小樓一夜聽春雨——陸游的美食河山頭條網

2020-11-04 14:14:26 佚名

紹興沈園。（東方IC/圖）

（本文首發於2020年4月9日《南方週末》）

陸游活了85歲，即使在今天，也是高壽；留下詩篇九千三百餘首，是中國歷史上詩作數量最多的詩人之一；官宦之路漫長而不得志，在他暮年的某個下午回顧一生，一定有大散關的鐵衣，一定有沈園的紅酥手，也一定有廣漢的鵝黃酒。

說到陸游，往往會貼上愛國主義詩人的標籤，他一生主張抗金北伐，收復中原。不過在偏安一隅的南宋，愛好和平是主流價值觀，陸游多次因主戰言論被貶罷，對他來說，“北定中原”的夢想遙不可及，養家餬口卻是日日操心費神之事。

山陰：江上鱸魚不直錢

鱸魚細嫩鮮美，在陸游的家鄉山陰（紹興）是常見食材。公元1161年秋，他在詩中寫到“臥沙細肋何由得，出水纖鱗卻易求”和“兩京春薺論斤賣，江上鱸魚不直錢”。臥沙細肋指雞，以雞喜歡用沙土清洗羽毛而借代，薺菜則是房前屋後自然生長的野菜，意思是鱸魚比雞要便宜很多，簡直跟春天隨處可見的薺菜一樣價廉。陸游把魚剁成細塊，煮熟後用橙子醬蘸吃佐酒，直到酩酊睡去。

這是現存陸游九千餘首詩中的一首飲食詩，作詩時他三十六歲，正首度被罷官返鄉。這期間，陸游雖有心抗金，但“大事豈堪重破壞，窮人難與共功名”，只好“風爐歙缽生涯在，且試新寒芋糝羹”——用三眼柴爐和安徽歙縣產的瓦鍋來熬煮芋糝羹。玉糝羹本是蘇東坡所創，名字高大上，其實就是用蘿蔔和碎米熬煮的稀飯，蘇東坡被貶海南時曾以山芋代替蘿蔔做玉糝羹，自誇“香似龍涎仍釅白，味如牛奶更全新”，是“色香味俱奇”、“人間決無此味”的極品美食。蘇東坡把稀鬆平常的芋頭稀飯包裝成了令人神往的絕世美味，當然令晚出生88年的陸游拍案叫絕。再加上蘇東坡一生三次被貶，此刻罷官賦閒的陸游將芋糝羹寫進詩中，有些向東坡致敬的意味，也有必將重返仕途而一展抱負的絕對自信。

與蘇東坡因反對王安石變法被貶不同，陸游被貶罷多跟主張抗金有關。由於金兵南侵在即，陸游這次被罷官時間不長，幾個月後便被召用為大理寺司直兼宗正簿，之後調任樞密院編修官，都是管文件資料的八品小官。這時金主完顏亮由燕京（北京）遷都開封，分兵四路大舉南侵。南宋被迫防禦反擊，一番相持之後，出乎意料地取得了“採石之捷”，中原淪陷區民眾也紛紛起義響應，金國內亂，金兵騷亂殺掉金主完顏亮後議和退兵。南宋竟然取得了久違的勝利，令軍民士氣大振，然而高宗趙構並無收復中原的想法，下令退兵議和，引發了軍民不滿。幾個月後，不想聽閒話的趙構乾脆傳位給侄子趙昚，自己當太上皇去享樂了。

沈園，江南園林，水鄉溫柔。（東方IC/圖）

隆興：牛尾膏美如凝酥

剛即位的孝宗趙昚想趁機北伐收復失地，起用了大批主戰派官員。這時，陸游的詩名已經很高，起居郎周必大向趙昚力薦，說他堪比李白。趙昚召見陸游後，果然對他的主張見解非常滿意，於是特賜進士出身，並在原職外再委任他擔任太上皇帝聖政所檢討官。

