李白斗酒詩百篇
長安市上酒家眠
熳雍衾床簧洗?
自稱臣是酒中仙
酒，在人類文化的歷史長河中，它已不僅僅是一種客觀的物質存在，而是一種文化象徵，即酒神精神的象徵。中國酒文化，我們為自豪！讓我們來共同品嚐這五千年文化積澱之酒！！
說酒
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酒，作為世界客觀物質的存在，它是一個變化多端的精靈，它熾熱似火，冷酷象冰；它纏綿如夢縈，狠毒似惡魔，它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；它無所不在，力大無窮，它可敬可泣，該殺該戮；它能叫人超脫曠達，才華橫溢，放蕩無常；它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到絕對自由的時空中盡情翱翔；它也能叫人肆行無忌，勇敢地沉淪到深淵的最底處，叫人丟掉面具，原形畢露，口吐真言。
酒，在人類文化的歷史長河中，它已不僅僅是一種客觀的物質存在，而是一種文化象徵，即酒神精神的象徵。
在中國，酒神精神以道家哲學為源頭。莊周主張，物我合一，天人合一，齊一生死。莊周高唱絕對自由之歌，倡導“乘物而遊”、“遊乎四海之外”、“無何有之鄉”。莊子寧願做自由的在爛泥塘裡搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。
世界文化現象有著驚人的相似之處，西方的酒神精神以葡萄種植業和釀酒業之神狄奧尼蘇斯為象徵，到古希臘悲劇中，西方酒神精神上升到理論高度，德國哲學家尼采的哲學使這種酒神精神得以昇華，尼采認為，酒神精神喻示著情緒的發洩，是拋棄傳統束縛迴歸原始狀態的生存體驗，人類在消失個體與世界合一的絕望痛苦的哀號中獲得生的極大快意。
在文學藝術的王國中，酒神精神無所不往，它對文學藝術家及其創造的登峰造極之作產生了巨大深遠的影響。因為，自由、藝術和美是三位一體的，因自由而藝術，因藝術而產生美。
因醉酒而獲得藝術的自由狀態，這是古老中國的藝術家解脫束縛獲得藝術創造力的重要途徑。“志氣曠達，以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生，以天地為一朝，萬期為須臾，日月有扃牖，八荒為庭衢。”“幕天席地，縱意所如。”“兀然而醉，豁然而醒，靜聽不聞雷霆之聲，孰視不睹山嶽之形。不覺寒暑之切肌，利慾之感情。俯觀萬物，擾擾焉如江漢之載浮萍。”這種“至人”境界就是中國酒神精神的典型體現。
“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。”（杜甫《飲中八仙歌》）“醉裡從為客，詩成覺有神。”（杜甫《獨酌成詩》）“俯仰各有志，得酒詩自成。”（蘇軾《和陶淵明〈飲酒〉》）“一杯未盡詩已成，湧詩向天天亦驚。”（楊萬里《重九後二月登萬花川穀月下傳觴》）。南宋政治詩人張元年說：“雨後飛花知底數，醉來贏得自由身。”酒醉而成傳世詩作，這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是。
不僅為詩如是，在繪畫和中國文化特有的藝術書法中，酒神的精靈更是活潑萬端。畫家中，鄭板橋的字畫不能輕易得到，於是求者拿狗肉與美酒款待，在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如願。鄭板橋也知道求畫者的把戲，但他耐不住美酒狗肉的誘惑，只好寫詩自嘲：“看月不妨人去盡，對月只恨酒來遲。笑他縑素求書輩，又要先生爛醉時。”“吳帶當風”的畫聖吳道子，作畫前必酣飲大醉方可動筆，醉後為畫，揮毫立就。“元四家”中的黃公望也是“酒不醉，不能畫”。“書聖”王羲之醉時揮毫而作《蘭亭序》，“遒媚勁健，絕代所無”，而至酒醒時“更書數十本，終不能及之”。李白寫醉僧懷素：“吾師醉後依胡床，須臾掃盡數千張。飄飛驟雨驚颯颯，落花飛雪何茫茫。”懷素酒醉潑墨，方留其神鬼皆驚的《自敘帖》。草聖張旭“每大醉，呼叫狂走，乃下筆”，於是有其“揮毫落紙如雲煙”的《古詩四帖》。
酒知識
一 酒的化學知識
酒是多種化學成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，還有水和眾多的化學物質。這些化學物質可分為酸、酯、醛、醇等類型。決定酒的質量的成份往往含量很低，但種類卻非常多。這些成份含量的配比非常重要。
飲料酒中都含有酒精,酒精的學名是乙醇,分子式:CH3─CH2─OH,分子量為46.
糖轉化成乙醇的化學反應式:
C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2
二 酒在人體內的吸收
酒精無需經過消化系統而可被腸胃直接吸收。酒進入腸胃後，進入血管，飲酒後幾分鐘，迅速擴散到人體的全身。酒首先被血液帶到肝臟，在肝臟過濾後，到達心臟，再到肺，從肺又返回到心臟，然後通過主動脈到靜脈，再到達大腦和高級神經中樞。酒精對大腦和神經中樞的影響最大。
人體本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精濃度的致死劑量是0.7%。
三 酒的度數
酒的度數表示酒中含乙醇的體積百分比,通常是以20℃時的體積比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃).
表示酒精含量也可以用重量比,重量比和體積比可以互相換算.
西方國家常用proof表示酒精含量,規定200proof為酒精含量為100%的酒.如100proof的酒則是含酒精50%.
四 啤酒的度數:
啤酒的度數則不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生產原料,也就是麥芽汁的濃度,以12度的啤酒為例,是麥芽汁發酵前浸出物的濃度為12%(重量比).麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物,以麥芽糖為主.
啤酒的酒精是由麥芽糖轉化而來的,由此可知,酒精度低於12度.如常見的淺色啤酒,酒精含量為3.3-3.8%;濃色啤酒酒精含量為4-5%.
五 幹酒和甜酒
葡萄酒和黃酒,常常分為幹型酒和甜型酒,在釀酒業中,用"幹"(dry)表示酒中含糖量低,糖份大部分都轉化成了酒精.還有一種"半乾酒",所含的糖份比"幹"酒較高些.甜,說明酒中含糖份高,酒中的糖份沒有全部轉化成酒精.還有半甜酒,濃甜酒.
六 酒瓶上的英文標記:
酒瓶上往往有一些英文標記,表明酒的品質,不同的國家有不同的表示方法.
法國酒法規定:只有在夏郎德省(Charentes)及濱海夏郎德地區的少數地點,栽培幾個特定的葡萄品種,利用壺式蒸餾鍋,直火蒸餾所得的蒸餾液,貯存在橡木桶內,經過若干年陳釀老熟的蒸餾酒,才批准使用"可涅克"(Cognac)的商標.其它地區,既使用同樣方法釀製成的蒸餾酒,不能用"可涅克"名稱.
如法國可涅克酒(白蘭地酒)的酒瓶上,常常可看到以下標記:
標記 英文全稱 備註
Three Stars 三星,貯藏4.5年以下.
