木杵舂成粉末。可由于石臼制作粗糙，舂小麦时，石臼里的石渣也被舂进麦粉中，这可难坏了太姜夫人。麦粉里这么多石渣还怎么吃呢？那时候食物来之不易，是绝对不能浪费的。想来想去，便决定用水淘去石渣，于是，在不知不觉中，贤美聪慧的太姜夫人发明了“洗面”、“炼面”、“蒸面”、“切面”四道工序。工序结束，太姜夫人将成品盛入陶碗，加入盐、醋等调料，端与古公亶父品尝，古公亶父吃后，深以为这种面食是为天下最美味的食物，只应该为王宫拥有。古公亶父被周人部落拥立为天子，天子帝王的所作所为以及所用之物都敬称为“御”，所以这种面食就被人们称为“御面”，因其外观色亮如玉，故又被称之为“玉面”。
洗面筋
从夏周直到唐代唐玄宗时期，御面一直是帝王宫廷食品。御面比较厚实，有些像现在我们湖南的米豆腐。唐玄宗时期，御面越摊越薄，演变成面皮，因为常用吃法为凉拌，所以被人称为凉拌面皮，简称“凉皮”。 杨贵妃特别喜欢吃凉皮，受杨贵妃影响，九重禁宫的皇后、妃嫔、公主、才人、侍女，甚至亲王驸马及三品以上的官员都以食凉皮为快事。到了天宝年间，玄宗沉迷于酒色之中，国相弄权、安禄山作乱，国势日衰，他把一切烦恼推给了他儿子肃宗皇帝。又在他七十多岁时遣散了后宫三千佳丽，这样，凉皮就流传到了民间。至今，在陕西彬州市，御面作为传统风味特色面食，仅在陕西渭北地区长武、彬县、旬邑及周边地区流行，而凉皮却早已在中华大地遍地开花。
蒸凉皮的凉皮锣
川北凉粉的起源，也很久远，但比之凉皮出之于御面却要年轻一千多年。相传在蜀汉时期，安汉县(今南充市)嘉陵江中渡口码头，在渔舟货船之间，沙丘卵石之上，有两个凉粉棚，大棚姓薜，人称薜凉粉。小棚姓谢，名叫谢凉粉。大棚经营冷吃旋子凉粉，小棚经营热食片子凉粉。两家凉粉冷热有别开头各异。一样的绵软细嫩，爽口宜人，一样的麻辣鲜香，其味无穷。薜家姑娘与谢家儿子两情相悦，喜结良缘，两家合流一处，统称谢凉粉，因安汉地处川北，所以人们更喜欢将这种美食称之为川北凉粉。
时任巴西郡(今阆中)太守的张飞，巡视安汉，对川北凉粉喜爱有加，备受封赏，成为蜀国刘备御前贡品，川北凉粉才得以挤身闹市，集能工巧匠，取西充山南辣椒，采南部江北豆夹，改制砣粉，再调红油，配上松脆酥香小锅魁，风味独特，鲜美异常。刹时间，老饕光顾，饞虫毕至，车水马龙，食客盈门。
川北凉粉
风雨飘摇数百载，岁月磋砣几十代。川北凉粉几经周折，延续到上个世纪五十年代。恰逢朱德回故乡，把川北凉粉带到北京，一时名声大噪。
两种美食，来源两处，历史典故，各自精彩。到底哪一个故事更有可信度，仁者见仁智者见智。我个人认为，凉皮的来源典故更接近真实。首先，那时候我国已经有小麦可用，食材没有问题。1955年在安徽亳（bo）县钓鱼台新石器时代遗址中发现了大量的炭化小麦颗粒，证明了我国在5000年前的远古时代就已栽培小麦。其次，断木为杵，掘地为臼语出《周易•系辞下》：“断木为杵，掘地为臼，臼杵之利，万民以济，盖取诸小过。”证明西周时期已经开始用杵臼加工粮食。其三凉皮兴盛于唐朝，是因为在唐朝石磨已经在民间普及，石磨比杵臼更高效，更实用，因此凉皮兴盛于唐朝确有几分道理。
而川北凉粉的典故，明显存在不真实之处，其中有一段话是这样描述的：“取西充山南辣椒，采南部江北豆夹，改制砣粉，再调红油”。以我所知，豌豆自西汉传入中国，主要食材市面没有问题的，但辣椒在我国却是到明代末年才开始流行，上面的这段话，恰好证明川北凉粉的起源应该发生在明代以后。
不过，这只是我个人片面地猜想，喜爱这两种重美食的人切勿当真。
川北凉粉
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参考资料
《陕西凉皮的种类》
来源：陕西省地情网
《豳国传说》
来源：关中刀客的博客
《四川非遗美食盘点:川北凉粉》
来源：四川文明网
