咖喱土豆
原料：土豆 300 克，净葱头 50 克，咖喱粉 5克，黄油 15 克，蒜瓣、姜丝、辣
椒面各适量，花生油 200 克，精盐、味精、辣酱油各适量。做法：1.将土豆洗净去皮，切成片备用，葱头切丁。2.向油锅中倒入花生油，上火烧热，下入土豆块炸成黄色，捞出待用。3.锅上火烧热注油，下入葱头丁、蒜瓣、姜丝炒黄，下入咖喱粉炒出香
味（咖喱粉易炒糊，炒时用小火），冲入少许开水，放入精盐、味精、辣酱油、辣椒面，再下入土豆片烧 10 分钟，调好味，烧开即可。
番茄土豆
原料：上豆 250 克，胡萝卜 50 克，黄瓜 1根，番茄酱、花生油、精盐、醋、白
糖、淀粉各适量。做法：1.将土豆去皮洗净，切成片，胡萝卜、黄瓜切丁。2.锅上火，放入油，将土豆放入浸炸，炸至两面金黄色时，捞出，油倒
出，留底油，放入番茄酱稍炸，随即放入白糖、醋、精盐，加 1勺素汤，再放入胡萝卜、黄瓜、土豆片同炒，用湿淀粉勾芡，起锅即成。
葱油土豆泥
原料：土豆 200 克，大葱 1根，花生油 10 克，精盐、味精各适量。做法：1.将土豆洗净，上锅蒸熟。去皮切碎，捣成泥，拌入精盐。将葱剁碎，
待用。2.在炒锅内放入花生油，烧热后，放入葱，再放入土豆泥，炒匀后，加
入味精，起锅。
熘土豆丝
原料：土豆 400 克，葱、姜丝、蒜片各 10 克，花椒、醋、精盐适量，花生油
50 克。做法：1.将土豆洗净去皮，一切两半，每半个放乎切成薄片，再切成帘子丝条，
放碗内用凉水淘几次，沥去余水，放在盘内。2.炒锅放火上烧热放入油，油热时先将花椒炸一下捞出。再下入葱、姜、
蒜炸一下，随即下入土豆翻个身，加入醋、精盐用勺煽炒，见土豆脆嫩时翻两个身，即可食用。
葱油土豆丝
原料：土豆 200 克，小青葱 30 克，花生油 20 克，精盐、白醋、味精各少许。做法：1.上豆洗净削皮，切成薄片后再切成细丝，在凉水中泡儿分钟，捞出沥
去水。2.葱洗净，去根，切成末。3.炒锅烧热，倒入油，油热后，放入葱末，炒出香味后，将土豆丝放入
油锅中速炒几下，加入白醋，炒几下后加精盐，炒至土豆丝断生即停火，加入味精，炒匀，出锅装盘。
烧土豆
原料：土豆 350 克，鸡蛋 1个，淀粉，面粉、酱油适量，精盐、味精少许，葱、
姜末各 15 克，花生油 500 克（实耗 60 克），鲜汤 100 克。做法：1.将土豆洗净去皮，切成条，用凉水淘一下，撒精盐少许，腌十几分钟，
沥水备用。2.将鸡蛋打碗内，放入淀粉、面粉、少量水、酱油少许搅成糊。3.锅放火上入油，烧六成热将土豆挂糊，逐条下锅炸呈金黄色，皮发焦
时捞出，控去余油。4.锅内留底油，油热时下入葱、姜煽一下，放入鲜汤 100 克，下入情盐、
味精、酱油，汁沸时勾入流水芡，下入炸好的土豆，翻两个身起锅盛盘内即可食用。
熘土豆青椒片
原料：土豆 250 克，青椒 250 克，花生油、酱油、醋、白糖、精盐、味精、葱、
蒜、姜、花椒各适量。做法：1.土豆去皮洗净，切成片，青椒去籽，洗净，掰成块，葱、蒜切片，姜
切末。2.锅上火，放入油，油热后下入土豆片，炸至金黄色时捞出，锅内留底
油，用葱、姜、蒜、花椒沧锅，放入土豆片、青椒块煽炒，烹醋，加酱油、精盐、白糖翻炒均匀，放入味精，起锅即成。
烧熘土豆片
原料：土豆 250 克，胡萝卜 150 克，花生油、精盐、酱油、葱、姜、味精、淀
粉各适量。做法：1.土豆去皮，洗净切片，胡萝卜切片。2.锅上火，注入油，旺火烧至八成热，下入土豆片，炸至金黄色时，捞
出，沥净油，锅内留底油，用葱丝、姜末炝锅，随后下入土豆片、胡萝卜片，加酱油、精盐一同翻炒数下，撒味精，用湿淀粉勾薄芡，起锅即成。
葱头炒鸡蛋
原料：葱头 250 克，鸡蛋 2个，精盐、酱油、花椒、味精适量，花生油 150 克，
香油少许。做法，1.将葱头剥皮去根，洗净，切成细丝；将鸡蛋打入碗内，放精盐少许，
搅打均匀成蛋液。炒锅放花生油 100 克烧热，倒入蛋液，将鸡蛋炒熟，待用。2.炒锅上旺火，烧热放油，将花椒下入，炸出香味时捞出不要，放入葱
头丝、精盐、味精、酱油、清汤少许，煸炒几下，再放入炒熟的鸡蛋，淋入香油，颠翻炒几下，出锅装盘即可。
奶汁蘑菇
原料：鲜蘑菇 400 克，油菜 100 克，鲜牛奶 100 克，清汤 250 克，花生油 50
克，淀粉适量，精盐、味精、香油少许。做法：1.将鲜蘑菇去掉杂质，洗净，在菇面上切上刀纹，在开水锅中煮一下，
捞出后过凉，沥干水分；油菜掖洗干净，切成 3厘米长的段，待用。2.炒锅上旺火，放入油，烧热后投入油菜和蘑菇煸炒，加入清汤，烧开
后再加入鲜牛奶、精盐、味精，再烧煮 5分钟，用湿淀粉勾芡，淋上香油，颠翻炒锅，起锅装盘即成。
干煸鲜蘑
原料：罐头鲜蘑 250 克，猪肉 200 克，冬菜 100 克，核桃仁 50 克，花生油 750
克（约耗 100 克），香油 25 克，精盐 1.5 克，酱油 50 克，料酒 20 克，味精5克，葱花 50 克，白糖 25 克。
做法：1.鲜磨去根剖上十字花刀。猪肉、冬菜剁成末。核桃仁在开水中泡透，
剥去黄皮。2.把花生油倒进炒锅烧至八成熟，把鲜蘑放入油内，炸至呈金黄色时，
捞出滤去油，再把核桃仁放入油内炸酥，倒在漏勺内滤去油，装入盘中。3.原锅留底油烧至八成熟，放入肉未煽炒，烹人料酒，放入精盐，把炸
好的鲜蘑放入锅内煸炒出香味，再加入冬菜末、酱油、白糖、葱花和味精，翻炒几下，淋入香油盛入盘中，将炸好的核桃仁摆在菜的周围即成。
熘鲜蘑豌豆
原料：鲜蘑 350 克，豌豆 250 克，葱、姜末、酱油、料酒、精盐、味精、湿淀
粉适量，花生油 20 克。做法：1.鲜蘑去根洗净择好（或用罐头蘑菇）；豌豆剥皮，将豌豆用水煮熟。2.炒锅起火放油，烧热后葱、姜末炝锅，倒入鲜蘑，加适量高汤、酱油、
料酒、精盐、味精，烧片刻，用湿淀粉勾芡，放入豌豆，起锅即成。
熘平菇
原料：鲜平菇 350 克，鸡蛋 2个，面粉150 克，白糖 30 克，花生油 500 克（约
耗 100 克），清汤 100 克，醋、酱油、湿淀粉适量，味精、葱姜未、香油少许。
做法：1.将平菇去蒂及杂质，洗净，在沸水锅中焯一下捞出，用凉上冷却后沥
干，切成 2厘米见方的块，用精盐、味精腌扑；面粉放入碗内，加鸡蛋和水调成蛋糊，侍用。
2.炒锅置旺火，下油，烧至六成熟时，将平菇块挂糊后下锅，炸至呈金黄色时，倒入漏勺内沥油，待用。
3.炒锅注油（25 克），加入葱姜末炝锅，加清汤、白糖、酱油，烧开后用湿淀粉勾芡，倒入炸好的平菇块，加醋，淋香油装盘即成。
滑熘鲜菇
原料：鲜草菇 400 克，鸡蛋 4个，番前150 克，猪油 1000 克，精盐6克，味精
1.5 克，鸡汤 200 克，胡椒粉 1克，葱 10 克，干淀粉 25 克，湿淀粉 10 克，鸡油 20 克。
做法：1.将鲜草菇下开水锅焯过捞出。一切两半，挤去水分，用精盐、味精和
胡椒粉拌匀待用。2.番茄去皮、去籽，切成 4半，切成斜方块；葱切农 3.3 厘米长的段。3.鸡蛋去黄，把蛋清打入碗内，用筷子打起泡，加入适量的淀粉调制成
糊。用汤、味精、湿淀粉、葱段调成汁。4.锅上火，放入猪油烧五成热时，端离火，将鲜草菇逐个裹上糊，下入
油锅（勾粘成团），将锅放回火上，待表面凝固时，倒入漏勺控油。5.锅内留 50 克油，下入番茄、精盐。然后倒入滑草菇和调汁，颠炒几下，
装入盘内，淋上鸡油即成。
炸鲜蘑
原料：鲜萨 140 克，鸡蛋 2个，面粉 100 克，精盐、白糖、料酒各适量，味精、
胡椒粉各少许，花生油 500 克（约耗 100 克），番茄酱、香油少许，淀粉100克，葱、姜丝少许。
做法：1.先将鲜蘑洗净，去杂质，用味精、精盐腌片刻，捞出，待用。2.锅置火上，加 50 克花生油，油热后葱、姜丝炝锅，再依次加入鲜蘑、
料酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉等，烧透使之入味后，将鲜蘑捞出，沥干水分备用。
3.将鸡蛋打入碗内，加入淀粉、水、面粉调拌成湖，把鲜蘑倒在糊中，使其粘满糊。再将锅中加油，油热后把已经带糊的鲜萨放入油中炸至呈全黄色时，捞出装盘，另用番茄酱、香油等调和即可。
口蘑锅巴
原料：水发口蘑 300 克，笋片 25 克，干锅巴 200 克，青菜心 25 克，高汤 1000
