茶葉的起源與演變過程

關於飲茶的起源，到目前為止是眾說紛紜，爭議未定。大致說來，有神農說、商周說、西漢說、三國說。

神農說

據《神農食經》"茶茗久服，令人有力悅志"的記載，認為飲茶始於神農時代，"茶之為飲，發乎神農氏"。（《茶經·六之飲》）神農即炎帝，與黃帝同為中國上古都部落首領。然而《神農食經》據今人考證成書在漢代以後飲用始於上古原始社會只是傳說，不是信史。

商周說

據東晉常璩所撰《華陽國志·巴志》載：巴子國“土植五穀,牲具六畜。......荼、蜜、靈龜、巨犀、山雞、白雉、黃潤鮮粉，皆納貢之。其果實之珍者，樹有荔枝，蔓有辛蒟，園有芳蒻、香茗。

”常璩明確指出，進貢的“芳蒻、香茗”不是採之野生，而是種之園林。芳蒻是一種香草，香茗指茶。此說法表明：生活在陝西南部的古代巴人才是中國最早用茶、種茶的民族，至少已有3000餘年的用茶、種茶的歷史。

三國說

《三國志·吳書·韋曜傳》有"密賜荼荈以代酒"，這種能代酒的飲料當為茶飲料，足以證明吳國宮廷已經飲茶。據此，《南窗紀談》認為中國飲茶始於三國，《集古錄》則認為始於魏晉。

三國時代東吳飲茶是確鑿無疑，然而東吳之茶當傳自巴蜀，巴蜀的飲茶要早於東吳，因此，中國的飲茶一定早於三國時代。

西漢說

清代郝懿行在《證俗文》中指出："茗飲之法，始見於漢末，而已萌芽於前漢。司馬相如凡將篇有荈詫，王褒僮約有武陽買茶。"郝懿行認為飲茶始於東漢末，而萌芽於西漢。

王褒《僮約》中有"烹荼盡具"、《武陽買荼》，一般都認為"買荼"之"茶"為茶，而武陽即今四川彭山縣，說明四川在西漢宣帝神爵三年（公元前59年），中國的飲茶不晚於公元前一世紀。

我們認為中國的飲茶始於西漢，而飲茶晚於茶的食用、藥用，中國人發現茶和用茶則遠在西漢以前，甚至可以追溯到商周時期。

發源地點

對這一點的探求往往集中在茶樹的發源地的研究上來。關於茶樹的發源地，有這麼幾種說法：

西南說

“我國西南部是茶樹的原產地和茶葉發源地。”這一說法所指的範圍很大，所以正確性就較高了。

四川說

清·顧炎武《日知錄》：“自秦人取蜀以後，始有茗飲之事。”言下之意，秦人入蜀前，今四川一帶已知飲茶。其實四川就在西南，四川說成立，那麼西南說就成立了。四川說要比西南說“精密”一些，但是正確的風險性會大些。

雲南說

認為雲南的西雙版納一帶是茶樹的發源地，這一帶是植物的王國，有原生的茶樹種類存在完全是可能的，但是這一說法具有“人文”方面的風險，因為茶樹是可以原生的，而茶則是活化勞動的成果。

川東鄂西說

陸羽《茶經》：“其巴山峽川，有兩人合抱者。”巴山峽川即今川東鄂西。該地有如此出眾的茶樹，是否就有人將其利用成為了茶葉，沒有見到證據。

江浙說

最近有人提出始於以河姆渡文化為代表的古越族文化。江浙一帶目前是我國茶葉行業最為發達的地區，歷史若能夠在此生根，倒是很有意義的話題。

其實我認為在遠古時期肯定不只一個地方有自然起源的茶樹存在。有茶樹的地方也不一定就能夠發展出飲茶的習俗來。

前面說到茶是神農發明的，那麼它在哪一帶活動？如果我們求得“茶樹原生地”與“神農活動地”的交集，也許就有答案了，至少是縮小了答案的“值域”。

發明方式

人類是怎樣發明飲茶習慣的？或者說茶是怎樣起源的？對這個問題的研究始終是茶學的一個“基本問題”。

因為做為任何一個茶學學者或茶學工作者，如果連“茶是怎樣來的”都不能解釋的話，那就太不夠了。而現在對這一問題的回答有多種答案：

祭品說：這一說法認為茶與一些其他的植物最早是做為祭品用的，後來有人償食之發現食而無害，便“由祭品，而菜食，而藥用”，最終成為飲料。

藥物說：這一說法認為茶“最初是作為藥用進入人類社會的。”《神農百草經》中寫到：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。

