今天处暑，
处暑就是“出暑”，
秋天真的要来啦~
处暑有三候
一候鹰乃祭鸟
老鹰开始大量捕猎鸟类
二候天地始肃
天地间万物开始凋零
三候禾乃登
农作物开始秋收
处暑要吃鸭
处暑的时候不少地方会吃鸭肉，
老鸭味甘性凉适合润秋燥，
所以民间有处暑吃鸭子的习俗，
中国各地鸭子的做法也是五花八门。
今天就来盘点下全国各地的鸭美食吧~
①北京烤鸭
北京烤鸭有两大流派：
挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。
挂炉烤鸭以“全聚德”为代表，
而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。
*图片来自forbeschina.com
挂炉烤法不给鸭子开膛，
只在鸭子身上开个小洞把内脏拿出来，
然后往鸭肚子里面灌开水，
然后再把小洞系上后挂在火上烤。
一般用枣木、梨木等果木为燃料，
这样烤出来的鸭子颜色呈枣红色，
鸭肉不会失掉水分，
鸭皮也不会被烤软，
皮层酥脆、外焦里嫩，
还有一股果木的清香。
*图片来自meishixing.com
焖炉烤鸭是靠炉墙热力烘烤鸭子，
所谓“焖炉”，
其实是一种地炉，
炉身用砖砌成。
炉内温度先高后低，
烤制过程中“不见明火”，
所以焖炉烤鸭表面没有杂质。
这样烤出来的鸭子外皮酥脆，
内层丰满、肥而不腻，
有一种特殊的香味。
一般吃北京烤鸭，
总是用筷子挑一点甜面酱抹在荷叶饼上，
把鸭皮、鸭肉盖在上面，
再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，
卷起来一口吃下，
真是美味无比。
这还有种冷门的吃法——蘸白糖，
据说这是由大宅里的太太小姐们兴起的。
她们既不吃葱，也不吃蒜，
却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。
下次要不要试试？
②南京盐水鸭
盐水鸭是南京著名特产，
因为南京又叫“金陵”，
所以也叫“金陵盐水鸭”。
又因为中秋前后桂花盛开的季节制作的盐水鸭色味最佳，
所以又叫“桂花鸭”。
*图片来自detail.tmaii.com
南京盐水鸭皮白又薄，
肉嫩、肥而不腻，
具有香、鲜、嫩的特点。
③扬州三套鸭
“三套鸭”是扬州的传统名菜。
清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：
“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，
填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”
后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，
菜鸽去骨再填入野鸭内，
兼以火腿、香菇、冬笋点缀，
就创制了这道“三套鸭”。
多种美味溶于一体，
汤非常鲜美。
④四川樟茶鸭
樟茶鸭的制作过程很复杂，
要经过腌、熏、蒸、炸、刷5道工序。
先用调料腌制，
然后用樟树叶和茶叶等熏料熏制，
抹上黄酒、胡椒粉等调料之后蒸制，
蒸好的鸭晾干后还要用油炸，
出锅后还要刷香油。
*图片来自fancai.com
这道菜装盘也很讲究，
整鸭先斩段后整形，
复原于盘中，
这样不仅肉好吃，
而且还好看。
樟茶鸭皮酥肉嫩、风味咸香，
入口后酒香会随着咀嚼逐渐散发出来，
还有特殊的樟茶香味。
⑤武汉鸭脖
武汉鸭脖是一道湖北小吃。
主料有鸭脖子，
辅料有干辣椒、生姜、蒜瓣、桂皮、八角、
草果、甘草、丁香、小茴香、香叶、花椒粒、
盐、糖、生抽、蚝油、高汤等。
*图片来自jutecn.com
它皮黑肉嫩、肉质有嚼劲，
有香、辣、麻、酥、嫩的特点。
