大學剛畢業那年，我在貴州參加入職培訓。
每天早晨，去黃果樹酒店對面的小店吃米粉，就愛上了這種口味，只要見到米粉，我一定會放棄其他主食。
到長沙也是如此。想起長沙，我最想念的長沙美食是米粉。
長沙的冬天，樹木依然是綠色的，只是有些陰冷。每天睜眼起床，吃上一碗熱氣騰騰的米粉，來喚醒足夠一天使用的能量。
但第一次走進長沙米粉店，就面臨三個選擇題：吃扁粉還是圓粉？湯粉還是幹拌粉？要什麼碼子？
我堅信有選擇就會有優劣。一片茫然中，我依照習慣選了圓粉。
圓粉順滑彈牙，“嗦嗦”啜進嘴裡，最大程度地減少了不文明的聲音，用牙齒咬斷那根米粉，米香伴著湯汁在口腔裡裂開，散發出來。
湯粉還是拌粉？圓粉結合重口味的湯汁，既滿足了牙齒的嚼感，又滿足了味蕾的享受。
選擇什麼碼子？最常吃的是肉絲和牛肉兩種。這兩種在陽春白雪的高檔店和下里巴人的社區店裡，都隨處可見。
肉絲米粉湯色棕褐透明，泛著點點油光，漂著些蔥花香菜。瑩白的米粉紋絲不亂，整齊地疊放於碗中，一勺粗大的肉絲覆在頂上。
湯頭是用豬棒骨和雞架進行長時間熬製，不放生薑，不放白胡椒；有更講究的還要增加香菇梗和豆豉來提鮮。
肉絲碼子也很講究，取的是豬前腿肉，切成筷子粗細，兩寸長短，原湯濾掉血沫，進行小火慢燉，這個取材部位和製作方法，可以保證肉絲不柴，在油脂的滋潤下，越燉越酥爛，這才是真正的原汁原味。
牛肉湯頭更有嚼勁兒，與Q彈的圓粉形成最佳拍檔。
長沙大部分小米粉店只有肉絲和酸辣兩種碼子，有的稍微多些，變化到肉絲、牛肉、雜醬和酸辣四種。年輕人口味重一些，更青睞於炒碼，腰肝雙炒、辣椒炒肉一類。
長沙更多的米粉店則分散在社區附近，本地人會就近選擇適合自己口味的那家。我見過一些老居民，在社區店裡點單，免青：不放蔥蒜；要點兩種碼子：牛肉和雜醬。牛肉是切片牛肉，煨的軟爛入味，雜醬是用京式麵醬炒肉丁，香甜醇厚。老鄰居們一邊吃著米粉，一邊用長沙話聊聊東家長西家短，這大概是一間鄰家米粉店最親切的打開方式。
我偏愛圓粉。圓粉的製作要比扁粉麻煩許多。
扁粉是將米磨成米漿，上蒸鍋蒸熟後，再像切面條一樣切絲即可。而圓粉的製作則複雜的多，一是大米浸泡時間更長，到達微微發酵的程度才可以磨成米漿；二是米漿上鍋蒸熟之後，要用木棒舂搗，然後在木板上反覆揉搓；三是米粉團經過模具擠壓成為米粉，要用沸水來定型。
據說圓粉是清朝常德守備帶來的雲南過橋米線的製作技藝。此後，米粉由扁平變得圓細。常德人如今把圓粉才稱作米粉，扁粉則叫米麵。
無論是扁粉還是圓粉，在吃粉的地區，當地人都首選新鮮溼粉。溼粉裡含有大量水分，在拌煮的過程中，更容易吸收湯汁的味道。圓粉也比扁粉更禁煮，越煮越入味。由煮又發展成燉，像牛雜和米粉組成的燉粉就是絕配，這兩種食材都對牙齒形成微微的牴觸感，又都能隨著加熱時間的增長，讓每個孔洞充分吸收湯汁，讓吃客在冬日裡回味無窮。
圓粉之中，還可以像蘭州拉麵一樣，選擇不同型號粗細的米粉。由吃麵的經驗而來，我更習慣手擀麵的口感，光滑、筋道，所以，我更喜歡選擇粗一些的手工粉。
後來相熟了，老闆告訴我，現在市面上的米粉，都是工廠製造的機制粉，並沒有純粹的手工粉。機器製作的手工粉就是含水量少一些，米香更加濃郁，它出廠時是整張出，由商家購買回去後自行切割， 就有了手工的外形，滿足了人們對手工粉的懷念。
原始樸素的米香味最為動人。現在想吃純粹的手工粉，大概只有去專門招待貴賓的餐廳才能高價享用了。
其實仔細想想，我們懷念那些食物，懷念那些味道，哪裡又只是關乎單純的滋味呢？我們懷戀的，不過是食物和味道中蘊含的人情溫暖、往日記憶罷了。
由此，那些打動我們的味道，其實是在那時那刻，我們感受的一切美好的具體化承載。
