三七的根採挖後，水分含量較高，若不及時乾燥，就會造成黴變腐爛。乾燥方法主要有自然晾曬法、烤房乾燥法、冷凍乾燥法等。
一、自然晾法
這是一種傳統的乾燥方式。早些年三七採收後，在房前屋後、馬路邊進行晾曬，由於衛生狀況較差，近年來都是大棚涼曬，可有效避免汙染，提升三七質量。
大棚晾曬三七
二、烤房乾燥法
因為三七皂苷在有水的情況下具有熱不穩定性，乾燥溫度應設置在60℃以下為宜。文山學院三七研究院栽培所副所長孫玉琴等對三七的乾燥方法進行了優選，合理的乾燥方法為40℃烘8小時後，升溫到55℃烘40小時，然後降溫到40℃烘36小時，整個過程用時84小時，水分含量達到13％左右。烤房乾燥技術的應用，解決了三七規模化種植集中採挖後的晾曬難題，特別在連續陰雨天，其技術優勢更加明顯。
烘烤三七
三、冷凍乾燥法
冷凍乾燥法又稱昇華乾燥法，能最大限度地保持三七的色、氣、味、形，同時使有效成分的分解和散失降低到最小限度。冷凍乾燥後的三七質地疏鬆，與傳統三七外觀相差較大。
三七真空冷凍乾燥的工藝流程為：
(1)預處理：將三七洗淨，剪掉鬚根，瀝乾；
(2)預凍結：將三七冷卻到-30℃，使三七中的水分變成固態冰；
(3)昇華乾燥：在壓力為80Pa下加熱，並保持昇華界面的溫度為-28～-25℃，直到三七的水分含量降至13％左右；
(4)解析乾燥：在溫度45℃左右加熱，直到水分含量降為5％左右；
(5)包裝：進行充氮或真空包裝。
凍幹三七
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