克，精盐 2克，味精 5克，湿淀粉 35 克，香油 35 克，葱、姜末 2克，花生油 1000 克（耗 150 克）。
做法：1.口蘑洗净泥沙，切成薄片。锅巴切成块。2.锅放火上，用香油、葱、
姜末炝锅，即倒入高汤，加入精盐、味精、口蘑、笋片、菜心煨烧 2分钟，随即用湿淀粉勾薄芡，起锅装入碗内。
3.另烧热锅，放入花生油，烧至冒青烟时，投入锅巴炸成金黄色时，捞入盘内。将口蘑倒入锅巴盆内即成。
鲜蘑菜心
原料：罐头鲜蘑 50 克，姜末 5克，白菜心 200 克，精盐 2克，味精1克，自糖
100 克，湿淀粉 15 克，花生油 50 克。做法：1.将罐头鲜蘑打开，原汤汁留用，白菜心洗净，从根部用刀剖开。2.锅放旺火上，放油烧热，投入姜末煸炒出香味时，放菜心炒半分钟。
加鲜蘑原汁、精盐、味精、白糖，待菜心酥烂时，将湿淀粉加水少许调稀淋入锅中勾芡，见汤汁稠浓时，端锅离火，倒在盘中，然后将鲜蘑倒入即成。
香菇烧卷心菜
原料：香菇 80 克，卷心菜 300 克，花生油 20 克，味精、精盐、葱花、料酒均
适量。做法：1.将香菇用温水泡发，择去泥根，备用，卷心菜洗净，切成块。2.炒锅置火上放油，烧热后倒入卷心菜，稍加煽炒（不可过火），倒入
盘中备用。3.原锅再加少量油，烧热后，葱花炝锅，倒入卷心菜及香菇，倒少量泡
香菇水，烧 1分钟，加入精盐、料酒、味精，翻锅即可。
香菇扒菜胆
原料：嫩油菜心 250 克，水发香菇 100 克，精盐 4 克，味精 1.5 克，香油 10
克，湿淀粉 15 克，素汤 200 克。做法：1.油菜心削老根去老叶，从根部划一刀，洗净，用开水焯一下放入凉水
中，待凉后捞出沥干水分。将香菇去蒂洗净，码在圆盘中央。将焯好的菜心根向外，叶向内一棵挨一棵的码在盘内，菜叶交叉搭在香菇上。
2.锅上火，烧热用油涮一下锅倒出，然后加入素汤、精盐、味精，锅开后将码好的香菇及菜心平推入锅中（注意不要散），用文火慢慢的烧，边烧边晃锅，至汤汁将尽用湿淀粉勾芡（芡要均匀）。然后淋香油大翻锅，将扒好的菜心平推入盘内即可。
炒三冬
原料：冬菇、冬笋、京冬菜各 150 克，精盐 2.5 克，清汤 100 克，料酒 10 克，
味精 1克，湿淀粉 5克，葱油 50 克，花椒油 5克。做法：1.冬笋洗净切长 4厘米、宽 2厘米、厚 0.3 厘米的片，冬菇切同样大的
片，京冬菜切段，均甩沸水烫一下，沥净水分。、2.锅上火放入葱油，在中火上烧至八成热时，将冬笋、冬菇、冬菜倒
入锅内煸炒，"再加精盐、清汤、料酒颠翻煸炒 1～2分钟，用湿淀粉勾荧，加味精，淋花椒油颠匀即成。
四宝
原料：鲜蘑菇、水发香菇各 75 克，冬笋 100 克，青豆 25 克，精盐、料酒、香
油、味精、蘑菇汤、湿淀粉、花生油各适量。做法：1.将蘑菇、香菇、冬笋洗净，都切成长约 2.6 厘米、宽约 0.7 厘米的片。2.锅上旺火烧热，放入花生油，烧至六戍热时，放入蘑菇、香菇、冬笋
片过油约 1分钟，倒入漏勺沥油。炒锅置旺火上，注入花生油，再放入蘑菇、香菇、冬笋、青豆，加料酒、精盐、蘑菇汤烧沸，再加味精，移至中火上烧1分钟。用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，装盘即成。
鱼香猴头蘑
原料：鲜猴头蘑 400 克，干淀粉 25 克，精盐 5 克，酱油 5 克，四川豆瓣辣酱
10 克，白糖 15 克，醋 15 克，味精 3克，胡椒粉 1 克，泡辣椒 25 克，湿淀粉 15 克，花生油 500 克（约耗 75 克），料酒 15 克。
做法。1.猴头蘑用情水泡洗干净，去老根，杂质，切成厚片，用开水氽透，放
入清水中，放冷水漂洗 2 次，捞出挤干水分，倒入大碗内，加精盐、味精 1克、胡椒粉、干淀粉、清水少许，将猴头上浆。
2.锅上火，加花生油 500 克，烧至六成热时，放入猴头蘑，滑油，捞出沥干油分，取大碗 1个，加酱油、白糖、醋、料酒、味精、湿淀粉调成鱼香汁。
3.锅上火，加底蔑油少许，放入泡辣椒，煸炒几下，放入豆瓣辣酱继续煸炒出红油，放入滑好的猴头磨，翻炒几下放入鱼香汁，汁收紧后，起锅。
甜椒炒丝瓜
原料：鲜丝瓜 30 克，甜椒 100 克，姜 10 克，蒜 5克，味精 1克，葱白 10 克，
精盐 5克，湿淀粉 15 克，胡椒面 1克，熟花生油 50 克，白糖 5克。做法：1.丝瓜去皮，洗净，切成 4厘米长的节，再切成条。洗净姜、葱、蒜，
切成姜丝、蒜丝、葱节。洗净甜椒，去籽，切成丝。2.锅上火，注油，放甜椒，炒至五成熟，起锅待用。3.锅上中火，注入油，烧至六成热，放丝瓜，翻炒几下，加甜椒、姜、
葱、蒜、素汤 100 克，推炒几下，放精盐、胡椒面、白糖、味精，炒匀入味，勾薄芡，淋明油，起锅装盘。
锅烧丝瓜
原料：丝瓜 200 克，花生油 200 克（实用 30 克），面粉 20 克，精盐、味精、
料酒、姜未各适量，香油 10 克。做法：1.将丝瓜外皮刮去洗净，切成 3.3 厘米长的段，放入碗中，用精盐、味
精、姜末腌上。把面粉用清水调成糊，将臃好的丝瓜放入面糊中拌匀。2.炒锅上火，油烧热后把上糊丝瓜逐个煎黄，倒入漏勺中沥干油。3.原锅留少许油烧热，投入姜末、料酒、精盐，再放一点水，再放入炸
好的丝瓜，稍烧一会儿，淋入香油即可。
鸡油丝瓜
原料：丝瓜 700 克，精盐 5克，葱、姜末适量，清汤 200 克，湿淀粉 20 克，鸡
油 20 克，味精 5克，猪油 500 克（约耗 25 克）。做法：1.将丝瓜刮去皮，切去两头，去瓤，洗净，切成 3厘米长的条，待用。2.起锅上火放猪油，待油烧至六成热时，将丝瓜放入锅中略炸一下倒入
漏勺，沥去油后倒回锅内，加清汤，烧熟后捞出，排列在盘内。3.原锅烧热，加猎油，放葱姜末略煽一下，加清汤、精盐、味精，将丝
瓜推人锅。待煨入味后，下湿淀粉勾芡，淋上鸡油端锅，盛起装盘。
炒辣味丝瓜
原料：嫩丝瓜 350 克，红辣椒 2个，精盐适量，味精、料酒少许，猪油 40 克，
葱、姜少许。做法：1.将丝瓜去皮、去瓤，洗净，切成薄片。将辣椒去蒂、去籽，洗净，切
成菱形片，将葱切段，姜切丝。2.锅放旺火上，下入猪油，油热时将葱、姜、辣椒一起炝锅，炸出香味
下入丝瓜翻炒片刻，即放入精盐、料酒、味精和鲜汤少许，将菜翻两个身，出锅盛盘食用。
三鲜丝瓜
原料：鲜丝瓜 200 克，番茄 100 克，豇豆100 克，葱白 5克，青叶菜 25 克，蒜
5克，姜 5克，味精1克，精盐4克，白糖5克，胡椒面 1克，花生油 80 克，湿淀粉 5克。
做法：1.刮去丝瓜皮，洗净，切成 4厘米长的条。番茄洗净去皮，切成薄片。
姜、葱、蒜洗净，切成姜丝、蒜丝、葱节。豇豆洗净，切成 4厘米长的节。青叶菜洗净。
2.锅上中火，注入油 50 克，烧至七成热，放丝瓜、豇豆，翻炒几下，加汤 150 克，放姜丝、蒜丝、葱节，小火焖 5分钟，加番茄、青叶菜、精盐、胡椒面、味精、白糖，烧开，用炒勺翻推，勾芡，淋明油，起锅装盘即成。
苦瓜炒冬菜
原料：苦瓜 500 克，冬菜 100 克，干辣椒 5 克，花椒 10 余粒，熟花生油 100
克，精盐 1.5 克，酱油 10 克，味精 0.5 克；做法：1.苦瓜洗净，切成 1厘米见方的丁；冬菜洗净，挤干水分，切 1厘米长
的节，辣椒去蒂、去籽，切 1厘米长的节。2.锅上中火，下苦瓜，加精盐，煸干水分出锅。净锅下油烧至六成热放
辣椒、花椒炸酥至呈金红色时，倒入苦瓜，加酱油、冬菜、味精翻炒片刻，起锅即成。
干煸苦瓜青椒
原料：苦瓜 250 克，小青椒 250 克，香油 50 克，精盐 15 克，味精 5克。做法：1.苦瓜洗净，劈成两半，挖去籽，斜切成片，青椒去蒂洗净切小块。2.锅上火不放油，用文火分别将苦瓜、青椒放入锅中干爆，煸去水分倒
出。3.洗净锅烧热注入油，油热时下入青椒、苦瓜炒，下精盐、味精炒均即
可。
干煸苦瓜
原料：苦瓜 500 克，花生油 20 克，精盐、葱、蒜泥、白糖、味精、香油备适量。做法：1.苦瓜洗净剖成两半，挖去瓜瓤，切成 3厘米长的条。2.炒锅上火，把苦瓜条放入锅中干爆，除去水分。3.另用一锅烧旺火，注入油烧热，下入蒜泥，稍炒，投入苦瓜，加精盐、
白糖、味精再炒片刻，放葱、香油即可食用。
锅烧龙须
原料：龙须菜 10 棵，鸡蛋 200 克，鸡场 100 克，葱姜油 15 克，精盐 4克，味