食物說：“古者民茹草飲水”，“民以食為天”，食在先符合人類社會的進化規律。

同步說：“最初利用茶的方式方法，可能是作為口嚼的食料，也可能作為烤煮的食物，同時也逐漸為藥料飲用。”這幾種方式的比較和積累最終就發展成為“飲茶”是最好的方式。

以上這幾種說法中最無用的就是同步說，它把前面的三種說法加在一起，就成為了自己“萬無一失”的解釋了。也許這種解釋就是最恰當的了。

現在我們可以論證茶在中國被很早就有認識和利用，也很早就有茶樹的種植和茶葉的採製。但是也可以考證，茶在社會中各階層被廣泛普及品飲，大致還是在唐代陸羽的《茶經》傳世以後。所以宋代有詩云“自從陸羽生人間，人間相學事春茶”。

也就是說，茶發明以後，有一千年以上的時間並不為大眾所熟知。

《茶經》中陸羽列舉了我國古代識茶的人物，如神農、周公旦和晏嬰等，表明了我國是最早發現，利用茶葉的國家，他引《神農食經》說：“茶茗久服，令人有力悅志，”他引《爾雅》說：“檟，苦茶；”他引《晏子春秋》說：“嬰相齊景公時，食脫粟之飯，灸三戈、五卵、茗菜而已。”

由此可見，我國先秦茶事已始。但是，有的學者認為陸羽引用著作，都成書於漢代，況且中華民族發源於黃河中下游，我國西北古代氣候雖較溫潤，但歷來不產茶，那麼神農氏怎能“嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。

”他們認為我國的茶事較遲，以致外國人趁機制遣中國茶葉來自印度的說法，後來事實證明印度古代無茶。

早在秦漢以前，我國四川一帶已盛行飲茶。西漢時，茶是四川的特產，曾通過進貢傳到京城長安，原來我國古代四川東鄂西就是茶樹的發祥地，而這裡正是三皇五帝最早生息之地。神農氏是“三苗”、“九黎”部族之首領。

在《史記·吳起傳》與《說苑》等古籍中有“三苗氏，衡山在其南，歧山其北，左洞庭之坡，右彭蠡之川”的記載，這說明神農氏的部族發源在四川東部和湖北西部山區，這正是今日大神農架的地域。

在這樣一個植被茂盛，至今還盛產茶葉的環境裡，神農嘗百草完全是可能的。後來這些部族不斷北移或東徙，西北才成為華夏政治中心。

到舜帝禪讓王位於大禹，氏族社會的政治中心已移到河南登封一帶，前幾年己在該處王城崗發掘出夏代遺址遺物，大禹接位，並非一帆風順，當初在江浙沿海治水，疏流入海，導苕溪、餘不溪、入太湖，克服了洪水之患。

後又戰敗防風氏，逐漸北上。舜帝得知大禹治水有功，就讓位於他。而“三苗”後裔不服，所以，《史記五帝本紀》有“三苗在江淮，荊州數為亂”的記載。大禹治水在江南，史書也有根據：秦始皇統一中國後，曾“上會稽、祭大禹”，司馬遷20歲時，也“登會稽，探禹穴。”

所以今日浙江紹興留有大禹遺蹟。夏禹原讓位於“百蟲將軍”伯益，但為兒子夏啟奪權，啟有太康、仲康和少康三子，不斷髮生王位之爭，到禹的第六代孫夏杼時政局統一，國力強盛，他曾率部南下尋根，至浙西、駐驊金斗山東南延巒妙峰一帶，故這一帶山稱之為杼山。

