過程中所用的配料及操作技術不同# 從而形成了許
多品種$ 下面介紹幾種我國醬滷肉製品的加工方法$
1 蘇州醬汁肉
蘇州著名產品# 有上百年的歷史# 成品為小方
塊#色澤鮮豔#肉質酥潤#醬香濃郁,肥而不膩$ 製作流
程為原料選擇和整理!配料!煮制!醬制!制滷$
選用能出淨肉 35~40 千克的太湖豬的整塊肋條
肉為原料$ 把五花肉%硬膘肉分開#切成邊長 2 釐米
的方塊#每千克肉切成 20 塊左右為宜$ 原料配方以
50 千克豬肋條肉計# 白糖 2.5 千克% 精鹽 1.50~1.75
千克%桂皮 100 克%紹酒 2.0~2.5 千克%八角 100 克%
紅曲米 0.6 千克%姜 100 克%蔥 200 克$
煮制時先將原料肉在清水中白煮# 五花肉煮 10
分鐘#硬膘肉煮 15 分鐘$ 撈起後用清水洗淨#然後在
鍋中依次放上豬頭肉%香料袋%五花肉%硬膘肉#最後
倒入肉湯#用大火煮制 1 小時$ 當鍋內白湯沸騰時加
入紅曲米% 紹酒和總量 4/5 的白糖# 用中火煮 40 分
鍾$ 當肉呈深櫻桃紅色%湯將幹%肉已酥爛時即可出
鍋置於瓷盤內#不能堆疊$
醬汁肉的質量關鍵是制滷# 食用時還要在肉上
澆汁,滷汁色澤鮮豔,甜中帶鹹$ 滷汁的製法是將留在
鍋內的醬汁再加入剩餘的 1/5 白糖# 用小火煎熬#並
不斷攪拌#注意不能焦糊$ 制好的醬汁應放在帶蓋的
容器中#出售或食用時在肉上澆灑醬汁$
2 北京& 天福號’ 醬肘子
北京醬肘子以天福號最有名# 是北京的著名產
品#已有 260 多年的歷史#天福號生產的醬肘子以其
& 肥而不膩%瘦而不柴%皮不回性%濃香醇厚’ 等特點
而享譽京城#受到廣大消費者所喜愛$
原料配方為豬肘子 100 千克% 鹽 4 千克% 桂皮
200 克%鮮姜 0.5 千克%八角 100 克%花椒 100 克%糖
0.8 千克%紹酒 0.8 千克$
工藝流程為原料選擇!修整!醬制$
操作要點#選擇健康豬的帶皮豬肘子為原料#要
求無刀傷#外形完整#皮薄豐滿$ 將豬肘子完全浸泡
在溫水中#颳去皮上的油垢和汙物#除去殘毛#再用
清水清洗乾淨$ 將洗淨的豬肘子放入鍋中# 加入配
料#用旺火煮 1 小時#待湯的上層出油時#取出肘子#
用冷水沖洗乾淨$ 並打撈出鍋內肉湯中的殘渣碎骨#
撇去湯表面的泡沫及浮油# 把鍋內的煮肉湯用紗布
過濾#除去湯中雜質$ 然後把煮過並清洗乾淨的肘子
放入鍋內繼續用旺火煮制 4 小時#最後用小火燜煮 1
小時(湯表面冒小泡)#即為成品$
3 醬鵝
配方! 按 50 只鵝計算" #醬油 2.5 千克%鹽 3.75
千克%白糖 2.5 千克%桂皮 150 克%八角 150 克%陳皮
50 克%丁香 15 克%砂仁 10 克%蔥 1.5 千克%姜 150
克%硝酸鹽 30 克%黃酒 2.5 千克#紅曲米適量$
加工工藝為#選擇健壯肥嫩的活鵝經宰殺%拔毛
後#切去腳爪#然後在右翅下開腔#取出全部內臟#用
清水沖洗乾淨# 再放入冷水裡浸泡 0.5~1.0 小時#目
的是除去體內的殘血#然後掛起瀝乾水分$
醃製$ 每隻鵝用鹽 75 克#將一半鹽均勻擦在鵝