精 5克，料酒 10 克，淀粉少许。做法：1.龙须菜去老皮，切成两段，用少许精盐、味精腌拌，鸡蛋磕碗内打散。2.锅置火上，放葱姜油烧至五成热，龙须菜沾淀粉，裹蛋糊，逐段下锅，
两面来口煎，用铲子把龙须菜一棵棵分开。待龙须菜全部煎至金黄色时，烹料酒，放鸡汤、味精、精盐，用小火偎至汤收干，入盘即成。
扒双菜
原料：龙须菜 10 棵，油菜苔 10 棵，鸡汤150 克，鸡油 5克，葱姜油 25 克，精
盐 2.5 克，料酒 15 克，味精 5克，白糖 5克，猪油 40 克，湿淀粉 40 克。做法：1.龙须菜、油菜苔均去掉老皮，人沸水氽透，捞出过凉控干，油菜苔切
成与龙须菜一样长的段。把龙须菜和油菜苔段依次摆在盘中。2.起汤锅放入鸡汤，加入料酒、精盐、味精和白糖，淋入猪油，把龙须
菜和油菜苔整齐地拖入汤内。烧开转小火煤 4分钟，再转大火用调稀湿淀粉勾芡，顺锅边淋人葱姜油，端起汤锅转几圈，淋入鸡油整齐地拖入盘中即成。
鸡油龙须菜
原料：罐头龙须菜 20 棵，清汤 100 克，番茄 2个，精盐、味精、料酒各少许，
鸡油 15 克。做法：1.将龙须菜剥去老皮，切成两段，码入碗内，加入适量精盐、料酒和味
精，上展蒸透，取下扣入盘中。2.炒锅起火，放入清汤，加入精盐、料酒、味精和鸡油，用中火把汤烧
干，浇在龙须菜上，将番茄洗净，切成瓣围在盘边。
海带松
原料：海带 200 克，精盐适量，花生油 250 克（约耗 30 克）。做法：1.首先把海带洗净，多次冲洗，去泥沙。2.将海带放在开水锅内煮软，捞出洗净粘液，沥干水分。卷成卷切细丝。3.锅内放油烧热，将海带分批投入锅中炸，炸成松脆，捞出沥于油，装
入盘中，上面撒精盐，即可食用。
炸熘海带
原料：泡发海带 200 克，醋 80 克，白糖100 克，面粉 50 克，淀粉50 克，大蒜
末少许，葱、姜末少许，花生油 500 克（约耗 50 克）。做法：1.将海带洗净，切成片，再放入沸水锅内焊一下，捞出沥净水，备用。
将水放入淀粉中，加面粉调成糊，海带蘸糊挂匀。2.炒锅上火，加入花生油，烧至六成热时，海带入油中炸至金黄色后，
捞出。3.另起一锅、加入花生油，油热后把葱、姜、蒜末炸出香味，放入醋、
自糖，熬至汁浓时，再放入炸好的海带，翻锅即成。
雪花荸荠
原料：荸荠 100 克，白糖 75 克，花生油 1000 克（耗 80 克），面粉 100 克，湿
淀粉 20 克。做法：1.荸荠洗净去皮，用刀拍碎；放入沸水，加白糖，烧滚后用湿淀粉调成
厚糊，倒入大碗内，冷却凝结后，倒出，切成菱形块；另用面粉和适量的清水调成薄糊，把孽养块投入挂糊，搅拌均匀。
2.炒锅上火，倒入花生油，烧至六成热，将挂糊的荸荠块逐个投入锅中炸，并用勺翻动，荸荠块炸至深黄色时，捞出沥油，装上盘，撤上白糖即成。
豆苗炒荸荠
原料：豌豆苗 150 克，孽养 500 克，胡萝卜 30 克，精盐、味精白糖各少许，花
生油适量。做法：1.将豌豆苗去老梗，留嫩叶。荸荠去皮切圆片，胡萝卜切五星花片。2.锅上火放油，烧至八成热，先放荸荠、胡萝卜片炒片刻，加入精盐、
白糖翻炒，再加入豌豆苗炒 1分钟，放入味精即成。
茄汁荸荠
原料：荸荠 500 克，香菜 100 克，花生油 500 克（实耗 100 克），料酒 25 克，
精盐 5克，番茄酱 100 克，白糖100 克，汤少许，湿淀粉 15 克，香油15 克。做法：1.将荸荠洗净去支，切成块待用，下入开水锅内焯熟捞出。香菜摘洗干
净。用番茄汁、白糖、精盐、汤、湿淀粉对成汁。2.锅内放入油烧到六成热时，下入荸荠块浸炸一下，倒入漏勺沥油，锅
内留下 50 克油，将荸荠块倒入锅内，烹料酒，冲下对汁，待汁裹在荸荠上，装入盘内，淋香油，周围拼香菜叶即可食用。
素虾仁
原料：大荸荠 500 克，青豆少许，豆粉 100 克，花生油 750 克，湿淀粉、精盐、
味精少许。做法：1.将大革养削皮洗净切成 2片，用小刀削成虾仁状，沥千水分，加精盐
杀一下水分，掺入味精、干豆粉拌匀。2.炒锅上火，注油，七成热时将虾仁下锅，炸至玉白色时，出锅去余油。3.原锅上火，留底油，下入青豆、汤汁、精盐、味精、虾仁炒勾，汁开
时勾芡，上淋明油，翻几下装盘食用。
马蹄冬菇
原料：水冬菇 200 克，荸荠 250 克，味精、白糖、酱油、料酒、姜末各少许，
熟花生油 60 克，鲜汤 150 克，湿淀粉 10 克。做法：1.将水冬菇洗净去蒂，控干水分；荸荠去皮，洗净后切成片。2.炒锅上旺火，放入油 50 克，烧至六成热后，将冬菇、荸荠下锅煸炒，
加入鲜汤、料酒、酱油、白糖、味精，再置文火焖烧至汤汁浓时，用湿淀粉勾芡，淋熟油 10 克，起锅即成。
熘鱼片
原料，山药 150 克、冬笋 25 克，土豆 100 克，酱油 10 克，白糖 10 克，味精
2.5 克，醋 10 克，料酒 5克，葱、姜、精盐适量，黄豆芽汤 100 克，淀粉25克，花生油 500 克（约耗 100 克），香油少许。
做法：1.将山药、上豆洗净，放沸水内稍烫一下，取出晾凉，去皮，切成片，
用湿淀粉拌匀；葱、姜切末；冬笋洗净，切薄片待用。2.炒锅上火，放入油，烧至六成热时，将山药片、冬笋片下锅，划开不
要粘在一起，炸至金黄色时，捞出沥油。3.原锅留底油，葱、姜炝锅，烹入料酒、黄豆芽汤，加精盐、味精、白
糖、酱油、醋，烧开，用湿淀粉勾芡，再倒入山药片、土豆片抖锅几下，淋入香油，即可。
炒虾仁
原料：山药 150 克，莴笋 50 克，水发玉兰片 100 克，水发木耳 50 克，番茄 1
个，精盐、味精、胡椒粉各适量，花生油 500 克（约耗 50 克），葱、姜丝各5克，料酒、醋少许，湿淀粉少许。
做法：1.把山药洗净，上笼蒸熟，取出后去皮，捣碎成泥状，加精盐、味精、
淀粉拌匀，搓成长条，用手捏成虾仁状。2.离笋削去皮，切片，用开水烫一下，捞出放入凉水中，再滗去凉水，
玉兰片切成片，木耳洗净，番茄切片。3.将湿淀粉搅开，把"虾仁"放入湿淀粉中沾一下。锅中下花生油，五
成热时，放"虾仁"入油中炸至漂起即扮出备用。4.炒锅上火，加入50 克花生油，油热后把葱、姜丝炸一下，放入"虾仁"
及配料，再加精盐、醋、料酒、味精、胡椒粉煸炒，入味后，用湿淀粉勾芡，出锅即成。
.炸玉枝
原料：
黄花菜 200 克，淀粉20 克，鸡蛋清1个，花生油500 克（约耗 100 克），味精 2.5 克，精盐适量，花椒盐、香油少许，料酒 5克。
做法：1.将鸡蛋清、淀粉、料酒、精盐、味精，调匀成糊。2.用温水泡软黄花菜，摘去根，放入糊中浆拌均匀，待用。3.炒锅置旺火上，放宽油，烧至六成热时，把浆拌好的黄花菜依次下油
中炸，炸至糊熟后，即可捞出，堆放在盘内，淋香油，随带花椒盐上桌。
烧豇豆
原料：鲜豇豆 500 克，花生油 50 克，精盐6克，香油 10 克，姜末10 克，味精
1克。做法：1.豇豆洗净，去头除筋，切成 3厘米长的段。2.炒锅置旺火上，放油、盐烧热，下姜末、豇豆，炒至豇豆变为翠绿时
掺汤适量，烧开后致文火将其焖至软熟，加昧精，淋香油起锅。
红油豇豆丁
原料：豇豆 500 克，辣椒油、芝麻酱、蒜泥、醋、白糖、酱油、香油、精盐各
适量。做法：1.将嫩豇豆洗净、切成丁，入沸水中焯熟，捞入凉水中冲凉，控干水分，
放盘中。2.备一小碗，将上述调料倒入混匀，倒豇豆上拌匀即可。
甜辣白薯丝
原料：白薯 250 克，辣豆瓣酱 1汤匙，花生油 3汤匙，白糖 2汤匙，精盐 1汤
匙，味精少许。做法：1.白薯洗净去皮，切成 3厘米长的细丝，泡在凉水中。2.豆瓣酱剁成细
末待用。3.炒锅上火烧热，放入花生油，油热后，放入豆瓣酱末炸，炸出香味后
将白薯丝捞出，沥水后放入锅中，迅速翻炒，加入精盐炒匀，加锅盖焖 2分钟，加入白糖，炒几下后，即加入味精炒匀，出锅装盘。
葱油薯块
原料：白薯 500 克，小葱 50 克，花生油、精盐、昧精各适量。做法：1.白薯洗净，去皮，切成 1.6 厘米长的方块，放锅中加水煮开 5分钟，
捞出沥水。2.小葱去根去老叶，洗净，切成小段。3.炒锅烧热，倒入花生油，待油热后，倒入葱段煸炒，炒出香味后放入
煮熟的白薯块炒，加入精盐，炒匀后加少许水加盖烧 5分钟，启盖，见锅中汤于，停火，加入味精炒匀，出锅装盘。
炒脆丝
原料：西瓜皮 300 克，青辣椒 3个，小葱 2根，精盐 2.5 克，白糖 2.5 克，花
