為什麼蝴蝶酥會成為“上海特產”？上海蝴蝶酥的不同流派，究竟有什麼區別？
1 | 作為一隻網紅：
為何獨寵國際飯店？
和大部分上海老牌點心店一樣，國際飯店的蝴蝶酥賣了幾十年，是許多上海人小辰光的甜美記憶。但它真正火爆起來，似乎也就是近些年的事。
我們詢問了土生土長的上海人民。美食博主一片吃心是蝴蝶酥的忠實擁躉，在她看來，小時候對哪家蝴蝶酥有感情，可能是由住址決定的，比如“住靜安就是凱司令，住老盧灣就是哈爾濱食品廠，住黃浦可能就去國際飯店了”。
蝴蝶酥在國際飯店走紅，大概是市場營銷的結果。2007年，法國著名的麵包連鎖品牌Paul進駐上海，除了法棍和可頌，蝴蝶酥也成為當時的熱門。也許受此啟發，國際飯店後來也開始有計劃地向市場推廣蝴蝶酥，瞬間勾起上海人的懷舊思緒，再有百年老牌飯店的光環加持，蝴蝶酥就這麼一炮而紅，幾乎成了國際飯店的代名詞。
曾經國際飯店在上海的地標性地位，大概可與今天的東方明珠媲美。但蝴蝶酥名氣太響，以至於國際飯店幾乎“被代表”了。年輕人都知道國際飯店的蝴蝶酥，但對於國際飯店本身卻毫不瞭解，紅到這個地步，也不知是喜是悲。
如果把視野拓寬到上海其他點心店，你會發現，蝴蝶酥也分流派！
以國際飯店為代表的的蝴蝶酥，個頭偏大（和它合照超顯臉小，別問我怎麼知道的），蓬鬆有凸起，口感偏酥脆；另一派數哈爾濱食品廠最為典型，如普通餅乾一般大小，酥皮緊緻勻稱，口感偏紮實。
左-國際飯店，右-哈爾濱食品廠
至於哪種好吃，其實各有所愛，大黨嫌棄小黨不夠蓬鬆輕盈，小黨吐槽大黨黃油不夠濃郁……
2 | 蝴蝶酥的哲學命題：
它是誰？它從哪裡來？
雖然上海人對蝴蝶酥無比熟悉，但毫無疑問，它是舶來品，原產地在歐洲。究竟怎麼來到中國，故事就很多了。
有種好玩的說法，認為蝴蝶酥是法式千層酥剩下的邊角料。千層酥皮切割後，會有不少剩餘，為了避免浪費，把這些酥皮捲起來切片，撒點糖，烤一烤，就搖身變成了小巧精緻的蝴蝶酥。
它們的法語名也能說明問題。千層酥 Mille-feuille 直譯過來，是“千層葉子”；
蝴蝶酥的法文 Palmier 原指棕櫚樹，形容點心像棕櫚葉子一樣：二者都有“樹葉”之義。蝴蝶酥由廚房邊角料製成，大概可以解釋為何歐洲蝴蝶酥都很小，據此推斷，國際飯店那堪比臉大的蝴蝶酥，有可能是改良版。
千層酥和蝴蝶酥雖然都脫胎於酥皮，但味道還是有顯著差別：千層酥的層數從幾百到上千不等，蝴蝶酥則少得多。同時，千層酥烤制時需要壓上重物，使得酥皮非常薄，吃口鬆脆；蝴蝶酥可以在烤箱裡自由膨脹，每層皮略厚而紮實，細嚼還有面粉的麥香。
沒想到，千層酥的那層酥皮，竟是蝴蝶酥的孿生姐妹。
不僅如此，蝴蝶酥在中國也有許多近親。在點心王國裡，東西方都形成了各自龐大的酥皮體系，歐洲的可頌、國王餅、千層酥，中國的蘇式月餅、眉毛酥、叉燒酥甚至燒餅，都是利用開酥這種巧妙的方法，獲得層次分明的口感和飽滿均勻的外觀。
所以，當蝴蝶酥漂洋過海來到中國，天朝師傅一看，
嗬，這不就和我家眉毛酥/蟹殼黃/蘇式月餅/叉燒酥……一個套路嘛？
當然，中式酥皮的“油酥”做法與西式酥皮還是有區別的
所以，當大多數甜點如哈鬥、白脫小球、西番尼都小範圍活動在上海時，只有蝴蝶酥傳播得最廣泛，全國許多地方都能覓得它的身影。
正是由於酥皮的做法中西通吃，且蝴蝶酥既不像千層酥那樣反覆摺疊多次，也不像可頌還需要發酵（兩者都讓製作難度大大增加），中國的點心師傅才得以快速接受了蝴蝶酥。
從歐洲到中國，從千層酥到中式酥皮點心，我們終於為蝴蝶酥找到了一個座標，也算是釐清了它的來龍去脈。
3 | 一隻優秀的蝴蝶酥：
黃油是根本，經驗是王道
製作蝴蝶酥的原料相當簡單，按照用料多少，依次是麵粉、黃油、水和糖。其中，黃油對味道的影響是決定性的。算過一筆賬，蝴蝶酥45元/斤，大概有10元是黃油錢——如果你吃到的是動物黃油。
若是家庭自制酥皮，還得把這麼多黃油耐心敲成方形薄片
和任何酥皮類點心一樣，要得到一隻優秀的蝴蝶酥，不僅原料要好，工藝也考驗人心。
在藍帶學習過甜點的Sansan，以及擁有幾十年操作經驗，在哈爾濱食品廠工作的笪師傅，都反覆強調，做蝴蝶酥，經驗很重要。
為了做出層層酥皮，需要將裹住黃油的麵皮擀開、摺疊，再擀開、再摺疊，期間還要不停撒糖，一遍又一遍。這是件極講究功夫的活兒，麵皮不能破，黃油不能漏，每一層都要平滑均勻。
在如今大批量生產的點心店裡，機器基本取代了人工開酥，但對待酥皮，依然要靠經驗。麵糰從冷藏、擀皮到摺疊，每一步都要在合適的軟硬度下進行。Sansan告訴我們，酥皮製作難點就是對面團軟硬度的判斷。
笪師傅已經做了二十年蝴蝶酥，卻還自嘲是“熟練的操作工” 。在哈爾濱食品廠，除了實際操作點心的師傅外，還有專門的品控技師，主要工作就是“摸麵糰”，判斷下一步操作的合適時間，只有經驗最豐富、資歷最深的人才能勝任。
開酥完畢的麵皮，再像捲鋪蓋卷兒一樣，從兩端向中心聚攏，均勻地切下每一個截面：
整齊擺滿一整個烤盤，小心留出空隙，接下來就等著麵糰悄悄膨脹，像蝴蝶一樣舒展雙翼，香氣填滿整個房間。
人們固執地抱住舊時的記憶不鬆手，蝴蝶酥也免不了情懷營銷。但就算摘掉那層回憶的濾鏡，它依舊美好得動人：
剛出爐的蝴蝶酥還有點燙手，融化的糖粒帶著棕褐色光澤，嬌嗲的黃油奶香在空氣中暈開，用吃心的話說，
“這味道，是個小姑娘都抵擋不住呀”。閱讀更多 飲食的誘惑 的文章