但戰事並不順利，宋軍很快就連吃敗仗，趙昚不得不重新起用秦檜舊部與金國議和，陸游也被調到遠離戰場的鎮江府和隆興府（南昌）任通判，相當於今天的副市長。

前方吃緊、後方緊吃，南昌官場還是觥籌交錯、迎逢不絕，精美的菜品給陸游留下了很深的印象，比如在《醉中歌》中提到的牛尾膏、白鵝鮓、潯陽糖蟹、項臠、腹腴等。牛尾膏是把牛尾切碎後熬煮成濃湯，再凝成皮凍，陸游說“美如凝酥”。白鵝鮓就是糟鵝。南宋的《吳氏中饋錄》中有禽類鮓的製法，大概是把鵝治淨後用黃酒洗後擦乾，不能碰水；用麥黃和紅曲兩種酒麴加鹽、花椒、蔥絲混合成醃料；再將白鵝放入壇中，鋪一層上料一層，壓緊後壇口蓋上笠箬用竹篾固定；幾天後等滷水湧出倒去，加酒浸泡，再重新上蓋密封即成。糖蟹很有名，在隋煬帝南巡時就是吳中（蘇州）的貢品，糖蟹的做法已經不可考，但應該不至於失傳，很可能就是後代的糟蟹，是以糟、醬、糖、醋混合醃製的。項臠是豬頸肉，腹腴是魚肚靠近胸鰭的那塊嫩肉，在南昌的官宴中都是單獨裝盤。項臠又叫禁臠，因東晉元帝司馬睿指定獨享無人敢食而得名。項臠名氣雖大但口感綿柴，是最差的豬肉，要做成美饌佳餚是需要費一番功夫的，看來這時的陸游還只是個神農嘗百草的好奇寶寶，稱不上有觀點、有立場的美食家。

1166年，四十二歲的陸游被彈劾罷官，罪名又是發表對金用兵的不當言論。他從南昌回到家鄉山陰，過上了田園牧歌的恬淡生活。

陸游沒有想到，這次賦閒竟然長達四年。此時他已經有四個兒子和一個女兒，生活負擔越來越重，善詞章、諳典故的當代李白漸漸被貧困的農村生活打磨成芋頭粥達人，田間勞作自帶乾飯是日常，飯桌上偶有農家酒、甜桔、豆莢之類就值得一書了。陸游思前想後，決定為五斗米折腰，向朝廷申請官職。然而，由於陸游主戰的聲名遠播，議和派官僚並不理睬他，直到1169年主戰派官員上位擔任左右相，陸游才謀得夔州通判的職位。

重慶市奉節縣三峽夔門豪邁氣象。（東方IC/圖）

夔州：熊肪玉潔美香飯

夔州地處長江三峽，是入蜀的咽喉，遠在千里之外。陸游次年偕全家前往，路上走了五個多月，領略了從江南經鄂楚再至巴蜀的多地風味，其間他堅持每天記錄風物，最後整理成長篇遊記《入蜀記》。

《入蜀記》按時間分為六卷，吃喝大多一筆帶過，只有特別之處才有些記述。宋代的官場文化跟後代有相似之處，比如赴任公務員在經過各州府縣時，當地官員會設宴接待。這些官場應酬中幾乎都有酒，陸游經常喝得很晚，比如出發第一天就和兄弟喝到五鼓，五鼓是凌晨四點半。宋代釀酒已經出現蒸餾工藝，能造出二鍋頭級別的烈酒，在陸游的日記中經常有各地官員“招飲”和喝到“二鼓”（晚十點半）、“三鼓”（夜十二點半）、“四鼓”（兩點半）的記載，而找不到酣醉失態的描述，看來陸游酒量不錯。

中國古代皇權只到縣，鄉鎮不設官員，宋代也同樣如此，陸游經過這些小地方就只能自便，隨便買些當地食材，自己在船上做飯吃。陸游的日記中多次記錄買魚，也有豬肉和野豬肉，有次還買到了鹿肉，另一次買了只烏骨雞舍不得殺，就養在船上。買蔬菜的記錄則不多，在經過江州（九江）的一處百里荒灘時一連幾天都沒菜吃，好容易弄到了白菜和蘿蔔，陸游捨不得根，只把菜葉吃了。

沿途經過寺廟，陸游會停船看看，順便吃些東西。寺廟中慣常是齋飯，有時連素菜都沒有，只有湯，偶爾也會碰到祭祀用的酒肉。有的寺廟產水果，有的寺廟有適合泡茶的水，比如丹陽觀音寺的玉乳井，井水像牛奶，又甜又凉。