生油 15 克，味精少许。做法：1.用刀削去西瓜皮外层绿色外皮和靠近瓤的白色软层，将紧靠外皮的浅
绿色的一层，用刀片成薄片，再切成细丝。2.小葱洗净去根，切成葱末，青辣椒去蒂和籽，洗净，切成细丝。3.炒锅上火烧热，倒入油，待油热后，放入葱末炒出香味，倒入辣椒丝
和瓜皮丝煸炒几下，加入精盐、白糖炒匀，再翻炒几下离火，加入味精炒匀即可盛入菜盘中供食。
多彩金菇
原料：金针菇 500 克，冬笋 30 克，水发冬菇 30 克，青椒、红泡椒各 25 克，精
盐 2克，味精 1克，黄豆芽汤 150 克，湿淀粉 15 克，香油 10 克，花生油 50克，料酒 10 克，胡椒粉 2.5 克。
做法：1.冬菇洗净去蒂切丝，冬笋、青椒、红泡椒均切丝备用，金针菇沥干水
分。2.炒锅上火，注入花生油，油烧热放入金针菇，煸炒几下，即放入冬笋丝、冬菇丝、青椒丝、红泡椒丝下锅煸炒，烹入料酒，加精盐、味精、黄豆芽汤、胡椒粉，烧开后用湿淀粉勾薄芡，起锅、淋香油少许，装盘即可。
青蒜粉条
原料：粉条 30 克，花生油 20 克，青蒜少许，酱油适量，白糖、精盐少许，味
精 2克。做法：1.把粉条用开水泡发半小时后，在开水锅里略煮一会儿立即离火，甲浓
篱控去水分备用，青蒜去黄叶及根洗净，切 3.3 厘米长的段。2.油锅上火待油八成热，将粉条下锅翻炒均匀，然后加酱油、精盐、白
糖一起翻炒（多放些酱油，使之呈红色）、至味道适口，即加味精及青蒜出锅。
炒鲜菜头
原料：鲜榨菜头 500 克，花生油 25 克，白糖、精盐适量，味精、料酒少许。做法：1.鲜榨莱头去菜根、去掉部分老皮，洗净切成细丝，撒上适量精盐拌均
匀，放入碗中腌 1小时左右，以去掉苦辣味并去掉水分。2.锅上火，注油烧至八时成热，将俺好的菜头丝入锅煸炒，加入少许白糖翻炒均匀，浇上少许料酒及味精，迅速翻炒几下即成。
炒酸菜
原料：酸菜 500 克，花生油 25 克，酱油、白糖适量，味精 2克。做法：1.将酸菜帮及菜心部分切成小丁，并挤出水分。2.锅上火，注油烧至六
成热后，将酸菜入锅煸炒几下，即放入酱油和白糖，翻炒均匀后，立即加入味精再翻动几下出锅（不宜久炒，以保持菜的脆感）。
烩豌豆
原料：鲜豌豆 500 克，木耳 10 克，花生油 20 克，料酒、精盐、白糖、味精、
淀粉少许。做法：1.剥去鲜豌豆外壳，洗净备用，木耳用热水泡发后，去根洗净。2.将淀粉在小碗中用清水调成湿淀粉备用。3.锅上火，注油烧至八成热，将豌豆入锅内煸炒一会儿，再放木耳，然
后放入料酒少许及适量精盐、白糖，再加上 1000 克清水，烧煮数分钟，豆入味，将湿淀粉倒入，轻轻搅动，加少许味精即离火出锅。
白油青豆
原料：鲜嫩豌豆仁 500 克，精盐 2.5 克，白糖 40 克，湿淀粉 15 克，鸡汤 500
克猪油 100 克。做法：1.将豌豆仁用清水洗净，沥干水。2.锅置火上，注油烧热，放入豌豆仁煸炒至呈翡翠色，加入鸡汤，烧至
豌豆酥烂时，放精盐、白糖，入味后，用湿淀粉勾芡，淋上猜油起锅即可。
甜酸蜇丝
原料：蜇皮 250 克，萝卜 100 克，白糖 150 克，大蒜末、醋、味精、淀粉、精
盐、香油各适量。做法：1.先将海蜇皮洗净，片成薄片，切细丝备用；把萝卜切成片，放入精盐
少许脓一会儿，取出用清水洗净，沥去水分，备用。2.锅上火，加入香油，油热后把大蒜末炸一下，再放入醋、白糖、萝卜
片，最后放入蜇丝煸炒至糖化开，用湿淀粉勾芡，出锅即成。
熘发菜
原料：水发发菜 300 克，精盐 5克，味精 2克，干淀粉 25 克，料酒 10 克，胡
椒面 1 克，香油兢，湿淀粉 10 克，花生油 500 克（约耗 75 克），面粉 25克。
做法：1.将水发发菜洗净，去杂质，挤千水分，取大碗一个，将发菜放入，然
后加精盐 4克、味精1克、料酒5克、胡椒面1克、面粉及干淀粉腋10 分钟。然后用手团成栗子大小的圆球。
2.锅上火，加花生油 500 克，烧至六成热时，下入发菜球，炸至变硬后捞出，沥干油。
3.锅上火，加底油少许，放入发菜球，烹入料酒，加余下的精盐、味精，汤少许，稍烧一会儿，用湿淀粉勾芡，起锅淋香油即可。
二椒炒干丝
原料：红、绿青椒各 2个，白豆腐于 125 克，花生油 30 克，酱油适量，白糖、
味精少许。做法：1.红、绿青椒去蒂、去籽切成细丝，白豆腐干片薄后切成细丝。2.锅置火上，入油（10 克），烧至八成热放入红、绿椒丝，翻炒均匀即
撤火放入盘中备用。3.锅置火上，入油（20 克），烧至八成热，将白豆腐千丝入锅后旺火煸
炒，使干丝油亮带微黄色后，加适量酱油（约 1汤勺）及白糖炒数下，即把盘中的红、绿椒丝入锅。翻炒数下，加入味精即离火出锅。
翡翠鸡丝
原料：水面筋 250 克，青椒 50 克，精盐 2.5 克，味精 1.5 克，白胡椒粉 1克，
香油 5克，湿淀粉 10 克，料酒、干淀粉各 15 克。花生油 1000 克（约耗 100克）。
做法：1.青椒洗净切丝，将水面筋切成细丝，然后加入料酒 5克、精盐 1克、
味精 0.5 克、白胡椒粉 0.5 克、干淀粉搅拌均匀，即为鸡丝。2.锅上火，放花生油，烧至六成热时，下入鸡丝，滑油拐出，沥净油。3.锅上火，加底油 50 克烧热，放入白胡椒粉，随即放入青椒丝，煸炒几
下，放入鸡丝，加料酒、精盐、味精，翻炒几下，用湿淀粉勾芡，起锅淋香油即可。
咖喱大肠
原料：生面筋 500 克，水发冬菇、冬笋各 25 克，咖喱粉 2.5 克，料酒 10 克，
精盐 2 克，味精 1 克，胡椒粉 0.5 克，湿淀粉 10 克，花生油 500 克（约耗75 克），豆芽汤 150 克。
做法：1.锅上火，放清水烧开，用筷子 2支，取生面筋一份将生面筋裹在筷子
上，将余下的面筋如法做完，然后下开水锅中煮。用小火煮 40 分钟左右至发硬，捞出切成段状，即为"大肠"。
2.锅上火，加花生油，'烧至六成热时，下入大肠，炸至表皮发硬时捞出，沥出油分。
3.将冬菇洗净，去害，冬笋、冬菇切片，炒锅上火，加底油少许，烧热放入冬菇、冬笋片、"大肠"，放入咖喱粉，烹入料酒，加汤、精盐、味精、胡椒粉，烧入味后，用湿淀粉勾芡，起锅淋少许热油，装盘即可。
豆腐类丝瓜豆腐
原料：嫩丝瓜 170 克，高汤 150 克，豆腐300 克，味精 1克，熟猪油 50 克，湿
淀粉 15 克，酱油 30 克，葱 5克，白糖 10 克。做法：1.选用鲜嫩长条丝瓜，将丝瓜刮去厚皮，洗净，削去柄粳和花蒂，再切
成菱形块；豆腐划成小块，并放入开水锅中小火煮 4～5分钟捞出，将豆腐冲一下沥去水分。
2.炒锅内入熟猪油烧热，倒入丝瓜，炒至丝瓜发软，加入高汤、酱油、白糖、葱翻动儿下烧开，放入豆腐。烧沸时，改小火焖烧 2分钟，至豆腐鼓起，汤剩下不多时，回旺火烧几秒钟，入味精，湿淀粉勾芡，淋上熟猪油转动几下，出锅即可。
三鲜豆腐
原料：豆腐 4 块，口蘑、鲜蘑、冬笋各 50 克，料酒 50 克，酱油 20 克，味精
2.5 克，白糖 5克，淀粉 15 克，花生油 500 克（约耗 150 克），精盐、鲜汤适量，葱末、姜末、香油少许。
做法，1.将豆腐切成 1.5 厘米宽的长条，待用。2.将锅置火上，放油，烧至六成热时，将豆腐条放入锅沟，炸至金黄色，
捞出待用。3.把自蘑、鲜蘑一切两半，冬笋切片，均放开水锅中烫一下，捞出待用。4.锅内放入底油，烧热，葱、姜末炝锅，煽炒出香昧后烹料酒、酱油、
精盐，放口蘑、鲜蘑、冬笋、白糖煸炒片刻，再加入豆腐条，添汤，用大火烧开，小火煨 5分钟，再改大火收汁，加入味精，湿淀粉勾芡，淋上香油，装盘即可。
蘑菇炖豆腐
原料：嫩豆腐 4块，鲜蘑菇 50 克，笋片 20 克，猪油 50 克，香油 20 克，葱、
姜末各 5克，酱油、精盐、味精各适量。做法：1.嫩豆腐切小块，放入沸水锅内，焯透捞出。2.锅烧热，放入猪油，下葱、姜末，然后放入豆腐，加入笋片、鲜蘑菇、
酱油、精盐和汤水（汤水要加到淹没豆腐），移放在小火上炖约 10 多分钟，再加入味精、香油即可起锅。
蟹粉豆腐
豆腐 4块，蟹肉、蟹黄共100 克，精盐3克，料酒5克，葱、姜末各2.5克，熟猪油 25 克，昧精 2克，鸡油15 克，鸡汤 150 克，湿淀粉 15 克，胡椒粉少许。
做法：1.将豆腐切成 0，5厘米厚的长片，在锅内放上清水，加入 1克精盐，烧