V.S.O.P. Very Superior Old Pale 非常優質的陳年淺色白蘭地至少貯藏4.5年的白蘭地,色較淺,
V.S.O. Very Special Old
V.V.S.O. Very Very Special Old Pale
V.S.O.D. Very Superior Old Dark
Reserve 保留
Extra 特級
X.O Extra Old 陳年特級
Cordon Blue 藍飾帶
V.S.E.P. Very Superior Extra Pale 說明這是"極高檔的蒸餾酒",常見於美國市場
七 法國香檳酒含糖量的表示方法:
EXTRA-SEC 含糖百分之一到百分之二
SEC 含糖百分之二到百分之五
DEMI-SEC 含糖百分之四到百分之六
DOUX 含糖進分之八到百分之十
八 金酒（Gin）
金酒是一種再製酒，它是用高酒度的中性酒為酒基，加入檜屬植物的漿果或其它風味料，再次蒸餾後得到的產品。配製的金酒無須再次蒸餾，是用檜屬植物的香油或其它風味料調配而成的。
九 俄得克（Vodka）和蘭姆酒
俄得克是一種中性烈性酒，無色、無味，無香氣及無任何特徵。在製造時，經過多次蒸餾，或蒸餾後用活性碳處理。在俄得克中加入某種風味料，該酒就具有這種風味料的特徵，因而也用這種風味料的名稱命名。
蘭姆酒是用甘蔗汁或糖蜜為原料，經發酵、蒸餾而得到的烈性酒。在靠近赤道的一些國家產量較大。
酒之最
傳說中的釀酒鼻祖：杜康、儀狄。
我國最富有民族特色的酒：黃酒和白酒。
人類最先學會釀造的酒：果酒和乳酒。
我國最早的麥芽釀成的酒精飲料：醴。
現已出土的最早成套釀酒器具：山東大汶口文化時期。
現存最古老的酒：1980年在河南商代後期(距今約三千年)古墓出土的酒，現存故宮博物院。
已發現的最早的蒸餾器：東漢時期的青銅蒸餾器（現藏上海博物館）。
最早實行酒的專賣：漢武帝天漢三年（公元前９８年）。
酒價的最早記載：漢代始元六年（公元前８１年），官賣酒，每升四錢。
記載酒的最早文字：商代甲骨文。
葡萄酒的最早記載：司馬遷的《史記·大宛列傳》。
最早的麥芽製造方法的記載：北魏賈思勰的《齊民要術》。
最早的藥酒生產工藝記載：西漢馬王堆出土的帛書《養生方》。
最早的賣酒廣告記載：戰國末期韓非子《韓非子》“宋人酤酒，懸幟甚高”。
我國最早的機械化葡萄酒廠：煙臺張裕葡萄釀酒公司。
我國最早的啤酒廠建於1900年，哈爾濱。
我國第一個全機械化黃酒廠： 無錫黃酒廠
目前國產價格最貴的酒：茅臺酒。
目前產量最大的飲料酒：啤酒。
中國酒器
一、酒器的種類
在不同的歷史時期，由於社會經濟的不斷髮展，酒器的製作技術，材料，酒器的外型自然而然會產生相應的變化；故產生了種類繁多，令人目不暇接的酒器。按酒器的材料可分為:
天然材料酒器(木，竹製品，獸角，海螺，葫菇)。
陶製酒器
青銅製酒器
漆制酒器
瓷制酒器
玉器，水晶製品
金銀酒器
錫制酒器
景泰藍酒器
玻璃酒器
鋁製罐
不鏽鋼飲酒器
袋裝塑料軟包裝，紙包裝容器。
二、商周的青銅酒器
在商代，由於釀酒業的發達，青銅器製作技術提高，中國的酒器達到前所未有的繁榮。當時的職業中還出現了"長勺氏"和"尾勺氏"這種專門以製作酒具為生的氏族。周代飲酒風氣雖然不如商代，但酒器基本上還沿襲了商代的風格。在周代，也有專門製作酒具的"梓人"。
青銅器起於夏，現已發現的最早的銅製酒器為夏二里頭文化時期的爵。青銅器在商周達到鼎盛，春秋沒落，商周的酒器的用途基本上是專一的。據
<>，商周的青銅器共分為食器、酒器、水器和樂器四大部，共五十類，其中酒器佔二十四類。按用途分為煮酒器、盛酒器、飲酒器、貯酒器。此外還有禮器。形制豐富，變化多樣。但也有基本組合，其基本組合主要是爵與觚，同一形制，其外形、風格也帶有不同歷史時期的烙印。盛酒器具是一種盛酒備飲的容器。其類型很多，主要有以下一些：
尊、壺、區、卮、皿、鑑、斛、觥、甕、瓿、彝
每一種酒器又有許多式樣，有普通型，有取動物造型的。以尊為例，有象尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等。
飲酒器的種類主要有：觚、觶、角、爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的飲酒器，如“禮記·禮器”篇明文規定:“宗廟之祭，尊者舉觶，卑者舉角”。
溫酒器，飲酒前用於將酒加熱，配以杓，便於取酒。溫酒器有的稱為樽，漢代流行。
湖北隨州曾候乙墓中的銅鑑，可置冰貯酒，故又稱為冰鑑。
三、漢代的漆制酒器
商周以降，青銅酒器逐漸衰落，秦漢之際，在中國的南方，漆制酒具流行。漆器成為兩漢，魏晉時期的主要類型。
漆制酒具，其形制基本上繼承了青銅酒器的形制。有盛酒器具，飲酒器具。飲酒器具中，漆制耳杯是常見的。在湖北省雲夢睡虎地１１座秦墓中，出土了漆耳杯１１４件，在長沙馬王堆一號墓中也出土了耳杯９０件。
漢代，人們飲酒一般是席地而坐，酒樽入在席地中間，裡面放著挹酒的勺，飲酒器具也置於地上，故形體較矮胖。
魏晉時期開始流行坐床，酒具變得較為瘦長。
四、瓷制酒器
瓷器大致出現於東漢前後，與陶器相比，不管是釀造酒具還是盛酒或飲酒器具，瓷器的性能都超越陶器。唐代的酒杯形體比過去的要小得多，故有人認為唐代出現了蒸餾酒。唐代出現了桌子，也出現了一些適於在桌上使用的酒具，如注子，唐人稱為“偏提”，其形狀似今日之酒壺，有喙，有柄，既能盛酒，又可注酒於酒杯中。因而取代了以前的樽勺。宋代是陶瓷生產鼎盛時期，有不少精美的酒器。宋代人喜歡將黃酒溫熱後飲用。故發明了注子和注碗配套組合。使用時，將盛有酒的注子置於注碗中，往注碗中注入熱水，可以溫酒。瓷制酒器一直沿用至今。明代的瓷製品酒器以青花、鬥彩、祭紅酒器最有特色，清代瓷制酒器具有清代特色的有法琅彩、素三彩、青花玲瓏瓷及各種仿古瓷。
五、其它酒器
在我國曆史上還有一些獨特材料或獨特造型的酒器，雖然不很普及，但具有很高的欣賞價值，如金、銀、象牙、玉石、景泰藍等材料製成的酒器。
明清時期以至解放後，錫制溫酒器廣為使用。主要為溫酒器。
夜光杯：唐代詩人王翰有一句名詩曰：“葡萄美酒夜光杯”，夜光杯為玉石所制的酒杯，現代已仿製成功。
倒流壺：在陝西省博物館有一件北宋耀州窯出品的倒流瓷壺。壺高１９ｃｍ，腹徑１４.３ｃｍ，它的壺蓋是虛設的，不能打開。在壺底中央有一小孔，壺底向上，酒從小孔注入。小孔與中心隔水管相通，而中心隔水管上孔高於最高酒面，當正置酒壺時，下孔不漏酒。壺嘴下也是隔水管，入酒時酒可不溢出。設計頗為巧妙。
鴛鴦轉香壺：宋朝皇宮中所使用的壺。它能在一壺中倒出兩種酒來。
九龍公道杯：產於宋代，上面是一隻杯，杯中有一條雕刻而成的昂首向上的龍，酒具上繪有八條龍，故稱九龍杯。下面是一塊圓盤和空心的底座，斟酒時，如適度，滴酒不漏，如超過一定的限量，酒就會通過“龍身”的虹吸作用，將酒全部吸入底座，故稱公道杯。
瀆山大玉海:專門用於貯存酒的玉甕，用整塊雜色墨玉琢成，周長5米，四周雕有出沒于波濤之中的海龍，海獸，形象生動，氣勢磅礴，重達3500公斤，可貯酒30石。據傳這口大玉甕是元始祖忽必烈在至元二年(公元1256年)從外地運來，置在瓊華島上，用來盛酒，宴賞功臣，現保存在北京北海公園前團城。
六、當代酒器(清以後)
現代釀酒技術和生活方式對酒具產生了顯著的影響。進入二十世紀後，由於釀酒工業發展迅速，留傳數千年的自釀自用的方式正逐淅淘汰。現代釀酒工廠，白酒和黃酒的包裝方式主要是：瓶裝，壇裝，對於啤酒而言，有瓶裝、桶裝、聽裝等。在生活水平較低的七、八十年代前，廣大的農村地區及一部分城市地區賣的如果是壇裝酒，一般要自備容器。但瓶裝酒在較短時期內就得以普及，故百姓家庭以往常用的的貯酒器、盛酒器隨之而消失，飲酒器具則是永恆的。當然在一些地區，自釀自用的方式仍被保留，但已不是社會的主流。
民間所飲用的酒類品種在最近幾十年中發生了較大的變化，在十多年前，酒度高的白酒無論在農村還是城市，一直都是消耗量最大的，黃酒在東南一帶普遍。在八十年代之前，啤酒的產量還很少。但八十年代後，啤酒的產量飛躍發展，一躍而成為酒類產量最大的品種。葡萄酒、白蘭地、威士忌等的消費量一般較小。酒類的消費特點決定了這一時期的酒具有以下特點：
小型酒杯較為普及。這種酒杯主要用於飲用白酒。酒杯製作材料主要是玻璃、瓷器等，近年也有用玉，不鏽鋼等材料製成。
中型酒杯，這種杯既可作為茶具，也可以作為酒具，如啤酒、葡萄酒的飲用器具。材質主要是以透明的玻璃為主。
有的工廠為了促進酒的銷售，將盛酒容器設計成酒杯，得到消費者的喜愛。酒喝完後，還可以作為杯子。由於生活水平的提高，罐裝啤酒越來越普及，這也是典型的包裝容器和飲用器相結合的例子。
洋酒從清末開始引入中國，飲酒方式和飲酒器具也傳入我國。西方人飲酒，在不同的場合下，飲用不同的酒，則要選用適宜的酒杯，不能隨便亂用。
洋酒酒具在一些較為高檔的餐飲場所得到應用。餐飲場所，分高、中、低等幾檔。高檔餐飲場所由於銷售的酒大多為洋酒類，故飲酒器具有西方化的特點。隨著人民生活水平的提高，這些高檔場所所使用的酒具逐步在民間得到一定的認可，但並不普及。
餐飲場所中的酒具以星級賓館或飯店較為規範。在二星級賓館以上的場所，必須具備酒吧。星級越高的賓館，其酒吧的規模就越大，設施越齊全，豪華，酒的價格越高。理所當然，其酒具就更加齊全和規範化。
目前在酒吧所售的酒，以洋酒居多，品種主要有白蘭地、威士忌、蘭姆酒、杜松子酒、俄得克、香檳、利口酒等。雞尾酒也較為普遍。不同的酒，用不同的酒杯，這是酒吧工作人員的基本常識。
酒杯種類繁多，造型各異，這有歷史、地域等方面的原因，同時，也反映了一定的科學性和藝術性。在對外交往中，正確使用好酒杯是非常重要的。
