選購鍋具要從三個性能來考慮，第一是導熱性，第二是比熱容，第三個是它的不粘性。
先說說導熱性，導熱性簡單的說就是物質傳導熱量的能力，不同材料有不同的導熱性，而且他們的差別非常大，但材料性質不同，其主要導熱機理不同，效果也不一樣。熱導率各異，一般來說，金屬的熱導率大於非金屬，純金屬熱導率大於合金。物質三態中，固態熱導率最大，液態次之，氣態最小。所以用不同鍋烹飪同樣的食材效果的差異是顯而易見的，我們需要選的是導熱性優質的鍋具。
說完導熱性我們現在說比熱容，比熱容是物體吸收和散熱的能力，是熱力學中常用的一個物理量，用來表示物質吸熱或散熱本領。比熱容越大，物質的吸熱或散熱能力越強。它指單位質量的某種物質升高（或下降）單位溫度所吸收（或放出）的熱量。舉個例子把普通的鐵鍋和鑄鐵鍋加熱到同樣的溫度，鑄鐵鍋裡會收集到更多的熱量儲存，熱容量越大，效果越好，最後是不粘型，字面理解起來很簡單，鍋具的不粘性關係著我們的烹飪體驗，下面根據這三個性能及鍋具的各類差異具體講一講各種材質的鍋。
第一是玻璃鍋
玻璃鍋的導熱性非常的差，不光是它的導熱性，玻璃鍋不粘性也是特別的糟糕，，普通炒鍋的任務基本不可能完成，用處不大就不推薦了。
第二是鋁鍋
鋁鍋孤立在白色的
鋁是自然界非常豐富的礦物質，它非常廉價，而且導熱性能很好，但是現在有研究表明過量的鋁會導致老年痴呆症，鋁比較容易和酸性物質發生反應，例如醋，再者鋁比較軟，用硬的鍋鏟會從鍋上刮掉很少量鋁屑到菜中，所以不建議大家買純鋁鍋，但是鋁（0.88）的比熱容非常好，是鐵（0.46）的兩倍，這種廉價實用的鍋很多飯店都有在使用。
第三個鍋是銅鍋
銅的導熱性是鐵的六到七倍，極少量的銅攝入對身體是有益的，但短時間內攝入大量的銅，發生反應後的二價銅離子會使人中毒，所以不建議大家買食物可以直接接觸的銅鍋，通常廚房用的銅鍋的上面都會有保護層，最常見的就是銅包裹的不鏽鋼鍋。
第四個鍋是不鏽鋼鍋
不鏽鋼導熱性可以說是非常糟糕，基本上可以不用考慮純不鏽鋼做的鍋，市場上大多數不鏽鋼鍋的是不鏽鋼和其他金屬合制的，最常見的就是鋁夾層，顧名思義就是不鏽鋼把一塊鋁夾在中間，這樣避免了食物和鋁的直接接觸，同時呢，又通過鋁增加了這個鍋具的導熱性，加上不鏽鋼非常好保養又特別耐用，雖然它的不粘性比不上保養好的鑄鐵鍋，但是整體上不鏽鋼鍋還是不錯的選擇，鐵鍋有時候會使顏色淺的食物變色，而不鏽鋼鍋不會，另外一種不鏽鋼鍋是銅夾層，在性能上銅的導熱性比鋁更好，還有一種是銅把不鏽鋼整個包起來的，效果更加出色，而且鍋的外表也更加好看，但是價格自然會更高一點，不鏽鋼鍋是非常耐用的，可以用很久不容易壞，所以建議大家多花一點錢買質量好一些的鍋。
第五，不粘鍋
市場上的不粘鍋種類繁多，品牌也太多了，下面簡單幾句總結一下。
首先呢，不粘鍋分為兩種，
一種是陶瓷不粘鍋，另一種是有化學塗層的不粘鍋
陶瓷不粘鍋，陶瓷不粘鍋的不粘性的是轉瞬即逝的，有的陶瓷不粘鍋不粘性可能連一個月都不到，然後就變成粘鍋，大家自己也可以查一下，這個是陶瓷不粘鍋的一個普遍問題，如果一個不粘鍋變成了一個粘鍋，那個鍋的性能就從本質上改變了，所以不建議大家使用。
