例如，烹製動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發出更豐富的複合香味。
動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、穀氨酸等與植物性原料中的鮮味主體穀氨酸、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發中產生凝集，形成具有複合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。
★點香
某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產生，但不夠“衝”；或根據菜餚的要求，還略有欠缺，此時可加入適當的原料或調味料補綴，謂之“點香”。
烹製菜餚，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜餚裝盤後撒辣椒、薑絲等再淋油，這是運用這些具有揮發性香味原料或調味品，通過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發、溢出，達到既調“香”，又調味的目的。
★裱香
有一些菜餚，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風味引起食者的強烈食慾，這時就會用到“裱香”這一技法。
如燻肉、燻雞、燻魚等菜品製作，就是運用不同的加熱手段和燻料（也稱裱香料）製作而成。常用的燻料有：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、米飯、松柏枝、香樟樹葉等，這些都能在加熱時產生大量的煙氣。
這些煙氣中含有不同的香味揮發基質，如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
★提香
通過一定的加熱時間，使菜餚原料、調料中的含香基質充分溢出，可最大限度地利用香味素，產生最理想的香味效應，即謂之“提香”。
一般速成菜，由於原料和香辛調味的加熱時間短，再加上原料託糊、上漿等原因，原料內部的香味素並未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜餚，則為充分利用香味素提供了條件。
實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間，應控制在三小時以內。因為在這個時間內，各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時以後，其呈味、呈香物質的揮發則趨於減弱。
用途
此油需密封后隔夜再用，可用於各類紅燒類菜餚。
陳皮油製法
淨鍋上火，下入1千克精煉油，入泡軟剁碎的陳皮250克，小火慢炸出香氣，密封。
用途
此油需密封后隔夜再用，可用於製作牛肉類菜餚，起到袪腥提鮮的作用。
海鮮油製法
淨鍋上火，下入精煉油1千克，入瑤柱200克、海米150克、生薑30克，小火慢炸出香氣，密封。
用途
此油同樣需密封后隔夜再用，可用於製作各類粵式小炒和海鮮菜餚。
★自制油的使用和作用
1.上桌前用以增香氣以上自制油要在菜品出鍋前放入，上桌時便有濃郁的香氣，引起客人的食慾。
2.增加菜餚層次感客人在吃菜品時，一般是先吃到醬料的味道，再吃到食材的味道，但是吃過後味道會很快消失。如何讓菜餚回味長久一點呢？自制油可以做到。因為油脂揮發慢，在口中可以保存較長時間，因此產生香味持久的感覺。
3.要隔夜後再用 炸制過的原料香味有自然滲出的過程，所以應密封后隔夜用，經過一夜，自制油的香氣更足。
4.用時需要過濾自制油使用時需要過濾一下，要只聞其香，不見其形。
調料A料（小茴香、香葉、桂皮各1克，八角2個，幹彩椒2克，薑片3克，蔥段5克），B料（鹽、生抽各3克，味精、雞粉各1克，蠔油、老抽各2克），精煉油250克，大蒜子35克，自制蒜油8克。
製作
1.將鹿肉切成指頭細的條，汆水至斷生，撈出瀝水。
2.淨鍋上火，下入精煉油15克，入A料炒出香味，入水、鹿肉條，小火燒至成熟，撿去八角、蔥、姜。
3.淨鍋上火，下入剩餘的精煉油，燒至五成熱時下入杏鮑菇，炸至金黃色倒出。
4.鍋留底油，下入大蒜子慢火炒至金黃色，下入加工好的鹿肉、B料小火收汁，放入彩椒條，出鍋前淋自制蒜油即可。
陳皮油菜例：陳皮山藥牛腩
藥料也襯牛肉香
原料生牛腩400克，粗山藥150克，彩椒條10克。
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