飲用不同的酒，選用不同的酒杯，杯的容量是最為重要的，歷史上用盎司（英語是Ounce，簡寫成oz）作為酒的液量單位。英美單位制都有這一單位，略有不同，如英制1盎司為28.41ml；美製1盎司為29.57ml。16盎司摺合1品特(美製)。
現在推行國際單位制，用毫升數表示酒具的容量。30ｍｌ代替原先為１盎司的容量。
以下是常見的酒杯容量：
威士忌純飲杯 (WhiskyLine) 1.5~3oz
雪利和波特杯 (Sherry&Port) 2~3oz
甜酒杯 (Liqueur) 1~1.5oz
白蘭地專用杯 (BrandySnifter) 3~8oz
雞尾酒杯 (Cocktail) 2~4.5oz
酸酒杯 (SourCocktailGlass) 4.2~6oz
香檳雞尾酒杯 (ChampagenCocktailGlass) 4.5~6oz
古典杯 (OldFashioned) 6~8oz
哥連士杯或高杯 [Collins(orTallGlass)] 10~12oz
冷飲杯 [Cooler(orTallGlass)] 15~16.5oz
海波杯 (Highball) 6~10oz
啤酒杯 (Beer) 10~12oz
生啤酒杯 (Mug) 12~32oz
水杯 (WaterGlass) 10~12oz
釀酒的起源
在我國，由穀物糧食釀造的酒一直處於優勢地位，而果酒所佔的份額很小，因此，釀酒的起源問題主要是探討穀物釀酒的起源。
一 釀酒起源的傳說
在古代，往往將釀酒的起源歸於某某人的發明，把這些人說成是釀酒的祖宗，由於影響非常大，以致成了正統的觀點。對於這些觀點，宋代《酒譜》曾提出過質疑，認為“皆不足以考據，而多其贅說也”。這雖然不足於考據，但作為一種文化認同現象，不妨羅列於下。主要有以下幾種傳說。
1、儀狄釀酒
相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》雲:“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的《戰國策》則進一步說明:“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，日:‘後世必有飲酒而之國者。’遂疏儀狄而絕旨酒(禹乃夏朝帝王)”。
2、杜康釀酒
另一則傳說認為釀酒始於杜康(亦為夏朝時代的人)。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有:“杜康作秫酒。”《世本》也有同樣的說法。
3、釀酒始於黃帝時期
另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《 黃帝內經·
素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內經》中還提到一種古老的酒---醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發明創造都出現在黃帝時期。《黃帝內經》一書實乃後人託名黃帝之作，其可信度尚待考證。
4、酒與天地同時
更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地並矣”。
這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是可信的，而這一點已被考古學家所證實。夏朝距今約四幹多年，而目前已經出土距今五幹多年的釀酒器具。(《新民晚報》1987年8月23日“中國最古老的文字在山東莒縣發現，“副標題為“同時發現五幹年前的釀酒器具”)。
這一發現表明:我國釀酒起碼在五幹年前已經開始，而釀酒之起源當然還在此之前。在遠古時代，人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。這個過程可能需要一個相當長的時期。
二、考古資料對釀酒起源的佐證
穀物釀酒的兩個先決條件是釀酒原料和釀酒容器。
以下幾個典型的新石器文化時期的情況對釀酒的起源有一定的參考作用。
(1)裴李崗文化時期(公元前5000-6000年)
(2)河姆渡文化時期(公元前4000-500年)
上述兩個文化時期,均有陶器和農作物遺存，均具備釀酒的物質條件。
(3)磁山文化時期
磁山文化時期距今7355-7235年，有發達的農業經濟。據有關專家統計:在遺址中發現的“糧食堆積為100m3，摺合重量5萬公斤”，還發現了一些形制類似於後世酒器的陶器。有人認為磁山文化時期，穀物釀酒的可能性是很大的。
(4)三星堆遺址
該遺址地處四川省廣漢，埋藏物為公元前4800年至公元前2870年之間的遺物。該遺址中出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚，壺等。其形狀之大也為史前文物所少見。
(5)山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬
1979年，考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一組合酒器，包括釀造發酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏缸，貯酒所用的陶甕，用於煮熟物料所用的炊具陶鼎。還有各種類型的飲酒器具100多件。據考古人員分析，墓主生前可能是一職業釀酒者(王樹明:“大汶口文化晚期的釀酒”，《中國烹飪》，1987.9)。在發掘到的陶缸壁上還發現刻有一幅圖，據分析是濾酒圖。
在龍山文化時期，酒器就更多了。國內學者普遍認為龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。
以上考古得到的資料都證實了古代傳說中的黃帝時期，夏禹時代確實存在著釀酒這一行業。
三、現代學者對釀酒起源的看法
1、酒是天然產物
最近科學家發現，在漫漫宇宙中，存在著一些天體，就是由酒精所組成的。所蘊藏著的酒精，如製成啤酒，可供人類飲幾億年。這說明什麼問題？正好可用來說明酒是自然界的一種天然產物。人類不是發明了酒，僅僅是發現了酒。酒裡的最主要的成分是酒精，（學名是乙醇，分子式為Ｃ2Ｈ5ＯＨ），許多物質可以通過多種方式轉變成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉變成酒精；只要具備一定的條件，就可以將某些物質轉變成酒精。大自然完全具備產生這些條件的基礎。
我國晉代的江統在“酒誥”中寫道:“酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，又云杜康。有飯不盡，委餘空桑，鬱積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。”在這裡，古人提出剩飯自然發酵成酒的觀點，是符合科學道理及實際情況的。江統是我國曆史上第一個提出穀物自然發酵釀酒學說的人。總之，人類開始釀造穀物酒，並非發明創造，而是發現。現代科學對這一問題的解釋是：剩飯中的澱粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉變成了酒香濃郁的酒。在遠古時代人們的食物中，採集的野果含糖分高，無須經過液化和糖化，最易發酵成酒。
2 果酒和乳酒－－第一代飲料酒
人類有意識地釀酒，是從模仿大自然的傑作開始的.我國古代書籍中就有不少關於水果自然發酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中後竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂“猿酒”的記載，當然這種猿酒並不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴採集的水果自然發酵所生成的果酒。
遠在舊石器時代，人們以採集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒，另外，動物的乳汁中含有蛋白質，乳糖，極易發酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內經》中，記載有一種“醴酪”，即是我國乳酒的最早記載。根據古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發酵成酒，所需的釀造技術較為簡單。
3 穀物釀酒始於農耕時代還是先於農耕時代？
穀物釀酒始於何時，有兩種截然相反的觀點。
傳統的釀酒起源觀認為:釀酒是在農耕之後才發展起來的，這種觀點早在漢代就有人提出了，漢代劉安在《淮南子》中說:“清盎之美，始於耒耜”。現代的許多學者也持有相同的看法，有人甚至認為是當農業發展到一定程度，有了剩餘糧食後，才開始釀酒的。
另一種觀點認為穀物釀酒先於農耕時代，如在1937年，我國考古學家吳其昌先生曾提出一個很有趣的觀點:“我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……。吃飯實在是從飲酒中帶出來。“這種觀點在國外是較為流行的，但一直沒有證據。時隔半個世紀，美國賓夕法尼亞大學人類學家索羅門·卡茨博士發表論文，又提出了類似的觀點，認為人們最初種糧食的目的是為了釀製啤酒，人們先是發現採集而來的穀物可以釀造成酒，而後開始有意識地種植穀物，以便保證釀酒原料的供應。
古代的釀酒技術
秦漢以來，由於政治上的統一，社會生產力得到了迅速發展，農業生產水平得到了大幅度的提高，為釀酒業的興旺提供了物質基礎。