下面介紹一下化學塗層的鍋，化學塗層對健康的影響是大家最關心的一個問題，這個問題主要由一些化學成分影響，我們需要知道兩個物質，一個是PFOA，全氟化合物中的一種有機酸，常溫下為白色結晶，主要用作表面活性劑、乳化劑。全氟辛酸很難從環境中降解，有可能通過食物、空氣和水進入人體。2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公佈的致癌物清單初步整理參考，全氟辛酸（PFOA）在2B類致癌物清單中。另外一個是就是我們常常聽到的聚四氟乙烯，聚四氟乙烯（Poly tetra fluoroethylene，簡寫為PTFE），一般稱作“不粘塗層”或“易清潔物料”。這種材料具有抗酸抗鹼、抗各種有機溶劑的特點，幾乎不溶於所有的溶劑。同時，聚四氟乙烯具有耐高溫的特點，它的摩擦係數極低，所以可作潤滑作用之餘，亦成為了易清潔水管內層的理想塗料。據世界衛生組織國際癌症研究機構致癌物清單， 聚四氟乙烯為3類致癌物，即尚不清楚其對人體致癌作用（來源百度百科）。
我們需要知道這些物質會對我們造成傷害，不粘鍋的塗層是PTFE聚四氟乙烯，而這個PFOA是生產這個不粘鍋塗層過程中使用的原料，生產結束之後呢，PFOA會釋放出來，所以塗層中並不含有PFOA，PFOA在自然界中不容易分解，環保部門希望廠家停止釋放PFOA，現在很多廠家生產過程中並不使用PFOA，但是他們的塗層依然是PTFE，許多產品說明中標著不含有PFOA，但很多企業可能僅僅只做到生產過程中沒有用到PFOA，無論是否標明不含有PFOA，不粘鍋都是不含有PFOA的，所以這個PFOA可能是出現在自然界，通過媒介間接的接觸，但是PTFE會隨著物質出現在你的廚房裡，通過分子擴散作用充滿房間，與我們親密接觸，當然環境保護是非常重要的，關於PTFE聚四氟乙烯，目前的研究結果來看，美國癌症協會認為它不是致癌物，世界衛生組織把它列為第三類致癌物，在同一類致癌物名單裡還包含飲用咖啡和咖啡因，它在低溫下是穩定的，遇到高溫就會分解，分解後會釋放氣體，當塗層受到高溫破壞後產生的氣體會對我們產生危害，會讓我們出現有類似感冒的症狀。
所以我的建議是不粘鍋可以用，但是家裡炒菜應該是以鐵鍋為主，而且一定要通過正確方式使用不粘鍋，市面上很多品牌不粘鍋的中間會有一個紅色斑點，紅色斑點起到的警示作用，當鍋的溫度已經到了，紅點會向我們發出信號，但是呢，這個廠家含蓄委婉的意思你也要體會，告誡我們立刻停止加熱，再加熱會影響鍋的使用，嚴重者會造成廚房事故就，紅點實際上也是在幫助我們保護鍋具，提高鍋具的使用壽命，當然除不粘鍋的塗層之外，還有其他的有關因素影響我們的選擇，耐高溫是這個不粘鍋裡的最弱的一個屬性，所以我們在選用鍋具的時候，需要考慮到鍋具在使用過程中可以承受的最高溫度，承受的溫度越高，這個鍋的耐用性就越好，另外一種就是陽極氧化鋁做的不粘鍋（鋁合金），陽極氧化後的鋁板，提高了其耐磨性，可達250～500千克/平方毫米，具有良好的耐熱性 ，硬質陽極氧化膜熔點高達2320K ，還有優良的絕緣性 ，增強了抗腐蝕性能，氧化膜薄層中具有大量的微孔，可吸附各種潤滑劑，這種材質的比一般的硬度更大，但因無法從根本改變這個塑料不耐高溫的弱點，而且不粘鍋的壽命最多也就是兩三年，還有一點就是要注意的是，鋁做的不粘鍋，一定要注意是否與電磁爐兼容。
接下來說的是鐵鍋
