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作者 | 緣兮小穎
“中國八大菜系”中的豪門非粵菜莫屬。粵菜擁有選料嚴格、做工精細、質鮮味美等特點，也因此粵菜價貴是人們的普遍認知。人均400元到1000元的價格，確實令不少消費者望而卻步。
雖然人們的消費水平已得到了普遍提升，但大家也早就過了盲目追求價格的時期了，隨著消費者回歸理性消費，“高質價比”就成了新的消費趨勢。面對這樣的消費需求，粵菜品牌又該如何平衡品質與價格呢？
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陶陶居憑藉“高質價比”衝入上海粵菜市場
俗話說“食在廣東”，廣東因美食而聞名。廣東人對“鮮”味極其講究，尤其廚師對食材的要求更是嚴苛。做事一絲不苟的廣東人，勤奮且務實，他們對物質消費淡薄，唯獨對美食慷慨。不管是米其林餐廳還是街邊的小吃大排檔，被愛吃且會吃的廣東人所追捧的美食，一定要好吃不貴！
廣州粵菜品牌眾多，粵菜市場競爭自然激烈。其中能夠讓地道廣東人愛到骨子裡心甘情願排隊3小時用餐的卻寥寥無幾，而有著140年曆史的百年老字號陶陶居正是其中之一。說到陶陶居，它可真是有點厲害：起源於光緒六年，連康有為都給它家提過匾，魯迅、巴金都是座上客，140年從未停止營業！如今依舊如此受追捧，細究其中原因，“高質價比”定是其一。在兼顧匠心品質的同時，又以良心價格面向市場，自然深得消費者的喜愛。這就是在網紅爆火的時代，百年老字號陶陶居能夠持續火爆的秘訣之一。
去年，陶陶居在上海新天地開出滬上首家門店。開店首日人就爆滿，不少人是在廣州曾經吃過陶陶居，聽說這次開到自家門口便慕名而來。陶陶居此前先是走出家門廣州，拓展到深圳廈門，這次終於跨過了長江——而它可能也是為數不多的，有可能走向全國的粵菜品牌。
在上海，品質粵菜普遍價貴，人均400元到1000元不等，而陶陶居跨越1500多公里的距離，想在上海走親民路線，選擇普通定位，參照大眾點評上陶陶居的人均價位，多在120-160元之間。
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平衡品質與價格，陶陶居的招數是“不變”
粵菜在廣東極具性價比，但跨越千里去到上海等一線城市後，隨著成本的增加，價格自然也會水漲船高。以往粵菜普遍固守廣東，一方面是受到廚師團隊的限制，另一方面也受食材、成本的限制。
同時，隨著消費升級的加速，消費者理性的“挑剔度”也在提升，很多企業都強調在裝修等硬件上塑造品牌形象，但其實，“質價比”的提升才是保持品牌長青的法寶。“高質價比”作為廣府菜突圍的法寶，力圖讓更多的消費者不再因價格而對粵菜望而卻步。可這絕非易事，有什麼方法在成本增加的基礎上還能打造“高質價比”呢？陶陶居的三“不變”或許能夠給出我們一些啟示。
不變1：打造不變的廣府味道，近90%的人員從廣州赴滬
為了能夠在上海呈現和廣州一樣高品質的粵菜，將9成的後廚技術力量及服務團隊調配至上海，在食材要求和製作方法上與廣州毫無二致。堅持使用廣東食材，打造原汁原味的廣府味道。以燒鵝為例，每一隻燒鵝都是7.5斤左右的清遠黑棕鵝，才能保證燒鵝的皮酥肉嫩，從食材的源頭上保證了口味的“正宗”。
來自廣州的原班底廚師團隊坐鎮，全手工當店現做，讓每一口都充滿廣州味道。在保證口味的同時，親切、自然、舒適的粵式服務也不能少。總之，整個團隊從廣州到上海，只為呈現最正宗的味道。
不變2：打造同樣的舒適感，營造愜意的廣府用餐環境
粵菜的品質一定程度上還取決於用餐環境。廣州人對用餐環境的追求：舒適而自在。陶陶居為了打造極具嶺南韻味的用餐環境在打造舒適感的同時，設計上一直堅持融入廣府建築元素：典雅的墨綠色調營造了優雅靜謐的氛圍；融入嶺南滿洲窗、花街磚、騎樓、天窗等元素，有古典也有創新、有文化的沉澱又有現代美，優雅中透露著愜意，讓你不禁想停下來放鬆身心。而這種愜意正是廣府飲食文化的靈魂氣質， 也是廣州人慢節奏生活的一部分。
不變3：做大眾都能吃得起的精緻粵菜
說到平衡品質與價格，更多消費者首先關注的是價格。價雖重要，但能夠持續吸引消費者的卻並不是“低價”，而是“公道的價格”。
堅持走大眾正餐路線，就要讓80%或以上的消費者都能夠接受並且願意經常來。面對上海消費者，陶陶居用150元左右的人均價格，正好匹配上海大眾化的消費水平。它的出現彌補了粵菜市場兼具品質與實惠的市場空白。可見，這樣的高品質+公道價正是陶陶居能持續火爆的核心所在。
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堅守的同時，也需要不斷“變化”
越是民族的，就越是世界的，作為有著140年曆史的中華老字號，不變的是對廣府的味道、廣府的情懷的傳承。
但是要發展，就必須要將經典的茶點以創新的形式呈現出來，用餐環境在細節的設計上也要更加用心。由於消費者對飲食創新的需求旺盛，作為百年老字號能夠一直延續下來靠的就是不斷學習，不斷創新。消費者的需求在哪，做餐飲的目光就要落在哪，只有跟隨消費者的腳步，才能真正融入消費者的生活。
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筆者觀點
一個百年老字號，在短短几年時間內，從廣州到廈門、深圳，再到上海。它正在一步步走向全國甚至是世界的舞臺。陶陶居對匠心的“不變與堅守”，堅持高質價比，且不斷創新為的是與大眾需求相貼合，百年企業的這些可貴之處值得我們學習借鑑。
“質價比”作為衡量一家餐廳的重要標準，在激烈的市場競爭中，要想讓自己活得更好，高品質、好價格、好環境、好服務缺一不可。這給我們餐飲人的啟示：要通過對產品品質的把控、再從出品、店面形象等方面做好精準定位，注重更新迭代，學會用現代化的創新思維來經營餐廳。
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