山東諸城涼臺出土的一幅漢代的畫像石有一幅庖廚圖,圖中的一部分為釀酒情形的描繪,把當時釀酒的全過程都表現出來了。一人跪著正在搗碎曲塊，旁邊有一口陶缸應為曲末的浸泡，一人正在加柴燒飯，一人正在劈柴，一人在甑旁撥弄著米飯，一人負責曲汁過濾到米飯中去，並把發酵醪拌勻的操作。有兩人負責酒的過濾，還有一人拿著勺子，大概是要把酒液裝入酒瓶。下面是發酵用的大酒缸，都安放在酒壚之中。大概有一人偷喝了酒，被人發現後，正在捱揍。酒的過濾大概是用絹袋，並用手擠幹。過濾後的酒放入小口瓶,進一步陳釀。
東漢時期釀酒工藝路線是：
酒麴塊 釀酒原料
↓ ↓
搗碎 蒸熟
↓ ↓
浸曲 冷卻
↓ ↓
過濾曲汁───→入大口缸發酵(酒壚)
↓
過濾
↓
入小口酒瓶
這一釀酒工藝路線，可以說是漢代及其以前很長一段歷史時期釀酒的主要操作法。
新漢王莽當權，恢復西漢時期酒的專賣，為此，制定了詳細的釀酒原料的配比，即一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六鬥。出酒率２２０％，這個比例與現在的也很接近。從中也可看出，酒麴的用量很大（佔釀酒用米的５０％），這說明酒麴的糖化發酵力不高。
東漢末期，曹操發現家鄉已故縣令的家釀法（九醞春酒法）新穎獨特，所釀的酒醇厚無比。將此方獻給漢獻帝。這個方法是釀酒史上，甚至可以說是發酵史上具有重要意義的補料發酵法。這種方法，現代稱為"餵飯法"。在發酵工程上歸為"補料發酵法"(Feed-batchfermentation)。補料發酵法後來成為我國黃酒釀造的最主要的加料方法。
"九醞春酒法"就是在一個發酵週期中，原料不是一次性都加入進去，而是分為九次投入。該法先浸曲，第一次加一石米，以後每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自稱用此法釀成的酒質量很好。故向當時的皇帝推薦此法。
補料法除了上述的"遞減補料法"外，還有"遞增補料法"。如"法酒第六十七"國的"米酒法"，第一次加料3鬥三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三鬥二升，第四投加料二石六鬥四升。最重要者應是根據曲熱強盛決定加料量。
漢代開始採用餵飯法，從酒麴的功能來看，說明酒麴的質量提高了。這可能與當時普遍使用塊曲有關。塊曲中根黴菌和酵母菌的數量比散曲中的相對要多。由於這兩類微生物可在發酵液中繁殖，因此，曲的用量沒有必要太多，只需逐級擴大培養就行了。餵飯法的方法故在本質上來說也具有逐級擴大培養的功能。
北魏時期的賈思勰寫下了不朽名著，這是一部農業技術專著，作為農副業產品之一的酒的生產技術佔有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十餘例釀酒法。所收錄的實際上是漢代以來各地區（以北方為主）的釀酒法，是我國曆史上第一部有系統的釀酒技術總結。釀酒技術路線與前面所總結的漢代釀酒路線大致相同。但是更為可貴的是總結了許多釀酒技術的原理，這些原理在現代仍然起著指導意義。
1、用曲的方法
用酒麴釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發酵劑，在古代，將其看作發酵的引物。在古時，釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒麴製成這種引物，酒麴的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒麴都是天然接種微生物的，極易汙染雜菌。
古代用曲的方法有兩種，一是先將酒麴泡在水中，待酒麴發動後（即待曲中的酶製劑都溶解出來並活化後），過濾曲汁，再投入米飯開始發酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒麴搗碎成細粉後，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從櫱(谷芽)浸泡糖化發酵轉變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法，這可從廣泛使用浸曲法得出這一結論。
古代懂得浸曲之水應根據不同的季節而應分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不乾淨，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻後才能浸曲（沸水會將曲中的微生物燙死，酶也會失活）。
浸曲，也有講究，應根據季節，水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。
2、酸漿的使用
釀酒酵母菌喜歡在較酸的環境中生長，其生長最適pH值最好在4.2-5.0之間。有些微生物如細菌則在中性的pH環境下較易生長。在較低的pH環境下會受到抑制。米飯加水後，其pH往往不在4.2-5.0的範圍內。為克服這一矛盾，古人除了選擇釀酒時間多在溫度較低的冬季進行之外，還採用了即大膽，又明智的“以酸治酸”的策略：酸漿法。本來釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化後釀酒的策略，使酒醪中的酸性環境有利於的益的酵母菌生長，不利於腐敗菌（細菌）的生長，反而可以抑制酒的酸敗。
3、固態及半固態發酵法
我國黃酒釀造的重要特點之一是發酵醪液中固體物質的濃度較高。與國外的葡萄酒發酵，啤酒發酵相比，這一特點就更加明顯。啤酒也是採用穀物作原料，其糖化醪中麥芽與水之比為1:4.3左右。威士忌的糖化醪則為1:5左右。
如淳注:"稻米一斗得酒一斗為上尊，黍米一斗得酒一斗為中尊，粟米一斗得酒一斗為下尊"。一斗米出酒一斗，可見釀酒時原料米在發酵醪液中的濃度肯定是很高的。
新漢王莽時期規定的釀酒米麴酒之間的比例為2:1:6.6。這一比例在我國是較為常見的。發酵醪中的固體物質濃度也大大高於啤酒的發酵醪。
釀酒法的發酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型:一種是濃度極高的如:米酎酒和米酒。固體物質與水之比為1:0.7-0.8，居中的是1:1左右的。最稀的則是夏雞鳴酒，約為1:3。這種酒發酵時間不到24小時，晚間下釀，次日早晨出售，是比較淡泊的。但不管如何，絕大多數酒比啤酒要濃。
5、溫度的控制
古人與現代人在溫度這個物理量上無非是表達方式的不同，確切地說古人不是用數值表示，而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照，來大致確定釀造時應控制在什麼溫度的範圍內。我國人民在釀酒過程中已掌握了各關鍵環節的溫度控制要點，這就是浸曲時溫度的控制；攤飯時溫度的控制；維持適當的發酵溫度。
6、釀酒的後道處理技術
到北魏時期，釀酒的後道處理技術仍然是比較簡單的。從東漢的畫像石上的"庖廚圖上可看出，酒的過濾是採用絹袋自然過濾後再加上用手擠壓。
但如何"押"則不甚清楚。如在"粳米法酒"中是這樣做的:"令清者，以盆蓋，密泥封之，經七日，便極清澄，接取清者，然後押之"。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液後，下面的酒糟則用押的方法進一步取其酒液。在古漢字中，"押"通"壓"，應是用重物從上往下壓。才能把酒糟壓幹。可能會使用壓板和某種過濾介質作為配合，把酒糟壓下去，稍清的酒液又顯示出來。不知當時是否有專用的木質壓榨工具。
最古老的釀酒工藝
商代的甲骨文中關於酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對於周朝的釀酒技術，也僅能根據隻言片語加以推測。
在長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書<>和<>中可看到我國迄今為止發現的最早的釀酒工藝記載。
其中有一例"醪利中"的製法共包括了十道工序。
由於這是我國最早的一個較為完整的釀酒工藝技術文字記載，而且書中反映的事都是先秦時期的情況，故具有很高的研究價值。其大致過程如下：
藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）
│ ↓
│ 混合←米飯←蒸煮←米
└─→↓
發酵
↓
酒醪←藥材
↓
好酒→繼續發酵
↓
藥酒
從上可以發現先秦時期的釀酒有如下特點:採用了兩種酒麴，酒麴先浸泡，取曲汁用於釀酒。發酵後期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說的"
三重醇酒"，即"酎酒"的特有工藝技術。
古代的酒政
酒政，是國家對酒的生產，流通，銷售和使用而制定實施的制度政策的總和。
一 酒的特殊性
在眾多的生活用品中，酒是一種非常特殊的用品。這是因為:
1 中國釀酒的原料主要是糧食，它是關係到國計民生的重要物質。由於釀酒一般獲利甚豐，在歷史上常常發生釀酒大戶大量採購糧食用於釀酒，與民爭食，當釀酒原料與口糧發生衝突時，國家必須實施強有力的行政手段加以干預。
2 釀酒及用酒是一項非常普遍的社會活動。首先，酒的生產非常普及，釀酒作坊可以大規模生產，家庭可以自產自用。由於生產方法相對簡便，生產週期比較短，只要糧食富裕，隨時都可以進行釀酒。酒的直接生產企業與社會上許多行業有千絲萬縷的聯繫;酒的消費面也非常廣，如釀酒業與飲食業的結合，在社會生活中所佔的比重很大.國家對酒業的管理是一個非常複雜的系統工程.
