我們在喝茶的時候，都遇到過一個問題，為什麼同款茶葉，他們的味道卻不相同呢？就拿最近比較火的綠茶來說，畢竟春天到了。龍井的香氣是豆花香或者蘭花香，但是碧螺春卻是花果香。是不是很奇怪為什麼？
有人說，這是因為它們本身品種的原因，還有它們自身的生長環境，都會導致香氣的不同。其實不僅如此，加工方法的不同，也會導致它們香氣的變化，比如揉捻。這次小茶君就和大家說一下。
揉捻的目的就是為了破壞茶葉的細胞壁，同時將茶葉進行第一步的塑形。凡是綠茶加工工序中，這一步基本不可少。為什麼說基本呢？因為一些特別好的名優茶，就不需要這步。茶葉的揉捻工藝有兩個目的，一是初步塑形，二是破細胞壁，提高茶的滋味濃度。
在綠茶加工的過程中，除了一少部分名優綠茶不需揉捻(如龍井)，其他綠茶都是要經過揉捻這道工藝的。因為只有通過揉捻，才能將茶葉的外形塑造成我們平時喝的那種形狀，方便我們沖泡。
那揉捻到底為什麼會對茶葉的香氣產生影響呢？
專家做過這麼一個試驗。在製作茶時，選擇同款茶，但是分成兩大類，一類是沒有揉捻的茶，另外一類是經過揉捻的茶。結果兩者的香氣差異還是挺大的！沒有揉捻的茶，它們的香氣是花香型，而揉捻過的綠茶則是清香型。
而且經過揉捻的茶，它們整體的香氣是趨於一個味道的，而沒經過揉捻的茶，它們就比較自由了，香氣多種多樣。因為沒有揉捻的茶，自己保留了天然香氣。因此，為了讓茶的味道保持相近或者一致，通常我們都會進行揉捻這個工序。不僅是為了茶的品質著想，還為了整批次的茶香差異最小化。
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