就這樣，陸游一家十口乘船溯長江而上，逛逛吃吃抵達夔州。

瞿塘峽口的夔州也叫奉節，是東進巴蜀的門戶，各朝經此的遷官文士極多，李白在這裡寫下了《早發白帝城》，杜甫則住了兩年多，寫了四百多首詩。

陸游也在夔州待了兩年，過上了相對富足的官宦生活。其間，陸游有“茶鐺聲細緩煎湯”的詩句。鐺是有三隻腳的小茶鍋，《茶經》中說煮茶水時要加鹽，講究“三沸”和“酌分五碗”，看來陸游是按照古時的茶飲規範按部就班的。

而在另一首詩中，既有“瀼西黃柑霜落爪，溪口赤梨丹染腮”的果蔬，又有“熊肪玉潔美香飯，鮓臠花糝宜新醅”的餐食。“熊肪”是熊白。《淮南子》說：“熊當心有白脂如玉，味甚美，俗呼熊白。”熊肪只有冬天有，夏天沒有，是名貴的食材。陸游所說的“熊肪玉潔美香飯”，應該是指熊白同煮的米飯，類似現在川渝鄂民間與臘肉、紅薯、豆角等同燜的“箜飯”。今天熊肪雖已遙不可及，但類似的做法並不罕見，四川有一道叫熊掌豆腐的蒸菜，上下共四層小籠屜，頂層是臘豬蹄，第二層是蜂巢，第三層是整塊豆腐，最下層是米飯，豬蹄的油脂、蜂巢的蜜蠟、豆腐的泹水層層下滴，最後彙集到米飯中，晶瑩剔透、香甜可口，大概能達到陸游所說“美香飯”的標準。

川渝鄂流行的箜飯。（南方週末資料圖/圖）

下文的“鮓臠花糝宜新醅”則是說下酒的小菜。鮓指醃魚，江南用鹽和紅曲製作醃魚，臠是小塊的肉，看來這是一碟切成小塊的醃魚。醅是沒有濾過的酒，混雜有酒麴和酒糟。古人講究喝新酒，杜甫在《客至》中說：“樽酒家貧只舊醅”，為無法用新酒待客而致歉，陸游此時是夔州副市長，餐食當然比老杜講究，可以用“新醅”來搭配“熊肪”和“鮓臠”了。

南鄭：盛事何由觀北伐

宋朝官制任期為三年，1172年陸游夔州通判的任期將滿，他有些發慌，寫信給丞相虞允文求官。信的大意是夔州通判的俸祿微薄，需要養活的家人又實在太多，一旦沒有了工資收入，全家馬上就要捱餓，更麻煩的是長子和女兒到了論婚嫁的年齡，如果我陸游不是窮人，那麼天下就沒有窮人了。

顯然，這封坦誠而哀婉的信起了作用，四川宣撫史王炎讓陸游去做參謀，48歲的陸游於是來到陝西南鄭，開始了他夢寐以求的戎馬生涯。南鄭大散關是宋金對峙的最前線，免不了有局部戰鬥，陸游身披鐵甲，馳騁疆場，經常連續幾天吃夾砂子的乾糧。而中原淪陷區的人民熱切盼望光復，送來了洛陽的竹筍和黃河的魴魚，更讓陸游感動。

今日，寶成線穿越關而過。（南方週末資料圖/圖）

不過，陸游的軍旅生活只有八個月，之後王炎被召回中央，幕府解散，陸游也被調往成都，又先後在四川代理了蜀州（崇慶）、嘉州（樂山）、榮州（榮縣）的地方官，到1175年老友范成大任四川安撫制置使，陸游被調回成都，做范成大的參議官。1176年陸游再被罷官，兩年後任敘州（宜賓）地方官，之後被孝宗趙昚召回臨安。

四川：引杯快似黃河瀉

從1170年抵奉節至1178年離開成都東歸，除南鄭的八個月，陸游在四川前後待了八年，再加上陸游的太太王氏是蜀郡人，四川稱得上陸游的第二故鄉。四川物產豐富，又靠近西北和貴州，與魚米之鄉的江南截然不同。

在四川，陸游感嘆來自北方的羊肉肥糯不羶；來自西北的駝峰細嫩翠黃；來自貴州的熊肪潔白香滑。

提起做菜，陸游頭頭是道，“東門買彘骨，醢醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數魚鱉。”彘骨指豬排，醢醬是肉醬，薤是薤白，也叫藠頭、小蒜，大約是把薤白、橙子搗碎再加入肉醬和醬油做成味碟，蘸著排骨吃。