3 國家對酒實行榷酒以來，一般來說，酒是一種高附加值的商品。釀酒業往往獲利甚厚，在古代，在社會上能夠開辦酒坊釀酒的人戶往往是富商巨賈，釀酒業的開辦，給他們帶來了滾滾財源，但財富過分集中在這些人手中，對國家來說並不是有利的。酒政的頻繁變動，實際上是酒利的爭奪，即是不同利益集團對酒利的爭奪的結果。即使在當代，不同行業，不同管理層，不同的流通環節對酒利的分配也是有一定的矛盾的.
4 酒是一種特殊的食品。它不是生活必須品，但卻具有一些特殊的功能，如同古人所說的"酒以成禮，酒以治病，酒以成歡"，在這些特定的場合下，酒是不可缺少的。但是，酒又被人們看作為是一種奢侈品，沒有它，也不會影響人們的正常生活;而且，酒能使人上癮，飲多使人致醉，惹事生非，傷身敗體，人們又將其作為引起禍亂的根源。如何根據實際情況進行酒業管理，使酒的生產，流通，消費走上正確的軌道，使酒的正面效應得到發揮，負面效應得到抑制也是一門深厚的學問.
數千年來，正是基於上述考慮，歷代統治者對於酒這個影響面極廣的產品，從放任不管到緊抓不放，實行了種種管理政策。這些措施有利有弊，執行的程度有松有緊，歷史上人們對其有煲有貶，雖然這些都成了歷史，但對於後人總有借鑑的作用。
二 古代酒政的內容
遠古時代，由於糧食生產並不穩定，酒的生產和消費一般來說是一種自發的行為，主要受糧食產量的影響。同時要明確的是，在奴隸社會，有資格釀酒和飲酒的都是有身份，有地位的上層人物。酒在一定的歷史時期內並不是商品，而只是一般的物品。人們還未認識到酒的經濟價值。這種情況一直延續到漢朝前期。
從夏禹絕旨酒開始及周公發佈《酒誥》以來，隨著時代的進步，酒的管理制度和措施的內容越來越豐富，形式越來越多樣化。酒政的具體實施形式和程度隨各朝而有所不同，但基本上是在禁酒，榷酒和稅酒之間變來變去。此外還有一些特殊的形式。實行不同的酒政，往往涉及到酒利在不同社會集團之間的分配問題，有時，經濟鬥爭和政治鬥爭交織在一起。另外，由於政權更迭，酒政的連續性時有中斷，尤其是酒政作為整個經濟政策的一部分，其實施的內容和方式往往與國家整個經濟政策有很大的關係。
1 禁酒
禁酒，即由政府下令禁止酒的生產，流通和消費.
禁酒的目的主要是:
減少糧食的消耗，備戰備荒。這是歷代歷朝禁酒的主要目的。
防止沈湎於酒，傷德敗性，引來殺身之禍，禁止百官酒後狂言，議論朝政。這點主要針對統治者本身而言。 禁群飲，在古代主要是為了防止民眾聚眾鬧事。
由於酒特有的引誘力，一些貴族們沈湎於酒，成為了嚴重的社會問題，最高統治者從維護本身的利益出發，不得不採取禁酒措施。
在中國歷史上，夏禹可能是最早提出禁酒的帝王。相傳"帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒。曰，後世必有以酒亡其國者。"(《戰國
策·魏策二》)在此，"絕旨酒"可以理解為自己不飲酒，但作為最高統治者，"絕旨酒"的目的大概不僅僅侷限於此，而是表明自己要以身作則，不被美酒所誘惑，同時大概也包含有禁止民眾過度飲酒的想法。
實證明夏禹的預見是正確的。夏商的兩代末君都是因為酒而引來殺身之禍而導至亡國的。從史料記載及出土的大量酒器來看，夏商二代統治者飲酒的風氣十分盛行。夏桀"作瑤臺，罷民力，殫民財，為酒池糟縱靡靡之樂，一鼓而牛飲者三千人"。夏桀最後被商湯放逐。商代貴族的飲酒風氣並未收斂，反而越演越烈。出土的酒器不僅數量多，種類繁，而且其製作巧奪天功，堪稱世界之最。這充分說明統治者是如何的沈緬於酒。據說商紂飲酒七天七夜不歇，酒糟堆成小山丘，酒池裡可運舟。據研究商代的貴族們因長期用含有錫的青銅器的飲酒，造成慢性中毒，致使戰鬥力下降。商代的滅亡被普遍認為酗酒成風是其重要的原因。西周統治者在推翻商代的統治之後，發佈了我國最早的禁酒令《酒誥》。其中說道，不要經常飲酒，只有祭祀時，才能飲酒。對於那些聚眾飲酒的人，抓起來殺掉。在這種情況下，西周初中期，酗酒的風氣有所斂。這點可從出土的器物中，酒器所佔的比重減少得到證明。《酒誥》中禁酒之教基本上可歸結為，無彝酒，執群飲，戒緬酒，並認為酒是大亂喪德，亡國的根源。這構成了中國禁酒的主導思想之一。成為後世人們引經據典的典範。
西漢前期實行"禁群飲"的制度，相國蕭何制定的律令規定:"三人以上無故群飲酒，罰金四兩"(《史記·文帝本紀》文穎注)。這大概是西漢初，新王朝剛剛建立，統治者為杜絕反對勢力聚眾鬧事，故有此規定。禁群飲，這實際上是根據《酒
誥》而制定的。
禁酒時，由朝廷發佈禁酒令。禁酒也分為數種，一種是絕對禁酒，即官私皆禁，整個社會都不允許酒的生產和流通;另一種是局部地區禁酒，這在有些朝代如元代較為普遍，主要原因是不同地區，糧食豐歉程度不一。還有一種是禁酒麴而不禁酒，這是一種特殊的方式，即酒麴是官府專賣品，不允許私人制造，屬於禁止之列。沒有酒麴，釀酒自然就無法進行。還有一種禁酒是在國家實行專賣時,禁止私人釀酒、運酒和賣酒。
在歷史上禁酒極為普遍，除了以上的政治原因外，更多的還是因為糧食問題引起的。每當碰上天災人禍，糧食緊張之時，朝廷就會發布禁酒令。而當糧食豐收，禁酒令就會解除。禁酒時，會有嚴格的懲罰措施。如發現私酒，輕則罰沒酒麴或釀酒工具，重則處以極刑。
2 榷酒
榷酒，現在稱為酒的專賣。即國家壟斷酒的生產和銷售，不允許私人從事與酒有關的行業。由於實行國家的壟斷生產和銷售，酒價或者利潤可以定得較高，一方面可獲取高額收入，另一方面，也可以用此來調節酒的生產和銷售。其內涵是極為豐富的。在歷史上，專賣的形式很多，主要有以下幾種：
(1)完全專賣
這種榷酒形式，是由官府負責全部過程，諸如造麴，釀酒，酒的運輸，銷售。由於獨此一家，別無分店，酒價可以定得很高，故往往可以獲得豐厚的利潤，收入全歸官府。
(2)間接專賣
間接專賣的形式很多，官府只承擔酒業的某一環節，其餘環節則由民間負責。如官府只壟斷酒麴的生產，實行酒麴的專賣，從中獲取高額利潤。
在南宋時實行過，叫"隔槽法"，官府只提供場所，釀具，酒麴，酒戶自備釀酒原料，向官府交納一定的費用，釀酒數量不限，銷售自負。
(3)商專賣
官府不生產，不收購，不運銷，而由特許的商人或酒戶在交納一定的款項並接受管理的條件下自釀自銷或經理購銷事宜，非特許的商人則不允許從事酒業的經營。
西漢前中期釀酒業是很發達的。但並沒有實行酒的專賣，西漢武帝時期第一次實行酒的專賣酒業政策的變化，是漢武帝一系列加強中央集權財經政策的一部分。漢武帝在位的五十多年中，針對當時商人把持鹽業，鐵業，投機倒把，大發橫財，但卻"不佐國家之急"的不義之舉，首先下令把鹽業，鐵業收歸國家專營，這些措施為增加國家的財政收入起到了積極的作用。這也為實行榷酒準備了重要的前提條件。既然鹽和鐵可以實行國家專賣，酒這種商品，到了一定的程度，提到專賣的議事日程也是遲早的事了。因為酒確實是一種可以為國家斂聚巨大財富的特殊商品。