身外部#另一半鹽擦頸部刀口和腹腔#並將少量鹽放
入嘴內$ 再將鵝頭向胸前扭轉#夾入右翅下#平整地
放入缸內#用竹蓋蓋上#石塊壓實$ 在 0~2!條件下醃
制 36 小時後#將鵝上下翻動#繼續醃 36 小時取出#
掛在通風處瀝乾$ 再將鵝放入缸內#加入醬油#放壓
竹蓋#用石塊壓實#在 0~2"條件下浸泡 48 小時後#
將鵝翻身#再浸泡 48 小時起缸$
整型%上色$ 將出缸的鵝在鼻孔內穿 13 釐米長
的細麻繩 1 根#兩端繫結$ 用 0.5 釐米厚%1 釐米寬%
50 釐米長的竹片製成弓形#從腹下切口處塞入鵝腔#
弓背朝上#撐住鵝背#離腹部刀口 6.5 釐米左右#竹弓
兩端卡入切口#使鵝腔向兩側伸開$
醬制$ 下鍋前#先將老湯燒沸#將上述輔料放入
鍋內# 並在每隻鵝腹內放入丁香% 砂仁少許# 蔥 20
克%姜 2 片%黃酒 1~2 湯匙#隨即將鵝放入沸湯中#用
旺火燒煮$ 同時加入黃酒 1.75 千克#湯沸後#用微火
煮 40~60 分鐘#當鵝的兩翅& 開小花’ 時即可起鍋#
盛放在盤中冷卻 20 分鐘後#在整隻鵝體上#均勻塗
抹特製的紅色滷汁#即為成品$
滷汁的製作可用 25 千克老汁以微火加熱溶化#
再加火燒沸!放入紅曲米 1.5 千克"白糖 2.0 千克"黃
酒 0.75 千克"姜 200 克!用鐵鏟在鍋內不斷攪動!防
止鍋底結巴!熬汁的時間隨老汁的濃度而定!一般燒
到滷汁發稠時即可# 以上配製的滷汁可連續使用$
醬鵝掛在架上不滴滷!外貌似整鵝形狀!外表皮
呈琥珀色為佳$ 食用時!取滷汁 0.25 千克!用鍋熬成
濃汁!在鵝身上再塗抹一層!然後將鵝切成塊狀!裝
在盤中!再把濃汁燒在鵝塊上!即可食用$
4 北京% 月盛齋& 醬牛肉
北京月盛齋醬牛肉是北京的著名產品!已有 200
多年的歷史!其特點是選料精!加工細!輔料配方有
特色$
工藝流程為原料選擇與整理!調醬!裝鍋!醬
制!成品$
原料輔料有牛肉 50 千克"幹黃醬 5 千克"粗鹽
1.85 千克"丁香 150 克"豆蔻 75 克"砂仁 75 克"肉桂100克"白芷 75 克"八角 150 克"花椒 100 克$
加工工藝為選用優質牛肉!除去雜質"血汙等!
切成 750 克左右的方肉塊!然後用清水沖洗乾淨!控
淨血水$ 用一定量的水 ’ 以能淹沒牛肉 6 釐米為合
適( 和黃醬拌勻!旺火燒沸 1 小時!撇去上浮醬沫!除
去醬渣$ 將整理好的牛肉!按不同部位和肉質老嫩!
分別放入鍋內$ 通常將結締組織較多且肉質堅韌的
肉放在底層!結締組織少且肉較嫩的放在上層!然後
倒入調好的醬液!再投入各種輔料$ 用旺火煮制 4 小
時左右!為使肉塊煮制均勻!每隔 1 小時!倒鍋 1 次!
再加入適量老湯和食鹽!使肉塊浸沒於湯中$ 然後改
用小火燜煮 3~4 小時!目的是使香味滲入肉內$ 煮制
過程中!撇去湯麵上浮物$ 出鍋時應保持肉塊完整!
將鍋內餘湯衝灑在肉塊上! 即為成品$ 成品為深褐
色!油光發亮!無糊焦!酥嫩爽口$
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