开，把豆腐片放入锅内，稍烫，随即捞出沥去水。2.锅置旺火上，放入熟猪油烧热，投入葱、姜末、蟹肉和蟹黄，煸炒出
香味，烹入料酒，加入 2克精盐、味精和胡椒粉，连续煸炒几下，倒入鸡汤，烧开，放入豆腐片烧 2分钟。然后，端起锅来不断晃动，使豆腐片在锅内转动，用湿淀粉勾成浓芡，接着浇在豆腐上，淋入鸡油，装盘即成。
鸡爪豆腐
原料：豆腐 200 克，肉末 50 克，豆瓣酱 20 克，酱油 10 克，精盐 2 克，料酒
10 克，猪油 80 克，蒜泥、葱末、味精、花椒未少许。做法：1.豆腐用刀面碾碎成末，待用。2.炒锅烧热，用油滑锅后放入猪油 25 克，烧至五成热；推入肉末拌散、
断红，加入蒜泥、豆瓣酱、料酒拌至出红油，随即推入豆腐，用手勺反复拌炒，炒至豆腐水分将干出。香味，放酱油、味精、精盐拌匀，沿锅边分三次淋入猪油。用手勺推入豆腐内，使豆腐发涨，出现蜂孔，撒上葱末拌和，出锅撒上花椒末。
蛋黄豆腐
原料：鲜嫩豆腐 4块，熟咸鸭蛋黄 2个，精盐 2克，味精 2.5 克，料酒、淀粉
适量，花生油适量，鸡汤、葱末、香油少许。做法：1.将豆腐洗净，片成两片，放入碗内待用。2.炒锅置火上，放入油，烧热。将豆腐片下锅，两面煎成金黄色捞出。3.锅内留底油，烧热，下葱末炝锅，将豆腐下入锅内，煸碎，烹料酒，
下精盐、味精，添汤，烧开后，湿淀粉勾芡，将鸭蛋黄下锅，研碎，加香油，搅匀即可。
锅烧豆腐
原料：豆腐 2块，鸡汤 100 克，鸡蛋 2个，面粉 20 克，熟猪油 100 克，精盐、
味精适量，料酒 10 克，葱、姜末各 5克。做法：1.豆腐切成 0.3 厘米厚、2.3 厘米宽的片，平摆在盘中。鸡蛋打入碗内
搅散。2.在豆腐片上撤上精盐、昧精各少许浸好。然后，逐片蘸上面粉，待用。3.将锅放火上，放入熟猪油烧至四成热，将豆腐片裹匀鸡蛋液，逐片放
入锅内，用微火煎炸，再撒入精盐和味精，待豆腐两面煎至呈金黄色时，将锅不断晃动，使豆腐在锅内转动，然后，撒入葱、姜末，烹入料酒，加入鸡汤，小火煨至汤收干时，放入盘中即成。
红烧豆腐
原料：豆腐 4块，笋片 100 克，木耳25 克，葱白 100 克，鸡汤15O 克，熟猪油
60 克，料酒 5 克，酱油 25 克，精盐 1克，味精 2 克，白糖 1.5 克，湿淀粉15 克。
做法：1.将豆腐切成骨牌条，大葱自洗净切条，笋切片。2.锅上火，放入清水烧开，放入笋片烫透，捞入凉水中；再放入豆腐条
烫透，捞出控去水。3.炒锅放入 50 克熟猪油烧热，投入葱白条煸至呈金黄色时，烹入料酒、
酱油和鸡汤，烧开，加入精盐、白糖、味精，调好味，再放入笋片、木耳和豆腐条，用小火烧 3分钟。待豆腐条已入味，转旺火用湿淀粉勾荧，淋入 10克熟猪油，即可上桌。
熘豆腐
原料：豆腐 4块，鸡蛋1个，白糖20 克，醋 15 克，花椒油 12 克，淀粉、面粉、
鲜汤、精盐适量，酱油10 克，葱、姜、蒜少许，花生油400 克（约耗 80 克）。做法：1.将豆腐用刀片成 3片，把切好的豆腐放在盘内，葱、姜切丝，蒜切片。2.把鸡蛋打入碗内，加精盐、淀粉、面粉，放少许清水调成糊，洒在豆
腐片上。3.炒锅置火上，放油烧至六成热时，将托好糊的豆腐逐片下锅，炸至黄
色时捞出，起锅沥去油。4.锅内留底油，葱姜丝、蒜片沧锅，投入豆腐、酱油、醋，白糖、鲜汤，
见沸后用湿淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即可。
家常豆腐
原料：豆腐 4 块，肥瘦猪肉 100 克，冬菇 10 克，冬笋片 50 克，水发木耳 25
克，青蒜 25 克，熟猪油 100 克，料酒 10 克，酱油 30 克，豆瓣酱 25 克，白糖 2.5 克，味精 2克，葱、姜、蒜备 5克。
做法：1.将豆腐切成 5 厘米长、0.5 厘米厚的长方块，入沸水焯一下捞出，肥
瘦猪肉切成片。冬菇、笋片放沸水锅内伸透，捞入凉水中.控净水分。葱、姜都切成末，蒜切成片。育蒜切 1.5 厘米长的段。
2.在锅内放入熟猪油烧热，将豆腐乎放在锅内，煎至两厕呈金黄色时，倒碗内，控净油。
3.原锅放入熟猪油烧热，放入豆瓣酱煸炒出香味后，放入葱末，姜末和蒜片稍煸，佃后放入肉片继续偏炒至肉片发白时，烹入料酒、酱油，加入味精和白糖，再放入冬菇、笋片、木耳和豆腐，烧 2分钟，放入青蒜段，起锅即可。
砂锅豆腐
原料：嫩豆腐 6块，蘑菇 50 克，胡萝卜 25 克，冬笋 50 克，蛛精2克，花生油
25 克，精盐、鲜汤适量，葱未、香油少许。做法：1.将豆腐切成长方块，用沸水煮熟，捞出，控于水分待用，将蘑菇、胡
萝卜洗净均切戊薄片，用沸水将胡萝卜焯一下，捞出控千水分，将冬笋切成薄片。
2.起锅放油烧热，葱末炝锅，煸炒出香味时捞出，待用。3.将豆腐块、葱，放入砂锅内。将蘑菇、冬笋、胡萝卜放在上面，然后
放入精盐、葱油、鲜汤。4.将砂锅放在大火上，开后改小火煨 10 分钟，放上味精、香油即可。
烩豆腐
原料：豆腐 4块，青菜50 克，花生油 50 克，酱油15 克，淀粉25 克，鲜汤200
克，精盐 5克，味精 2.5 克，葱、姜末、香油少许。做法：1.将豆腐切成小方块，放点精盐在开水中焯一下，捞出沥干水待用。2.炒锅置于火上，放油烧热，葱、姜末炝锅，煸炒出香味后，放汤、酱
油、精盐、味精，烧开，撇去浮沫，放入豆腐块、青菜，用湿淀粉稍勾一点芡，淋入香油出锅，盛盘即可。
宫保豆腐丁
原料：豆腐 5块，冬菇 20 克，鲜笋肉 75 克，花生米 25 克，豆瓣酱 25 克，白
糖 20 克，酱油 10 克，香油、料酒少许，湿淀粉适量，花生油 500 克。做法：1.将豆腐切成 1.5 厘米的丁，冬菇、鲜笋切成片，花生米去皮。2.将油放锅内，在旺火上烧热，下入豆腐，炸至金黄色时捞出沥油。3.炒锅置火上，注油放花生米，炸至酥脆时捞出。4.锅内留少许油，烧热下入豆瓣酱煸炒，再下入冬菇、笋片，加宿水 75
克，随将豆腐丁、花生米放入，然后加白糖、酱油、料酒、香油，迅速颠翻炒锅，勾芡即可。
美蓉豆腐
原料：嫩豆腐 2块，火腿 50 克，蛋清 5个，青豆 30 克，清汤 125 克，白糖少
许，精盐适量，味精 10 克，料酒 15 克，胡椒粉少许，湿淀粉适量，花生油50 克。
做法：1.将蛋清打入碗内，在碗口上放一滤网，豆腐放滤网中用匙压碎豆腐，
让豆腐从网跟处漏入蛋清碗内，再加情汤、味精、精盐、自糖搅匀。2.将豆腐放笼内用文火蒸 20 分钟，青豆放滚水中烫热取出，将火腿切成
长丝备用。3.将清汤、料酒、青豆、火腿丝、精盐、白糖、胡椒粉放锅内，烧沸后
勾入湿淀粉芡，浇在豆腐上即成。
麻婆豆腐
原料：南豆腐 120 克，牛肉 50 克，豆瓣酱 50 克，酱油 10 克，豆鼓 25 克，辣
油适量，花生油 70 克，辣椒粉、精盐、蒜末、葱末、花椒粉各适量，味精 5克，料酒 10 克。
做法：1.先将豆腐切成 1厘米大小的丁，放开水中煮 2分钟，捞出沥去水分，
牛肉切成细末。2.将锅放火上，加入花生油，油热后再放入牛肉末和豆瓣酱，然后加酱
油、辣椒粉、豆鼓、辣油、精盐、蒜末和料酒，炒入味后，再放豆腐和葱末及味精，撒入花椒粉即成。
麻辣豆腐
原料：豆腐 400 克，豆瓣酱 50 克，辣椒粉适量，花椒 10 粒，酱油20 克，花生
油 75 克，蒜苗 10 克，姜末、精盐适量。做法：1.把豆腐切成块，放开水年烫一下，捞出过凉水，沥去水分放盘年。2.将锅放火上，放入花生油烧热，把花椒炸黄捞出，再放入豆瓣酱、精
盐、酱油、姜末、辣椒粉下锅炒，边炒边加少许水，再放豆腐，翻两个身，见汁呈红亮时，放蒜苗，再翻几个身，装盘即可。
托炒豆腐
原料：豆腐 400 克，鸡蛋半个，淀粉 50 克，白糖 100 克，醋 40 克，面粉少许，
精盐适量，葱、蒜末、酱油少许，水 1勺半，花生油 750 克（实耗 125 克）。做法：1.先将各种调料对成糖醋汁。2.将豆腐切成骨牌大小的块，备用。然后将鸡蛋、淀粉、面粉放碗内搅
成糊，再将豆腐放入，用手托住将糊蘸匀。3.将锅放火上，注油，葱、蒜末炝锅，用手托住豆腐逐块下锅，炸成金
黄色时捞出，沥去余油。将糖醋汁倒入锅内，用勺煸炒，汁沸时勾芡，再浇烘汁油 50 克，将豆腐投入翻两个身，盛在盘内，上桌食用。
媒人豆腐
原料：豆腐 4块，水发冬菇 30 克，冬笋30 克，胡萝卜 40 克，油菜少许，鸡蛋