促使實行榷酒政策的直接原因可能還是國家財政的日益捉襟見襯。在漢武帝末期，由於國家連年邊關戰爭，耗資巨大，國家財政入不敷出。"酒這種幾乎象鹽，鐵那樣普遍的物品，由於生產方法相對比較簡單，生產週期比較短，投資少，原材料來源豐富，產區分佈廣泛，酒的銷路極廣，社會需求量極大，贏利豐厚，其斂財聚寶的經濟價值終於第一次被體現出來了。據史料記載，天漢三年(前98年)春二月，"初榷酒酤"(《漢書·武帝本紀》。
榷酒的首創，在中國酒政史上甚至在中國財政史上都是具有重大意義的大事。這是因為(1)榷酒為國家擴大了財政收入的來源，為當時頻繁的邊關戰爭，浩繁的宮廷開支和鎮壓農民起義提供了財政來源。且這比直接向人民徵稅要高明，更合情理。因為酒是極為普及的物品，但又不是生活必需品。實行專賣，提高銷售價格，表面上看，飲酒的人未受到損害。但酒的價格中實際上包含了飲酒人向國家交納的費用。這對於不飲酒的人來說，則間接地減輕了負擔，儘管這也是一般人所體察不到的。(2)從經濟上加強了中央集權，使一部分商人，富豪的利益轉移到國家手中。因為當時有資格開設大型酒坊和酒店的人都是大商人和大地主。財富過多地集中在他們手中，對國家並沒有什麼好處。實行榷酒，在經濟上剝奪了這些人的特權。這對於調劑貧富差距，無疑是有一定的進步意義的。(3)實行榷酒，由國家宏觀上加強對釀酒的管理，國家可以根據當時糧食的豐歉來決定釀酒與否或釀酒的規模，由於在榷酒期間不允許私人釀酒，賣酒，故比較容易控制酒的生產和銷售，從而達到節約糧食的目的。
酒的專賣，在唐代後期，宋代，元代及清朝後期都是主要的酒政形式.
在歷史上，北宋和南宋兩代酒的專賣是最具特色的。北宋的專賣有多種形式.據史料記載，大體上有二種，此外還有承包制形式。
在歷史上還有一種專賣，即酒麴的專賣，官府壟斷酒麴的生產，由於酒麴是釀酒必不可少的基本原料，壟斷了酒麴的生產就等於壟斷了酒的生產.民間向官府的麴院(曲的生產場所)購買酒麴，自行釀酒，所釀的酒再向官府交納一定的費用。這種政策在宋代的一些大城市，如東京(汴梁)，南京(商丘)和西京(洛陽)曾實行。
3 稅酒
稅酒是對酒徵收的專稅。這與一般的市稅的概念有所不同。由於將酒看作是奢侈品，酒稅與其它稅相比，一般是比較重的。在漢代以前，對酒不實行專稅，而只有普通的市稅。在清代後期和民國時對賣酒的還有特許賣酒的牌照稅等雜稅。
從周公發佈《酒誥》到漢武帝的初榷酒之前，統治者並未把管理酒業看作是斂聚財賦的重要手段。
商鞅輔政時的秦國，實行了"重本抑末"的基本國策。酒作為消費品，自然在限制之中。《商君書·墾令篇》中規定:"貴酒肉之價，重其租，令十倍其樸"(意思是加重酒稅，讓稅額比成本高十倍)。《秦律·田律》規定:"百姓居田舍者，毋敢酤酒，田嗇，部佐禁御之，有不從令者有罪"。秦國的酒政，有兩點，即:禁止百姓釀酒，對酒實行高價重稅。其目的是用經濟的手段和嚴歷的法律抑制酒的生產和消費，鼓勵百姓多種糧食;另一方面，通過重稅高價，國家也可以獲得鉅額的收入。
4 唐代特許下的稅酒制的提出
禁酒的結果無疑會使釀酒業受到很大的摧殘，酒的買賣少了，連酒的市稅也收不到。代宗廣德元年，安史之亂終於結束。唐政府為了應付軍費開支和養活皇室及官僚，巧立名目，徵收苛捐雜稅。據《新唐書·楊炎傳》的記載，當時蒐括民財已到了"廢者不削，重者不去，新舊仍積，不知其涯"的地步。為確保國家的財政收入，再次恢復了180多年的稅酒政策。代宗二年，"定天下酤戶納稅"(《唐書·食貨志》)。《杜佑通典》也記載:"二年十二月敕天下州各量定酤酒戶，隨月納稅，除此之外，不問官私，一切禁斷。
唐朝的稅酒，即對釀酒戶和賣酒戶進行登記，並對其生產經營規模劃分等級，給予這些人從事酒業的特權。未經特許的則無資格從事酒業。大曆六年的作法是：酒稅一般由地方徵收，地方向朝廷進奉，如所謂的"充布絹進奉"是說地方上可用酒稅錢抵充進奉的布絹之數。
5 其它形式的酒政
(1)隔釀法
這是南宋時採取的一種變通措施，方法大致是：官府設立集中的釀酒場所，置辦釀酒器具，民眾自帶糧食，前來釀酒，官府根據釀酒數量的多少收取一定的費用，作為特殊的酒稅。此法實行過一段時間，得到推廣。
(2)酒稅均攤法:“酒隨兩稅青苗斂之”
元和六年(811年)，糧食大熟，有的地方鬥米只值二錢，糧食多，必然釀酒風行，酒價必然下跌。如果再不改變原來斗酒納稅百五十元的政策，酒戶就將破產。統治者在此時及時調整了其酒政，是年，"罷京師酤肆，以榷酒錢隨兩稅青苗斂之"(《新唐書·食貨志》)。《舊志》記載:"榷酒錢除出正酒戶外，一切隨兩稅青苗據貫均收。"這說明當時罷去的是官辦的酒店，正酒戶(官方核定的酒戶，如按額納稅的酒戶，他們可以免徭役等)仍然要納酒稅。青苗錢是一種地稅附加稅，土地越多，納的青苗錢自然就越多。這樣一來，一般的人只要交納少量的青苗錢，就可以自行釀酒自用，不必作為私酒而被禁止了。這是向全體人民平均分攤的榷酒錢。在推行榷酒隨兩稅青苗斂之的地區，則不再開設官辦酒店。這種政策與唐前期的酒類自由經營的政策相仿，但榷酒錢已經轉化成地稅附加稅。這樣既可平息民眾對官辦酒坊或官方認可的酒店的怨恨，政府又有一定的財政收入。
6 對違反官府酒業政策的處罰
處罰制度是為了保證官府的酒業政策得到順種實施的必要手段，在國家實行專賣政策、稅酒政策或禁酒政策時，都對私釀酒實行一定程度的處罰。輕者沒收釀酒器具，釀酒收入，或罰款處理，重者處以極刑。
酒的飲法
黃酒的飲法
黃酒的飲法，可帶糟食用，也可僅飲酒汁。後者較為普遍。
傳統的飲法，是溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。一般在冬天，盛行溫飲。
還有一種方法是在常溫下飲用。在香港和日本，流行加冰後飲用。即在玻璃杯中加入一些冰塊，注入少量的黃酒，最後加水稀釋飲用。有的也可放一片檸檬入杯內。
飲酒時，配以不同的菜，則更可領略黃酒的特有風味，以紹興酒為例：
幹型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；
半乾型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；
半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；
甜型的香雪酒，宜配甜菜類。
飲葡萄酒的規則
葡萄酒，一般是在餐桌上飲用的，故常稱為佐餐酒(Table wines).