陸游誇獎四川的食材，說犀浦的芋頭又大又圓，新都的蔬菜品質上佳。又說用肉絲冬筍熬成羹湯，可以跟老家紹興的媲美；成都的魚塊豐腴，簡直跟太湖魚一樣好。

當然，陸游最喜歡的還是四川的美酒。他說廣漢的鵝黃酒口感像鳳凰幼鳥，不濃烈刺激，醇厚悠長；又說眉州產的玻璃酒飲下像天馬行空，暴烈不羈；還說冷豔的碧琳腴酒，在月光下一片空靈。

陸游被稱為小李白，一方面是其“三萬裡河東入海，五千仞嶽上摩天”、“引杯快似黃河瀉，落筆聲如白雨來”之類的詩句如太白般豪放天成，另一方面則是他嗜酒好言，也如太白那樣酒酣耳熱、快意人生。一意抗金作戰的陸游與官場同僚格格不入，被人詬陷，說他“誰知得酒尚能狂，脫帽向人時大叫”，在1176年被評劾為“恃酒頹放”而免職。這次罷官讓陸游耿耿於懷，時年52歲的他乾脆自號放翁。

陸游在四川是“豪放”還是“頹放”已難以還原。清代詞人徐釚編撰的《詞苑叢談》裡記載了陸游納妾的軼事，說陸放翁在四川夜宿驛館，看到題壁有詩“御街蟋蟀鬧清夜，金井梧桐辭故枝。一夜淒涼眠不得，呼燈起坐感秋詩”，詢問後得知是驛卒女兒所作，於是納為妾。但不到半年，就被夫人逐出家門。徐所依據的是宋人陳世崇《隨隱漫錄》卷五中的記載，但此事在陸游的生平考證中並無佐證，顯然不靠譜。不過陸游確實情路坎坷，20歲時與首任妻子唐琬“伉儷相得”“琴瑟甚和”，卻被陸母強令休妻另娶，幾年後陸游與唐琬在遊沈園時重逢，雙雙寫下了哀怨的《釵頭鳳》，唐琬因此鬱郁辭世，成為陸游終身的隱痛。

沈園的兩首題詞。（東方IC/圖）

建州：雪飛一片茶不憂

1177年，53歲的陸游從成都回到臨安，孝宗趙昚旋即召見，派他到福建和江西做了兩任管錢糧倉庫和鹽茶專賣的官員。

對於陸游來說，建州（福建建甌）遠離前線，抗金無望，品茶似乎更有意義。他說：“建溪官茶天下絕，香味欲全須小雪。雪飛一片茶不憂，何況蔽空如舞鷗。”

1180，陸游在江西撥義倉糧賑災被停職，回到了家鄉山陰閒居，時年56歲。這時的陸游不再把自己當成士大夫，開始參加農業勞作，學習耕作、灌溉。他開始研究烹飪，比如如何烹煮野生的薺菜。他說薺菜是天賜美物，即使不用油鹽也同樣鮮美，最好是在“候火地爐”中用砂鍋熬粥。候火意為按時的火，類似今天裝有定時器的火爐；地爐就是埋在土中的爐，古代行軍時掘地為灶。江南燒柴灶，明火盡時火灰仍旺，扒一灰坑放入裝有水米的瓦缽，再壓緊火灰，等火灰全滅時粥就熟了，這就是“候火地爐”。陸游說用地爐熬薺菜粥不要加入筍絲和蕨菜，更忌諱魚肉之類的葷腥，保持薺菜的本真就好。

從當年一味誇獎食材稀缺，到現在注重烹飪和形式感，二十年間陸游已經從吃貨進階為真正的美食家。他喜歡在船家吃飯，用茭白湯和炒蟹黃來佐酒，月光映照、吳歌悠揚，覺得官宴酒席根本不能相提並論。

陸游這次在山陰閒居有五年，但並不拮据，後三年他掛著朝奉大夫主管成都府玉局觀的虛職領六品俸祿，相當於今天常年在療養的正廳級幹部。任期將滿，陸游向孝宗趙昚請求再任，趙昚沒有同意，起用他去嚴州（浙江建德）做權知軍州事。趙昚召見陸游，對他的北伐計劃依然置之不理，反勸陸游去了嚴州可以在山水間吟詩作賦為樂。