我們先從鑄鐵鍋的材料和製作方法講起，鐵中含碳量越高就代表越堅硬，但是它也會越來越脆，鑄鐵鍋的材料是生鐵，它的含碳量在2%左右，這個含碳量的是相對高的，它比較脆，所以鍛造的方法是行不通的，只有鑄造，雖然它的製作方法簡單，但是這樣的鑄鐵鍋就非常好用，就是因為它的厚度和鐵金屬的相似，鑄鐵鍋的熱容量是相當好的，烹飪的時候會保持在相對恆定的高溫，烹飪的效果就非常好，第二是鐵金屬的導熱性比較一般，但鑄鐵鍋會改進鍋的整體的導熱能力，第三，鐵是天然的催化劑，它在脂肪的聚合反應中起催化的作用，鐵鍋開鍋之後表面可以形成一層天然的保護膜，同時也起到了不粘的作用，但是魚跟熊掌不能兼得，因為它厚，所以它比較沉，因為它是鐵，所以它會生鏽，重量是沒有辦法改變，但是生鏽是可以通過正確的使用方法來杜絕的，鑄鐵鍋的製造不是特別高端的工藝，市面上的品牌也不會有很大的差別。鐵是人類造血的元素，所以我們經常用鐵鍋炒菜的話增加鐵的攝入，但鐵是活躍金屬，會與空氣中的氧氣發生反應，生成二價鐵或者三價鐵進行保護，所以鐵鍋十分容易生鏽，我們需要保養好鐵鍋，保養好的鐵鍋都可以達到不粘的效果。
我們購買鑄鐵鍋的注意事項；
第一是尺寸，建議大家買與爐灶大小相匹配的鍋。
第二，鑄鐵鍋表面會有非常小的坑窪，這個是沙子模具留下來的印記，老式的鑄鐵鍋表面經過打磨後有時候是光滑的，打磨後的表面更容易和不粘層融合在一起會有更好的補充效果，通常的這種老鍋要比新鍋貴很多，新買來的鑄鐵鍋出廠前都會有塗層的處理，那個塗層一般是防止生鏽的，並不能夠防止粘鍋，來之後都是要經過我們自己慢慢養鍋的。
下面說一下碳鍋，先說一下西式的碳鍋，碳鍋是我們經常說的熟鐵鍋含碳量在1%左右，一般是鍛造出來的或者是機器壓出來的，比較常見的就是低沿的鍋，這個鍋和前面提到的鑄鐵鍋功能上非常相似，我們可以2選1，拋開價位和重量的問題，鑄鐵鍋在煎的功能上更強大一些，因為它的熱容量比這種薄的碳鍋大了很多，另外一種就是碳鍋，跟同夾層的不鏽鋼相比的導熱性差了一個檔次，在使用過程中不難發現發現這個鍋並不適合中餐炒菜，中餐炒菜的時候呢，經常是要翻鍋起鍋，最好還是用中式的炒鍋，下面，我們再來來說一下中式的炒鍋，中式炒鍋的優勢在於鍋底是弧線形的，有利於平常中餐翻炒的這個動作。
炒鍋全部講完總結一下呢，如果是中國家庭經常做中餐的話，首選是中式熟鐵炒鍋，第二選擇不鏽鋼為補充不鏽鋼，不需要保養用起來比較方便，再下來呢就是平底的鑄鐵鍋，這個鍋的功能非常多，性價比非常高，當然可以買一個不粘鍋，因為這個鍋比較輕比較好用
中國中式炒鍋的材料主要有三種；
第一，不粘鍋炒鍋，中國人很多時候炒菜是講究熱鍋涼油的，可是不粘鍋最怕乾燒，而且不粘鍋塗層根本經受不住中餐爆炒的折磨，很快就會犧牲了，不鏽鋼炒鍋，不鏽鋼鍋跟鐵鍋相比，一般不會生成特別好的不粘模，會粘鍋，而且比較重不推薦，剩下的兩種就是鑄鐵炒鍋和碳鋼炒鍋，就是我們經常說的生鐵和熟鐵炒鍋，鑄鐵鍋的材料比較脆，所以他在做鍋的過程中他會做的厚一點，這樣比較結實，但是如果你炒菜有把鍋拿起來翻炒的習慣的話，不建議選擇，因為會比較累，這種鍋用來當炒鍋的話太沉了。最後是熟鐵的炒鍋，相對來說是最好的最耐用的一個材料，可以生成完美的不粘層，耐高溫，因為它鐵皮薄，這個鍋相對來說輕一些，比較適合翻動來炒菜，而且掌握火候會更加容易一些，炒鍋品牌選擇其實並不是很重要，炒鍋的性能是由熟鐵的金屬性質決定的，差別都不會特別大，好用的與否主要是要看平時的養護，牌子會比較多一點，口碑比較好價格合適的牌子有蘇泊爾，九陽，美的等，《舌尖上的中國3》播出之後呢，現在最火的莫過於章丘鐵鍋了，手工鍛造3600錘，央視從人情味角度講述鍋的故事，當然買這個鍋也算是支持了傳統勞動人民的手藝支持了中國的傳統工業。還是那句話，鐵鍋好用是靠養的。好用的鍋是自己養出來的，下次會給大家帶來具體的鍋具保養方法。