在上葡萄酒時，如有多種葡萄酒，哪種酒先上，哪種酒後上，有幾條國際通用規則:
先上白葡萄酒，後上紅葡萄酒；
先上新酒，後上陳酒；
先上淡酒，後上醇酒；
先上幹酒，後上甜酒。
開胃酒、佐餐酒和飯後酒（Apertif Wine， Table Wine， Liqueur）
開胃酒，這是飯前飲的酒，能增加食慾。適合於開胃酒的酒類品種很多，傳統的開胃酒品種大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用於增加酒的風味。現代的開胃酒大多是調配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時加入這些原料。
佐餐酒，是在進餐時飲的酒，常用葡萄酒。
在西方，有喝飯後酒的習俗，飯後酒的種類主要是:白蘭地和利口酒(liqueur)。利口酒也是一種烈性酒，但其風味是由加入的香料決定的。製作方法主要有兩種。一種是將風味料浸泡在烈性酒中，另一種方法是加入香料後進行蒸餾。都要加入糖漿作為甜味劑。故利口酒都是甜酒。
雞尾酒和長飲（Cocktails and Long Drinks）
雞尾酒和長飲都是混合酒。以烈性酒為基酒，加入香料酒、雞蛋、果汁、冰塊和糖水等混合而成。烈性酒可採用威士忌、白蘭地、蘭姆酒、俄得克等。我國也常用中國名酒如茅臺酒、劍南春、五糧液等白酒作基酒。雞尾酒又可分為餐前、餐後雞尾酒或香檳雞尾酒，用於不同的場合。
雞尾酒和長飲的配製方法相似。區別在於各種用料的配比不同。
雞尾酒，也稱為短飲。一般以蒸餾酒為基酒，其特點是酒度較高，約佔總容量的50-70%，香料味濃重，隨調隨喝，這宜放置過長的時間。
長飲是用烈性酒、果汁、汽水等混合而成的低酒精飲料。配料中酒較少，飲料較多，比雞尾酒淡。可放置較長時間。
飲酒的最佳溫度
黃酒:
適當加溫後飲用，口味倍佳，但是究竟多為溫度為宜，還沒有人做過系統研究。古代用注子和注碗，注碗中注入熱水，注子中盛酒後，放在注碗中。近代以來，用錫制酒壺盛酒，放在鍋內溫酒。一般以不燙口為宜，這個溫度約為45-50℃左右。
白酒:
一般是在室溫下飲用，但是，稍稍加溫後再飲，口味較為柔和，香氣也濃郁。邪雜味消失。其主要原因是，在較高的溫度下，酒中的一些低沸點的成分，如乙醛，甲醇等較易揮發，這些成分通常都含有較辛辣的口味。
葡萄酒: 不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同。
白葡萄酒和桃紅葡萄酒 ８－１２ ℃
香檳酒、汽酒和甜型白葡萄酒 ６－８ ℃
新鮮紅葡萄酒 １２－１４ ℃
陳年紅葡萄酒 １５－１８ ℃
啤酒是一種低酒度的飲料酒，較適宜的飲用溫度在7-10℃之間，有的甚至在5℃左右。如果喝黑啤酒，溫度更低些，較為流行的做法是將酒置於冰箱內凍至表面有一層薄霜時才拿出來喝。
解酒、醒酒
醉酒是常常發生的事，如何醒酒，使醉酒者儘快恢復過來?如何使人徹底戒酒?在這方面，古人也有許多經驗之談。在唐代的醫書<>中引用了許多前人的古方，如:"飲酒連日醉不醒方九首"。療飲酒連日醉不醒方(4首)，所用藥物有蕪菁菜，葛根，葛藤，葛根汁，菊花末，小豆葉，井中倒生草等。據不完全統計有150多種解酒，戒酒的藥方，其中解酒藥方有90%，戒酒藥方佔10%。元代也記載了一些藥方。下面作一簡單介紹。
解酒
關於解酒方，宋代竇萍有如下記載。"虞宗有鯖，雲可以醒酒，而不著其造作之法"。"《醴樂志》柘漿折朝酲，言甘蔗汁治酒病也"。"興慶池南有草數叢，葉紫而莖赤，有醉者摘葉臭之，立醒，故謂之醉醒草'醉酒莫過於燒酒醉人者。輕者傷身敗體，重則危及性命。
宋代趙希鴰的記載:"燒酒醉不醒者急用綠豆粉燙皮切片，將筋撬開口，用冷水送粉皮下喉即安。"
清王士雄:"解酒毒，(大醉不醒)，枳子煎濃汁灌;人乳和熱黃酒服，外以生熟湯浸其身，則湯化為酒，而人醒矣。"解燒酒毒，蘆菔汁，青蔗漿，隨灌。綠豆研水灌，或以枳子煎濃湯灌。大醉不醒，急用熱豆腐遍體貼之，冷即易，以醒為度。外用井水浸其發，並用故帛浸溼，貼於胸隔，仍細細灌之，至蘇為度。"解酒醉:飲酒大醉，衝葛粉食之即解，燒酒醉者，飲糖茶或麻油。糯米炒焦，沖水作茶飲。飢時米即可食。"
元代無名氏《居家必用事類全集》之解醒湯:中酒後服之(東垣李明之方，妙絕。其孫李信之傳)。白茯苓(一錢半)，白豆蔻仁(半兩)，木香(半錢)，桔紅(一錢半)，蓮花青皮(三分)，澤瀉(二錢)，神曲(一錢，炒黃)，縮砂仁(半兩)，葛花(半兩)，豬苓(去黑皮，半錢)，幹生薑(二錢)，白朮(二錢)，人參(一錢)。右為細末，和勻，每服二錢半，白湯調下，但得微汗，酒疾去矣，不可多食。"
飲酒不醉之方
古代書籍中甚至還有所謂的"飲酒不醉"之良方。
清代無名氏之載:"飲酒欲不醉:飲酒欲不醉者，服硼砂末少許，其飲葛湯，葛丸者效遲。
七夕日採石菖蒲，末服之，飲酒不醉。大醉者，以冷水浸發即解。又:飲酒先服食鹽一匕，飲必倍。又:清水漱口，飲雖多不亂;或曰:酒毒自齒入也。上述藥方是否奏效，還未驗證。當然也不可全信。用中草藥解酒醉，有獨特的效果。
現代醫學工作者應用傳統醫學中的國粹古--酒仙樂(又名解酒靈)，其成分為:人參，天麻，黃連，黃柏，黃芩，葛花，葛根，枳子，元胡，麝香等二十餘種中草藥配伍而成經過加工炮製成為細末粉劑型。可在飲酒前服，亦可在飲酒過程中兼服，還可以在酒後服用。此藥為天然動植物或生物製品，經過有關部門檢驗，對人體一般無害無毒，副作用也幾乎未出現。
據國外消息，美國官方有關機構對中國傳統的解酒藥方也正在進行各種研究，一旦通過各種毒理性實驗，則可以推向市場。中國文化源遠流長，酒海中的寶藏也是琳琅滿目，只要認真加以發掘，還可以繼續為人類的物質生活和精神生活做出貢獻。
酒與養生