知軍是高級地方官，相當於今天的地級市一把手兼軍分區司令員，比陸游之前任的通判職級高，權力也大很多，算是肥缺。陸游的高祖陸軫140年前也做過一任嚴州知州，陸游當然不願魚肉百姓，他借物明志，在到任前讓全家一起做醃菜。南宋醃菜類似今天的紹興梅乾菜，是每十斤菜配炒鹽四十兩，用缸醃菜，一層菜一層鹽，三天後取出揉搓，去掉鹽水放入另一個大缸中，這樣循環九次後裝壇，每層菜上撒一層花椒和小茴香，層層疊緊，再澆三碗之前醃菜時的鹽水，壇口用泥巴封緊，過年時再開壇吃。陸游做醃菜的食材是白菜和韭菜，白菜用來做乾菜，韭菜則做醃鹽韭。陸游強調要用黃泥封口，用穀糠火烘，顯然已是行家裡手。

每年三四月份，紹興街頭少不了梅乾菜。（南方週末資料圖/圖）

嚴州：行盡天涯慣斷魂

1186年七月，62歲的陸游帶著醃菜來到嚴州赴任，正好遇到荒年。陸游向趙昚反映飢情，請準免租並廣行救濟，讓嚴州六縣人民平安度過了災荒年。除了正常行政，陸游還忙著祈雨，在嚴州的兩年多時間中，陸游作了《祈雨文》十二篇、《謝雨文》六篇、《謝雪文》一篇、《久雪祈晴文》二篇、《久雨祈晴文》一篇及《十二月二十七日祭風師歸道中作》。陸游祈雨聲名遠播，連楊萬里當時從臨安寄詩給陸游，也特別提到“卻將半掬催詩雨，灑入山村作歲豐”。

此時陸游詩名之盛，是朝野公認的第一詩人，向他學詩的人很多，特別是不屬於士大夫階層的江湖詩人，成群來嚴州登門請教。陸游不僅指點詩作，還在經濟上週濟他們，翻箱倒櫃拿東西贈與，毫不吝嗇。

嚴州知州任滿後，陸游被升為軍器少監，掌管兵器製造與修繕，再度進入京城臨安。但是南宋的國策是議和妥協，戰備狀況是“廄馬肥死弓斷絃”，所謂御前兵器管理實際無事可做，除了早朝和逢迎往來外非常無聊，夜深人靜之時，陸游經常給同僚們講鬼故事，還寫詩記錄下來。

不久孝宗趙昚傳位給光宗趙惇，陸游同時被升為禮部的史官。陸游上書給新皇帝，進言廣開言路，帶頭節儉，但隨即被主和派官員攻擊其“喜論恢復”“不合時宜”，以“嘲詠風月”之名削職罷官。又一次罷官回鄉的陸游悲憤不已，將自家題為風月軒。

紹興安昌古鎮的廊棚美食。（申功晶/圖）

臨安：只將食粥致神仙

陸游不是貪官，回鄉第二年就捉襟見肘，不得不“典衣”“乞米”。儘管柴米不濟，陸游還是用白菜、蘿蔔、山藥和芋頭雜煮成濃湯，命名為甜羹，說堪比“八珍”，是天地間的美味。他常常陷入四川美食回憶中，說峨眉山的木耳有仙味，說用橙醬蘸食丙穴魚（雅魚），又說新津產的韭黃色如鵝黃且長達三尺，成都東門的豬肉比北方的羊肉還要肥美。68歲時，陸游承認自己又老又窮，能吃些帶鱗的小魚和煮南瓜就很好了。

1192年，陸游再次蒙恩領乾薪，相當於享受副省級幹部待遇，解決了生活問題。餐桌上有了鮮魚、野兔和野雞，喝的是桑葚酒和雨前茶，甜點是用蜂蜜做的，主食是肥羊肉做的麵餅。入秋後，陸游吃到了鯿魚和螃蟹，朋友知道他好酒，專程從臨安送來美酒。

1202年，在罷官十三年後，陸游再次奉詔入京，擔任史官，主持編修孝宗、光宗《兩朝實錄》和《三朝史》。次年國史編撰完成，陸游被宋寧宗趙括升為寶章閣待制，時年79歲，回到山陰。