2个，料酒 5克，酱油 20 克，白糖 10 克，味精适量，淀粉 25 克，精盐、辣椒油适量，葱、姜少许，面粉少许，花生油 500 克（约耗 100 克），香油少许。
做法：1.将 3/5 冬笋、冬菇切末，剩余的冬菇、冬笋及胡萝卜切丝。将油菜切
成 3.3 厘米的长段。葱、姜切末备用。2.将豆腐放碗内捣碎，挤压成泥，加入味精、料酒、香油、冬菇末、冬
笋末、鸡蛋、面粉、淀粉调拌均匀，做成红果般大小的丸子，每个丸子滚粘上胡萝卜丝、冬菇丝、冬笋丝各用。
3.锅内放油，烧至六成热时，下入丸子，炸至金黄色时捞出，待用。4.锅内留底油少许，饶热，放入葱、姜末炝锅，随即加入酱油、白糖、
料酒、精盐、味精，添汤，烧开后倒入丸子，改小火煨透后，放入油菜段，再改成大火，勾芡，淋入辣椒油、香油即可食用。
美人豆腐
原料：豆腐 3 块，油炸花生米 50 克（去皮），胡萝卜、油菜各 25 克，鸡蛋 1
个，淀粉 30 克，面粉 20 克，葱、姜末、味精适量，精盐、鲜汤、香油少许，料酒 10 克，花生油 700 克（约耗 100 克）。
做法：1.将豆腐用开水略烫一下，控净水分，捣碎成泥，加入精盐、味槽、淀
粉、面粉、鸡蛋搅拌均匀，将豆腐泥做成红果大小若干个丸子，每个丸子里装进一粒花生米。2.将胡萝卜切成片，油菜切成段，倒入开水锅内焯一下捞出，再用凉水投凉备用。
3.锅放火上，倒进花生油，烧至七成热时将丸子逐个下锅，炸至金黄色时捞出。
4.锅内留底油，烧热放入葱、姜末炸一下，再放入胡萝卜片、油菜段煸炒几下，然后加入味精、料酒、精盐，添少许鲜汤，将豆腐丸子倒入，待烧开后轻颠几下，湿淀粉勾芡，淋人香油，出锅装盘即可。
炒豆腐脑
原料：豆腐 1块，湿淀粉 10 克，料酒 10 克，味精 1克，精盐 5克，姜未、葱
末各适量，鸡汤 100 克，熟猪油 20 克，鸡油 10 克。做法：炒锅放在旺火上，倒入猪油烧热，放入葱末、姜末稍炸一下出香味，不
等变黄，即将豆腐放入锅中，炒 3～4分钟，边炒边将豆腐捣碎，然后加入精盐、料酒、味精及鸡汤，搅成羹状，用湿淀粉调稀勾芡，淋上鸡油即成。
豆腐饺
原料：豆腐 2块，虾仁 100 克，肥猪肉 50 克，葱末1克，精盐、味精、料酒各
适量。胡椒粉 1克，湿淀粉 5克，鸡汤 250 克，花生油 30 克。做法：1.将虾仁和猪肉一起剁成细泥，加湿淀粉、精盐、味精、葱末、料酒少
许，搅戍稠糊状，用手捏成 12 个丸子。2.将豆腐切成三角片，共 24 片。先将 12 片豆腐分别放在 12 个羹匙内，
每片豆腐上放上一个丸子。然后，将剩下的 12 片豆腐分别盖在每个丸子上面，用手捏成水饺状，上展蒸熟取出，摆在盘子中。
3.炒锅在旺火上烧热，放入花生油烧到八成热时，倒入精盐、味精、鸡汤煸炒，盛在豆腐饺盘的中间。
4.炒锅内放入花生油、鸡汤、胡椒粉、味精，再用余下的湿淀粉勾成浓汁，淋在豆腐饺上即成。
糖醋豆腐丁
原料：豆腐 500 克，姜片 5克，花生油 500 克，蒜片 15 克，葱粒100 克，酱油
25 克，湿淀粉 10 克，泡辣椒 15 克，白糖 25 克，素汤 50 克，味精 1克，醋25 克。
做法：1.豆腐切丁，辣椒去蒂、去籽，切"马耳朵"。2.锅置旺火上，放油烧至八成热，倒入豆腐炸酥捞起，沥油。3.辣椒、姜、蒜、酱油、白糖、醋、素汤、湿淀粉入碗对成滋汁。4.原锅留油 50 克，烹入滋汁搅匀，待汁浓时，起锅凉冷，放入豆腐、葱，
加味精拌匀即成。
烧素肉圆
原料：老豆腐 300 克，料酒5克，熟青菜心 70 克，鲜汤200 克，去皮熟胡萝卜
25 克，湿淀粉 5 克，水发木耳 15 克，花生油、酱油、白糖、精盐、味精、面粉各适量。
做法：1.熟青菜心切成 4.5 厘米长的段；熟胡萝卜切成 3.5 厘米长的片。2.水发木耳撕成小块；滗去老豆腐的水分，放面粉、精盐拌和，挤成肉
圆形，投入六成热的油中炸 3分钟，呈金黄色即可。3.炒锅内注油，用旺火将熟青菜段、熟胡萝卜片炒一下，再放入水发木
耳和素肉圆子、酱油、白糖、料酒、鲜汤及味精，调匀煮至汤开，用湿淀粉勾芡，即可起锅。
爆豆腐
原料：豆腐 4块，面粉 40 克，鸡蛋1个，料酒 15 克，精盐2.5 克，鲜汤适量，
淀粉 10 克，味精 2克，花生油 500 克（约耗 100 克），蒜未、香油少许。做法：1.豆腐片成两片，放在一起，交叉切成三角片，将鸡蛋打入碗内，加淀
粉、面粉和水，调成鸡蛋糊，待用。2.将精盐、淀粉、蒜末、味精、鲜汤（适量），对成调味汁，待用。3.炒锅上火，放足油，烧至六成热时，将豆腐片托糊，放入锅内，用筷
子拨开，勿使粘连，待炸至金黄色时，捞出，控油。4.炒锅留底油，烧热，将炸好的豆腐放入锅年，再将对好的调味汁倒入
锅内，颠翻炒锅，淋入香油，出锅装盘即可。
崩山豆腐
原料：豆腐 400 克，蒜 10 克，精盐 2克，味精 1克，酱油 20 克。辣油 10 克，
姜 10 克，花椒面 3克，葱 15 克，香油 15 克。做法：1.姜、葱、蒜洗净，切成末。2.锅上火，放清水烧开，加精盐少许，用手将整块豆腐掰成 4块，下锅
焯透心，捞出沥去水，装入碗内。3.将上述调料调成味汁，淋在豆腐上即可。
香椿豆腐
原料：豆腐 2块，鲜香椿 100 克，鸡汤 100 克，熟猪油 150 克，精盐 4克，酱
油 10 克，味精 10 克，香油 10 克，料酒 15 克，毛姜水 15 克。做法：1.豆腐切成 3.5 厘米长的厚片，用精盐臃 30 分钟。香椿切成 4.5 厘米长
的段。2.炒锅放入熟猪油，烧至五成热，把豆腐片放入锅内，用小火煎至两面
金黄时，烹入料酒，加入酱油、鸡汤、味精和毛姜水，把香椿段放入汤内，用中火把汤收于，淋入香油出锅即成。
三丝豆腐
原料：豆腐 400 克，味精 1克，鸡蛋2个，葱白 15 克，子姜30 克。蒜泥5克，
酱油 15 克，花椒面 3克，精盐 3克，熟油辣椒 10 克。醋 5克，花生油 1000克（耗 40 克），白糖 5克。
做法：1.姜、葱洗净切成丝，姜丝放入少许精盐。2.鸡蛋磕入碗内搅散，炒锅上小火，下花生油少许，将蛋糊摊成蛋皮，
起锅切丝。3.净锅置旺火上，下花生油烧成八成热，将豆腐切成大片，下锅炸至金
黄色，捞出沥油，晾冷，切丝。4.将豆腐丝、蛋丝、姜丝放在一起，加入上述调料拌匀，装盘即成。
焖豆腐
原料：嫩豆腐 250 克，香油少许，青蒜少许，花生油 20 克，葱、姜丝少许，味
精、精盐、胡椒粉适量。做法：1.将豆腐切成之厘米见方的块，青蒜切末。2.炒锅上火加入油，油热后，葱、姜末炝锅，加水适最，倒入豆腐、精
盐、味精、胡椒粉等，小火焖煮至透，做上青蒜末即出锅。
瓤馅"鸭蛋"
原料：豆腐 1块，精盐 1克，面粉 15 克，湿淀粉 5克，水发木耳 25 克，冬笋
50 克，罐头蘑菇 50 克，油菜梗 100 克，花生油 1克，味精 1.5 克，酱油 10克，白糖、香油适量。
做法：1.将豆腐去外皮压成泥，加精盐、味精、香油、面粉、湿淀粉拌匀，分
成 4份。将水发木耳、冬笋、蘑菇、油菜顷分别切成米粒丁。2.热油锅内，投入米粒丁稍炒，加入精盐、味精、酱油炒匀制成馅，分
成 4份。用 1份豆腐泥按成饼状，放上 1份馅包起，团成鸭蛋形，入热油中炸至金黄色捞出。
3.热油锅，入笋片、木耳、酱油、白糖及开水，用湿淀粉勾芡，淋入香油，将汁浇在"鸭蛋"上即成。
香酥豆腐
原料：豆腐 400 克，鸡蛋 2个，油炸花生米 50 克，面粉 50 克，淀粉20 克，精
盐 3克，味精 1克，椒盐 3克，胡椒粉 1克，花生油 1000 克（耗 80 克）。做法：1.将油炸花生米去皮，用菜刀拍成小颗粒。2.豆腐放入碗内，打入鸡蛋，下淀粉、面粉、花生粒、桔盐、胡椒粉、
味请，搅散拌匀。3.净锅置旺火上。下花生油，烧至七成热，用手掌将拌好的豆腐压成薄
饼，下油锅炸至金黄色。捞出沥油，放入盘内，撒上椒盐即成。
烧白丸
原料：豆腐 250 克，淀粉 100 克，水发玉兰片 50 克，青菜心 4棵，精盐适量，
味精、胡椒粉各 5克，葱姜末少许，香油 25 克，花生油 150 克，青蒜 2棵，素汤适量。
做法：1.将豆腐放入开水锅中煮一下，捞出。淀粉用清水和好，玉兰片切细丁，
育菜心切开，用开水焯一下捞出，青蒜切末。2.豆腐碾成泥状，加淀粉、玉兰丁、精盐、味精、胡椒粉、姜末、花生