當時在山南至今尚留有避它城夏王村等遺蹟。夏杼之後八代而衰，履癸（桀）為契滅，契建立先商世代。

從現存的歷史資料也不難看出，氏族社會“三苗氏”生息之地，產茶歷代不衰，如南北朝時，《劉琨購茶書》中提到安州（今湖北安陸）；《桐君錄》中提到酉陽（今湖北黃風東）、巴東（四川奉節）；《荊州土地記》中提到武陵（湖南常德）。

都盛產茶葉。唐代的史料中提到湖北江陵、南漳、四川彭景、安景、邛崍等地盛產茶。陸羽《茶經》中提茶葉品質不詳的十一州中就有鄂州即今湖北武昌。由此可見，《神農本草經》記載：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的事應發生我國中原。

即使從《王褒僮約》所記載的飲茶、賣茶的事實看來，我國漢代以前，川東鄂西地區生產和利用茶葉的事業已相當發達。人們不難設想從採野茶到人工栽培茶樹，從自給自用到“產、供、銷”的過程，需要多長年代。所以說我國祖先發現利用栽培茶葉的歷史是悠久的。

製茶的演變過程

在原始社會，人類在山野狩獵動物和尋找植物作為食物，採摘各種可食用的花、果、葉用以充飢，而茶也是其中的一種。在人類進入農耕生產之後，便開始尋求防病和治病的方法。

“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼（漢以前的茶字作荼字）而解之”是這一事實確鑿的記載，茶的作用從充飢發展到藥用。

在人們利用茶的過程中，還將茶葉當菜吃。這種以茶為食的方法有３０００ 年以上的歷史。據《晏子春秋》載：“嬰相齊景公時，食脫粟之飯。炙三戈五卵，茗（茶的別稱）菜而已。

”東漢時壺居士在《食忌》上則說：“苦菜久食為化，與韭同食，令人體重。”這種茶“與韭同食”， 也是以茶作菜。

晉代時，用茶葉煮食之法，稱之為“茗粥”或“茗菜”。 居住在中國西南邊境的傣族、哈尼族、景頗族等至今仍有吃“竹筒茶”的習慣。

後來，人們在鮮茶葉生吃或生煮羹飲過程中，青草氣難除，且滋味苦澀，經不斷摸索，發現把茶葉加工後烹煮飲用，不僅清香鮮濃，而且有利於保存。

隨著飲茶的普及，其飲用方法不斷髮展變化，從西漢至明代，出現了煮茶、煎茶、點茶、泡茶飲用方式，而明代開始的泡茶法一直沿用到今天。

所謂煮茶法，是指茶入水烹煮。最古老的“焙茶”就是把嫩芽從茶樹上採下直接放在火上烘烤成焦黃色，再放進茶壺內煮飲。至今，雲南南部佤族和傣族同胞仍有“焙茶”這種煮飲習俗。從西漢開始才有關於煮茶的文字記載。

西漢王褒《僮約》： “烹茶盡具。”西晉郭義恭《廣志》： “茶叢生，真煮飲為真茗茶。”東晉郭璞《爾雅注》： “樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲。”

也有在茶中加入其他配料的煮飲法，三國張揖在《廣雅》中記載了當時製茶與飲茶的方法：“欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼（摻和之意）之。”唐陸羽《茶經·五之煮》載：“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸。”唐皮日休《茶中雜詠》序雲：“然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫淪蔬而啜飲者無異也。”

當時煮茶，往往加鹽、蔥、姜等佐料，飲茶類似喝蔬茶湯，又稱作“茗粥”。 唐楊曄《膳夫經手錄》也有相似記載：“茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人採其葉煮，是為茗粥。”宋代蘇轍《和子瞻煎茶》詩有“北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜挎滿口”之句。

明代陳師《茶考》載：“烹茶之法，唯蘇吳得之。以佳茗入瓷瓶火煎，酌量火候，以數沸蟹眼為節。”此種煮茶方式一直存在，特別是在少數民族地區較流行。

唐代以後，製茶技術日益發展，餅茶（團茶、片茶）、 散茶品種日漸增多。飲用方式以煎茶法為主。陸羽《茶經》記載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”， 餅茶的煎茶程序有備器、炙茶、碾茶、羅茶、取火、選水、候湯、煎茶（投茶、攪拌）、 酌茶。

