糖汁即較濃稠的糖溶液，一般用於蜜汁類的甜菜。製作方法是：鍋中摻清水並放入糖，待小火加熱至水分逐漸蒸發，糖液變得愈來愈濃稠——用炒勺盛糖液往下倒，糖液呈線狀，便說明鍋裡糖汁燒好了。
操作要點：
1.鍋要洗淨，火力也不能大。
2.糖液的濃度，應根據菜品的需要而定，一般是含水分高的菜餚可熬濃些，比如蘋果、桃脯等；而對某些含水分較少的原料，則可適當熬稀點，比如火腿、臘肉等。
3.炒糖汁的糖多用白糖或蜂蜜。
（二）糖粘，又叫掛霜，這是利用糖的重結晶原理
糖粘的菜品一般都色澤潔白，並且主料糖粘裹得均勻飽滿，形若霜狀。而要達到此成菜的要求，熬糖時對火候的掌握很關鍵。
利用糖的重結晶原理，將糖與清水一起加熱，糖溶解於水形成糖溶液，隨著繼續加熱——水分不斷地蒸發，糖液的濃度也逐漸在增大，當糖液達到過飽和溶液時，再將原料均勻地粘裹上糖液，同時將鍋端離火口——以降低溫度，這時原料表面粘裹的糖液就會自行結晶而形成白色的糖霜。那麼，我們又該怎樣去判斷糖液是否已經加熱達到飽和溶液了呢？
1.看水泡：當糖溶液的濃度較低時，鍋中水泡的大小往往不均勻，而隨著加熱的繼續，水泡逐漸變成比較均勻的大泡，再繼續加熱後，大泡會減少，小泡會增多，這也就是我們常說的由牛眼泡變成魚眼泡，記住，此時便是糖粘的最佳時機，我們應立即下主料均勻地粘裹糖液，最後將鍋端離火口並不停地翻撥鍋裡，直到主料表面的糖液結晶翻霜。
2.看掛牌：當糖液濃度較低時，用炒勺盛糖液向下倒，糖液會像水一樣往下流。糖液濃度逐漸增大時，糖液便會呈線狀往下流，再繼續加熱一會兒，糖液會掛在炒勺邊上呈三角形向下流，此現象被廚師稱為掛小牌。當糖液濃度再增大時，掛在炒勺上的糖液看上去已增寬，而這種現象被稱為掛大牌，這也就到了下原料的最佳時機。
3.聽聲音、憑手感：這兩種方法掌握起來比較難，這需要有實踐經驗。當糖液的濃度較大時，糖液的粘性增強，炒勺與鍋底的磨擦減小，同時感覺鍋底十分光滑。
操作要點：
1.鍋一定要洗乾淨，鍋裡摻清水，放入白糖燒開後打去浮沫。
2. 熬糖時，火力要小而集中，最好是集中於鍋底，以防鍋邊的糖液因焦化反應而變成黃色。
3.夏天的氣溫高，溼度也比較大，故熬糖應略老才好；而冬天氣溫低且溼度小，故熬糖可以嫩一些。
4.原料入鍋粘勻糖液後要迅速冷卻，同時還要不停地去翻拌原料，使其在結晶前散開來。
5.對那些用油炸熟處理過的原料，在糖粘一定前要濾幹油才行。
（三）拔絲
是把經過油炸的半成品，再下入已經熬至能起絲的液態糖鍋裡，以讓其粘裹糖液而成菜的烹調方法。固態的糖在加熱過程中會融化成液態糖，繼續加熱，液態糖便會焦化，當糖液變為淺黃色時，這種糖液趁熱就能拔出細長且均勻的糖絲。拔絲常見的熬糖方法可分為：水拔、油拔、水油拔。
1. 水拔：淨鍋裡摻入清水，放入白糖並開小火熬製，待糖液達到糖粘狀況時，繼續加熱，而這時白糖會結晶析出，再繼續加熱——使結晶析出的糖受熱融化再成液態糖，等到液態糖變為淺黃色（琥珀色）時，才是拔絲的最佳時機，而這時應快速倒入主料，並讓液態糖把主料粘裹均勻，起鍋裝盤便好。
2.油拔：淨鍋裡放入少量的油，加入白糖後小火加熱，直到白糖融化為液態糖。觀察糖液變為淺黃色時，才下原料去粘裹糖液。
3.水油拔：淨鍋裡放入清水、白糖和適量的油，加熱至糖液濃稠發乾，並且顏色也變成淺黃色時，快速放入原料粘裹勻糖液。另一種方法是：鍋裡摻清水並放入白糖，熬至糖液翻砂時，加入少量的油，繼續加熱至糖液呈淺黃色時，才放入主料粘裹勻糖液。
操作要點：
1.無論用哪種方法熬糖，固態糖都應當完全融化為液態糖，並且顏色也變成淺黃色（琥珀色），因為這時候下原料的效果最好。
2.選用何種熬糖的方式可根據自己的喜好去定。一般來說，油拔的時間短，成菜快，而水油撥則比較容易掌握。
3.拔絲時，應用小火慢慢加熱。
4.用於拔絲的原料一般都要先經過油炸，並且油炸後還一定要濾幹油。另外在撥絲時，原料應當保持一定的溫度。
（四）炒糖色
是將白糖或冰糖放入鍋里加熱，糖受熱融化為液態糖，液態糖發焦糖化反應而部分或全部焦化，而這時摻入清水（沸水）並攪至溶化，即得到糖色。糖色在烹飪中主要用於菜品的上色增香，比如可用於製作滷菜、鹹燒白、紅燒肉等。
炒糖色的方法一般是用油炒。即鍋里加入少量的油，再加入白糖（冰糖），待小火炒至糖融化並且所冒黃色小泡基本消失以後，再摻入清水攪勻便得到糖色。
操作要點：
1.炒糖色一般都選用白糖或冰糖，而冰糖的上色效果比白糖還要好。
2.根據菜品的需要選擇糖色的老嫩。糖色炒得嫩（只有部分糖焦化），故顏色淺、有甜味；而糖色炒得老，其焦化程度也比較深。其實，糖色就適合炒老一點，因為這樣不僅上色效果好，而且糖色的苦味也容易分解。
3.為防止摻水時濺射，炒糖色時最好是加入沸水，而加水的多少則應與糖的量成正比。另外，炒糖色時加入的油宜少，因為糖在油裡融化後所形成的混和溶液，溫度往往都比較高，加入冷水或加入的水量太少，都容易引起糖液濺射燙傷人。
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