油 25 克一起搅拌成馅，捏成手指肚大的丸子放平盘内，放入笼中蒸熟，取出即成白丸。
3.炒锅上火烧热，放入花生油 25 克，先煸炒一下葱、姜，再放入素汤，加精盐、味精、胡椒粉、白丸，入味后，放入青莱心，用湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。
软烧豆腐
原料：豆腐 750 克，白糖 100 克，酱油15 克，清汤 150 克，葱姜丝 5克，料酒
5克，味精 1克，花椒油 5克，花生油 7.5 克。做法：1.豆腐切成丁，放入沸水锅内用小火煮透，去掉豆腐味，捞出，沥净水
分。2.炒锅上火，倒入花生油，加入白糖 25 克，在小火上糖化时，放入葱姜
丝和豆腐，迅速轻拨炒锅，再加入酱油、料酒、清汤、白糖煨 ，并在每块豆腐上用竹签扎上小孔，让其吸进调料味道，边 边晃动炒锅，防止糊底，煨至豆腐呈枣红色汁胃细泡时，淋上花椒油，撒上味精即成。
鱼香豆腐
原料：豆腐 1块，花生油 250 克，白糖 5克，醋 5克，酱油、葱、姜、蒜适量，
精盐少许，湿淀粉、干辣椒少许。做法：1.豆腐切成 1.5 厘米厚的四方块。2.葱、姜、蒜切成细丝或碎末，放入碗内，以湿淀粉、精盐、酱油、醋、
白糖调之备用。3.炒锅上火油热后，放入豆腐煸炒至表面焦黄时放入干辣椒，待出辣味
则将碗内调料一并倒入，翻炒儿下加入味精即可起锅。
宫保豆干丁
原料：豆腐干 6 片，花生米 75 克，小鲜红椒 25 克，小干红椒 5 个，青蒜 50
克，花生油 1000 克（实耗 150 克），鸡汤 150 克，料酒 25 克，精盐 12 克，酱油 15 克，味精 2克，花椒粉 1 克，干淀粉 25 克，湿淀粉 15 克，香油 15克。
做法：1.干红椒切戍 2厘米长的段。鲜红椒切成 2厘米长的片，青蒜切成 2厘
米长的段，花生米下入油锅炸焦捞出。2.将豆腐干切成 2厘米长三角丁，下开水锅焯一下捞出，沥干水分。鸡
汤、酱油、味精、湿淀粉、花椒粉对成汁。3.炒锅上火，放油烧到七成热，将豆腐丁放入少许酱油拌匀，加入干淀
粉浆好，下入油锅炸酥呈金黄色，倒入漏勺沥油，锅留75 克油，下入干红椒，炸成紫红色，随下入鲜红椒，青蒜加精盐炒一下，倒入豆腐丁和对汁、花生米、香油，翻炒几下，装入盘内即成。
蚂蚁豆腐
原料：豆腐干 100 克，粉丝 150 克，酱油 25 克，味精 2.5 克，料酒 10 克，白
糖 5克，鲜汤适量，葱、姜、香油少许，花生油 50 克。做法：1.豆腐干洗净，切成薄片，再切成细丝，最后切成碎末，粉丝用开水泡
发好捞出，在清水中投凉，葱、姜块待用。2.炒锅上火，放油，烧热，葱、姜未沧锅，煸炒出后，烹料酒、酱油，
下精盐、味精、白糖，放豆腐干末、丝，添汤（适量），烧开，改用微火偎烧，待汁浓时，淋入香油即可。
烧腐竹
原料：腐竹 250 克，玉兰片（水发）50 克，口蘑、料酒、酱油、味精、精盐、
白糖、香油、葱、姜末各适量。做法：1.将干腐竹用水发透，挤去水分，切成斜刀寸段。2.锅内放油，烧热至六七成时，先以葱、姜末炝锅，随即烹上料酒，放
酱油、精盐、味精和白糖，加少许高汤，将腐竹段、王兰片、口蘑片下锅同烧。
3.中火烧腐竹，待汤汁已吃进腐竹后，稍勾薄芡，淋上香油即可出锅。
宫保素鸡丁
原料：豆腐皮 500 克，干小红椒 5个，鲜青、红辣椒各25 克，熟花生米 50 克，
花生油 1000 克（实耗 100 克），料酒 25 克，精盐 10 克，酱油 25 克，味精2克，花椒粉少许，素汤 100 克，湿淀粉 50 克，香油 20 克。
做法：1.豆腐皮切成 0.6 厘米宽的丝，放入开水中，加入适量的碱，浸软后捞
出，下入开水锅内煮一下，倒入净白布内包紧，用绳扎好，放冷水盆内，上面用贡物压上，使其冷却后把它取出，切成 2厘米大的方条，再改成方颗，即成素鸡丁。
2.干红椒，切成段，青、红辣椒切成大方片，用酱油、味精、素汤、香油、湿淀粉拌匀，下入七成热的油锅，炸酥呈金黄色，倒入漏勺沥油。锅内留 50 克油，下入干红椒炸呈紫红色，再下入青椒、红椒、花椒粉加精盐炒一下，倒入素鸡丁，烹料酒，随冲下对汁，放花生米，翻簸几下，出锅即成。
炒肉片
原料：豆腐 150 克，水发木耳 50 克，水发玉兰片 100 克，番茄150 克，青菜心
50 克，酱油 15 克，梢盐适量，葱、姜丝各 20 克，湿淀粉少许，味精、胡椒粉各少许，花生油 500 克（约耗 50 克），香油少许。
做法：1.豆腐切成象眼形薄片，水发玉兰片切片，木耳择净，番茄切成片，青
菜心切开，备用。2.锅上火，加入花生油 500 克，烧热，将豆腐片放入油中炸一下，呈金
黄色时捞出，沥去油，将豆腐放入锅内加少许素汤、精盐、味精烧一下，捞出沥去水，再加湿淀粉拌好，重新放入油锅中炸，接着将玉兰片、木耳、青菜心也放到油锅中炸一下，将油拌尽，再加入酱油、精盐、葱姜丝，煸炒，再下入番茄片、味精、胡椒粉继续煸炒，入味后用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。
蛋品类熘白果
原料：鸡蛋 4个，猪油、淀粉、青豆、玉兰片、胡萝卜、圆葱各少许，精盐、
味精、白糖、鲜姜、香油各适量。做法：1.胡萝卜、玉兰片、圆葱都洗净切成丁，鲜姜切末。2.将 4 个鸡蛋打入
碗内（不要搅碎），锅里放猪油，烧至六成热时，把鸡蛋倒进油里卧熟，两面都煎至呈杏黄色时倒出，改排骨块刀口；再按原形装盘。
3.原锅留底油，加鲜姜、玉兰片丁、胡萝卜丁、圆葱丁、青豆和一手勺汤，再放精盐、白糖、味精，调好口味，用淀粉勾芡，淋香油，浇在改刀的自果上面即可。
凤凰蛋
原料：鸡蛋 6个，瘦猪肉400 克，蛋清2个，淀粉20 克，葱姜末少许，盐适量，
酱油 20 克，味精 1克，料酒 20 克，鲜汤 100 克。做法：1.将鸡蛋煮熟后，剥去外壳备用。
2.将肉洗净剁成泥，与葱姜末同放盘内，加入蛋清、淀粉、盐、酱油 10克、味精 0.5 克、料酒10 克，用筷打上劲后分成 6份，包在每个鸡蛋上，用手团好备用。
3.将团好的凤凰蛋放在热油锅内炸透（火不要大），捞出切两半，放在盘内，蛋黄朝上排成圆形。再将剩余调料放入盘内，浇上鲜汤，上笼蒸 20分钟，取出后即可食用。
鱼香炒蛋
原料：鸡蛋 10 个，泡椒丝 5克，姜丝4克，葱丝 2.5 克，熟猪油 150 克，料酒
5克，精盐4克，白糖30 克，醋 15 克，味精5克，豆瓣酱 50 克，蒜泥5克，鲜汤 10 克，湿淀粉 10 克。
做法：1.鸡蛋磕入碗内，用筷子打散，另用小碗放汤、精盐、醋、白糖、味精、
湿淀粉调和成芡汁。2.烧热锅，放猪油，将鸡蛋下锅，炒至七成熟时，起锅倒入漏勺。3.锅上火放猪油，将蒜泥下锅煸炒一下，放豆瓣酱、姜丝、葱丝、泡椒
丝下锅，炒至油呈红色时，加鸡蛋，烹料洒，下芡汁，炒匀后，起锅装盘即成。
菊花蛋
原料：鸡蛋 10 个，白油 50 克，味精 5克，花椒水 10 克，精盐 10 克，料酒 15
克，淀粉，葱适量。
做法：1.将鸡蛋煮熟剥去壳，用小刀在鸡蛋中间刻一圈锯齿形深刀，便可分为
两个菊花形，摆盘上展蒸一下。2.炒锅放火上，加底油，油热时下葱花炝锅，待出香味时，加入清汤、
精盐、味精、料酒、花椒水，调好口味，加入湿淀粉勾芡，芡熟时，加明油，浇在菊花蛋上面即可食用。
番茄白果
原料：鸡蛋 4个，番茄酱 25 克，猪油、淀粉、玉兰片、青豆、胡萝卜各少许，
白搪、醋、精盐各适量。做法：1.将胡萝卜切丁。2.鸡蛋打进碗里（搅碎），锅里放猪油烧热，摊入鸡蛋，西面呈杏黄色
时倒出，控净油，改刀后按原形装进盘里。3.锅上火放底油和番茄酱、白糖、醋、精盐、玉兰片、胡萝卜丁、青豆
粒及一手勺汤，烧好后调好甜酸口，试红色（番茄酱如色泽不足可用少许食用色素调色）时用湿淀粉拢芡，淋明油，浇在炸好的白果上即可。
鸳鸯蛋
原料：鸡蛋 6个，嫩菠菜 150 克，肥瘦肉 150 克，面粉 50 克，酱油25 克，葱、
姜末各 5克，精盐 3克，味精 1 克，湿淀粉 20 克，花生油 500 克（实耗 65克）。
做法：1.鸡蛋煮熟，放凉水中浸一下，剥壳，切两半放在盘年，肉剁成泥，放
入碗内，加酱油 10 克、精盐 1克、味精、葱、姜未和清水 50 克，搅拌成馅，洗净菠菜备用。