也有將餅茶舂成粉末放在茶瓶中，再用開水沖泡，而不用烹煮飲用方法：“乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯於瓶缶之中，以湯沃焉，謂之閹茶。”

這種煎茶法在中晚唐很流行，受到當時詩人元稹、盧仝、白居易、陸龜蒙、皮日休、李群玉等的讚賞，專門寫了煎茶的詩，如盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩有“碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗麵”之句。李群玉《龍山人惠石廩方及團茶》詩有“碾成黃金粉，輕嫩如松花”之句。

唐末宋初又出現了點茶法，點茶法是將茶碾成細末，置茶盞中，以沸水點衝。從蔡襄《茶錄》、 宋徽宗《大觀茶論》等書看來，點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、備盞、點茶（調膏、擊拂）。

點茶法盛行宋元時期，宋人詩詞中多有描寫。北宋范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》詩有“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起”之句。北宋蘇軾《試院煎茶》詩有“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕”之句。

宋釋惠洪《無學點茶乞詩》詩云：“銀瓶瑟瑟過風雨，漸覺羊腸挽聲度。盞深扣之看浮乳，點茶三昧須饒汝。”北宋黃庭堅《滿庭芳》詞也有“碾深羅細，瓊蕊冷生煙”， “銀瓶蟹眼，驚鷺濤翻”之句。

點茶法盛行於宋元時期，直到明朝前中期仍然存在。朱元璋十七子、寧王朱權《茶譜》序雲：“命一童子設香案攜茶爐於前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注於瓶而炊之。然後碾茶為末，置於磨令細，以羅羅之，候湯將如蟹眼。

量客眾寡，投數匕入於巨甌。候湯出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成雲頭雨腳，分於啜甌。”明太祖朱元璋罷貢團餅茶，遂使散茶獨盛，飲用方法也改為沖泡。

明代陳師《茶考》載：“杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。”

明清以壺泡為主，即置茶於茶壺中，以沸水沖泡，再分到茶盞（甌、杯）中飲用。據張源《茶錄》、 許次紓《茶疏》等書記載，壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、品茶等。

現今流行於閩、粵、臺地區的“功夫茶”則是典型的壺泡法。由於直接沖泡不僅操作簡單，飲用方便，而且可以更好欣賞茶的優美姿態，故此法沿用至今。

在茶飲發展的悠久歷程中，不同民族依據各自迥異的民族傳統風俗，以及不同的自然環境和飲食結構，形成了各具特色的飲茶習俗。

總的來說漢族以散茶直接沖泡，不加任何佐料的清飲方式為主，如潮汕的啜烏龍，四川的蓋碗茶等。而少數民族，則以加入其他佐料的調飲方式為主，

如：雲南撒尼族的銅壺茶；傈僳族的油鹽茶、雷響茶；彝族的核桃米花茶；白族的三道茶；布朗族的青竹茶；佤族的燒茶、竹筒茶；哈尼族的土鍋茶；廣西壯族的打油茶；湖南土家族的“擂茶”； 西北迴族的三炮臺蓋碗茶；新疆維吾爾族的奶茶；蒙古族的奶茶；哈薩克族的米磚奶茶；藏族的清茶、酥油茶、奶茶、糌粑茶等。

隨著科學的發展和人類的進步，人們對茶的保健養生功效有了更深入的認識，現實生活中以茶作佐料甚至以茶作菜餚已成為餐桌新寵，如：“龍井炒蝦仁”“茶香鯽魚”“貢芽豆腐羹”“龍井汆雞絲”“樟茶鴨子”“綠茶番茄湯”“茶香薰河鰻”“毛峰燻鰣魚”“碧螺炒銀魚”“鐵觀音燉雞”“茶香牛肉”“紅茶牛肉片”“凍頂燜豆腐”“茶葉燉豬心”等。