人類最初的飲酒行為雖然還不能夠稱之為飲酒養生，但卻與養生保健、防病治病有著密切的聯繫。學者一般認為，最初的酒是人類採集的野生水果在剩餘的時候，得到適宜條件，自然發酵而成。由於許多野生水果是具有藥用價值的，所以最初的酒可以稱得上是天然的“藥酒”，它自然對人體健康有一定的保護和促進作用。當然，這時人類雖然從飲酒得到了養生的好處，但他們可能並沒有明確的養生目的。
(一)酒之性能
酒有多種，其性味功效大同小異。一般而論，酒性溫而味辛，溫者能祛寒、疏導，辛者能發散、疏導，所以酒能疏通經脈、行氣和血、蠲痺散結、溫陽祛寒，能疏肝解鬱、宣情暢意；又酒為穀物釀造之精華，故還能補益腸胃。此外，酒能殺蟲驅邪、辟惡逐穢。《博物志》有一段記載：王肅、張衡、馬均三人冒霧晨行。一人飲酒，一人飲食，一人空腹；空腹者死，飽食者病，飲酒者健。作者認為，這表明“酒勢辟惡，勝於作食之效也。”
酒與藥物的結合是飲酒養生的一大進步。酒之於藥主要有三個方面的作用：
1．酒可以行藥勢。古人謂“酒為諸藥之長”。酒可以便藥力外達於表而上至於顛，使理氣行血藥物的作用得到較好的發揮，也能使滋補藥物補而不滯。
2．酒有助於藥物有效成分的析出。酒是一種良好的有機溶媒，大部分水溶性物質及水不能溶解、需用非極性溶媒溶解的某些物質，均可溶於酒精之中。中藥的多種成分都易於熔解於酒精之中。酒精還有良好的通透性，能夠較容易地進入藥材組織細胞中，發揮溶解作用，促進置換和擴散，有利於提高浸出速度和浸出效果。
3．酒還有防腐作用。一般藥酒都能保存數月甚至數年時間而不變質，這就給飲酒養生者以極大的便利。
（二）藥酒常用製備方法
藥酒的常用製備方法主要有冷浸法、熱浸法、滲漉法及釀製法。
1．冷浸法：將藥材切碎，炮製後，置瓷壇或其它適宜的容器中，加規定量白酒，密封浸漬，每日攪拌1～2次，一週後，每週攪拌1次；共浸漬30天，取上清液，壓榨藥渣，榨出液與上清液合併，加適量糖或蜂蜜，攪拌溶解，密封，靜置14日以上，濾清，灌裝即得。
2．熱浸法：取藥材飲片，用布包裹，吊懸於容器的上部，加白酒至完全浸沒包裹之上；加蓋，將容器浸人水液中，文火緩緩加熱，溫浸3～7晝夜，取出，靜置過夜，取上清液，藥渣壓榨，榨出液與上清液合併，加冰搪或蜂蜜溶解靜置至少2天以上，濾清，灌裝即得。此法稱為懸浸法。此法後來改革為隔水加熱至沸後，立即取出，傾人缸中，加搪或蜂蜜溶解，封缸密閉，浸漬30天，收取澄清液，與藥渣壓榨液合併，靜置適宜時間後，濾清，灌裝即得。
3.滲漉法：將藥材碎成粗粉，放在有蓋容器內，再加入藥材粗粉量60～70％的浸出溶媒均勻溼潤後，密閉，放置15分鐘至數小時，使藥材充分膨脹後備用。另取脫脂棉一團，用浸出液溼潤後，輕輕墊鋪在滲漉筒（一種圓柱型或圓錐型漏斗，底部有流出口，以活塞控制液體流出）的底部，然後將已溼潤膨脹的藥粉分次裝人滲漉筒中，每次投入後，均要壓平。裝完後，用濾紙或紗布將上面覆蓋。向滲漉筒中緩緩加入溶媒時，應先打開滲漉筒流出口的活塞，排除筒內剩餘空氣，待溶液自出口流出時，關閉活塞。繼續添加熔媒至高出藥粉數釐米，加蓋放置24～48小時，使溶媒充分滲透擴散。然後打開活塞，使漉液緩緩流出。如果要提高漉液的濃度，也可以將初次漉液再次用作新藥粉的溶媒進行第二次或多次滲漉。收集滲漉液，靜置，濾清，灌裝即得。
4．釀製法：即以藥材為釀酒原料，加曲釀造藥酒。如《千金翼方》記載的白朮酒、拘杞酒等，都是用此方法釀造。不過，由於此法制作難度較大，步驟繁複，現在一般家庭較少選用。
（三）注意事項
1．飲量適度：這一點是至關重要的。古今關於飲酒害利之所以有較多的爭議，問題的關鍵即在於飲量的多少。少飲有益，多飲有害。宋代邵雍詩日：“人不善飲酒，唯喜飲之多；人或善飲酒，難喜飲之和。飲多成酪酊，酪酊身遂痾；飲和成醺酣，醺酣顏遂酡。”這裡的“和”即是適度。無太過，亦無不及。太過傷損身體，不及等於無飲，起不到養生作用。
2．飲酒時間：一般認為，酒不可夜飲。《本草綱目》有載：人知戒早飲，而不知夜飲更甚。既醉且飽，睡而就枕，熱擁傷心傷目。夜氣收斂，酒以發之，亂其清明，勞其脾胃，停溼生瘡，動火助欲，因而致病者多矣。由些可見，之所以戒夜飲，主要因為夜氣收斂，一方面所飲之酒不能發散，熱壅於裡，有傷心傷目之弊；另一方面酒本為發散走竄之物，又擾亂夜間人氣的收斂和平靜，傷人之和。此外，在關於飲酒的節令問題上，也存在兩種不同看法。一些人從季節溫度高低而論，認為冬季嚴寒，宜於飲酒，以溫陽散寒。
3．飲酒溫度：在這個問題上，一些人主張冷飲，而也有一些人主張溫飲。主張冷飲的人認為，酒性本熱，如果熱飲，其熱更甚，易於損胃。如果冷飲，則以冷制熱，無過熱之害。元代醫學家朱震亨說：酒“理直冷飲，有三益焉。過於肺入於胃，然後微溫，肺先得溫中之寒，可以補氣；次得寒中之溫，可以養胃。冷酒行遲，傳化以漸，人不得恣飲也。”但清人徐文弼則提倡溫飲，他說酒“最宜溫服”，“熱飲傷肺”、“冷飲傷脾”。比較折中的觀點是酒雖可溫飲，但不要熱飲。至於冷飲溫飲何者適宜，這可隨個體情況的不同而有所區別對待。
4．辨證選酒：根據中醫理論，飲酒養生較適宜於年老者、氣血運行遲緩者、陽氣不振者，以及體內有寒氣、有痺阻、有瘀滯者。這是就單純的酒而言，不是指藥酒。藥酒隨所用藥物的不同而具有不同的性能，用補者有補血、滋陰、溫陽、益氣的不同，用攻者有化痰、燥溼、理氣、行血、消積等的區別，因而不可一概用之。體虛者用補酒，血脈不通者則用行氣活血通絡的藥酒；有寒者用酒宜溫，而有熱者用酒宜清。有意行藥酒養生者最好在醫生的指導下作選擇。
5．堅持飲用：任何養身方法的實踐都要持之以恆，久之乃可受益，飲酒養生亦然。古人認為堅持飲酒才可以使酒氣相接。唐代大醫學家孫思貌說：“凡服藥酒，欲得使酒氣相接，無得斷絕，絕則不得藥力。多少皆以和為度，不可令醉及吐，則大損人也。”當然，孫思貌只年累月、堅持終生地飲用，他可能是指在一段時間裡要持之以恆。
(四)常用藥酒
長生固本酒、養生酒、讀書丸浸酒、五精酒、十全大補酒、百益長春酒、大補藥酒、狀元紅酒、參茸酒、仙靈脾酒、枸杞酒、周公百歲酒、何首烏回春酒、五加皮酒、黃精酒、菊花酒、參苓白朮酒、茯苓酒、首烏金櫻酒、定志酒、養榮酒。