2.将切开的儿块鸡蛋，刀口向上放盘内，撒上面粉，再把肉陷分成 12份，放在每块蛋上，用手蘸粉糊，使之成半边鸡蛋形，合拢成鸳鸯蛋坯。
3.将锅放火上，放入清油，待油六成热时，放入蛋坯，分两次炸，呈金黄色时捞出。
4.锅放火上，下入酱油、蛋坯和 200 克水，烧开后盖上盖，改小火焖 1刻钟左右捞出，将 6个蛋面向上，6个蛋面向下，摆入盘中。
5.净锅放入油 15 克，油热后下菠菜，加精盐 2克，煸炒至熟，放在鸳鸯蛋周围即成。
清蒸蛋
原料：鸡蛋 3个，鸡肉 100 克，猪肉 250 克，干贝 25 克，香菇 30 克，冬笋 25
克，蛋清 2个，精盐、湿淀粉、味精、料酒、胡椒粉、鲜豆苗各适量。做法：1.洗净干贝，投入沸水泡透，对入料酒蒸熟，鸡肉加少许猪肉、葱姜剁
成肉泥，再加少许水调和，将冬菇、冬笋择洗净，沸水浸泡，切丝。再将葱切段、姜切片备用。
2.猎肉洗净，加葱、姜剁成肉茸，加入鸡蛋清（1个）及湿淀粉、干贝、味精、料酒、胡椒粉搅拌均匀。
3.将搅好的肉，放入汤盘内，中间略低，周围稍高，再将鸡蛋去壳，摊在肉面上（形成三角），用微火烘 7分钟。锅上火，倒进鸡茸和鲜汤烧沸，撇去浮沫，下香菇、冬笋、精盐、葱、姜调和好，起锅盛入汤碗，再将鸡蛋摊入碗中。酒鲜豆苗即成。
卧鸡蛋
原料：鸡蛋、酱油、香油、味精、精盐、榨菜未、香菜、朗椒粉各适量。做法：锅上火放水加精盐烧开，然后用小火，将鸡蛋打在水里煮熟，捞放碗内。
再放进酱油、香油、味精、胡椒粉、榨菜未、香菜末，用煮鸡蛋的汤倒于碗内即可。
百花蛋卷
原料：鸡蛋 4个，肥猪肉 50 克，鲜虾仁 200 克，葱白 100 克，韭头末 100 豆，
圆形紫菜干 3片，精盐、味精适量，料酒 2克，胡椒粉 15 克，蛋清 1个，粉芡适量。
做法：1.葱剥去外层，洗净切成葱白茸，鸡蛋放碗内，下精盐打开，用油锅煎
成薄蛋皮片。2.虾仁去肠，洗净剁成虾茸，猪肉先切丁再剁成泥，与虾茸同放碗内，
下入葱白茸、韭头末、调料和蛋清、粉芡，搅成稠馅。3.将蛋皮铺平放上馅，抹平后加上紫菜一片，卷紧成卷，以湿粉芡封口，
上笼蒸 20 分钟，取出晾凉，用刀斜切成片段，装盘即可。
熘蛋白
原料：鸡蛋 6个，冬笋、冬菇、胡萝卜适量，酱油 25 克，花生油 75 克，精盐
10 克，白糖 10 克，味精 5克，料酒、花椒水各 10 克，醋、葱、蒜、淀粉适量。
做法：1.将鸡蛋煮熟剥去皮，用刀切两半，取出蛋黄，每个鸡蛋白切成八块，
用酱油略腌，投入热油锅中炸呈虎皮色捞出，滤净油备用。2.炒锅上火，加底油，油热时用葱、蒜炝锅，加入调好的配料（冬笋、
胡萝卜、冬菇切成象眼片），放入炸好的蛋向，倒入备好的汁（用酱油、白糖、精盐、味精、料酒、花椒水、淀粉对好汁），颠翻几下，淋入明油装盘即可。
芙蓉鸡蛋
原料：黄瓜 150 克，蛋清 6个，精盐、味精、粉芡、鲜汤、葱、姜、蒜、花生
油各适量。做法：1.黄瓜洗净，切成片。2.将蛋清磕入碗内，加粉芡、鲜汤搅匀。3.炒锅上火，添油适量，油热至五成时，倒入蛋清，待蛋清浮到泊面时
捞出。4.原锅留底油少许，下入葱花、姜丝、蒜末炝锅，煸炒黄瓜片，加入调
料，勾入小流水芡，而后下入鸡蛋，翻两个身，淋入明油即成。
翡翠鸡蛋
原料：鸡蛋清 5个，豌豆 200 克，粉芡 20 克，料酒、味精、精盐、葱、姜汁、
香醋、鲜汤、猪油各适量。做法：1.将蛋清磕在碗内，加入味精、料酒、猪油、粉芡、鲜汤和精盐打匀待
用。2.豌豆籽去皮，捣成泥放在碗内，加入味精、料酒、精盐、葱末和姜汁
少许。再加鲜汤一酒盅、粉芡 5克，搅匀。3.炒锅上火，放猪油，将打好的蛋清糊下锅，搅成乳白色，盛在盘的一
边。4.锅回火上，添猪油适量，将豌豆泥下锅，炒呈绿糊状，盛在盘的另一
边，食用时，淋上姜汁、香醋。
赛螃蟹
原料：咸鸭蛋 1个，鸡蛋 4个，鲜姜末一平汤匙，醋 4汤匙，料酒、味精适量，
花生油 50 克。做法：1.将咸鸭蛋轻轻磕碰一下，开一小孔，倒出蛋清于碗内，再打入鸡蛋，
搅儿下（不要很匀）。2.炒锅置旺火上，倒入油，待油热后，将蛋液倒入锅内，边翻炒，边淋
入料酒，加入姜末与醋，翻炒至蛋凝，放入味精，起锅即可。
虎皮块鸭蛋
原料：鸭蛋 5个，粉芡、面粉、清水、酱油、精盐、料酒、味精适量，花生油
500 克（实耗 40 克）。做法：1.鸭蛋煮熟去壳，切 4瓣摆盘内待用。将面粉、粉芡、水、酱油、味精、
料酒、精盐，调成稀糊。2.炒锅上火，添入油，油热时将蛋块逐块挂糊下锅，炸成虎皮色，用漏
勺捞出，沥去余油。3.装盘时，蛋块小平棱朝上，分层打圈装，先大圈层，再小圈层，照空
放，装好成花朵状。
醋熘松花蛋
原料：松花蛋 4个，白糖 1汤匙，醋 2汤匙，酱油 2汤匙，花生油 5汤匙，湿
淀粉 2汤匙。做法：1.将松花蛋外壳剥去，洗净，将每个蛋切成六块。2.炒锅上火烧热，加
入油，待油热后将松花蛋放油中炸透（分 2～3次放入，如用油多，靳以倒入一次炸），随即将醋、白糖、酱油和湿淀粉调成的汁倒在松花蛋上，炒匀见汤汁粘稠即可起锅。
炸熘松花蛋
原料：松花蛋 6个，清汤 150 克，花生油 750 克（约耗 100 克），酱油 25 克，
料酒、醋 20 克，葱姜丝 10 克，面粉 75 克，湿淀粉 75 克。做法：1.松花蛋蒸 10 分钟，取出剥去蛋皮。将松花蛋切成三角块，裹上湿淀粉，
粘匀面粉，平放在盘内待用。2.碗内放入清汤，加入料酒、醋、酱油和 25 克湿淀粉对成汁。3.炒锅上火放入花生油，烧至六成热时，把粘匀面粉的松花块平着推入
油内，用手勺轻轻推动约炸 3分钟，炸至松花块外皮稍黄时，捞出控去油。4.原锅放底油烧至六戍热，投入葱姜丝炸出香味，烹入对好的汁，再放
入炸松花块，颠翻儿下，淋入香油即成。
熘鹌鹑蛋
原料：鲜鹌鹑蛋 8个，面粉、粉芡各 75 克，白糖 100 克、醋 30 克，酱油、精
盐、葱、姜、蒜末少许、清水 1勺共对成糖醋做法：1.鹌鹑蛋煮熟去壳，一切两半，在温水中蘸一下，沥去滴水，用粉芡袋
抖匀，放在盘内，将面粉、粉芡调成稀糊备用。2.炒锅上火，添入油，油热时将抖匀的鹌鹑蛋逐块蘸匀糊下锅，炸成金
黄色捞出，滗去余油。3.净锅重放火上，下入糖醋汁，用勺炒拨，待糖化汁沸时，勾入流水芡，
放入鹌鹑蛋块，加入烘汁油 40 克，将蛋块翻两个身，出锅装盘即可。
香葱鹌鹑蛋
原料：鲜鹌鹑蛋 10 个，大葱 30 克，猪油 40 克，料酒 10 克，精盐适量，味精
少许。做法：1.大葱洗净剁成末，鹤鹃蛋磕在碗内，加入葱末、味精、精盐用筷子打
匀。2.锅上火，用油将锅走匀再加猪油，油热五成时，将鹌鹑蛋液从外到里
淋入，使之成为圆形，待略结锅时，用手勺将蛋摊开、摊圆，煎时多颠动锅，以防焦粘。见两面煎黄，沿锅边淋猪油少许，旋转几下，洒入料酒，出锅切成象眼块，装盘即可。
红烧鸽蛋
原料：鲜鸽蛋 12 个，粉芡、面粉适量，精盐、酱油、鲜汤、葱、姜、花椒适量，
料酒、味精少许，花生油 500 克（约耗 60 克）。做法：1.将鸽蛋煮熟，放凉水中投凉，剥去外壳，用温水拌匀粉芡备用。2.面粉、粉芡适量，放碗内，加入酱油、水、精盐、味精、料酒，搅成
稀糊。3.炒锅上火，放花生油，油热时将鸽蛋逐个蘸糊放入锅内，炸至红黄色
捞出，沥去余油。4.锅内留底油，下入葱、姜片、花椒炸出香味，加入鲜汤 1勺半，捞出
葱姜、花椒，放入酱油、精盐、味精、料酒，再放入鸽蛋，用小火烧 2分钟，勾入流水芡，加入烘汁油，起锅装盘。
虎皮鸽蛋
原料：鸽蛋 10 个，水香菇 50 克，罐头冬笋 50 克，鸡汤 500 克，花生油 500
克（约耗 75 克），葱姜油 50 克，鸡油 15 克，酱油 25 克，精盐 2.5 克，味精 5克，毛姜水 10 克，料酒、糖色少许，湿淀粉 25 克。
做法：
1.鸽蛋下凉水锅，开锅煮 5分钟，捞出放凉水中，然后剥去皮。冬笋剥筋皮切成象眼块，放开水锅中氽透，捞出控去水分。
2.炒锅上火，放入花生油，烧至七成热，把鸽蛋放入油内，炸至呈金黄色时，捞出沥去油。
3.原锅倒去余油上火，放入葱姜油烧热，烹入料酒、酱汕，加入鸡汤、毛姜水、精盐和味精，用糖色把汤调成浅黄色，把炸好的鸽蛋、冬笋和香菇放入汤内，用小火煨 10 分钟，用调稀的湿淀粉勾成流芡，淋入鸡油即成。
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